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Grom: l`industriale che prepara il gelato artigianale fa concorrenza alle gelaterie? Tutti i segreti dei veri e finti artigiani

In Italia non esiste una normativa sul gelato artigianale. Forse per questo l’immagine della produzione nazionale è affidata alla  catena di negozi Grom, un’azienda che produce gelato industriale con ingredienti artigianali, con risultati buoni ma non eccellenti.

 

La vicenda non è in contraddizione, visto che la definizione stabilita dalle associazioni di categoria parla di “preparazione alimentare ottenuta con miscele di ingredienti, portate allo stato cremoso-pastoso pronto per il consumo, mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione per incorporare una quantità di aria variabile dal 25 al 30%”.

 

Questa situazione un po’ paradossale non piace ai veri gelatieri alla ricerca di una certificazione e di regole precise per valorizzare la loro professionalità. «Le caratteristiche del prodotto artigianale sono chiare – spiega Luigi Dragoni, segretario dell’Accademia della Gelateria Italiana. Il laboratorio deve essere all’interno nel punto vendita e il gelato va preparato e consumato in giornata (nell’arco delle 24 ore). Un altro elemento importante riguarda l’uso di ingredienti che devono essere preferibilmente freschi (soprattutto la frutta). È anche possibile acquistare la frutta, prepararla e conservarla in freezer a -18°C e utilizzarla quando serve»  Per questa procedura sarebbe meglio disporre di un abbattitore di temperatura per ottenere un surgelamento rapido,  anche se le norme non lo prevedono .

 

La realtà però non è così lineare e la figura dell’artigiano è molto diversificata. A fronte di un ristrettissimo numero di gelaterie che prepara tutto in casa, la maggior parte usa una base  composta da addensanti ed emulsionanti. A questo punto c’è chi integra con frutta fresca e pasta di nocciole o di pistacchi di alta qualità e chi decide di scegliere prodotti meno pregiati . In coda troviamo un terzo gruppo abituato a impiegare semilavorati pronti, in cui basta aggiungere l’acqua e mantecare. Vediamo meglio la situazione.

 

I veri artigiani

In Italia esistono ancora pochissime gelaterie che preparano tutto all’interno del laboratorio. La scelta di non utilizzare addensanti, emulsionatati e aromi, e di preparare gli ingredienti da soli come si faceva una volta, è appassionante ma richiede molte conoscenze. Un esempio per tutti è Stefino in Via Galliera 49 a Bologna. «Il nostro segreto – spiega Maurizio Bernardini – è che prepariamo tutto in laboratorio e non usiamo i preparati delle aziende. L’unico addensante utilizzato è il kuzu,  un amido privo di glutine estratto da una pianta. Anche gli aromi industriali sono banditi, si usano le bacche di vaniglia, e le essenze si preparano con i vecchi sistemi. Il caffè si compra in grani e si macina, mentre i pistacchi sono tostati. Per i sorbetti compriamo la frutta di stagione possibilmente bio o locale, al giusto punto di maturazione. Gli altri ingredienti provengono dalla filiera equo-solidale».

 

L’industriale che propone il gelato artigianale

Nel mondo del gelato artigianale esiste l’anomalia Grom, la famosa catena di gelaterie italiana presente in 35 città, con diramazioni a New York, Parigi e Tokio che prepara il gelato come i veri artigiani. Il centro di produzione a Mappano di Caselle (TO) prepara una miscela pastorizzata che viene distribuita ai punti vendita rispettando la catena del freddo.

Giunta a destinazione la miscela è travasata nel mantecatore dove in poco tempo diventa gelato. Grom come i veri artigiani prepara tutto in casa e  non utilizza emulsionanti e aromi forniti dalle aziende. La materia prima è spesso bio, oppure Dop o Igp. Anche la frutta fresca è di stagione e di qualità come le altre materie prime perché deve trasferire profumi e sapori a un gelato senza aromi industriali.

«Vogliamo un gelato senza additivi - spiega Guido Martinetti di Grom – per questo non usiamo i mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari e come addensante abbiamo scelto la farina di semi carrube». Si tratta di scelte che penalizzano il cono perché il gelato ha un contenuto di aria inferiore e risulta meno morbido rispetto a quello artigianale “classico”. Per questo prima di servirlo sulla cialda gli addetti fanno una breve lavorazione a mano per renderlo più soffice, ma l’esito non è così efficace.

 

I nuovi  artigiani

La stragrande maggioranza delle piccole gelaterie utilizza un preparato chiamato “neutro”  in quantità ridotta (3 g per kg di gelato). Si tratta di addensanti (farine di semi di carrube, di guar, di tara, pectine, idrocolloidi…) e di emulsionanti come i mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari, presenti anche nelle merendine e nei prodotti da forno. Il “neutro” è necessario per amalgamare la miscela e la materia grassa e conferire al prodotto la consistenza tipica. Puntare il dito contro questa miscela come fanno alcuni è sbagliato, perchè si tratta di ingredienti del tutto simili a quelli impiegati dagli artigiani “autentici”.

 

Il lavoro in gelateria consiste nell’aggiungere al “neutro” gli altri ingredienti. Non si tratta di un’operazione banale, perché è da questa scelta che scaturisce il gusto e la tipicità del cono. C’è chi utilizza latte fresco di alta qualità e chi lat te parzialmente scremato Uht,  chi aggiunge cioccolato pregiato e chi preferisce quello che costa la metà, chi impiega panna fresca e chi panna Uht, chi aggiunge caffè arabica e chi un robusta mediocre, chi seleziona pasta di pistacchi siciliani di Bronte e chi pasta di pistacchi turchi, chi sceglie pasta di nocciole piemontesi e chi quella di altri Paesi che costa la metà. Per gusti come cioccolato, vaniglia, torroncino… si possono usare le materie prime oppure scegliere i preparati in pasta proposti dalle aziende.

 

 Per i sorbetti alla frutta, il “neutro” serve ad amalgamare gli ingredienti e il lavoro dell’art igiano consiste nell’aggiungere la frutta. Anche in ques to  caso l’operazione non è banale, bisogna valutare il grado di maturazione, scegliere se usare prodotti Dop, Igp o proveniente da agricoltura biologica. Molti preferiscono frutta surgelata già pronta, oppure puree simili alla marmellata da abbinare agli aromi per rafforzare il sapore.

Inutile sottolineare che anche in questo caso la frutta, le puree e gli aromi non sono uguali e il segreto del cono è proprio nella scelta degli ingredienti che  risulta determinante sulla qualità del sorbetto e sui costi di produzione. 

 

 I nuovi artigiani con la “base” industriale

Ma il gelato si fa anche in un altro modo. Ci sono preparati chiamati “base” che contengono oltre ad addensanti ed emulsionanti, proteine, zucchero, latte in polvere e aromi. Con questi preparati si ottiene il fiordilatte utilizzato poi per i gusti alla crema: cioccolato, caffè, nocciola, pistacchio… Aggiungendo al fiordilatte la pasta di cioccolato, nocciola, pistacchio… e  le puree di frutta si ottengono i vari gusti. I semilavorati sono suddivisi in tre categorie: a basso, medio o ad alto dosaggio e permettono in funzione del dosaggio di accelerare i tempi di lavorazione.

Le varianti a basso e medio dosaggio rappresentano una soluzione intermedia, dove l’artigiano interviene nella ricetta aggiungendo una parte di ingredienti più o meno importanti come: il cioccolato, la pasta di nocciole, la frutta congelata … Il risparmio di tempo è evidente perché non bisogna dosare gli ingredienti e anche il risultato è garantito anche se il sapore finale non è certo personalizzato.

 

I finti artigiani

Chi usa i semilavorati ad alto dosaggio riduce al minimo il lavoro perché, basta aggiungere al prodotto l’acqua, trasferire nel mantecatore la miscela e ottenere un gelato pronto da esporre in vetrina. L’esito è garantito ,probabilmente i colori sono anche vivaci ma il cono non supera  la prova del palato. Per gli artigiani i preparati industriali nella forma più semplice (emulsionanti e addensanti) sono un aiuto che non inficia la qualità del prodotto. Diverso è quando si usano preparati quasi completi che permettono di dare la patente di artigiano anche a persone che non hanno mai fatto questo mestiere. 

 

Roberto La Pira

Foto: Photos.com

 

 

Ingredienti 

 Integrazione

Veri artigiani

Tutti gli ingredienti sono preparati in casa, non si usano aromi ed emulsionanti. Si impiega: frutta fresca, materie prime locali, prodotti Dop, IGP, filiera equo-solidale …

Grom, catena industriale che produce gelato “artigianale”

La miscela è preparata in un unico centro di produzione e trasferita tramite catena del freddo nelle gelaterie. Non contiene aromi  ed emulsionanti, materie  prime bio e Dop, frutta fresca.

Nei punti vendita Grom  la miscela viene trasferit anel mantecatore  e poi nelle  vaschette

Artigiani che usano il “neutro” ( 3 g per kg di miscela)

Miscela di addensanti ed emulsionanti (farina di semi di carrube, di guar, di tara pectine, mono e  digliceridi….)

Aggiunge tutti gli ingredienti:  zucchero, latte, cioccolato, panna, caffè, nocciole  pistacchi, frutta fresca o congelata. Si usano anche puree e pasta di cioccolato, nocciola, pistacchio…

Artigiani che usano la “base”

Miscela di addensanti, stabilizzanti arricchita con  proteine, zucchero , latte in polvere, aromi….

Esistono tre livelli dosaggio: basso, medio o alto.

A seconda  del livello l’artigiano deve aggiungere gli ingredienti mancanti. che possono essere prodotti freschi oppure semilavorati, concentrati di pasta di  nocciole, pistacchi… o puree di frutta

Artigiani che usano semilavorato completo

Contiene tutti gli ingredienti ed è pronto da diluire

Semilavorato a cui bisogna aggiungere latte o acqua e mettere nel mantecatore 

Roberto La Pira

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33 Commenti

  1. Roberto La Pira hatto detto:

    Sulla questione dell’abbattitore di temperatura ci siamo sbagliuati una cosa sbagliati e faremo un nuovo articolo sul tema.
    Non è necessario avere l’abbattitore di temperatura in quanto il gelato non viene venduto con l’etichetta di prodotto surgelato.
    La frutta lavata e mondata in piccoli pezzi può quindi essere messa in freezer per la congelazione, in buste chiuse non troppo spesse e poste vicino alla parte più fredda del congelatore; sulle stesse occorre indicare la data di produzione e il tempo in cui il prodotto deve essere utilizzato (una sorta di termine minimo di conservazione).
    L’abbattitore di temperatura non è comunque uno strumento inutile; se il raffreddamento avviene in tempi più brevi, si riduce la rottura delle cellule e quindi la frutta mantiene meglio il sapore e il gusto una volta che viene aggiunta al gelato

  2. Alessia hatto detto:

    Francamente A ME il gelato di Grom piace. E’ un gelato che sa di… gelato. Ho detto una stupidagginie? Magari!
    Purtroppo negli ultimi anni la qualità dei gelati "artigianali" è molto scaduta. Molte gelatai pur di proporre decine e decine di gusti optano per prodotti di qualità molto scarsa.
    Non solo, ho avuto modo di andare in una gelateria segnalata su più riviste e un semplicissimo gelato al cioccolato aveva il ghiaccio dentro. Per cui se ho la possibilità "vado sul sicuro".

  3. Caterina hatto detto:

    In fin dei conti, a parte le opinioni di tutti, forse l’aspetto su cui vale la pena concentrarsi, per valutare se un gelato puo’ essere considerato artigianale, ma soprattutto di buona qualità, è quello di verificare sempre, come indicato dal Dott. Dragoni, che il gelato sia prodotto interamente in un laboratorio all’interno del punto vendita e proposto alla clientela in giornata. Deve essere preparato con ingredienti freschi, a partire dal latte e dalla frutta ed il cliente deve poter consultare l’elenco delle materie prime utilizzate in qualsiasi momento. Questo è ciò che davvero conta e che caratterizza un produttore come artigiano e promotore dell’alta qualità condivisa.

  4. GIò hatto detto:

    Alloora premetto che sono un autodidatta e mi piace tantissimo il gelato artigianale.. quello vero.. !! Spesso mi fermo in gelaterie dove il gelato sembra diverso dalla stragrande maggioranza che si fregiano del marchio " gelateria artigianale" e trovo tanti gusti classici .. .. Fiordilatte.. crema.. pistacchio.. sempre molto diversi dai soliti .. nelle famose gelaterie artigianali.Faccio anche io il gelato a acsa con una piccola macchina per gelato e devo dire che i gusti in cui ci metto lo’uovo.. quello vero delle galline di mia zia.. è sempre ben diverso dal gelato che mi mangio fuori:
    Non aggiungo altro che ingredienti veri.. latte ( quello vero preso al distributore automatico di una amia amica… le uove della zia.. la panna( quella bio).. le bacche di vanilia prese nel negozio Bio.. lo zuccchero..( grande distribuzione .. ) ed esce un gelato… cremoso e strabuono.. non perche l’abbia fatto io che sono autodidatta… ma perche è cosi diverso da quelle gelaterie che lo fanno per tutto l’anno… cribbbioooooooooo… mi domando.. se uno fà una cosa tutti i giorni sarà pur più bravo di mè che lo faccio una volta la settimana con unici ingredienti.. veri.. senza emulsionanti. aditivi.. o preparati o semilavorati"!!!
    qualcuno mi può spiegare che ci vuole per fare un gelato semplice e buono????

  5. Mirko hatto detto:

    Purtroppo è vero, faccio questo mestiere da ormai 18 anni e vi posso assicurare che le gelaterie "artigianali" vere e proprie non arrivano al 10% del totale. Ma il problema basicamente non è questo, il problema è che la gente non sa più distinguere, non vuole più i colori naturali, la banana la vuole gialla, il pistacchio verde fosforescente ecc ecc. Per non parlare dei ragazzi, se non hai il cookies o il kinder o cose del genere nemmeno ti calcolano. Allora di chi è la colpa?
    Beh secondo me in primis di noi gelatieri, non siamo riusciti a dare una denominazione al vero gelato artigianale, perchè effettivamente non siamo una categoria unita, anzi ci odiamo a vicenda e siamo gelosi l’uno de l’altro.Poi delle fabbriche dei semilavorati, che giustamente fanno il loro mestiere, mettendo in commercio di tutto e di più insegnando alla gente a fare un gelato praticamente tutto uguale e pagando qualche gelatiere famoso per fare pubblicità, si perchè c’è da dire anche questo molti gelatieri si sono fatti mettere il cappello in testa si fanno chiamare tecnico in gelateria o maestro artigiano e poi ti insegnano a fare il gelato mettendo 200 grammi di base, 100 di pasta di un gusto x, un po di zucchero e acqua o latte. Cosa che saprebbe fare anche un bambino, e non si rendono conto che così facendo fanno solo che del male al proprio mestiere e diffondono un ìdea del gelato non veritiera.
    Ed in ultimo ci siete anche voi consumatori, che vi mangiate qualsiasi cosa basta che sia dolce non vi informate non chiedete anzi se qualcuno vi informa o vi dice la verità vi offendete. In fine vi do una dritta chiedete sempre a chi sta dietro al bancone mettetelo in difficolta` e se fa il gelato con le buste fatelo vergognare, c’è molta mediocritá in giro e se vedete nella vetrina un gelato di colore azzurro uscite immediatamente.

  6. Mirko hatto detto:

    E adesso rispondo a Giò che chiede come mai il suo gelato fatto in casa è più buono.
    Prima di tutto in una gelateria le uova sono proibite per legge, possiamo utilizzare solo del tuorlo già pastorizzato, ovviamente il sapore cambia anche se per me si ottengono dei buoni risultati. Gli emulsionanti di cui tanto si parla in genere sono delle farine ottenute da alghe o bacche totalmente naturali, anche tu Giò mettendo l’uovo hai aggiunto un emulsionante. Oggi si usano anche i mono e digliceridi degli acidi grassi, che a dirlo sembrerebbe una parolaccia ma che si usano per far gonfiare un po di più il gelato e legare le molecole dell’acqua con quelle dei grassi. Beh personalmente non sono contrario anche perchè parliamo di una quantità che si aggira intorno allo 0,1% – 0,2%.Ed infine in genere in gelateria il gelato si fa il giorno prima per il giorno dopo, sembrerebbe una cavolata ma questo influisce sulla cremosità, se avete la possibilità di chiederlo a qualche artigiano provate il gelato appena uscito dalla macchina e noterete una differenza notevole, sia nel sapore ma sopratutto nella cremosità. Solo che`per ovviare alcune problematiche il gelato non può essere mantecato e messo in vetrina, si fa solo in casi molto particolari.

  7. joseph hatto detto:

    grom..uno della famiglia agnelli che fa il gelato..per forza è il gelato più buono dl mondo..ma ditelo che le buste che arrivano nei vari punti vendita sono surgelate e che loro le scongelano , le aprono e le mettono in una macchina ed esce gelato..ma allora è come un mcdonald’s?e beh..mi par proprio di si..anche se le fragole vengono da fragolandia , le mele da melandi ed il pistacchio dalla siria( e te lo dicono pure!!! ), smettiamola di paragonarla ad una gelateriaartigianale!!! non la diluiscono neanche con l’acqua quella busta!!! i gusti sono gusti, ma basta con questo illudersi di mangiare il gelato più buono del mondo solo perchè te lo dicono!!! ti piace , anche il mottarello è buono, ma non si è mai fatto chiamare artigianale

  8. Mauro hatto detto:

    Per me gelato artigianale è quando due gelaterie che si trovano a pochi metri di distanza o centinaia di chilometri abbiano fior di panna diversi. Se tutti hanno lo stesso fior di panna che artigiano è?

  9. MAURIZIO hatto detto:

    Che vespaio … solo una considerazione: la lecitina di soia che compro in erboristeria è un ingrediente dalle molteplici proprietà benefiche.
    Se utilizzo la lecitina di soia in gelateria sono obbligato dalla legge a scrivere: Emulsionante E322. Prima di demonizzare le varie "E" cerchiamo di capire che cosa sono e cerchiamo di spiegare che non ci sono problemi. Capitolo Grom. La prima contraddizione sta nel "gelato come una volta" vuol dire che i vecchi gelatieri della Val Zoldana o di Claut pastorizzavano tutto l’inverno congelavano la pastorizzata e la trasportavano in Germania per poi mantecarla ? Dubito. Addensante farina di semi di carrube ? E’ un additivo con tanto di numero "E" … E410. Artigiano è chi produce tutte le materie prime ? bene tutti a raccoglier barbabietole per produrre zucchero, una bella torre spray in giardino per il latte in polvere, una serra per coltivare cacao …

  10. mauro hatto detto:

    concordo pienamente con maurizio !! Signori gelatieri per favore un po’ di umiltà !! Ma chi l’ha detto che un gelato fatto con le basi sia un gelato "industriale", chi si fa’ il gelato tutto in laboratorio usa gli stessiingredienti delle basi, tranne che quest’ultime hanno degli studi e connubi di ingredienti dettati da stuti e ricerche fatte da dottori in scienze dell’alimentazione che hanno studiato anni e quindi hanno le competenze per sapere esattamente quello che formulano. Ma i gelatieri come fanno a formulare un gelato di eccellenza se prima non fanno un autorevole corso come quello di Gianpaolo? Ma quanti gelatieri si fregiano di gradi per fare i docenti e ripetono le bilanciature senza avere termini culturali. Le basi di alto dosaggio sono industriali…..composizione:neutro,latte in polvere, zuccheri vari, proteine ecc. ecc. ovvero quello che usa la stragrande maggioranza dei gelatieri,tranne che risparmiano tempo e dal mio punto di vista possono raggiungere eccellenti risultati di qualità.
    Il gelato al puffo è sintomo di gelateria di scarsa qualità…ma chi lk’ha detto nel gelato alpuffo troviamo gli stessi ingredienti del fiordilatte più il colore NATURALE ( non chimico o di sintesi )azzurro. Gli emulsionanti e stabilizzanti con l’orrenda E la si può omettere sul mercato italiano ed è obbligatoria quando si esporta è un indice di riconoscimento dell’ingrediente europeo…basta spiegarlo al consumatore.
    Le uova non sono affatto vietate per legge nel gelato ma vanno trattate ad un livello igienico idoneo. Scusate lo sfogo ma mi sono proprio stancat di sentire eresie sui semilavorati che hanno salvato il settore delle galaterie artigianali tra gli anni 60 e 70 grazie proprio ad una grande azienda di semilavorati milanese ( non ne faccio parte!)che con le basi ha insegnato un gelato di qualità superiore al vecchio neutro del tempo fermando l’avanzata dell’industria. I gelatieri artigianali sono tali se fanno il gelato con amore ( caveziel) e non con blocchi di forma, il gelato deve essere il più buono e naturale possibile e basta !! Facciamo i corsi ma non per inventare l’impossibile ma per poter scegliere ingredienti puri o semilavorati in modo ineccepibile!! Se il mio cliente vuole il cookies, si potrà mai sapere xchè non devo darglielo se è composto da ingredienti giusti??? Fermiamo invece i gelatieri che usano frutta liofilizzata o in pasta invece della sana frutta fresca,quelli che usano il latte reidratato invece del latte fresco, quelli che usano emulsionanti o stabilizzanti di dubbia provenienza ed origine,quelli che spendono 20 euro al kg convincendosi che hanno acquistato un puro pistacchio di bronte, chi non da’ un prodotto fresco di giornata…FRESCO DI GIORNATA !!!! sì non fatto oggi per domani o dopodomani …ogni santo giorno FRESCO…questo è il lavoro del gelatiere artigianale.
    un saluto a tutti i gelatieri

  11. Antonio - gelatiere di Londra hatto detto:

    L’Artigelato stenta a decollare perche’ a chi produce semilavorati interessa poco ;) poi pesta ai piedi ad altre pseudo organizzazioni di ertigiani sponsorizzate; le catene omogenizzano o pastorizzano?
    a secco o a bagnomaria?
    il latte UHT ma anche quello mogeneizzato pseudo-fresco e l’E471 li digerite?
    la farina di semi di carrube ed il kudzu(o kuzu – per altro con side effects a grosse dosi) non costituiscono un neutro(guardatevi la definizione)….

    Ma ci vollgiamo mettere d’accordo e fare un associazione unica nell’interesse degli artigiani?
    bastano poche linee guida su ingredienti produzione e stoccaggio.

    saluti a tutti

  12. MARIA GRAZIA hatto detto:

    I gelati ormai hanno tutti lo stesso insipido gusto. Leggendo la composizione (che si trova ben nascosta)si trova grassi idrogenati coloranti e conservanti.Il Grom mi piace abbastanza almeno non ha porcherie dentro.

  13. anna hatto detto:

    Da profana potete dire quello che volete, ma la gelateria GROM è l’unica catena che garantisce il senza glutine
    aderendo al progetto A.I.C.
    (www.aic.it). Gl’intolleranti,ricordiamoci, sono 1 su 100, una gran bella fetta di mercato. Non è sufficiente scrivere gluteen free, bisogna verificare tutti gli ingredienti, com-
    preso il neutro, e saper poi commercializzarlo all’utente finale senza contaminazioni.
    EVVIVA la gelateria GROM.