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Quinoa: lo “pseudocereale” dalle mille virtù. Cosa scegliere tra bio e convenzionale, italiano e dei Paesi andini

Colorful Quinoa and Vegetable Salad
La quinoa è annoverata fra i superfood

 

Piccoli semini color crema, oppure rossi, o neri: la quinoa è annoverata fra i superfood e le vendite galoppano. Secondo il Rapporto Coop 2016 il fatturato di questo prodotto nella grande distribuzione nell’ultimo anno è quasi raddoppiato raggiungendo i 6,1 milioni di euro. Il boom delle vendite ha fatto lievitare i prezzi pagati ai produttori: dai 400 dollari a tonnellata del 2004 ai 3500 dollari del 2014. Per il consumatore italiano, oggi, il costo di un chilo di quinoa varia più o meno da 10 a 20 euro, ben più alto di quello degli alimenti che potrebbe sostituire, come la pasta o il riso.

I semi si consumano interi o ridotti in farina, come accade per i cereali – frumento, riso o mais – questa pianta però (Chenopodium quinoa) è uno “pseudocereale” perché non appartiene alla famiglia delle graminacee ma alle chenopodiacee, la stessa della bieta e degli spinaci.

quinoa
La quinoa è sempre stata una pianta fondamentale nella dieta delle popolazioni andine

Coltivata da millenni in Centro e Sud America, è sempre stata un elemento fondamentale nella dieta delle popolazioni andine, era inoltre una pianta sacra utilizzata nelle cerimonie religiose. Per questo motivo fu osteggiata dagli Spagnoli e non venne importata in Europa, come è accaduto invece per il mais o le patate. Una pianta “dimenticata” e riscoperta a partire dagli anni Ottanta. I semi di quinoa sono molto ricchi dal punto di vista nutrizionale: rispetto ai cereali più diffusi, come mais, frumento e riso, il contenuto proteico è più alto e le proteine hanno un più elevato valore biologico perché contengono tutti gli amminoacidi essenziali. I grassi sono leggermente più abbondanti, ma comunque in quantità ridotta, inoltre contengono un buon livello di acidi grassi essenziali. Il contenuto di fibra alimentare è maggiore, ma la quinoa è anche una buona fonte di minerali, come magnesio, zinco, ferro e calcio, e di vitamine (acido folico, vitamina E, vitamine del gruppo B). Non dimentichiamo che è molto digeribile e non contiene glutine.

Tutto ciò ne fa un alimento molto interessante, tanto che la FAO – che nel 2013 ha indetto l’anno internazionale della quinoa – spinge per favorirne la diffusione anche in zone povere, in cui la sicurezza alimentare non è garantita. Per ora però, più che nelle zone povere del Pianeta, è diffusa nei Paesi occidentali – negli Stati Uniti, in Canada e in Europa –, dove incontra l’interesse di un pubblico sempre in cerca di alimenti sani, dietetici, e magari senza glutine.

galette, quinoa with vegetables
Nei negozi di alimentazione biologica si trovano decine di articoli a base di quinoa

Nei punti vendita specializzati in alimentazione biologica si trovano decine di articoli a base di quinoa, ma anche nei supermercati “comuni” è possibile trovare sia i semi che la farina, inoltre piatti pronti, come insalate, burger e medaglioni, alimenti per la prima infanzia, latte vegetale e pasta. I principali Paesi produttori sono la Bolivia e il Perù, mentre l’Equador contribuisce con una percentuale inferiore. La produzione del Perù ha avuto una recente impennata passando dalle 41.000 tonnellate del 2010 alle 114.000 del 2014, mentre negli stessi anni la Bolivia è passata da 37.000 a 77.000 tonnellate.

Il grande interesse commerciale ha spinto diversi Paesi occidentali a sperimentare coltivazioni locali, considerando anche che è una pianta rustica che sopporta bene siccità e salinità elevata; inoltre esistono numerose varietà, adattate a diverse condizioni ambientali. Sotto l’egida della FAO, all’inizio del millennio sono partite sperimentazioni sia negli Stati Uniti che in Europa, e attualmente la quinoa è coltivata o in fase di sperimentazione in 95 Paesi nel mondo.

In Italia si stanno facendo diversi tentativi ed è possibile trovare, in rete oppure nei negozi specializzati, quinoa italiana, come quella di Quinoa Italia, prodotta nelle Marche e disponibile su Amazon, quella a marchio Ecor, e quella di Probios, entrambe biologiche. Queste ultime sono prodotte dall’azienda Agri Daf di San Giorgio Piacentino (Piacenza): qui si coltiva quinoa dal 2014 e tutta la filiera è seguita in azienda. Viene commercializzata direttamente con il marchio Daf Al, ma forniscono anche distributori come Ecor e Probios.

Quinoa grain in a wooden spoon close-up shot
Il 2013 è stato l’anno internazionale della quinoa

Presso il Dipartimento di Scienze delle Produzioni Agroalimentari e dell’Ambiente (DISPAA) dell’Università di Firenze sono in corso ormai da anni ricerche sulla quinoa. “Stiamo lavorando sul miglioramento genetico per ottenere varietà adatte all’ambiente italiano – racconta Paolo Casini, responsabile della ricerca, che si occupa di quinoa dal 1999 –: che giungano a completa maturazione e abbiano una resa sostenibile dal punto di vista economico. La situazione favorevole del mercato ha spinto molti agricoltori a provare questa coltura, però le varietà sudamericane introdotte nel nostro Paese non arrivano a fioritura o producono pochissimo seme, quindi si utilizzano varietà “europee” selezionate per la maggior parte in Danimarca. Anche in questo caso però i risultati non sono ottimali, perché la produttività è incostante e spesso i semi non arrivano a piena maturazione con il risultato che cuociono troppo rapidamente e si spappolano facilmente.”

La maggior parte della quinoa in commercio in Italia ha il marchio “bio” e a volte anche i marchi del commercio equo-solidale (fair trade). Tradizionalmente in Bolivia la quinoa è sempre stata utilizzata in un sistema colturale che prevedeva rotazione delle colture e periodi di riposo. Oggi però, per aumentare la produzione, le tecniche agronomiche sono cambiate. “Il metodo di coltivazione tradizionale adottato sull’Altopiano delle Ande, principalmente orientato all’autosussistenza, non prevede l’uso di trattamenti chimici – dice Casini – ora però la superficie coltivata a quinoa è enormemente aumentata e mi resta difficile pensare che sia tutta coltivata senza il ricorso a fitofarmaci. Per quanto riguarda le coltivazioni nel nostro Paese, al momento non esistono fitofarmaci registrati per la quinoa, ma questo non esclude che ci siano principi attivi adatti che possano essere impiegati in caso di bisogno nelle coltivazioni convenzionali.”

white, red and black quinoa grain
I costi di produzione in Italia sono più elevati che in Perù o in Bolivia

Il successo commerciale ha avuto importanti ricadute sulle popolazioni di Bolivia e Perù: i piccoli coltivatori hanno visto aumentare il proprio reddito, secondo alcune analisi però questo boom avrebbe alterato il mercato interno facendo aumentare i prezzi fino a escludere la fascia più povera della popolazione, non più in grado di acquistare il prodotto e costretta a ripiegare su cereali come il riso, meno completi dal punto di vista nutrizionale. Se le ricadute sulle popolazioni locali sono oggetto di discussioni, è chiaro che il rapido aumento della produzione ha avuto effetti negativi sull’ambiente: le tecniche agronomiche utilizzate impoveriscono i terreni e favoriscono la desertificazione.

Coltivare questo pseudocereale in Europa e in Italia permetterebbe di ridurre l’impatto ambientale in Sud America e rendere più accessibile un alimento così ricco dal punto di vista nutrizionale. Dopo essere aumentati per anni, i prezzi pagati ai produttori hanno cominciato a scendere, forse anche a causa dell’aumento della disponibilità di prodotto peruviano, questo effetto però non è ancora percepibile per i consumatori. “È un mercato molto viziato – dice Casini – e comunque i prezzi sono alti e possono solo scendere. Il costo della quinoa italiana non dovrebbe risentire delle spese di trasporto, però i costi di produzione nel nostro Paese sono più elevati che in Perù o in Bolivia.”

Se siamo amanti della quinoa, o se vogliamo provare questo “superfood” le possibilità non mancano: in generale è più conveniente scegliere i chicchi piuttosto che i piatti pronti, per utilizzarli in insalate oppure piatti caldi, insieme a verdure, per fare polpette o addirittura dolci. E occhio al prezzo!

 

Bio Italiana Distributore Prezzo (€/kg)

Dettagliante

 quinoa-pedon Pedon

9,98

Esselunga

 quinoa-cerreto-bio X Cerreto Bio

21,94

 quinoa-ecor X X Ecor

14,36

NaturaSì

 quinoa-baule-volante X Baule volante

13

 quinoa-real X La finestra sul cielo*

12,92

 quinoa-ecor-bio

X

Ecor

12,48

 quinoa-altromercato X Altromercato 15,60
 quinoa-probios X X Probios

13,8

Bio C’Bon

 quinoaitalia X QuinoaItalia 12

Amazon

*Il marchio Quinoa Real garantisce quinoa boliviana di qualità elevata, importata secondo le regole del commercio equo-solidale.

Valeria Balboni

© Riproduzione riservata

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12 Commenti

  1. é incucinabile ….provato e riprovato ma niente.

    • Federico ma l’hai lavata bene? Con la mia compagna il primo tentativo andò male a causa di un lavaggio non accurato, e di conseguenza mancata rimozione completa delle saponine. Per quanto riguarda le ricette… Insalate! Posso consigliartela con mela fresca e aceto balsamico!;)

  2. Chiedo qui perchè da alcuni mesi ho inserito la quinoa tra gli alimenti che consumo ma ancora non mi è ben chiaro il suo ruolo all’interno della dieta. Che non è un cereale lo sapevo, ma è corretto utilizzarla all’interno della dieta alla stregua di un legume dato il suo contenuto proteico? Quindi quinoa + verdure può essere considerato un pasto completo?
    Grazie

    • Ciao Alessandro,
      Premetto che non sono un dietologo ma solo uno studente in tecnologie alimentari.
      La Quinoa merceologicamente è un cereale, poiché seme principalmente amidaceo, e così andrebbe considerata anche come alimento. La differenza rispetto ad altri cereali più che sulla quantità proteica è sulla qualità (presenza di tutti gli aa essenziali), e in questo caso fa anche meglio dei legumi (ripeto, sulla qualità!).
      Riguardo il tuo dubbio sul pasto completo… La mia risosta è dipende! Dipende dalle quantità, e soprattutto ricorda che il fabbisogno di nutrienti va coperto nella giornata, quindi un pranzo “leggero” può essere sostenibile se integrato da prima colazione e cena idonei!

    • Valeria Balboni

      La quinoa ha un contenuto proteico più elevato dei cereali, ma più basso dei legumi. Si può utilizzare al posto del riso o di altri cereali in insalata, con verdure crude, come suggerisce Salvatore, oppure per piatti caldi, insieme a verdure trifolate o stufate, per esempio zucchine o funghi. Puuoi considerarlo un piatto completo che, naturalmente , deve essere inserito in un’alimentazione variata ed equilibrata.
      La Fao e Slow food hanno pubblicato un libro sulla quinoa dove si trovano fra l’altro diverse ricette, anche molto estrose. Lo trovi qui: http://www.fao.org/docrep/019/ar895i/ar895i.pdf.

      Per la cottura, dopo il risciacquo, va cotta in una pentola chiusa, con un volume doppio acqua, facendo attenzione che mentre per quella sudamericana servono circa 15 minuti, per la quinoa italiana ne bastano 5. Poi, chiaramente, la consistenza ottimale dipende dal gusto personale e bisogna provare!

      Valeria Balboni

    • Concordo con Salvatore. Dipende anche da che verdure ci metti, è vero che la Quinoa è ricca di proteine, ma ha una quota importante anche di carboidrati (76% circa). Quindi non abbinarci verdure ricche di carboidrati come i peperoni, le carote e le patate ma punta più su verdure in foglie, broccoli (anche loro ricchi di proteine ma meno nobili di quelle della quinoa) e zucca gialla (visto che è stagione). Secondo me per un pasto completo vedrei bene la Quinoa usata tipo il cous cous.
      (in ordine di quantità) Quinoa, Zucca gialla, Broccoli, Peperoni, Pezzetti di pollo,
      Ciao

  3. fabrizio_caiofabricius

    Sicuramente ottimo prodotto che avrà “salvato” nei secoli milioni di bambini americani, visto il suo alto contenuto proteico e l’adattabilità al clima di montagna.

    Molto positivo finalmente che questo tardivo interesse del resto del mondo non sia una delle tante follie alimentari di moda, ma una ben documentata nuova concreta possibilità di variare la dieta e indirizzare un pò di ricchezza anche in zone meno fortunate.

    Però non dimentichiamoci dei nostri preziosi legumi un pò dimenticati: centinaia di varietà adattate ai diversi ambienti pedoclimatici italiani tra fagioli, ceci, lenticchie, piselli e cicerchie che completano e arricchiscono la vera dieta mediterranea con benefici nutrizionali e salutistici (e protettivi per molte allergie-intolleranze) ampiamente documentati soprattutto quando associati a cereali.

    Un fantastico binomio quella pasta e fagioli apprezzata sin dall’antichità e che anche nel terreno come rotazione colturale è elemento primario di fertilità dei terreni: anzi un AUMENTO DEI CONSUMI DEI LEGUMI potrebbe favorire il miglioramento delle pratiche agronomiche e quindi della fertilità soprattutto negli ambienti caldo aridi del Sud Italia con scarse alternative al frumento duro.

  4. Io la quinoa la compro al supermercato oppure al discount, dove trovo la Pedon. Mi pare che la paghi circa 12 euro al kg ma si mangia un sacco con la quinoa.

    Per prepararla impiego 25 minuti più la lavatura.

  5. Grazie Salvatore, “pasto completo” lo intendevo all’interno di un contesto di un regime alimentare già bilanciato. Semplicemente volevo capire se è corretto un giorno alla settimana sostituire i miei ceci con verdure con quinoa e verdure.

  6. La quinoa, così come l’amaranto e il grano saraceno, non può essere paragonata ad un cereale, sono definiti infatti pseudo-cereali ma per il loro aspetto. possiedono tutti gli aminoacidi essenziali, come quelli che troviamo tutti insieme nei prodotti di origine animale; dunque aggiungerli ai legumi anche no, piuttosto abbinarli a verdure e spezie. l’abbinamento cereali e legumi risulta invece ottimale perchè si compensano vicendevolmente, i cereali forniscono la metionina di cui sono carenti i legumi e questi ultimi sopperiscono alla lisina e al triptofano carenti nei cereali.
    Ben venga comunque il consumo di grano saraceno, quinoa e amaranto, prodotti che spesso chi sceglie di seguire regimi alimentari di tipo vegano dimentica o non tiene affatto in considerazione.