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Pizza bruciata agli idrocarburi: no grazie! La trasmissione della Rai “Report” punta il dito contro l’abitudine di servire pizza annerita. Il parere dell’Istituto Superiore di Sanità

pizza bruciata
La pizza non deve presentare segni di bruciatura sul bordo o sul fondo

L’accostamento tra la pizza napoletana, gli idrocarburi e i tumori, come si vede nell’anteprima del servizio di Report (programma della Rai condotto da Milena Gabanelli che andrà in onda domenica 3 ottobre alle 21:15), è forse troppo allarmistico nei toni e nelle immagini, ma deve fare riflettere. A tutti è capitato di mangiare una pizza con il bordo o il fondo bruciacchiato. «Non va bene», spiega il professore Guido Perin eco tossicologo dell’Università di Venezia intervistato dal giornalista di Report Bernardo Jovene  «… non necessariamente uno che mangia la pizza prende un tumore…» anche se precisa che quando la farina bruciata resta sul fondo del forno e annerisce la pizza   «… è come un combustibile bruciato, ha una sua componente di rischio… – e  conclude precisando – … mangiare la pizza bruciata è come essere in autostrada…».

http://youtu.be/rWpXCjMv8FI

«Non si tratta di una novità – spiega Alberto Mantovani  tossicologo dell’Istituto Superiore di Sanità e membro dell’Efsa – il problema delle parti bruciate e carbonizzate non riguarda solo la pizza ma anche le bruschette, le salsicce e la carne cotta alla brace o con il barbecue. Quando la fiamma è troppo forte l’impasto brucia e nel processo di combustione si formano idrocarburi policiclici aromatici (IPA), un gruppo di composti considerati contaminanti critici in primo luogo dall’EFSA, perché collegato all’aumento del rischio di tumori, compresi quelli associati a squilibri ormonali (mammella, prostata…). Gli IPA (soprattutto benzofluoranteni e benzopireni) sono anche inquinanti ambientali, presenti negli scarichi urbani e industriali, nel fumo di sigaretta, negli ambienti chiusi esposti a intensi fumi di cottura e anche in seguito al fumo di incenso o di candele. Secondo una valutazione dell’Efsa  datata 2009 – prosegue Mantovani – le persone che fumano 20 sigarette al giorno sono esposte al rischio di assumere dal 30 al 50% in più  di IPA  rispetto alla  quantità assunta attraverso il cibo. Il rischio per le persone che non fumano  e non sono esposte al fumo passivo è invece di circa il 10%».

 

pizza
Quando il pizzaiolo aumenta la temperatura del forno per ridurre i tempi di cottura e guadagnare tempo la pizza può presentare vistosi segni di bruciatura

A questo punto diventa legittimo chiedere perché a volte la pizza arriva sul piatto bruciata. La risposta è semplice, si tratta di scarsa professionalità. C’è anche il pizzaiolo che ha fretta e per guadagnare minuti preziosi aumenta la temperatura del forno,  per cui si brucia il bordo o la parte a contatto con la superficie del forno. In realtà il problema è più complesso e riguarda proprio l’improvvisazione di molti pizzaioli e la scarsa preparazione,  anche se qualche volta  basta un momento di distrazione per dimenticare la pizza nel forno e farla bruciare.

 

pizza
Quando si dimentica la pizza troppo tempo nel forno il cornicione e il fondo presentano bruciature

La questione della pizza bruciata è trattata anche nel Disciplinare della Pizza napoletana presentato a Bruxelles per ottenere la denominazione di marchio collettivo dove si legge:

Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l’aiuto di una pala metallica e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature. È importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta la sua circonferenza”.

  Roberto La Pira

Roberto La Pira
giornalista, tecnologo alimentare

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23 Commenti

  1. Mi è capitato qualche volta di ricevere una pizza bruciacchiata, ma le uniche due volte che l’ho rimandata indietro sono stata guardata malissimo e niente scuse ovviamente. Sarà che a Milano nei fine settimana devono far girare i tavoli all’impazzata!

    • A Napoli questo non è mai capitato, basta chiedere il cambio e subito vieni accontentato, una pizza bruciata può capitare, ma non è la norma e penso che questo valga in tutta Italia, qualsiasi ristoratore ha a cuore la soddisfazione del cliente!

  2. Grazie per il vostro articolo e grazie Report!!
    Tolgo sempre le parti bruciate dalla pizza e sistematicamente vengo additata da amici,parenti, conoscenti.
    L’ultima volta ieri sera, a Rosso Pomodoro, sotto lo sguardo attonito della cameriera, che mi ha chiesto come stessi mangiando la pizza…
    Quando bruciata va rimandata indietro, non vergognatevi è un vostro diritto (..e dovere)!!!

    una futura tecnologa alimentare

    • Fai bene a scartare le parti bruciate, ma spero che tu lo faccia anche con le parti annerite di carne/pesce/verdure grigliate, con la crosta esterna e bruciata di pane, fette biscottate, biscotti, cereali da colazione e dolci cotti in forno, patatine fritte, etc.. Gli IPA sono presenti in qualsiasi composto carbonizzato, non solo nella pizza.

  3. “Nel primo caso il pizzaiolo fa in modo di aumentare la temperatura del forno aggiungendo trucioli di legno per ridurre i tempi di cottura e guadagnare tempo ”

    Non funziona così, nei pochi casi in cui si fa (perchè un forno decente non ne ha bisogno) è per alzare la temperatura poco prima dell’infornata cosi da aiutare il rigonfiamento del cornicione.

    La fretta conta poco, la verace cuoce a 450-500 con tempi di permanenza in forno di 60 massimo 90 secondi.

    • Valeria Nardi

      La temperatura del forno, secondo il disciplinare della “verace pizza napoletana”, è tra i 430 e i 485 °C
      di seguito i dettagli:
      – Temperatura di cottura platea: 430 °C circa
      – Temperatura della volta: 485 °C circa
      – Tempo di cottura: 60-90 secondi
      – Temperatura raggiunta dalla pasta: 60-65 °C
      – Temperatura raggiunta dal pomodoro: 75-80 °C
      – Temperatura raggiunta dall’olio: 75-85 °C
      – Temperatura raggiunta dalla mozzarella: 65-70 °C

  4. Mi sembra giusto porre l’attenzione sulla pizza che si mangerà al massimo una volta alla settimana, quando respiriamo tutti i giorni l’aria delle nostre città piene di polveri sottili, idorcarburi e metalli pesanti. Solito articolo sensazionalistico di Report.

  5. Buongiorno, potete spiegare meglio quanto dite relativamente all’intervento del professor Berrino?
    Grazie

    Arianna

  6. ma perchè non parlate un po’ del conflitto di interessi di EFSA? non certificato da me, ma dalla più importante rivista scientifica mondiale, Nature http://www.nature.com/news/2010/101006/full/467647a.html

  7. Un po’ troppo allarmistica? Han trattato del tema mescolando le informazioni… e i consumatori hanno capito solo che la pizza fa male, fa venire il diabete e pure la celiachia. Sarà il caso di promuovere una corretta informazione ai cittadini e far parlare anche altre figure professionali che lavorano con gli alimenti oltre ai medici? Mio parere ovviamente…

  8. Ma veramente si discute sulla presunta pericolosità della pizza in Italia? Su uno dei prodotti più tipici e genuini della cucina Italiana?

    Quando moriremo non lo faremo certamente a causa della pizza o degli IPA presenti in cibi troppo cotti o “bruciati”.

    Sono millenni che l’uomo cuoce il cibo e certamente il passato non lo faceva con in mano una sonda!!!

    • sono d’accordo con Marco! proprio in questo momento di crisi ,Report allarma l’Italia sul suo cibo nazionale……
      Signora Gabanelli,l’ho sempre stimata, ma questo è troppo! faccia inchieste sui molti ristoranti cinesi,kebabbisti,finto-japan ,sushi-bar ecc ecc,vediamo dove realmente si rischia la salute.
      grazie

  9. Una volta il caffè, ora la pizza, ogni volta sento puzza di bruciato e non è la pizza. Io ogni volta che vado fuori per lavoro dalla mia amata terra (..emigrante? …NO!) per bere 1 buon caffè devo sperare di azzeccare in quell’1% (esagerando) che ha messo insieme la miscela, una buona e tosta tostatura, la capacità di gestire la macchina, ecc. ecc., a Napoli e provincia è il contrario, devo sperare di NON azzeccare quell’1%. Idem per la pizza, che io mangio almeno 1 volta a settimana, circa una ottantina di volte all’anno, Angelo stai tranquillo che mi sento benissimo, evito di mangiare carne questo si, e non sono vegetariano, invece credo che Angelo (scusa è un esempio) mangi carne alla brace che cuoce senza fuoco per non bruciarla, ed è anche capace di annullare tutte le tracce di aflotossine da cereali, legumi, frutta secca, ecc ecc., così non si frega pancreas. Se la pizza è bruciata, è il pizzaiolo che è un incapace, se la pizza vi fa bere e non la digerite, è sempre il pizzaiolo che è una “CHIAVECA”, basta cambiare pizzeria. Io penso che pure la Gabanelli&Co, una bella pizza la mangino, mentre per l’audience che cala, per cercare di recuperare, ha capito che basta non parlare più di politica. Buona pizza a tutti.

    • Mi sembra molto utile che la Gabanelli ci informi di pericoli a cui molti non avevano pensato . Informazioni che dovrebbero essere fornite dal Ministero della Sanità se fossimo in un paese serio.Non si può contrattare la salute dei cittadini con un bussiness dei pizzaioli.

  10. La farina 00 è una farina raffinata con solo amido e glutine che non fanno di certo tanto bene e lo confermano il fior fiore di medici, quindi quest’affermazione che dite “Purtroppo il giornalista Bernardo Iovene nel servizio intervista anche Franco Berrino, che punta il dito sulla farina doppio zero utilizzata nella pizza (ma anche in tutti i panifici per il pane) facendo inopportuni collegamenti tra questa farina, la glicemia e il cancro e invitando ad usare farina integrale. Sicuramente le singolari considerazioni di Franco Berrino faranno scalpore, ma per fortuna si tratta di una voce isolata tra i nutrizionisti.” è abbastanza una errata.

    • Roberto La Pira

      Milioni di persone consumano ogni giorno consumano farina doppio zero! Certo consumare prodotti con farina integrale è consigliabile ogni tanto ma lasciare intendere che la farina doppio zero sia un “male” come fa nel servizio televisivo mi sembra alquanto impreciso.

  11. Mi sembra veramente incredibile che sia dovuta intervenire la Gabanelli a svelarci che i prodotti bruciati contengono sostanze cancerogene.Se si tratta di informare il consumtarore che occasionalmente nella sua dieta può assumere una parte bruciata di pizza (ma è molto facile scartare un bordo bruciato, vedo che tutti lo fanno), non c’è bisogno di far precedere la trasmissione da tanti annunci, ingenerando attesa come se sulla pizza si stesse per svelare chissà cosa. Questa volta ciò che è cottura naturale non va bene? Per secoli l’uomo si è alimentato cuocendo con legna e carbone … Se lo scopo è travestire tutto da scoop, allora, parafrasando la Gabanelli, basta saperlo …

  12. La Gambanelli ci ha fornito anche servizi interessanti e molto importanti, ,ma se ha indotto i suoi collaboratori ad avallare servendosi di “esperti” poco esperti queste considerazioni quantomeno imprecise ed eccessivamente allarmistiche tali da male informare i consumatori, vuol dire che si sta veramente bruciando.

  13. C’è anche la lista dove hanno controllato le pizze?
    Torno spesso in Italia, mi piace la pizza vera!