Olio di palma: l’ingrediente segreto presente nella quasi totalità di merendine, biscotti, torte e brioche. Pochi lo conoscono ma molti lo usano
Olio di palma: l’ingrediente segreto presente nella quasi totalità di merendine, biscotti, torte e brioche. Pochi lo conoscono ma molti lo usano
Roberto La Pira 7 Luglio 2014
Basta fare un giro al supermercato per rendersi conto che l’olio di palma ha invaso il settore alimentare e viene utilizzato nella maggior parte dei dolci, delle creme, dei prodotti da forno… Ma quali sono le ragioni di questa invasione? «I dati parlano chiaro – dice Franco Antoniazzi – docente di tecnologie alimentari all’Università di Parma – se si osserva la produzione mondiale di grassi destinata al mercato alimentare, il palma rappresenta il 25% degli oli vegetali, che a loro volta costituiscono l’80% di tutti i grassi». Ma quali sono le ragioni di questa invasione? A cosa serve esattamente l’olio di palma negli alimentari? Come viene usato?
Per capirlo conviene partire dall’inizio, dall’olio integrale o “extravergine” ottenuto dalla spremitura dei frutti della palma Elaeis guineensis. Si tratta di un olio di colore rosso acceso per l’elevato contenuto di carotenoidi ampiamente utilizzato nei paesi in cui la palma viene coltivata (Africa, Asia e America centro-meridionale. Questo olio però non si usa nei paesi occidentali, per almeno due ragioni. «Pur essendo liquido come l’olio di oliva – spiega Renato Bruni, ricercatore in botanica e biologia farmaceutica dell’Università di Parma, che all’olio di palma ha dedicato un post del suo blog – è meno stabile, tende a irrancidire facilmente e questo aspetto da un punto di vista commerciale rappresenta un problema. C’è poi il problema che qualunque piatto o prodotto alimentare condito o preparato con olio di palma integrale diventa rossa e questo non piace molto ai consumatori occidentali».
L’olio di palma impiegato dall’industria alimentare è quindi sempre raffinato, grazie a una serie di processi che permettono di arrivare a un condimento incolore, inodore e insapore, utilizzabile in moltissime preparazioni. Non è tutto. «L’olio è semiliquido a temperatura ambiente – afferma Paolo Bondioli, responsabile del Laboratorio di sostanze grasse e derivati della Camera di commercio di Milano– e questo significa che può essere facilmente separato in due frazioni, una solida dall’aspetto “burroso”ricca di acido palmitico, e una liquida, ricca di acido oleico». La presenza delle due frazioni (solida e liquida) sono il vero segreto del palma e anche i motivi del successo.
C’è di più , la frazione liquida è molto resistente all’ossidazione e quindi sopporta bene le temperature elevate senza degradarsi. Per questo motivo è utilizzata per la frittura delle patatine e dei dolci. Anche molte miscele di olio per friggere in vendita sugli scaffali dei supermercati contengono olio di palma, da solo o in combinazione con altri oli vegetali. La frazione solida è a tutti gli effetti un grasso più o meno “morbido” e dunque più o meno cremoso, a seconda del numero di cicli di frazionamento e di altre trasformazioni a cui è stata sottoposta. «Partendo da una stessa sostanza l’olio di palma – precisa Bondioli – si possono ottenere materie grasse differenti, con temperature di fusione e proprietà reologiche diverse, da utilizzate in tantissimi prodotti: dalle margarine alle merendine, dalle creme spalmabili al cacao alle salse salate, dai surrogati di cioccolato alle miscele di olio per frittura». Per rendersi conto di questa realtà basta dire che la Nutella è da sempre preparata con grasso di palma, i biscotti Mulino Bianco contengono come materia grassa principale il grasso di palma, così come la stragrande maggioranza delle merendine e tanti prodotti fritti.
L’altro fattore da considerare sono le performances eccellenti. Per esempio a livello di spalmabilità: le creme a base di olio di palma risultano particolarmente facili da stendere e questo piace molto ai consumatori. Grazie a queste caratteristiche, l’olio di palma ha conquistato nell’industria alimentare un ruolo di protagonista assoluto togliendo spazio ai grassi di origine animale, come burro e strutto, al burro di cacao e alle margarine: considerate dannose per la salute, benché oggi, almeno per quanto riguarda i grassi saturi come quelli dei latticini, sia in corso un tentativo di riabilitazione . Il problema principale delle margarine costituite da olio di mais, girasole, soia colza ecc. era legato al processo di idrogenazione che permetteva di solidificare l’olio ma causava la produzione dei cosiddetti acidi grassi trans, ritenuti tra i maggiori responsabili di un aumento del rischio cardiovascolare.
«Oggi le margarine con un elevato livello di idrogenazione praticamente non ci sono più – spiega Bondioli – proprio perché la frazione dell’olio di palma, che ha il vantaggio di essere solido o semisolido a temperatura ambiente non necessità di idrogenazione, viene impiegata per queste ricette». Per i prodotti lievitati che richiedono una struttura dell’impasto e quindi un grasso solido come nel caso di merendine e torte, non ci sono alternative, o il grasso di palma oppure burro e margarine. La scelta nel 90% dei casi ricade sul palma per un motivo sin troppo banale e molto appetibile per l’industria alimentare: il costo decisamente inferiore rispetto a quello di altri grassi. Di questo, come pure degli aspetti nutrizionali dell’olio di palma e dei suoi effetti sulla salute, ci occuperemo presto.
Valentina Murelli
© Riproduzione riservata
Foto: iStockphoto.com
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.
L’olio e il grasso di palma sono famosi perchè molto ricchi di grassi saturi, come dice la Barilla sul suo sito però, la raffinazioen di questo olio consente di avere una % di grassi satiri simile a quella dell’olio di girasole. Quindi direi che prima di dire che è solo positivo quest’olio, vadano confrontate le % di grassi saturi contentuti nei prodotti in quanto non mi risultano affatto bassi. Senza contare che la digestione di questi prodotti è pessima rispetto a un prodotto fatto con burro o simili.
Sarebbe interessante che qualche azienda producesse biscotti senza questi grassi vegetali. Penso che se avessero del burro sarei il primo a comperarli o a consigliarli anche ad altre persone.
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Qualcuno può suggerire qualche marca di biscotti senza olio di palma o cocco?
Gentile Antonio, proprio qualche settimana fa abbiamo chiesto ai lettori di segnalarci i prodotti che NON contengono olio o grasso di palma. A questo link trova la lista: http://www.ilfattoalimentare.it/olio-di-palma-no-grazie-segnalazioni.html
Ciao Antonio,
i frollini della linea salutistica “Bene si” della Coop sono preparati con olio di girasole
Ma se il palma fa male, l’olio di girasole e d’oliva rancidiscono, il burro è un derivato del latte….. come fanno a fare un biscotto o una merenda buoni ma leggeri?
Si 6 parlato di vari grassi contenuti nei biscotti e nei dolciumi in commercio. Perchè non citare l’azienda “Alce Nero” che utilizza ,oltre che ingredienti biologici, solo l’olio extra vergine di oliva? L’Italia che ha una gran produzione di olio d’oliva, dovrebbe promuoverne l’utilizzo anche nei dolci. Li ho assaggiati e sono ottimi oltre che più sani di quelli contenenti olio o grasso di palma o del più nobile burro. L’unica “pecca” è che sono un po’ più cari, ma c’è la qualità. Vorrei sapere cosa ne pensate, Rossella
Nei nostri articoli e nell’elenco delle marche che non usano olio e grasso di palma abbiamo citato almeno due volte Alce Nero ( http://www.ilfattoalimentare.it/olio-di-palma-no-grazie-segnalazioni.html)
Ma dove sta scritto che dovete mangiare merendine e dolcetti?
Non avete ancora capito nulla del cibo industriale e di quello che ci mettono dentro?
Lo scopo non è quello di nutrirvi in modo sano ma quello di ottenere i migliori profitti.
Condivido,purtroppo manca una corretta educazione alimentare negli adulti e di conseguenza nei bambini. Meglio farsi una buona e sana torta in casa.