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La chimica della frittura: tutti i segreti per scegliere l’olio migliore e ridurre al minimo la formazione di sostanze nocive

olio patate fritte
Gli olî e i grassi saturi resistono meglio alle alte temperature

Le fritture vengono sempre tacciate di essere tra gli alimenti meno indicati per la salute, spesso senza giustificazioni scientifiche. Indubbiamente c’è una certa componente nociva in ogni alimento fritto, in funzione di una serie di fattori che analizzeremo in seguito ma che possiamo ridurre a due: quelli legati alla qualità dell’olio e quelli relativi alla tecnica di frittura impiegata. Vedremo brevemente quali olî sono più adatti alla frittura e quali accorgimenti adottare per renderla più salutare.

Gli oli e i grassi sono composti da trigliceridi e da diverse percentuali di acidi grassi saturi ed insaturi. Indipendentemente dalla loro origine, animale o vegetale, alcuni grassi saturi (ma non tutti!) sono precursori della ipercolesterolemia (l’accumulo del cosiddetto “colesterolo cattivo” o LDL) mentre i grassi insaturi sono benefici per la salute, se assunti in piccole quantità.

olio extra vergine di oliva 163652896
Il “punto di fumo” è la temperatura alla quale un olio inizia a ossidarsi

In linea generale, c’è accordo sul ritenere gli olî con il minore contenuto di acidi grassi saturi come tendenzialmente meno dannosi per la salute ma… le fritture sono un’eccezione a tale regola. Quando si scalda qualsiasi olio, o grasso, a una temperatura sufficientemente alta per friggere, fra i 150 °C e i 190 °C, s’innescano tre tipi di reazioni chimiche dei trigliceridi: polimerizzazione, idrolisi per contatto con l’acqua contenuta negli alimenti e ossidazione per contatto con l’aria. La polimerizzazione è trascurabile nelle normali condizioni di frittura. L’idrolisi provocata dall’umidità degli alimenti scinde i trigliceridi, formando mono e digliceridi da una parte, e acidi grassi liberi dall’altra. I primi non sono maggiormente pericolosi, mentre i secondi, se superano il due percento della massa di olio, conferiscono un sapore rancido, tipico delle fritture di bassa qualità dei “fast food” e di alcuni ristoranti, nei quali l’olio viene utilizzato più volte per friggere. L’ossidazione è la più pericolosa tra le reazioni che può subire l’olio durante la frittura perché il glicerolo, ossidandosi, produce acroleina – una sostanza nociva per il fegato e irritante per le mucose gastriche. Un parametro molto utilizzato nell’industria per caratterizzare la qualità di un olio, e principale argomento dei promotori dell’olio di palma, è il “punto di fumo”.

frittura
Per una buona frittura scegliere l’olio adeguato e non superare mai i 180 °C

Si definisce “punto di fumo” la temperatura alla quale un olio inizia spontaneamente a ossidarsi per contatto con l’aria e produce una colonna di fumo simile a quello di una sigaretta. Il punto di fumo da solo, però, non è un buon indicatore dell’attitudine per la frittura. Come regola generale, gli olî più adatti sono quelli con il punto di fumo più elevato e che nel contempo presentano maggiore resistenza all’idrolisi. Gli olî ad elevato tenore di acidi grassi saturi  (per esempio olio di cocco, palma, cacao, strutto), ed i preparati per fritture industriali a base di olio idrogenato o trans, soddisfano entrambe le suddette condizioni, ma nel contempo sono quelli che favoriscono la formazione di colesterolo “cattivo”  nell’organismo.
Esistono tuttavia alcune eccezioni: alcune varietà di olio d’oliva extravergine hanno un punto di fumo basso (160 °C) ma contengono polifenoli, sostanze antiossidanti che ritardano le reazioni chimiche provocate dal processo di frittura. Reciprocamente, il punto di fumo dell’olio di mais (235 °C) è vicino a quello del lardo suino (240 °C) ed è di gran lunga più alto di quello dell’olio di cocco (195 °C). Nonostante l’olio di mais contenga circa il 60% di grassi polinsaturi e sia quasi privo di sostanze antiossidanti, dovremmo evitare i cibi fritti in con tale olio poiché più facilmente idrolizzabile ed ossidabile rispetto agli altri analizzati che hanno un punto di fumo più basso, per questo motivo non è stato inserito nella tabella riportata a continuazione.

Alcune regole pratiche per fritture salutari

  • Scegliere l’olio adeguato (possibilmente raffinato, acidità inferiore allo 0,5%) e non superare mai i 180 °C. La tabella che trovate in fondo all’articolo è orientativa e riassume dati tratti da diverse fonti: l’ISEO (Institute for Shortenings and Edile Oils), l’Università di Colorado, Wikipedia, Cooking for Engineers, e ChemPro.
  • Utilizzare preferibilmente una friggitrice elettrica. Il termostato regolabile, di cui sono forniti tali elettrodomestici, consente il controllo preciso della temperatura, che sarebbe impossibile con il fornello a gas. Inoltre le friggitrici sono progettate per non oltrepassare i 190 °C, quindi la frittura rimane al di sotto del punto di fumo della maggior parte degli oli. Alcuni modelli sono dotati di un apposito coperchio che lascia uscire il vapore d’acqua ma limita il contatto dell’olio bollente con l’aria, ritardando in questo modo sia l’idrolisi che l’ossidazione dei trigliceridi.
  • Scartare l’olio quando si nota che il colore inizia ad imbrunire, o se  il liquido prende fuoco accidentalmente.
  • Evitare il “flaming wok”, la finta frittura infuocata tipica di alcuni ristoranti asiatici e anche di qualche cuoco occidentale). Il sistema conferisce un retrogusto pungente ritenuto una prelibatezza da alcuni consumatori per la formazione di  acroleina e di acidi grassi liberi.  Questo sistema di frittura  non ha nulla a che vedere con la tecnica flambé.

tabella olio friggere frutture

Mario A. Rosato

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35 Commenti

  1. Chiederei un chiarimento:
    Lo strutto ( o lardo suino) non ha un punto fumo prossimo ai 260/270 gradi?

    • Il punto di fumo è una grandezza abbastanza variabile nella letteratura scientifica, anche per il fatto che la sua determinazione è un po’ soggettiva. Il punto di fumo del lardo suino è vicino ai 250 °C.

  2. “Olio di girasole alto oleico”? Cosa vuol dire? E’ un olio di girasole speciale?

    • Normalmente l’olio di girasole è ricco di acidi grassi polinsaturi, se non ricordo male acido linoleico. Tramite incroci si è ottenuto un girasole da cui si produce un olio che invece ha meno acidi grassi polinsaturi e più acidi grassi monoinsaturi (acido oleico). Dal punto di vista della tabella nutrizionale è più simile all’olio di oliva.

    • Grazie Paolo. Ma questo olio di girasole alto oleico esiste in commercio? Non l’ho mai visto, anche se sono piuttosto attento a queste cose.

    • @ Valter . Esistono diversi cultivar di girasole, quello “alto oleico” rende un olio che ha un maggiore contenuto di takle trigliceride rispetto agli altri

  3. chiedo a chi è più esperto…ma lo il lardo suino non ha un punto fumo più alto? 270?
    grazie

    • @ Federico. il punto di fumo si misura sotto certe condizioni di illuminazione e assenza di correnti d’aria, ma la determinazione del momento in cui l’olio inizia a “fumare” è sempre soggettiva. Dipende inoltre anche dalla composizione del lardo, la quale dipende dal mangime con cui è stato nutrito l’animale. Per esempio, https://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point indica 190 °C per il lardo suino e 215 °C per lo strutto bovino.
      Perciò il punto di fumo, da solo, non è un buon indicatore dell’ attitudine di un olio per friggere. Andrebbero considerati anche l’indice di iodio, l’acidità, la presenza o meno di tocoferolo e altri antiossidanti… tutte tematiche proprie di un manuale di chimica che esulano dallo scopo divulgativo di questo articolo.

  4. Ottimo articolo, si parla sempre poco del punto di fumo e dell’idrolisi.
    Non superare i 180″ resta comunque sempre un valido consiglio.

  5. Scusate l’ignoranza ma sulle bottiglie di olio di oliva in mio possesso leggo solo percentuali di grassi saturi-polinsaturi e monoinsaturi con variabilità molto diverse.- Come regolarsi ??

    • @nongigi42
      Come regola generale: l’olio con maggiore quantità di grassi poliinsaturi e monoinsaturi è meno dannoso dal punto di vista dell’accumulo di di colesterolo “cattivo”, ma nel contempo è più incline all’ossidazione e all’idrolisi durante la frittura, quindi è buona pratica non superare i 180 °C e cambiare spesso TUTTO l’olio del bagno di frittura. NON AGGIUNGERE OLIO NUOVO A UNA FRITTURA CHE INIZIA AD IMBRUNIRE.

  6. Sansa di oliva?!
    Ho sempre sentito che è un prodotto poco raccomandabile, essendo praticamente frutto di scarti dalla produzione di quello extra vergine.
    Mi sbaglio?

    • @Patrick
      L’olio di sansa ha una composizione molto simile a quello extravergine, ma ha un sapore meno intenso perché gli mancano i polifenoli e altri componenti.
      C’è un po’ di demonizzazione dell’olio di sansa da parte degli ambientalisti e dei salutisti, in quanto viene estratto per lisciviazione con esano e successiva distillazione. L’esano ha i suoi problemi ambientali e di sicurezza, certamente, ma è anche vero che, una volta distillato, non rimane alcuna traccia nell’olio.
      L’olio di sansa va bene per friggere. In Spagna lo usano per fare i “churros”, delle frittelle dolci a forma di bastoncini, perché meno saporito.

    • Ah, ok.
      Quindi, un altro mito da sfatare.

  7. anna paolantonio

    anch’io vorrei sapere qual’è l’olio di girasole alto oleico in commercio. Potete indicare qualche marchio? Grazie

  8. Gli unici olii validi per friggere sono l’olio extravergine di oliva e l’olio di arichidi, tutti gli altri devono essere usati solo CRUDI, anche l’ 0lio di girasole che viene inserito dappertutto, deve essere usato solo CRUDO.
    NON SI POSSONO FORNIRE INFORMAZIONI SBAGLIATE.

  9. Questa è fantastica “La polimerizzazione è trascurabile nelle normali condizioni di frittura”……..
    Ma qualche volta vi informate prima di scrivere certe sciocchezze ? C’è un dibattito Mondiale dopo la scoperta della formazione in seguito a frittura e tostatura degli alimenti, dell ACRILAMMIDE sostanza cancerogena…..di natura chimica simile a un polimero…….
    E voi la definite trascurabile ????? Questa formazione di acrilammide è la prima causa della tossicità delle fritture….e voi la trascurate e fate passare la Frittura quasi come una pietanza salutare ?
    Rimango sempre piu basito della completa mancanza di informazione da parte vostra…….e invito chi ha scritto questo inqualificabile articolo……e tutte le persone che lo hanno letto …..a inserire la parola acrilammide in Google e verificare quanto affermo sopratutto a proposito della frittura di patate….
    ma sono sicuro che questo commento non verrà nemmeno pubblicato……altrimenti svelerà l assoluta inadeguatezza di chi ha scritto questo cumulo di inesattezze…….

    • @ Emiliano. Rispondo per punti al suo commento:

      1) Sul tema dell’acrilammide l’EFSA si è espressa con un parere, riportato nel seguente documento: https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/acrylamide150604it.pdf

      nel quale si legge:
      Sulla base dei livelli di esposizione alimentare attuali, i possibili effetti dell’acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile
      non sono ritenuti motivo di preoccupazione.

      2) Da nessuna parte ho detto che la frittura sia salutare, anzi, il primo paragrafo dell’articolo dice: “Indubbiamente c’è una certa componente nociva in ogni alimento fritto, in funzione di una serie di fattori che analizzeremo in seguito ma che possiamo ridurre a due: quelli legati alla qualità dell’olio e quelli relativi alla tecnica di frittura impiegata.”

      3) Se c’è un’inesattezza in questa pagina, questa riguarda il suo commento: “…dell ACRILAMMIDE sostanza cancerogena…..di natura chimica simile a un polimero”. L’acrilammide non è un polimero, anzi è una molecola piuttosto leggera. Se ha qualche dubbio veda la sua formula chimica: https://it.wikipedia.org/wiki/Acrilammide

      4) La polimerizzazione è tutt’altra cosa: riguarda la formazione di composti carboniosi a catena lunga, dall’aspetto simile a particelle di carbone. Nelle condizioni normali di frittura (alimenti molto umidi, temperatura inferiore al punto di fumo) la polimerizzazione è trascurabile. Se Lei ha evidenza scientifica in contrario, la invito cortesemente a riportare il titolo del paper, autori, dove è stato pubblicato e anno.

      5) La principale causa di tossicità delle fritture è la formazione di acroleina, composto di gran lunga più pericoloso dell’acrilammida, in quanto si forma in grandi quantità, specialmente con le fritture “tipo wok”, nelle quali alcuni cuochi snob surriscaldano l’olio oltre il punto di fumo per farlo infiammare. Se ha qualche dubbio, visiti il seguente link https://it.wikipedia.org/wiki/Acroleina e compari le indicazioni di sicurezza riportate nella colonna di destra, in basso, con quelle dell’acrilammide.

      6) Infine, vorrei segnalarLe che l’acrilammide non è solo presente nelle fritture: se fosse così pericolosa come Lei sostiene, sarebbero da bandire il caffè, il pane e i biscotti.

      7) Se ancora avesse qualche dubbio, la invito a leggere il rapporto completo della EFSA: https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/scientific_output/files/main_documents/817e.pdf
      Molte delle obiezioni della communità scientifica all’allarme sollevato attorno alle patatine fritte riguardano il fatto che l’indagine sulla cancerogenicità dell’acrilammide è stata condotta utilizzando ratti e topi, e la ghiandola di Harde di questi come indicatore. Gli umani non hanno la ghiandola di Harder ed il nostro metabolismo non è uguale a quello di un ratto. Le indagini epidemiologiche sono anche obiettabili, in quanto si può solo parlare di “probabilità” di chi mangia tante patate fritte sviluppi cancro. Non viene considerato se il soggetto che ha sviluppato tumore oltre a mangiare tante patate fritte avesse altre abitudini poco salutari. Post hoc, ergo propter hoc è una proposizione logica che da almeno 2000 anni si sa che non è valida. Il fatto che molte persone che mangiano patatine fritte abbiano sviluppato tumore non implica necessariamente che le patatine siano la causa.

      8) Come vede, il suo commento è stato pubblicato ed ha ricevuto una risposta il più esaustiva possibile. In questo portale pubblichiamo solo dati da fonti ufficiali e autorevoli, e chi Le scrive è membro onorario della American Chemical Society nonché giornalista scientifico tesserato, come può comprovare facilmente inserendo il mio nome e cognome in google. Se ritiene che tali qualifiche e fonti siano inadeguate, La invito a pubblicare le sue, e la bibliografia scientifica che dimostri le Sue tesi.

  10. Ringrazio il Sig. Mario Alejandro Rosato per le sue risposte, soprattutto per il modo che ha risposto, con molta educazione.
    Ringrazio tutti i commenti fatti per togliere i dubbi e le contrarietà.
    Quello che mi ha disturbato sono stati i commenti con arroganza e non completo rispetto.
    Aiutiamoci a migliorare, è possibile!
    Grazie a tutti buona continuazione.

  11. Giovanna Bises

    L’acido oleico ha comunque un effetto benefico sul profilo di metilazione abberrante del DNA, importante fenomeno nelle malattie metaboliche e nel cancro. Vedere il seguente articolo:
    Epigenetics. 2016 Apr 18:1-14. [Epub ahead of print]
    Arachidonic and oleic acid exert distinct effects on the DNA methylome.
    Silva-Martínez GA1, Rodríguez-Ríos D1, Alvarado-Caudillo Y2, Vaquero A3, Esteller M4, Carmona FJ4, Moran S4, Nielsen FC5, Wickström-Lindholm M6, Wrobel K7, Wrobel K7, Barbosa-Sabanero G2, Zaina S2, Lund G1.
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27088456

    • @ Giovanna Bises
      Grazie mille per il suo prezioso contributo. Il Suo è un vero esempio di come si dovrebbe condurre un dibattito scientifico, come non poteva essere diversamente, dato il Suo elevato profilo accademico. Sono onorato che abbia dedicato del Suo tempo a leggere il mio articolo, che altra pretesa non ha se non fare giornalismo divulgativo.

      Pienamente d’accordo con il paper, il cui risultato era comunque un po’ prevedibile: l’oleico è un Omega-9 ritenuto acido grasso essenziale, mentre l’arachidonico con lo è. Dobbiamo però considerare che gli Omega 3, 6 e 9 non sono medicine né tanto meno pozioni magiche, come pretendono alcuni blog salutisti. Anche loro non devono essere assunti in quantità superiori ai limiti di sicurezza.

      Il Suo intervento mi dà l’occasione per chiedere un Suo parere su una ricerca, secondo la quale è importante il rapporto fra Omega 3 e Omega 6. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12442909?dopt=Abstract

  12. Ringrazio Mario per la risposta sul punto fumo e tutte le altre informazioni.
    Lardo e Strutto sono la stessa cosa?
    Sto cercando di capire bene come friggere un particolare tipo di alimento, ma vedo che in questo campo ci sono troppe cose incerte e io non voglio incertezze in cucina.
    Passo al vapore che è più semplice.

    • @Federico
      In genere lardo è quello ricavato dai suini e strutto dai bovini. Le loro composizioni chimiche sono diverse. Avrei voluto pubblicare un articolo sulla chimica dei grassi, ma è stato giudicato troppo tecnico dal Capo Editore. Mi creda, non è facile fare giornalismo scientifico senza cadere in tecnicismo. Comunque ha ragione, la cottura al vapore è certamente più salutare della frittura.

  13. Se conoscete i coperchi Magiccooker cosa potete dirmi in merito alla frittura realizzata con questa tecnica? Mi dicono sia decisamente poco nociva. È veritiera tale informazione?

    • Mario Alejandro Rosato

      @Tiziana
      Non conosco i particolari del prodotto che Lei dice, ma in linee generali, coprire la frittura con un coperchio che consenta la fuoriuscita del vapore e ne limiti il contato dell’olio con l’aria è sempre benefico, in quanto ritarda l’ossidazione e l’idrolisi.

  14. @ Mario Alejandro
    Carissimo Alejandro mi stupisco che un luminare come Lei mi porti come grandi fonti di conoscenza Wikipedia che è un sito la cui caratteristica primaria è il fatto(come la stessa riporta) che dà la possibilità a chiunque di collaborare, utilizzando un sistema di modifica e pubblicazione aperto che si appoggia su una piattaforma Wiki (MediaWiki). In altri termini essa è curata da volontari ovvero le pagine possono essere modificate da chiunque e non c’è un comitato di redazione né alcun controllo preventivo sul contenuto inviato. In particolare essa si basa sul diritto di citazione come testimonianza di attendibilità dei contenuti presenti che citino dunque la fonte di origine.
    Detto questo…..
    Il problema è che il castello delle sue affermazioni si baserebbe come dal link di wikipedia da lei riportato , che la formazione di acrilammide avviene esclusivamente al raggiungimento del punto di fumo nelle fritture. Nulla di piu sbagliato e glie lo dimostro infatti citando le sue stesse fonti :
    https://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/acrylamide
    Le do poi la triste notizia che l acrilammide si forma a temperature gia molto basse e cioè a partire da 120° in base alla ben nota reazione di Maillard che notoriamente non ha bisogno del millantato superamento del punto di fumo citato da Lei e dall accozzaglia di imprecisioni raccolte in Wikipedia non si sa da chi…. ma da lei appoggiate. Wikipedia continua poi alla voce Acrilammide con gli errori dichiarando che la stessa“ è frutto dell’idrolisi dei grassi, reazione che si presenta durante la frittura oltre il punto di fumo dell’olio utilizzato”
    In realta invece è solo la Acroleina da lei citata che si forma dopo il punto di fumo https://it.wikipedia.org/wiki/Acroleina mentre invece l ‘Acrilammide si forma gia a partire da 120°, quindi friggere come dice lei le patatine senza superare il punto di fumo porta a produrre immediatamente grandi quantita di acrilammide e nessuna invece di Acroleina….
    http://www.tecnici24.ilsole24ore.com/art/sicurezza/2014-07-08/indagini-efsa-confermano-potenziale-173619.php
    allora come la mettiamo con le sue affermazioni per cui era l’Acroleina il maggior responsabile del danno delle fritture ? Sono abbastanza autorevoli le mie Fonti ?
    Mi dispiace dover infierire ancora sulle sue traballanti affermazioni ma la informo che l’EFSA ha confermato la cancerogenità dell Acrilammide http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_opuscoliPoster_262_allegato.pdf
    Ma Lei ha messo in risalto solo la parte degli effetti sul sistema nervoso …..stranamente dimenticandosi invece di riportare questa conferma contenuta nello stesso documento da Lei citato :

    basandosi su studi condotti su animali, l’EFSA conferma le precedenti valutazioni secondo le quali l’acrilammide presente negli alimenti potenzialmente aumenta il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età….

    Ma forse lei mette in dubbio questa affermazione perchè si basa sulla sperimentazione sugli animali……strano però dato che la ricerca sul del Cancro si basa ancora proprio sulla sperimentazione Animale….che stiano sbagliando tutto ?
    Che dice Sig .Alejandro……non è che forse la bella cantonata la presa Lei invece che io ?
    Ma poi scusi…..ma se lei è laurato in Ingegneria come fa a disquisire di chimica ?

    Mi saluti tanto wikipedia………grandissima fonte di errori cosi grossolani….

    • @ Emiliano
      Egregio Emiliano
      Ancora una volta dovrò rispondere per punti. Questa volta a ritroso:

      a) Non vorrei sembrare arrogante, ma ingegneria elettrica è la mia laurea di base, ne ho tre in totale. Disquisisco di Chimica in quanto membro onorario della American Chemical Society e qualificato per farlo da oltre un quarto di secolo di esperienza professionale nell’industria, anche con impianti chimici e biochimici, e diversi premi internazionali vinti proprio su argomenti di chimica ambientale. Non mi ritengo un “tuttologo”, bensì una persona curiosa e con molta apertura mentale e umiltà di imparare sempre cose nuove.
      Di Lei invece non sappiamo nemmeno il vero nome né le qualifiche, né per quale motivo stia tentando di screditare la mia persona e creare un’allarme su un fatto che la EFSA ritiene degno di approfondimenti per puro spirito di precauzione, ma sul quale espressamente dichiara che non c’è motivo di preocupazione.

      b) Lo scopo di un gironalista scientifico è educare non far prendere cantonate nessuno, anche quando il tono dell’interlocutore, come nel Suo caso, è decisamente aggressivo e arrogante. Lei ha fatto una serie di commenti non supportati da evidenza, io ho risposto con fonti accessibili al lettore medio. Avrei potuto rimandare a siti scientifici da cui scaricare le ricerche più autorevoli, a pagamento però. Ritengo che ciò sia contrario allo spirito divulgativo di questa colonna. Sull’autorevolezza delle fonti ne parliamo più avanti.

      c) La sperimentazione sugli animali è un modello riduttivo che serve a capire fenomeni complessi. Un topo non è un umano, per cui i risultati di una ricerca sui topi non si possono prendere come se fossero una verità assoluta applicabile alle persone. Sono solo indicatori. Poi i dosaggi utilizzati per la ricerca sono in genere molto più alti di quelli riscontrabili nella realtà. Infine, è molto frequente nel mondo scientifico che per ogni paper che affermi qualcosa, se ne trovino altri ugualmente autorevoli che affermano il contrario. Quindi prudenza prima di fare allarmismi e affermazioni categoriche. Infatti la EFSA è stata molto moderata in questo senso, ammettendo i test sugli animali come INDIZI che giustificano ricerche ulteriori e non come PROVE CONCLUSIVE.

      d) Le mie “traballanti affermazioni …” si basano, guarda caso, sullo stesso documento della EFSA che Lei cita come prova della mia “ignoranza”. La unica differenza è che, nel punto 1 della mia prima risposta, io ho fornito il link diretto all’EFSA, mentre Lei riporta il link alla copia dello stesso documento, pubblicata dal ns. Ministero della Salute. Il documento in oggetto dice, (cito testualmente, pagina 1, vicino al pie di pagina):

      Sulla base dei livelli di esposizione alimentare attuali, i possibili effetti dell’acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile non sono ritenuti motivo di preoccupazione.

      e) La fonte che Lei cita come “prova” della maggiore pericolosità dell’acrilammide rispetto all’acroleina
      http://www.tecnici24.ilsole24ore.com/art/sicurezza/2014-07-08/indagini-efsa-confermano-potenziale-173619.php) dice (cito testualmente):

      Ma soprattutto sarà bene evitare eccessive cotture (esagerato imbrunimento) e variare le stesse tecniche di cottura includendo soprattutto la bollitura, la cottura a vapore e metodi simili che contribuiscono a ridurre al minimo la formazione di acrilammide. Ricordandoci poi che la frittura comporta anche la formazione di altri composti pericolosi, come ad esempio l’acroleina, se proprio non possiamo rinunciare alle nostre patatine fritte cerchiamo almeno di scegliere un olio con alto punto di fumo (temperatura alla quale un grasso alimentare comincia a decomporsi, producendo composti tossici) come l’olio extravergine di oliva, evitando comunque di arrivare a temperature superiori ai 170°C e sostituendolo ad ogni frittura senza “rabboccarlo”.

      Esattamente in linea con quanto affermato nel mio articolo (un po’ più restrittivo sulla temperatura, ma fra frigere a 170àC o a 180°C non cambia quasi niente).

      f) Sull’attendibilità di Wikipedia. Ho avuto l’onore di intervistare il prof. Kroto, premio Nobel di Chimica, durante la riunione dei Nobel di Lindau. Uno dei principali contributori al portale di chimica di Wikipedia è stato proprio lui, assieme ai suoi studenti. E’ vero che quelli che scriviamo su Wikipedia siamo dei volontari, e Le posso assicurare che stiamo molto attenti a filtrare affermazioni non supportate da prove che siano facilmente accessibili al pubblico. Il motivo per il quale ho fornito il link alle pagine dell’acroleina e dell’acrilammide è perché si vede facilmente dalle stesse che nessuna è un polimero, come Lei affermava nel Suo primo commento. I polimeri si formano proprio per aggregazione di tali molecole, o simili, formatesi per la separazione del glicerolo dagli acidi grassi, ma ciò non avviene a temperature basse. Se Lei ritiene che la formula chimica di una o l’altra sia sbagliata, solo perché appare su Wikipedia, La invito a cliccare sul link CAS, che La porta ai diversi database ufficiali, per esempio ToxNet: https://toxnet.nlm.nih.gov/cgi-bin/sis/search2/r?dbs+hsdb:@term+@rn+@rel+107-02-8.

      Se non ho fornito tali link nella mia risposta e mi sono limitato alla pagina di wikipedia in Italiano, è stato per scopi puramente didattici. Chi ha umiltà d’imparare può semplicemente seguire i link da Wikipedia alla fonte più autorevole. Chi invece solo vuole cultura generale può fermarsi al riassunto. Ciò che non ammetto in assoluto è il suo tono sprezzante per il lavoro svolto da chi, come il sottoscritto e migliaia di altri volontari, crediamo nell’acceso gratuito alla conoscenza come mezzo per il progresso dell’Umanità. Se trova qualcosa di sbagliato in una pagina di Wikipedia, La invito a segnalarlo in modo scientifico: apportando prove attendibili e applicando il principio del dubbio cartesiano.

      Questa è stata la mia ultima risposta . Da ora in poi ogni replica contenente diffamazioni e/o affermazioni prive di fondamento e/o priva del suo nome, cognome e qualifica non verrà pubblicata.

  15. Dalla tabella si evince chiaramente che l’olio di palma è tra i migliori grassi per friggere, come la mettiamo ?

    • @ Brazov
      Indiscutibilmente l’olio di palma e anche quello di cocco sono fra i migliori per le fritture prolungate, per questo motivo l’industria del fast food ed i cibi confezionati li predilige. Il fatto che tenga bene la frittura (quindi che si possa friggere più quantità di prodotto per unità di olio utilizzato) è un pregio industriale. Da un punto di vista alimentare, l’olio di palma è quasi uguale al lardo o allo strutto, ed è uno dei più ricchi negli acidi precursori del “colesterolo cattivo”. Meglio (o piuttosto, “meno dannoso”) friggere con olio d’oliva o di girasole.
      Lardo e strutto forse sarebbero più economici, perché prodotti nazionali, ma non sono accettabili per l’industria perché precludono l’acquisto di prodotto da parte dei consumatori vegani, vegetariani o dei consumatori appartenenti a religioni che non accettano prodotti a base di maiale o mucca, quindi una bella fetta di mercato.

  16. Giovanna Bises

    Mi dispiace dover aggiungere una inesattezza nel sito citato: https://it.wikipedia.org/wiki/Omega-9
    Nel suddetto sito viene asserito “L’acido oleico e i grassi monoinsaturi sono associati positivamente con il rischio di tumori. Più i grassi sono poli-insaturi, ossia più hanno doppi legami, meno alto è il rischio neoplasico, ad es. di tumore al seno.”
    Ho letto l’articolo che viene citato per supportare questa tesi ( Valeria Pala, Vittorio Krogh, Paola Muti, Véronique Chajès, Elio Riboli, Andrea Micheli, Mitra Saadatian, Sabina Sieri, Franco Berrino, Erythrocyte Membrane Fatty Acids and Subsequent Breast Cancer: a Prospective Italian Study, in JNCL, vol. 93, 2001, PMID 11459870).
    L’articolo mostra che un alto livello di acido oleico nelle membrane degli eritrociti è correlato con un alto rischio di tumore al seno, ma viene anche detto che non si può affermare con certezza che la composizione dei grassi nella membrana degli eritrociti sia correlata con il tipo di grassi assunti con la dieta. Soprattutto nel caso dell’acido oleico, che viene altamente sintetizzato nel corpo umano.

  17. Giovanna Bises

    @Mario Alejandro
    Prima di tutto desidero ringraziarla per il suo articolo. Mancava una informazione dettagliata in questo campo.
    Anche io mi occupo di divulgazione e mi rendo molto bene conto quanto sia difficle combinare la chiarezza con la precisione. A volte, per evitare di rendere un articolo troppo complicato è necessario semplificare a scapito della precisione.
    Quello che non penso si possa affermare è che l’olio di oliva non va bene a crudo! Su questo punto si possono citare molti articoli.
    Per quanto riguarda Wikipedia, certo ha il vantaggio di essere accessibile a tutti, ma purtroppo, a volte, contiene degli errori.
    Non sono riuscita ad accedere a tutto l’articolo, di cui lei mi propone l’abstract, riguardo al rapporto fra gli acidi grassi omega-6/omega-3 nella dieta.
    È vero che la dieta dei paesi occidentali è troppo sbilanciata, con una elevato rapporto omega-6/omega-3.
    L’ultima edizione dei LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento dei Nutrienti ed Energia – Ottobre 2014) non consiglia un rapporto specifico fra omega-6 e omega-3. Nell’anziano però consiglia un apporto del 2.5% sull’energia totale di omega-6 e dello 0.5% di omega-3 con un rapporto perciò fra omega-6/omega-3 di 5/1. Questo valore sarebbe sostanzialmente in accordo con l’abstract citato.

    • Grazie, d.ssa Bises per il preziosissimo contributo e i chiarimenti sugli omega 6. Effettivamente, tante volte anche studi pubblicati in giornali peer reviewed contengono informazioni discordanti fra diversi gruppi di ricerca, e quindi diventa difficile capire quale sia più attendibile o quanto meno più applicabile.
      Alla fine, vale il vecchio proverbio dell’oracolo di Delfi: niente in eccesso.