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Olio extravergine di oliva: dal colore alla frittura, gli esperti assaggiatori dell’Onaoo sfatano miti e false credenze su olive e fritture

Il colore di un olio extravergine dipende dai pigmenti che contiene, influenzati da varietà e maturazione delle olive

Miti e bufale su cibo e alimentazione non risparmiano certo i prodotti italiani d’eccellenza come l’extravergine di oliva. Per questo motivo l’Organizzazione nazionale degli assaggiatori di olio di oliva (Onaoo) ha redatto un elenco delle convinzioni errate che girano in rete sul prezioso condimento vegetale tanto amato dagli italiani.

Si comincia con il colore: leggenda vuole che un olio buono deve avere una tonalità verde intensa. In realtà, il colore di un prodotto di elevata qualità può spaziare dal verde intenso al giallo nelle varie gradazioni. La colorazione dipende dai pigmenti e la loro presenza è influenzata da fattori come la varietà delle olive e il  grado di maturazione. Per questo motivo qualsiasi relazione tra colore e qualità è da prendere con le pinze. L’olio non migliora con l’invecchiamento come alcuni credono. È preferibile consumare l’olio spremuto da pochi mesi, perché gli aromi tendono ad attenuarsi con il passare del tempo e invece i processi di ossidazione aumentano.

Il sapore piccante dell’olio extravergine dipende dalla quantità di polifenoli

Anche l’aspetto torbido non è indice di qualità come molti pensano ma indica solo che il prodotto non è stato filtrato. L’olio non filtrato, come avviene per tutti gli altri tipi di extravergine, è buono solo quando la materia prima è stata raccolta al momento giusto di maturazione e la spremitura è stata fatta rapidamente. L’unica accortezza da tenere presente è che l’olio non filtrato va incontro a processi di ossidazione e irrancidimento prima, per cui, in questo caso, è meglio consumarlo quando è ancora abbastanza fresco.

Passando alle false credenze sul gusto, va detto subito che quando l’olio pizzica in gola non vuol dire che sia acido. Il sapore piccante di alcuni extravergini, così come il gusto amaro dipendono dalla presenza particolarmente abbondante di sostanze chiamate polifenoli che hanno un elevato potere antiossidante. La quantità dei polifenoli è correlata al grado di maturazione delle olive e alla varietà. Un altro mito da sfatare riguarda il collegamento tra il gusto intenso, il colore e le calorie. Un olio delicato dal colore giallo tenue, ha lo stesso contenuto calorico di un olio di colore verde intenso e con un sapore deciso o piccante.

L’olio extravergine di oliva resiste bene alle alte temperature, per cui è adatto alle fritture

Tanti consumatori sono convinti che l’extravergine non sia adatto per friggere. Non è vero. L’olio resiste molto bene alle alte temperature, anche se è meglio scegliere quelli con un gusto delicato, per non coprire il sapore degli alimenti. Per altri, invece, va usato esclusivamente a crudo perché in cottura forma radicali liberi: vero, ma in realtà tutti gli oli vegetali formano radicali liberi quando sono scaldati, ma l’extravergine resiste meglio degli altri alle alte temperature per la presenza di antiossidanti. Per avere dei riferimenti su qual è il miglior olio per friggere leggi questa nota di Mario A. Rosato.

Dalla cottura passiamo al congelamento: circola in rete il mito che quando a basse temperature l’olio solidifica vuol dire che è un vero extravergine. La realtà è un po’ diversa perché qualsiasi olio vegetale che contiene una frazione di acidi grassi saturi, quando scende molto la temperatura, congela. Tutto ciò non ha nulla a che vedere con la qualità ma è solo una questione fisico-chimica.

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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7 Commenti

  1. ho sempre saputo che l’olio d’oliva non e’ adatto o uno dei meno adatti in frittura per via della sua bassa temperatura di fumo,qualsiasi tabella di temperatura di fumo lo evidenzia.
    tralaltro e’ molto difficile nella frittura domestica controllare e stare sotto la temperatura di soglia affinche non si producano sostanze tossiche tipo acroleina.(dovota al punto di fumo dell’olio)

  2. Nicola Restaino

    Secondo me ci sono due cose da dire.
    A prescindere da pizzicare in gola o altro, non si può esprimere parere sull’acidità dell’olio, perché gli acidi grassi liberi sono delle molecole troppo grandi e quindi non sono percepite dalle papille gustative e dai loro recettori quindi. L’unico modo è tramite titolazione in laboratorio, dato leggibile dietro la bottiglia sotto la voce acidità.
    Io inviterei Il fatto Alimentare a svolgere una battaglia contro una terminologia ambigua utilizzata per la commercializzazione dell’olio di oliva, ovvero RAFFINATO. Se si imponesse l’utilizzo dell’altro termine sinonimo e più adatto, ovvero, RETTIFICATO, sarebbe una cosa buona. La ritengo una grande mancanza di rispetto per i consumatori ed un palese tentativo di indurli in errore.
    Grazie mille.

  3. Il vero olio d’oliva ce l’ho a casa.
    Per noi in Puglia non esiste andarlo ad acquistare nei supermercati…
    A novembre acquistiamo le olive dai contadini e li portiamo al frantoio.
    Con 300€ (calcolate 3/4 quintali) abbiamo circa 30 litri di olio che utilizziamo per un anno intero.

    Una volta l’anno scendete in puglia, venite in vacanza e vedete con i vostri occhi il VERO olio extravergine d’oliva.

  4. Tantissima gente ha il palato rovinato, ormai abituato al prodotto di bassa qualita’ che si trova sullo scaffale , quando assaggia un olio di qualita’ e novello, non piace l’amaro , e scambia il piccante con l’acidita’ . A queste persone dico sempre… assaggiate un oliva cruda dall’albero e vedrete che due sono le note che sentirete prevalenti , il piccante e l’amaro. Allora se l’olio e’ una spremuta di olive cosa vi aspettate di sentire??
    Mi sono fatto la convinzione che a moltissimi l’olio non serve per condire e dare sapore, ma solo per ungere e far scivolare meglio in gola il cibo.

    Il vero extra vergine d’oliva, per quanto buono e salutare , andrebbe venduto in farmacia. 🙂

  5. Cerco di dare qualche spiegazione obbiettiva, l’olio extra vergine di oliva di alta qualità non deve pizzicare in modo eccessivo o essere piccante .
    Il senso di amaro a prescindere dall’epoca di raccolta delle olive, dipende anche dal metodo di estrazione adoperato, pertanto esistono dei pessimi oli amari e degli ottimi oli dolci e viceversa.

  6. Possibile che per gli esperti dell’Onaoo il grado di acidità non sia il primario indice di qualità da considerare, ancora prima della valutazione organolettica ed i miti da sfatare?