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Grom: tutti i segreti e i difetti del finto gelato artigianale preparato con metodi industriali. Il problema degli additivi

 

“Grom: il gelato industriale che diventa artigianale”. Era il titolo di un articolo pubblicato due mesi fa su Il fatto alimentare che ha creato un certo rumore. Il quesito era abbastanza semplice: come ha fatto un’industria con centinaia di dipendenti a diventare la rappresentante del gelato artigianale italiano nel mondo? Qual è il segreto? Il marketing? La pubblicità? Forse tutto ciò, affiancato dalla mancanza di una definizione precisa su cosa si intende per gelato artigianale, e dalla scarsa capacità delle associazioni di categoria di contrapporsi ad un’azienda molto abile nella comunicazione.

 

Ma questi sono discorsi teorici. A dispetto di ogni logica il gelato di Grom è vissuto nell’immaginario dei consumatori come un vero cono artigianale anche se non è vero. Lo sostengono anche i due manager che gestiscono l’azienda piemontese che parlano sempre di “gelato come una volta”, senza altre precisazioni.

 

A questo punto bisogna spiegare perché il cono di Grom non è un prodotto artigianale e neppure un di eccellenza come molti pensano.

 

- La caratteristica principale del cono artigianale è di essere preparato fresco ogni giorno nel laboratorio annesso al punto vendita. Il gelato di Grom viene elaborato in un centro unico di produzione a Mappano di Caselle (TO) in Piemonte, ed è pensato per essere consumato dopo diversi giorni di stoccaggio. La miscela viene infatti pastorizzata, poi congelata e trasferita nei punti vendita, per essere mantecata prima di finire nel pozzetto del banco frigorifero. Il processo industriale è perfetto ma i diversi passaggi ne compromettono inevitabilmente la struttura.

 

Per semplificare possiamo paragonare il cono artigianale ad un piatto di spaghetti preparati al momento al ristorante, mentre quello di Grom a un piatto di spaghetti (confezionato con materie prime eccellenti e venduto ad un prezzo elevato) ottenuto riscaldando un precotto surgelato.

 

- Grom dichiara di non usare additivi per differenziarsi dalle gelaterie artigianali, ma si tratta di un modo per farsi pubblicità, sfruttando la scarsa conoscenza della gente e l’emotività dei consumatori che quando si parla di additivi entrano in fibrillazione. In realtà il gelato di Grom contiene l’E410, un additivo conosciuto con il nome di farina di semi di carrube. Si tratta di una sostanza necessaria per addensare, utilizzata anche nelle gelaterie artigianali insieme ad altri come carragenine o farina di semi di guar, derivati da piante o arbusti.

 

In commercio si trova anche gelato senza addensanti, il caso tipico è quello di Haagen-Dazs che per compensare l’assenza e rendere il prodotto morbido, utilizza una quantità esagerata di grassi (circa 25%) per cui alla fine il gelato ha quasi la consistenza  di un panetto di burro.

 

Nei gusti alla crema di Grom non ci sono i mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari, ovvero gli emulsionanti, additivi presenti in tutti i prodotti alimentari industriali per amalgamare la materia grassa (contenuta nella panna, nel latte e nel burro…) con l’acqua degli altri ingredienti. È vero che una volta non si usavano questi additivi ma tra gli ingredienti della miscela c’erano sempre  le uova, che svolgevano la stessa funzione attraverso le lecitine presenti nel tuorlo.

Secondo alcuni la necessità di uniformare la produzione nei punti vendita sparsi nel mondo, rende inutile la presenza di emulsionanti perché non cambierebbe la struttura del gelato, che si presenta comunque rugoso e dall’aspetto poco invitante. L’abilità dell’azienda è stata quella di presentare in chiave marketing l’assenza di questi additivi come testimonianza di un modo di lavorare artigianale di altri tempi.

 

Secondo altri l’assenza di emulsionanti è una scelta sbagliata perché nella miscela si formano più facilmente cristalli di ghiaccio e il gelato alla fine risulta duro e poco spatolabile sulla cialda, con un esito deludente. Da qui deriva probabilmente la scelta di non utilizzare nel banco frigorifero le vaschette ma il pozzetto, che evoca il gelato di una volta. In realtà questi contenitori diventano un atto dovuto per nascondere i difetti estetici di un prodotto “ricongelato” privo di morbidezza come invece si percepisce nel cono artigianale di giornata.

 

La scelta di non usare emulsionanti comporta un super lavoro da parte degli addetti al banco. Prima di spatolare il gelato sulla cialda, bisogna ammorbidire la miscela eccessivamente compatta, facendo una seconda mantecatura manuale. Il giochino porta via tempo e nell’orario di punta si forma sempre la coda fuori dai negozi. Certo si tratta di un elemento negativo che però viene interpretato dai clienti come un fattore necessario per poter mangiare il mitico cono firmato Grom.

 

Oggi molte gelaterie artigianali per accontentare i clienti desiderosi di consumare prodotti senza additivi hanno ridotto la quantità di addensanti o li hanno sostituiti con altri ingredienti che li contengono come fa Stefino a Bologna utilizzando l’amido di kuzu. Per quanto riguarda gli emulsionanti la sostituzione è più difficile, c’è chi usa latte in polvere arricchito con proteine; il sistema funziona ma per mantecare la miscela occorre un micronizzatore che permette di ottenere un gelato mantenendo la morbidezza e l’aspetto vellutato.

 

La conclusione è forse scontata ma non banale. Grom è un ottimo esempio di imprenditoria italiana nel mondo, ma la qualità del cono non è un modello di eccellenza e non regge il confronto con le tante gelaterie artigianali ormai presenti in molte località. Qualche mese fa in un’intervista a Radio 24 sostenevo che se fossimo a scuola Grom meriterebbe un voto di poco superiore al 7, altre gelaterie sarebbero sotto, ma come in tutte le classi c’è pure un gruppo di allievi che arriverebbero tranquillamente a 9. Io frequento queste gelaterie.

 

Roberto La Pira

Aggiornamento 2 ottobre 2012

Guido Martinetti  di Grom ci ha inviato una lettera che abbiamo pubblicato in cui chiarisce alcuni punti e risponde alle critiche  mosse in questo articolo.

Foto: Photos.com, Grom.it 

 

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91 Commenti

  1. fabrizio hatto detto:

    credo che il punto si stia allontanando. Grom è una catena di gelati fatti in modo industriale, scongelati nel punto vendita, di cui non è data a sapere la data di produzione (il surgelato potrebbe avere mesi come pochi giorni) con ingredienti di buona qualità, paragonabili a quelli usati da molte gelaterie artigianali. La ricetta lascia un po’ a desiderare per via della durezza che costringe a spatolare e spatolare il gelato prima di servirlo (cosa che a un fresco artigianale non capita). Ha quindi la stessa valenza di un gelato artigianale? secondo me no, come non l’hanno amorino e antica gelateria del corso. Sennò tutto è veramente relativo. Paghereste lo stesso piatto fatto da uno chef famoso la stessa cifra se nel suo ristorante o decongelato in una succursale?

  2. Andrea Tibaldi hatto detto:

    Dall’articolo traspare un eccessivo coinvolgimento personale dell’autore, che si traduce in una scarsa obiettività, in pratica l’articolo trasuda risentimento ad ogni riga, e questo non è positivo, per niente. Si va a finire come al solito, in Italia, con lo scontro tra fazioni contrapposte.
    Detto questo, ho scritto un articolo su Grom dove dico la mia se avete voglia di leggerlo è qui:
    http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/dolci/gelato_grom.htm

    Qui voglio solo dire che la politica sul tipo e la qualità degli ingredienti di Grom è rigorosissima e dal punto di vista della genuinità (assenza di oli vegetali, additivi chimici, aromi chimici, ecc) Grom è si colloca all’interno di quell’ 1% (e sono buono) delle gelaterie italiane che rispettano disciplinari rigorosi come quello di Artigelato.

    PS: e basta con ‘sto Stefino, ma pensate veramente che esista solo lui a Bologna? Provate la Cremeria Scirocco, che non conoscete solo perché non è in centro, e il vostro standard sulla qualità del gelato passerà a un livello superiore.

  3. riccardo hatto detto:

    Boh… il tono dell’articolo sembra voler denunciare una truffa; alla fine peró i contenuti sono che grom fa un gelato ben fatto. e quindi? Ho perso 5 minuti.

  4. LeonardoG hatto detto:

    @IceRock: quindi il sale non è un additivo perché si usa sempre, invece la farina di carruba si usa solo a volte, quindi è un additivo. Come trasformare una disputa sui fatti in una sulle definizioni.

  5. Enzo hatto detto:

    Dice il Sig. Martinetti:
    …"senza lâ

  6. Denis hatto detto:

    x Riccardo: il tono dell’articolo non vuole sembrare una truffa, è solo a star significare che ancora una volta in Italia si permette di eludere con marketing e parole la realtà; il gelato è ben fatto sicuramente e buono (visto che il buono è soggettivo e non oggettivo), diverso è comunicare che il gelato è "come una volta" quando invece è surgelato a Torino, scongelato dopo svariati giorni nelle gelaterie Grom e rimantecato, ricordo ancora una volta al Sig. Martinetti che secondo quello che viene comunicato dai vs. dipendenti (che non sono nemmeno istruiti a farVi fare bella figura, visto che ne ho conosciuti un paio) il gelato viene decongelato e poi mantecato nel maggior parte dei casi senza aggiunta di prodotti o modifiche di variazione, ne consegue che la parola commerciale "fresco" è inadatta alla vostra aggettivistica del gelato in quanto trattasi di frode in commercio, in quanto un prodotto decongelato e solamente mantecato non è un prodotto fresco in quanto la componentistica degli ingredienti rimane invariata, conseguentemente il gelato di Grom è semplicemente in molti casi decongelato e subisce il passaggio di stadio. Quindi Riccardo si vuol solo portare alla luce che il gelato è sicuramente buono, ma non è ne fresco, ne artigianale e ne sicuramente "come una volta"…. ed anche qui la pubblicità ha fatto il miracolo.

  7. walter hatto detto:

    Mi sono letto tutti i vostri commenti e la sensazione era quella di trovarmi in un bar dopo un derby di calcio, tra quelli che si sforzano di trasmettere tecnicismi sul procedimento e sugli ingredienti per fare un buon gelato e quelli che limitano apparentemente il proprio giudizio al gusto che ne percepiscono. Ai primi rispondo che indubbiamente stiamo parlando di un grande bluff, ma che è nella natura umana cascarci e soprattutto in una società moderna fondata sull’apparenza e non sulla sostanza. Ai secondi ripondo che indubbiamente di veri artigiani se ne contano poche decine in tutta italia, ma a volte il gelato buono si trova nei posti più impensati o a cinquanta metri da Grom. Consiglio a tutti di fare veramente un test alla cieca, mettendo alla prova non se stessi ma un campione, il più ampio possibile, di persone. Chi l’ha fatto, con gelati di varie gelaterie all’altezza di questo titolo o presunto tale, ha fatto delle scoperte incredibili o semplicemente che Grom è mediamente buono, non eccezionale. E c’è addirittura chi ha spacciato per gelato di Grom quello della sua gelateria sotto casa; esaltato all’inverosimile il gusto inconfondibile e naturale per poi scoprire che si trattava di un’altra gelateria. Non vi dirò il nome di questa gelateria, non è fondamentale; vi invito solo a continuare a provare il gelato di altre gelaterie e di trovare qualcosa di sempre più esaltante anche se completamente sconosciuto a riviste, giornali e radio.

  8. ezio hatto detto:

    dall’elenco dello loro gelaterie non ci sono più quella di casale monferrato e di rimini. Qualcuno mi sa dire come mai? Forse che in quelle due città fanno il gelato meglio di Grom?

  9. renato hatto detto:

    Mammamia ke bagarre.
    Sono un rappresentante e lavoro con le gelaterie.
    La mia opinione e’che tutti voi avete ragione e tutti avete torto…quello che e’vero e’ che fino a quando non ci sara’ una normativa seria che regolamenti anche solo la definizione di gelateria artigianale tutti possono fare tutto …o quasi

  10. luca hatto detto:

    Ieri ho postato una stroncatura su trip advisor. oggi leggo su questo forum diverse opinioni positive e negative.
    Vi ripropongo quanto ho già scritto su tripadvisor.
    Sul gusto non mi esprimo. Sicuramente non è cattivo.
    Sulla comunicazione non ho bubbi, parlano i fatti e dicono una cosa ben chiara.
    Fate questo esperimento:
    prendete il flyer in cui si parla di "SOLO FARINA DI SEMI DI CARRUBBE", "IL GUSTO DEI MANDARINI SICILIANI DIPENEDE DALLE STAGIONI", "NESSUNA SOSTANZA CHIMICA AGGIUNTA".
    Ora confrontate il flyer con gli ingredienti che per legge sono esposti nel negozio.
    Vi accorgerete che tra gli addensanti c’è anche la PECTINA, che c’è l’aiutino dell’OLIO ESSENZIALE DI MANDARINO, che c’è l’ACIDO ASCORBICO come antiossidante (conservante). Fate le vostre conclusioni. La nonna sgriderebbe sicuramente i 2 nipotini per qualche piccola distrazione

  11. ezio hatto detto:

    @ luca, come volevasi dimostrare nessuno è perfetto. Nemmeno grom