La pizza non deve essere bruciata. ll maestro pizzaiolo Enzo Coccia svela tutti i segreti del forno a legna e le regole di una cottura perfetta
La pizza non deve essere bruciata. ll maestro pizzaiolo Enzo Coccia svela tutti i segreti del forno a legna e le regole di una cottura perfetta
Valeria Nardi 5 Ottobre 2014
È bastata l’anteprima della trasmissione di Report sui rischi correlati alla pizza napoletana bruciata, per far scoppiare la polemica sui siti internet. La puntata andrà in onda il 5 ottobre, e già si sono scatenati: pizzaioli, consumatori, medici e associazioni di categoria. Sui problemi sanitari collegati all’ingestione di alimenti che presentano parti bruciate o carbonizzate, ne abbiamo già parlato con Alberto Mantovani, tossicologo dell’Istituto Superiore di Sanità (leggi articolo).
Purtroppo il giornalista Bernardo Iovene nel servizio intervista anche Franco Berrino, che punta il dito sulla farina doppio zero utilizzata nella pizza (e nelle panetterie per fare il pane) facendo inopportuni collegamenti tra questa farina, la glicemia e il cancro. Sicuramente le parole di Berrino faranno scalpore e faranno impennare gli ascolti, ma per fortuna si tratta di una voce isolata tra i nutrizionisti.
Per capire perché la pizza brucia nel forno abbiamo intervistato Enzo Coccia, maestro pizzaiolo napoletano della Pizza Consulting, che in questi giorni ha anche realizzato un video con il giornalista Luciano Pignataro per il sito del quotidiano Il Mattino di Napoli su questo argomento.
La prima cosa da controllare è la legna da mettere nel forno. Serve quella di faggio e di quercia, con una buona stagionatura (6 – 8 mesi) e una certificazione che attesta l’assenza di solventi oltre che un numero di lotto per la tracciabilità. Questo è il primo accorgimento per evitare la formazione di fumo. Enzo Coccia sottolinea la necessità di collocare un “depuratore fumi” ad acqua in prossimità della canna fumaria per assorbire la quasi totalità della fuliggine che si forma nel forno ed evitare così la dispersione di particelle nell’aria. Un altro accorgimento importante è quello di accendere la legna mettendo della carta sotto il trespolo senza ricorrere a sistemi o kit a base di solventi. Le pizze vanno introdotte quando il forno raggiunge una temperatura compresa tra 435-490° C.
Prima di iniziare a infornare e il forno è acceso, bisogna togliere le particelle di fuliggine più pesanti che si formano durante l’accensione e si depositano sul piano cottura. L’operazione va fatta con uno straccio umido. E’ un particolare molto importante perché altrimenti sul fondo delle pizze si formano delle striature nere. Anche il piano esterno del forno e quello laterale davanti all’imboccatura vanno sempre puliti prima di iniziare a lavorare con carta da cucina imbevuta di olio.
Un altro aspetto importante riguarda la farina che deve essere scrollata dalla pizza prima di metterla nel forno, per evitare che finisca sul piano cottura e carbonizzi a contatto con la superficie annerendo il fondo della pizza. Per gli stessi motivi anche sulla pala non bisogna mettere farina. Anche la gestione dello spazio all’interno del forno ha un ruolo decisivo per evitare le bruciature del bordo e del fondo. Il segreto è collocare le pizze sempre nella stessa area, perché in quella zona il piano cottura risulta meno caldo e quando arriva la pizza cruda non brucia ma cuoce. A volte, quando il pizzaiolo ha fretta le pizze vengono posizionate dove il piano cottura è troppo caldo o in prossimità della fiamma e anche in questo caso si brucia. C’è poi il fattore tempo da considerare. La vera pizza napoletana cuoce in poco più di 60 secondi e basta una distrazione o un ritardo per fare bruciare il costone o il fondo.
Un’altra cosa da non fare è sollevare la pizza vicino alla zona dove ci sono fumi perché l’impasto assorbe facilmente il sapore affumicato. Se si rispettano queste regole a fine cottura la pizza avrà un bel colore dorato, risulta ben cotta anche all’interno e non ha bruciature. Ma allora perché in molte pizzerie viene servita una pizza bruciata come ha evidenziato il servizio trasmesso da Rai 3 nel programma Report di Milena Gabanelli? “I motivi – conclude Enzo Coccia – sono da attribuire alla scarsa pulizia del piano cottura del forno e al mancato rispetto delle regole che abbiamo ricordato”.
Sara Rossi
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Giornalista pubblicista, redattrice de Il Fatto Alimentare, con un master in Storia e Cultura dell’Alimentazione
Ok mi vanno bene tutte le raccomadazioni…ma la realtà è diversa….quindi io continuo a farmi la pizza in casa.
Ciao.
Raccomandazioni sacrosante, ma poche a rispettarle. Valter ha ragione.
La qualità media del prodotto è talmente scarsa che in casa hai tutti gli strumenti per farti una pizza di gran lunga più buona di quanto se ne può trovare in giro (quanto meno sai quello che c’è dentro e non mangi, insieme alla pizza, anche la farina carbonizzata o il pomodoro made in china). E non è poco.
A mio modesto modo di vedere la soluzione è una legge che certifichi la Pizza Italiana. Come il Panettone e il Pandoro, ma senza scappatoie interpretative.
Saluti.
Ma non è vero! in casa non si hanno gli strumenti idonei per fare la pizza. Tranne quei pochi che hanno un forno apposito.
Se invece parliamo della pizza in teglia è un altro discorso, ma sono prodotti decisamente diversi, a partire proprio dagli ingredienti utilizzati, quindi il paragone è improprio…
salve con un fornetto elettrico da 1200 vatt con il piano in refrattario e una buona farina con un valore 260 la compro in internet dal più grande mulino italiano “il primo ingrediente”fatta lievitare 24 ore in frigo dentro un sacchetto di nailon ,usando l’un per cento di lievito,ti fai una pizza digeribilissima
saluti carlo
mi dai indirizzo internet del mulino più grande d’Italia??? grazie Carlo…
Forno a che temperatura? 1200 W non vuol dire nulla…1% di lievito su cosa? sulla quantità di acqua (visto che saprà bene che per la pizza le dosi si calcolano in rapporto all’acqua) o sul totale impasto?
Perchè nel primo caso è una quantità già abbastanza elevata, nel secondo caso diventa un’enormità!! Che con queste dosi la pizza risulti digeribilissima è quantomeno opinabile…
Sempre che parliamo di pizza tonda da pizzeria…perchè se parliamo di pizza in teglia, torno a dire che siamo fuori argomento…
Vi sono città in cui il forno a legna è PROIBITO. Quindi, come comportarsi ?
abbiamo “mitizzato” per decenni la cottura nel forno a legna ma ora è il caso di tornare all’elettrico: l’unica cosa è accertarsi della quanti/qualità di olio usato nella teglia
Ma quale teglia? si continua a confondere la pizza tonda con la pizza in teglia…sono cose diverse, con cotture diverse e ingredientistica diversa…
Sono profondamente convinto che Berrino sulla farina 00 abbia ragione. Andrebbe evitata il più possibile.
ho letto l’articolo e non capisco cosa c’entra con Report! nella trasmissione hanno evidenziato il danno sanitario provocato dai cibi cotti/bruciati che sono sostanze cancerogene, e la poca professionalità di alcuni pizzaioli! Mario
Per l’esperto.
Cosa ne dice dell’eccesso di livito usato per accellerare i tempi di lievitazione, che in cottura producono la bruciatura degli oligosaccaridi sviluppati dai lieviti?
Anche i pizzaioli intervistati ammettevano che i tempi di lievitazione sono anche di 3 ore e non 12 come di dovere.
Iovene ha fatto bene ad intervistare Franco Berrino parliamo del direttore del Dipartimento di Medicina Preventiva e Predittiva dell’Istituto Nazionale Tumori di Milano. Le raccomandazioni alimentari di Berrino sono le raccomandazioni della comunità scientifica internazionale : riduzione dei zuccheri semplici, dei grassi saturi e dei prodotti di origine animale, aumento dei cereali non raffinati, di frutta, verdura,utilizzo dell’olio extravergine d’oliva. Le ricerche del professor Berrino sulla prevenzione dei tumori della mammella e sulle loro recidive ( progetto Diana) sono note non solo in Italia. La farna 00 è una fariva povera di elementi nutritivi perchè eccessivamente raffinata basta leggere la sua etichetta.
I cereali raffinati e le bevande zuccherate sono la prima causa di obesità in particolare infantile, del diabete, della sindrome metabolica fattore di alto rischio per li tumore della mammella e per le malattie cardiocircolatorie.
Si potrebbe eliminare la corteccia dal pezzo di legno per evitare fumi e pochissima farina quando si stende si raggiunge un buon risultato è ogni sfornata con un panno umido pulire il piano di pietra di cottura basta!!
Ragazzi miei , quel che è scritto nell’articolo è assolutamente vero . Sono napoletana e da anni noi di Napoli conosciamo la storia della pizza bruciata (base o cornicione ) . Nella pratica la metà dei pizzaioli sa farla e cuocerla bene e vi assicuro che il bruciato , il nero sotto …o cornicione aanerito non esiste . L’altra metà per negligenza , perche si tratta di un piazzaiolo improvisato , perche il locale è pieno e si devono sfornare pizze a tutta forza non si preoccupa (oppure non sa come fare ) di evitare lo spiacevole annerito e bruciacchiato della pasta .
Quindi come in ogni cosa , premiare chi è bravo e rispetta le regole (ah già siamo italiani e pure i consumatori non seguono sempre qsta regola di base a scapito della propria salute ) . Buona pizza a tutti