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Grom: Guido Martinetti ci scrive e chiarisce alcune questioni su: additivi, emulsionanti e metodo di produzione del suo gelato

 

Egregio dott. La Pira,

ho letto con molta attenzione il suo articolo il merito alla nostra attività di produttori di gelato. Non scendo nel merito delle sue opinioni personali circa la qualità del gelato – opinioni che rispetto -, ma desidero fare alcune precisazioni a beneficio dei vostri lettori.

 

A differenza di quanto lei afferma, il processo che prevede la produzione della miscela nel nostro laboratorio centralizzato di Mappano e la successiva mantecazione in gelateria, non compromette assolutamente la struttura del gelato. Non è questa la sede per specificare tutti i fattori che in realtà vanno a definire tale struttura, ma desidero invitarla fin da ora a visitare una nostra gelateria, in modo che lei stesso possa correggere quanto ha scritto.

 

Trovo del tutto fuori luogo il paragone con il piatto di spaghetti precotti e la prego di considerare che la sequenza di produzione della miscela liquida, relativa conservazione a temperatura controllata e successiva mantecazione è comune ad ogni gelateria italiana.

 

A differenza di quanto lei scrive, inoltre, Grom non dichiara di non usare additivi in generale, ma afferma chiaramente di non utilizzare additivi chimici: la farina di semi di carrube è infatti ottenuta grazie alla macinazione dei semi – appunto – contenuti nelle stesse carrube: un processo meccanico che si differenzia nettamente dai processi ben più aggressivi con i quali normalmente si producono gli additivi comunemente utilizzati nel gelato, come le carragenine o la gomma di guar, che lei stesso cita.

 

Il desiderio di non utilizzare emulsionanti è, inoltre, legato alla volontà di produrre un gelato che sia il più naturale possibile. E l’assenza di emulsionanti non ha alcuna relazione con la formazione di cristalli di ghiaccio, ma incide solo sulla quantità di aria incorporata nel gelato durante il processo di mantecazione. 

 

La scelta dell’utilizzo del banco con il pozzetto è, desidero specificarlo, di natura tecnica: in questo modo il freddo viene trasmesso al gelato grazie al liquido contenuto nello stesso bancone e non grazie alla ventilazione di aria, come avviene nel caso dei gelati contenuti in vetrina. Il primo è un modo più “delicato e gentile” di ottenere la temperatura di -12° alla quale normalmente il gelato viene servito.

  

Sarà un piacere per me, in occasione della sua eventuale visita in gelateria, fare insieme a lei una degustazione “cieca”, confrontando il gelato di Grom con quello delle sue gelaterie preferite. Sarà certamente un’occasione per imparare e per migliorare ulteriormente la qualità del nostro prodotto. In attesa di incontrarla in uno dei nostri negozi, la ringrazio per avermi concesso questo spazio e ringrazio i lettori per l’attenzione.

  

Guido Martinetti

Foto: Grom, ritratto di Martinetti di Viola Berlanda  

 

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44 Commenti

  1. Il Sig.Martinetti dovrebbe ripassare le normative sulla conservazione del "gelato" se parliamo di gelato,questo non può essere conservato alla temperatura ce lui dichiara (-10/12°C, questo non può essere gelato,ci faccia sapere il nome di questo prodotto,come una volta.

  2. Lavoro da anni nel settore, tengo a precisare che in grom non ci sono gelatieri, ma imprenditori…. La così detta farina di semi di carrubbe,e’ dentro in moltissimi semilavorati per gelato, solo che nessuno lo sviolina come fa Grom!!! Per il discorso di cremoso o meno cremoso, dipende anche dal gusto che prendete,il cioccolato e’ sempre meno cremoso rispetto ad altri gusti…che Grom sia industriale, e’ un dato di fatto, non sono gelosie, l’associazione artigiani gli aveva fatto togliere la scritta "artigianale ", perché non lo è…

  3. Io vivo a Udine e vi posso confermare che Grom fa uno dei migliori gelati della città. Non sono un esperto del settore sono semplicemente un consumatore assiduo di gelato. Non mi sono fatto influenzare dal loro libro ne dal fatto che andare da loro sia di moda ( ho scoperto solo alcuni mesi fa che Grom è sparsa in tutto il mondo) inoltre trovo molto più igienico tenere il gelato nei pozzetti piuttosto che all’aria aperta. Sul processo produttivo non mi esprimo, so solo che è buono e se oggi non piovesse dopo la lezione andrei dritto in centro a prendermi un cono con crema di Grom.
    Ma poi scusate un’attimo..sulla diatriba riguardante la "crema come una volta"..dovremmo citare in giudizio la mulino bianco perchè produce un prodotto dal nome "flauti" visto che non suonano???? Mah io certi commenti fatti qui sopra perdonatemi ma proprio non li capisco.
    Concludendo, provo grande stima per 2 ragazzi che alla mia età hanno avuto il coraggio di lasciare tutto ed inseguire i propri sogni.

  4. Per Daniele: Guarda che il gelato nei pozzetti non è affatto per forza più igienico. Il gelato esposto nelle vetrine in bella vista non è affatto "all’aria aperta" come dici tu. Durante il giorno i coperchi dei pozzetti vengono aperti e chiusi decine e decine di volte, per prelevare il gelato l’operatore deve necessariamente infilare quasi tutto il braccio dentro al pozzetto, questo giusto x precisare.