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Farina bianca o integrale? il Parere di due esperti in materia: Maurizio Monti, mugnaio, e Roberto Pinton, segretario di AssoBio

farina biancaSono un mugnaio e responsabile tecnico di alcune tra le più importanti realtà molitorie italiane, per 8 anni presidente dell’ANTIM Associazione Nazionale Tecnici Industria Molitoria, sono direttore tecnico di Molini Magazine che è una rivista specializzata per mugnai e da pochi giorni è uscito il mio libro: “Appunti di un mugnaio: la macinazione non è arte ma scienza e tecnologia” – Avenue Media edizioni.

Il settore molitorio italiano è rappresentato da due associazioni di categoria: ITALMOPA (Associazione degli industriali mugnai) è quella dei titolari dei molini e si occupa essenzialmente di “politica” e di mercato e ANTIM, che ho diretto per anni ed è quella che rappresenta coloro che fanno fisicamente la farina tutti i giorni, i mugnai, responsabili di laboratorio, direttori degli impianti, e che si occupa di tutte le problematiche tecnologiche e igienico sanitarie delle farine, della produzione, miscelazione e distribuzione. I mugnai italiani sono un’eccellenza riconosciuta nel mondo e parte integrante del successo del made in Italy agroalimentare. Medici e nutrizionisti, non hanno dubbi nel dire che tra i due tipi, la farina integrale e farina bianca, la prima è più sicura, igienicamente sana, quella che fa meglio alla salute. Io mugnaio professionista che lavora nel settore tutti i giorni e analizza i prodotti della macinazione con continuità da anni, non ho dubbi: scelgo la farina bianca. Solo chi non ha la più pallida idea del fatto che il grano è una pianta che nasce e vive a cielo aperto, soggetta a intemperie e malattie varie soprattutto ora che il clima sta cambiando a ritmi assurdi può avere dubbi in merito. Chi mangerebbe mai una pesca presa al supermercato con la buccia, dopo averla sfregata contro la maglia? Nessuno! Perché tutti sanno che anche solo i bisogni fisiologici degli uccelli si poserebbero lì, senza per forza voler parlare di tracce di micotossine, metalli pesanti, residui di antiparassitari, muffe, coliformi e chi ne ha più ne metta. La buccia del grano è la sua parte esterna, la crusca. Ha caratteristiche igienico sanitarie assolutamente peggiori del centro della cariosside. Questo senza se e senza ma… e senza ombra di dubbio. È rarissimo trovare tracce elevate di contaminanti nelle farine bianche macinate in Italia, è molto più facile trovarle nelle crusche e questo lo dice uno che da 35 anni fa analisi su prodotti e sottoprodotti della macinazione e che parte dal presupposto che il massimo della qualità igienico sanitaria delle farine debba essere un prerequisito indiscutibile. Gli ultimi studi fatti sulla tecnologia molitoria hanno dimostrato in maniera evidente come decorticando il chicco di grano si ottengano farine igienicamente molto più sane: la microbiologia va a zero, come i metalli pesanti e i residui di antiparassitari, le micotossine si eliminano quasi completamente. Ma decorticare vuol dire togliere parte della crusca prima che il chicco arrivi alle macine, non certo aggiungerla o macinare tutto assieme. Il primo strato di crusca, quello superficiale (circa il 5%) a contatto con l’ambiente è assolutamente il peggiore in assoluto dal punto di vista igienico sanitario, molto peggiore del centro del chicco.

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È rarissimo trovare tracce elevate di contaminanti nella farina bianca macinata in Italia

Farine “raffinate” che brutto termine: si raffina il petrolio la farina si setaccia!!! Raffinazione dà l’idea di procedimento chimico e non è un caso se molti consumatori pensano che il mugnaio utilizzi candeggina, sbiancanti o cose simili nella lavorazione dei grani. Nulla di più assurdo e sbagliato non fosse altro perché non esiste nulla che costi meno del grano. La macinazione altro non è che una serie di riduzioni granulometriche successive effettuate con laminatori a cui fanno immediatamente seguito abburattamenti. È così da sempre: oggi la tecnologia ha portato all’automazione degli impianti, macchine più performanti, il legno ha lasciato il posto a superfici a contatto con gli alimenti più idonee allo scopo ma si macina esattamente come 100 anni fa.

Quanti di voi sanno che non è il mugnaio a fare le farine bianche per far fronte alle richieste della grande industria di trasformazione che vuole prodotti sempre più gonfi ed esagerati, che si conservino a lungo, ma è una precisa norma dello stato italiano a sancire come devono essere le farine identificandole come tipo “00”, “0”, tipo “1”, tipo “2” e tipo integrale dettagliando il massimo contenuto in sali minerali (“colore” della farina), il contenuto minimo in proteine e il contenuto massimo in umidità? Il mugnaio, che è un professionista, produce tutti i tipi di farine conformi alle normative e consegna al cliente il prodotto che richiede. Si arriva al paradosso che l’opinione pubblica imputa al mugnaio di fare farine troppo raffinate ma il pretore condanna penalmente il mugnaio se questi produce farine più scure di quanto stabilito dalla legge per ogni tipologia. Frode in commercio. Altra cosa assurda è che il massimo della marginalità, quindi di guadagno, si ha producendo farine scure perché le crusche vengono lasciate in farina anziché vendute come sottoprodotti per l’alimentazione animale. Non è certo il mugnaio che contrasta l’uso di farine integrali: è il mercato che ne richiede quantitativi molto bassi.

Macinazione a pietra contro macinazione a cilindri: tutti a chiedersi quale sia meglio e quale sia peggio. Possibile che a questa domanda ci siano molteplici risposte mentre se si chiede se sia più affidabile, migliore, performante, veloce, sicura la Ferrari di Vette del 2016 o quella di Fangio del 1900 tutti sorridano alla domanda retorica?

“La farina bianca è un veleno”: affermazioni di questo tipo sarebbero da non considerare e da non leggere nemmeno mentre invece fanno presa sulla gente e influenzano l’opino pubblica dei consumatori al punto che abbiamo la dieta mediterranea patrimonio dell’umanità, siamo un’eccellenza nel mondo per pane, pasta, pizza, biscotti, dolci panettoni ecc, e facciamo il possibile per demonizzarli e ostacolarli. Italiani bella gente!!!

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La farina bianca presenta meno rischi di quella integrale?

L’unico vero veleno, parlando di farine, si ottiene con il fai da te, quando andiamo dall’agricoltore amico a comprare grano e lo maciniamo in casa, o nei molini a pietra a chilometro zero che stanno sorgendo come funghi in giro per l’Italia. Senza un’adeguata pulitura del grano, capace di eliminare terra, polvere, corpi estranei, chicchi striminziti, malati o fusariati si rischia davvero di mangiare cibo poco sano. Un’adeguata pulitura del frumento abbatte le micotossine (Deossinivalenolo in particolare) dal 30 al 60% e migliora le caratteristiche microbiologiche del frumento prima della macinazione. E se parliamo di “adeguata pulitura” non si tratta di uno staccio, un buratto, ma un intero reparto di macchine: separatore, calibratore, spietratore, tarata, spazzola intensiva, selezionatrice ottica. Evitate con cura il fai da te, i molini condotti da non professionisti, quelli degli amici, soprattutto parlando di prodotti integrali. Questo soprattutto quando si hanno figli piccoli, con una massa corporea bassa (peso/volume): potreste fargli veramente del male.

La farina bianca ha un indice glicemico elevato, quella integrale no. Ma signori di cosa parliamo? chi di voi mangia la farina tal quale in polvere così come la compra al supermercato? Si mangia il prodotto trasformato e l’indice glicemico dipende da come questo viene lavorato (lavorazione diretta, riporto di pasta acida, biga o lunga lievitazione) e cotto. L’indice glicemico dipende dall’abbinamento del pane o della pasta (verdure-legumi) molto di più che dalla farina. 80 gr\giorno è il consumo medio di pane pro capite, quello della pasta un po’ più alto: credete davvero che l’apporto di fibre tra bianco e integrale in quantità così basse porti vantaggi notevoli? Non so rispondere perché non sono un medico ma da consumatore dico che da pane e pasta cerco carboidrati, cioè benzina immediatamente disponibile per il mio organismo mentre le fibre le cerco da altri alimenti come le verdure che hanno quantitativi maggiori e decisamente più nobili. Per me il rischio glicemico, in una scala da 1 a 10, può avere un valore massimo 3, perché modero le quantità e combino bene gli alimenti e da professionista dico che mai combatterò un rischio così basso mangiando alimenti integrali dove tracce di micotossine, metalli pesanti, residui di antiparassitari, muffe, coliformi portano il rischio a diventare decisamente e indiscutibilmente superiore. Allora viva il professor Berrino, e viva internet, ma nella mia tavola il cibo integrale sarà sempre bandito.

Per ulteriori approfondimenti consiglio il sito Infofarine.it dove si possono leggere informazioni serie e corrette di professionisti veri che parlano di ciò che conoscono pur essendo del tutto estranei al mondo dei mugnai

Maurizio Monti

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Risponde Roberto Pinton, segretario di AssoBio, l’associazione delle imprese di trasformazione e distribuzione dei prodotti biologici.

La maggior parte delle considerazioni del signor Monti è condivisibile. In particolare non sono infondate le cautele sulla macinazione domestica di granella acquistata da un agricoltore amico che non disponga delle necessarie attrezzature. Mi sento solo di far due notazioni. È pur vero che sul mercato si può trovare grano messo in sacchi di juta di incerta origine sotto la tettoria del deposito dei rimorchi, ma è altrettanto vero che si trova anche grano pronto da macinare perfetto come quello che avrebbe ottenuto il signor Monti all’uscita della sua batteria di pulitura.

crusca fibreNon poche imprese forniscono granella confezionata ed etichettata come dio comanda che esce da impianti dotati di spietratrori (per eliminare sassi e zolle inevitabilmente raccolti con la trebbiatura), separatori magnetici (per eliminare materiali ferrosi), tarare (ventilatrici), selezionatrici con svecciatoio (separano i semi di grano integri da quelli spezzati e da quelli delle altre piante, in particolare di veccia, comunissima leguminosa infestante), spazzolatrici (per togliere di torno ariste e barbette, chicchi vuoti, grumi di terra, polvere e insetti), separatori a vibrazione, sistemi di classificazione ottica in grado di eliminare tutto l’indesiderato. Chi ha l’età ricorderà che fino agli anni ’60 era necessario mondare il riso per eliminare grani rotti o disformi, gessati e vaiolati, una pratica resa inutile dalle selezionatrici ottiche.

L’altra notazione è sulla maggior presenza di elementi nocivi o comunque indesiderabili negli alimenti integrali proposti dall’industria molitoria. Da anni i fungicidi (o anticrittogamici) utilizzati nei cereali non sono più ad azione topica, ma citotropica. Non agiscono, cioè, per contatto, ma sono dotati di effetto sistemico e penetrano i tessuti cellulari anche non adiacenti al punto di applicazione. Un esempio? Gli insetticidi neonicotinoidi con i quali veniva trattato il seme del mais: l’effetto non si aveva solo sugli insetti terricoli (quelli in teoria più vicini al seme trattato), ma anche su quelli che venivano a contatto con la parte aerea della pianta, ben più in su.

La differenza è quella che passa tra una pomata e un’iniezione: con acqua e sapone si può lavar via la pomata, ma per quanto si strofini vigorosamente il punto d’iniezione non si riesce a eliminare la sostanza già in circolo. Non è eliminando crusca e cruschello che si dribblano i residui dei fitofarmaci sistemici, che saranno presenti anche nell’endosperma.

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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35 Commenti

  1. Articoli molto interessanti! Complimenti ai due autori
    Aggiungerei che:
    farine integrali non biologiche: meglio evitare, poiché molte sostanze fitosanitarie sono liposolubili e quindi si fissano sul germe di grano.
    farine integrali biologiche: decisamente si, anche se potrebbero essere igienicamente peggiori.
    Riguardo l’esempio della pesca (che vale per tutta la frutta e verdura), nell’agricoltura convenzionale i prodotti fitosanitari sono sistemici, quindi lavandola si eliminano solo i prodotti di copertura e la sporcizia esterna. Personalmente ho ricominciato a mangiare mele da quando ho scoperto i negozi alimentari “biologici”, prima le mele mi facevano allergia e pensavo fosse un problema mio. Niente di più falso, il problema erano i fitosanitari all’interno delle mele “da supermercato”.

  2. cioè fatemi capire bene….la farina integrale non va consumata perchè sul grano ci vanno un sacco di schifezze.
    Quindi dobbiamo rinunciare a della fibre ( poche, ma comunque importanti come molte altre bucce) e ad un prodotto che magari ci piace di più perchp qualcuno ci sparge l’impossibile???
    la soluzione non sarebbe invece non spargere l’impossibile sul grano in modo da poter consumare anche la farina integrale?
    Ormai in questo paese la logica è bandita.
    Io mangio frutta e verdura da una vita COSI’ COM’E’. STO BENISSIMO E IL MIO MEDICO MI CHIEDE SEMPRE QUALE SIA IL MIO SEGRETO.

    • Daccordo con federico…arginare il problema inquinante prediligendo le farine bianche raffinate? Sbagliato! Eliminiamo gli agenti contaminati? Giusto! Il cibo integrale e biologico è il migliore esistente, da sempre! Più sano e naturale! Se poi vogliamo “incentivare” le vendite dei prodotti contenenti farina bianca (lavorata industrialmente quindi è…RAFFINATA!) allora la tesi di Maurizio Monti è più che valida, ma solo per i produttori…i consumatori sono ingannati!

  3. mangiare cibi contenenti cereali integrali NON SICURISSIMAMENTE biologici
    significa NON essere interessati alla propria salute
    🙂

  4. Articoli molto interessanti e ben dettagliati ma la cosa che mi fa più piacere è vedere che i due “co-autori antagonisti” non si prendono a legnate o polemizzano per partito preso, anche nel mondo dell’assobio ci sono aziende serie – ci mancherebbe – che operano nel più assoluto rispetto dei protocolli HACCP, perciò nulla da dire in più.
    Solo una constatazione banale che spesso noi consumatori generici non siamo in grado di valutare con il dovuto criterio di obiettività. Se ricerco l’aspetto igienico allora mi rivolgo all’industria, dove tra quelle serie so che applicano adeguati protocolli, se devo scegliere l’aspetto nutrizionale o una qualità percepita migliore allora prediligo anche l’artigiano. A patto però che entrambi i sistemi siano ben vigilati e monitorati dalle competenti autorità sanitarie. Per il resto, per chi è costretto a valutare il prezzo d’acquisto come principale parametro… che Iddio ce la mandi buona!

  5. Interessanti gli articoli, difficile scegliere tra integrale o raffinato e allora? vogliamo parlare e fidarci del biologico? ne abbiamo viste e sentite delle belle su Report a riguardo, di chi ci si puo’ fidare, io ho alcune piante di frutti e nonostante li tratti, i frutti si ammalano tutti gli anni e non raccolgo nulla, io non credo che esista il vero biologico, siamo talmente inquinati e aggrediti sempre da nuove malattie e insetti resistenti che è impossibile non essere contaminati.
    Non ci credo, anche i migliori marchi del biologico che ritenevo affiodabili, hanno dimnostrato delle pecche.
    Affidiamoci al nostro buon senso e cerchiamo di scegliere quello che ci sembra meno dannoso per la nostra salute.Credo non ci sia altrio da fare.

  6. Grazie ad entrambi per gli articoli molto interessanti!

  7. Il mugnaio non fa altro che rispondere alle esigenze dell’industria quindi non gli si può fare colpa delle farine che produce.
    Il mugnaio però non deve invadere il campo degli scienziati e sentenziare su argomenti che non conosce.
    E’ così difficile ( domanda retorica ) avere farina non raffinata, pulita ( ad opera del mungaio ) e biologica ( ad opera delle aziende ) ?

    • “Il mugnaio però non deve invadere il campo degli scienziati e sentenziare su argomenti che non conosce.”
      E’ la prima cosa a cui ho pensato.
      Sono d’accordo con lei.

    • Mi scusi signor Mario: quale sarebbe il campo che ho invaso e che non conosco? Io parlo solo di ciò che conosco e so gestire perfettamente. Infatti non ho parlato di valori nutrizionali delle farine integrali ma di caratteristiche igienico sanitarie: in particolare muffe, residui di antiparassitari, micotossine rapportate alle farine tipo 0 e 00. Vuole qualche decine di migliaia di analisi a supporto? Poi ho parlato di indice glicemico dicendo che non si mangia la farina ma il prodotto trasformato e che la modalità di lavorazione e l’abbinamento dei piatti con fibre nobili fa la differenza molto più del tipo di farina utilizzato. Vuole decine di articoli tecnico scientifici in merito? Infine ho detto che non mangio prodotti integrali e che da pane e pasta cerco carboidrati, quindi benzina immediatamente disponibile per il mio organismo esprimendo una scelta personale che non credo assolutamente possa essere confusa con invadenza.

    • Caro Signor Maurizio
      Ha invaso campi che non conosce quando, in maniera superficiale e sbrigativa, scrive che affermazioni come ” la farina bianca è un veleno “non vanno lette e nemmeno considerate. Dietro quelle parole ci sono anni di studi ( se vuole Le posso fornire centinaia di articoli di vari Scienziati di vari paesi ) che non possono essere valutate da chi non è del mestiere e soprattutto non criticate (al massimo si può cercare di farsele spiegare anche se poi non le condivide).
      Quando parla di indice glicemico ( altro campo non proprio familiare ai mugnai ) dice bene che è proporzionale all’abbinamento con gli altri cibi: quindi bisogna stare attenti a non mangiare il pane da solo:quindi da solo è pericoloso ?! Sulla Sua scelta alimentare non ho nulla da dire in quanto ciascuno di noi può fare ciò che vuole.
      Se la grande industria vuole quel tipo di farina il mugnaio farà bene a fornirgliela ma se il cittadino sceglie la farina integrale il mugnaio ha l’obbligo di fornirla anche a lui ( anche se i quantitativi non sono così abbondanti )
      Cordialmente
      Mario Nicolosi

    • egregio signor Mario: sono un tecnico, so confrontarmi con la gente, sia professionista che consumatori. Voglio sperare di aver capito male quando scrive : Caro Signor Maurizio
      Ha invaso campi che non conosce quando, in maniera superficiale e sbrigativa, scrive che affermazioni come ” la farina bianca è un veleno “non vanno lette e nemmeno considerate. Dietro quelle parole ci sono anni di studi ( se vuole Le posso fornire centinaia di articoli di vari Scienziati di vari paesi ) che non possono essere valutate da chi non è del mestiere e soprattutto non criticate (al massimo si può cercare di farsele spiegare anche se poi non le condivide).
      FARINA UGUALE VELENO è una bestemmia senza se e senza ma, l’avesse scritta anche il Messia. Io non produco veleno ma prodotto conforme alla normativa vigente che è la più restrittiva del mondo. Sono invadente quando difendo il mio lavoro di tutti i giorni? Allora si …sono invadente ma lei non ha la minima idea di cosa voglia dire invadenza…..quindi secondo lei io mugnaio professionista invado quando scrivo ciò che tutti possono leggere perché non sono medico, nutrizionista? Conosce medici nutrizionisti mugnai? eppure parlano di farine “raffinate” e già da qui si capisce il loro livello professionale e di integrali. OK allora invado molto di più: una farina baby food deve avere al massimo 200 pp. di deossinivalenolo (vomitossina). l’equivalente integrale avrebbe almeno 5-600 ppb. una farina 00 con 500 ppb di vomitossina sarebbe decisamente a standard fosse anche biologica (limite massimo 750 pp.) l’equivalente integrale sarebbe molto molto prossima alla soglia massima stabilita per legge. senza se e senza ma……medici, nutrizionisti le sanno queste cose? Ma lo sa che se parlasse solo chi sa o chi conosce i blog avrebbero non più di due commenti…..forse???? che tristezza leggere certe cose. Difendo il mio lavoro, difendo le farine italiane che sono le più sicure del mondo, indipendentemente da ciò che scrive la rete….è un dato di fatto. E ribadisco ciò che ho già scritto più volte: il consumatore finale vuole prodotto integrale? No problem ogni molino ne fa almeno 4 tipi differenti felicissimo di venderla. Il consumatore non avrà mai nessun problema a trovarla sul mercato.
      Per favore però non accostate a veleno il mio lavoro perché non lo accetto e simili affermazioni le combatterò sempre. Poi so benissimo che la rete è la rete….ma se leggo non accetto e non esiste proprio..mi rifiuto..mi ribello… e non posso credere che esista chi pensa che simili affermazioni siano corrette

  8. il sig.Monti ci scrive:
    Quanti di voi sanno che non è il mugnaio a fare le farine bianche per far fronte alle richieste della grande industria di trasformazione che vuole prodotti sempre più gonfi ed esagerati, che si conservino a lungo, ma è una precisa norma dello stato italiano a sancire come devono essere le farine identificandole come tipo “00”, “0”, tipo “1”, tipo “2” e tipo integrale dettagliando il massimo contenuto in sali minerali (“colore” della farina)
    E infatti il pane ad esempio qui in Toscana è cominciato a cambiare totalmente verso gli anni 80 con le normative europee,un pane meraviglioso integrale a legna buonissimo che restava mangiabile per oltre una settimana è improvvisamente scomparso sostituito da un pane insapore inodore incolore che assomiglia più al polistirolo espanso che al
    “nostro pane quotidiano”!
    Il sig Monti ci parla della necessità di pulirlo per eliminare micosi,impurità,residui chimici etc….se per la pulizia sono d’accordo per i contaminanti fitochimici molto meno:perchè dobbiamo metterli? Perchè questa iperproduzione che viene poi in gran parte buttata via??Perchè trattate il cibo come appunto una macchina?
    Il chicco di grano è un organismo complesso e “vivo” : nel tegumento ci sono tutte le vit del gruppo B e tantissimi sali minerali essenziali anche per la nostra biologia(quando lo toglite levate tutto questo),nel germe(che togliete assieme al tegumento per evitare l’irrancidimento e dunque una per avere una lunga scadenza) ci sono vit E , grassi essenziali ,proteine….Tutto ciò rendeva il pane e la pasta integrale un qualcosa di unico e di altamente salutare.
    Oggi la farina bianca è costituita dalla sola mandorla amidacea cioè da solo zucchero,un prodotto avitale,morto,che infatti si conserva intatto dentro i sacchetti dei supermercati ,per anni .
    Stiamo pagando tutta questa modernizzazione e industrializzazione in termini molto drammatici:sarebbe ora
    di cominciare a riflettere un pò

  9. Bene, adesso ho le idee ancora più confuse di prima

  10. Tecnicamente perfetto l’intervento di Monti l’esperto mugnaio, ma deprimente la sua rinuncia a priori ai cibi interi e completi.
    Ha rigirato la frittata di Berrino, dimostrando che il veleno da lui denunciato sta nelle crusche e nelle bucce degli alimenti.
    Dal punto di vista nutrizionale è un’eresia assoluta e migliaia di studi e raccomandazioni internazionali ce lo hanno dimostrato da decenni.
    Le soluzioni ci sono, sono tante ed ampiamente disponibili sul mercato, basta scegliere bene gli alimenti e non sminuire i laboratori artigianali a favore dei grandi impianti industriali automatizzati.
    Per ogni tipologia di prodotto c’è la soluzione giusta. Impensabile per Barilla macinare in molini artigianali, come per un molino industriale macinare farina integrale biologica in piccoli lotti senza contaminarla.
    Le contaminazioni esterne ed interne si risolvono con un’agricoltura sana ed umana, sia per i consumatori che per gli agricoltori stessi e soprattutto con un adeguato stoccaggio delle granaglie, per impedire la formazione dei veri veleni che sono le aflatossine.
    Nei prodotti integrali convenzionali in commercio, non ci sono residui pericolosi fuori valori di legge ed in quelle biologiche, solo tracce occasionali.
    La pulitura accurata non è un optional e va eseguita correttamente da tutti gli operatori senza eccezioni.
    Il fai da te casalingo c’è sempre stato e sempre ci sarà, ma opporre queste situazioni marginali domestiche, creando il veleno da queste situazioni è insostenibile, anche da un espertissimo tecnico specializzato molitore.

    • non capisco il suo commento signor Ezio. Ho detto molto chiaramente che è rarissimo trovare tracce di contaminanti nelle farine lavorate in Italia, soprattutto in quelle tipo 0 e 00. Poi ho cercato di spiegare perché il rischio aumenta con i prodotti integrali ma ribadisco: tutte le farine lavorate in Italia sono sicure e igienicamente sane se prodotte da professionisti in impianti idonei e ben strutturati. In Italia il settore molitorio è avanti anni luce nella sicurezza alimentare e lo dico con cognizione di causa seguendo diversi molini nel mondo oltre che collaborando con i principali impianti nazionali. Si fidi della professionalità e delle competenze che non si trovano solo nell’industria molitoria ma anche in tanti piccoli molini artigianali. Non ho rigirato nessuna frittata perché ho solo dato informazioni che il consumatore medio non dispone e scritto che nella mia tavola (opinione personale) i prodotti integrali non sono bene accetti ma non ho usato termini forti, ho solo parlato dei risultati igienico sanitari che vedo tutti i giorni. Il consumatore medio è sempre molto attento ai residui di antiparassitari ma con una attenta analisi del rischio, ferrei controlli all’ingresso del grano al molino prima di autorizzarne lo scarico il rischio si gestisce. Molto più complesso il controllo delle micotossine e dei metalli pesanti: occorrono campionamenti fatti bene sulla merce, analisi in autocontrollo con sistemi rapidi ELISA, preparazione e competenza perché gli inquinanti sono tracce minimali “a macchia di leopardo” e individuale non è operazione semplice senza esperienza, buona professionalità e competenza. Per questo ho scritto di diffidare dei molini condotti da non professionisti, dei molini a pietra che stanno sorgendo come funghi ovunque dove si macina la merce senza pulitura, ho sconsigliato la macinazione casalinga: si rischia davvero di mangiare poco sano. Questo però non vuole certo impedire a chiunque di fare ciò che preferisce. Ma un conto è la corretta informazione che circola, altra la convinzione che fare così equivalga a mangiare sano. Poi siamo capacissimi tutti di sbagliare da soli nelle nostre scelte, non solo in quelle alimentari.

    • Vede signor Maurizio, la complessità male si accorda con la specializzazione che lei ha altissima.
      Un alimento è una sostanza complessa e tale va mantenuta, perché ci ha nutriti per milioni di anni formando anche il nostro DNA.
      Le sue esigenze e conoscenze che condivido, isolano un problema, ma escludono la funzione dell’alimento.
      Il problema dell’igiene e sicurezza è fondamentale per non fare danni, ma se accettassimo il principio di scartare tutto quello che non sappiamo produrre in modo adeguato e salutare, dovremmo buttare quasi tutto quello che mangiamo, vista la qualità imperante.
      Quindi deprivare, sterilizzare e congelare per conservare all’infinito, condire con tutta la chimica disponibile, imbalsamare e confezionare degli alimenti perfetti solo in apparenza, sicuramente rappresenta la sua professione e le esigenze dell’industria .1.2.3 e sopratutto l’ultima .4, ma il metabolismo ed il sistema immunitario degli esseri umani ha esigenze meno industrializzate.

    • Roberto La Pira

      La tecnologia industriale nel settore alimentare e le nuove metodiche di conservazione negli ultimi 60 anni hanno sicuramete contribuito a migliorare la qualità dei prodotti alimentari

    • Concordo pienamente con lei sui progressi tecnologici dell’industria alimentare, ma tra l’ignoranza assoluta e la tecnologia spinta fine a se stessa, preferisco una ricerca scientifica ed industriale che sappia conservare il bambino buono e non lo butti con l’acqua sporca.
      Conciliare tecnologia, salute e benessere è il compito primario dei professionisti per l’alimentazione umana e non solo.

    • carissimo signor Ezio: per me tecnico affermazioni del tipo Vede signor Maurizio, la complessità male si accorda con la specializzazione” sono contraddizioni nei termini…la complessità richiede specializzazione…assolutamente. Mentre invece concordo assolutamente con la parte finale “Conciliare tecnologia, salute e benessere è il compito primario dei professionisti per l’alimentazione umana e non solo” e mi creda noi mugnai per quanto di nostro stiamo mettendocela tutta……

    • Caro sig. Maurizio, penso che siamo perfettamente d’accordo e per esserlo le chiedo una piccolissima correzione all’ultima parola del suo enunciato:
      “”la complessità male si accorda con la specializzazione” sono contraddizioni nei termini…la complessità richiede specializzazione…”
      Se la legge come l’ho scritta, al singolare, e modifica la sua conclusione in : “la complessità richiede specializzazioni”, al plurale, saremo perfettamente d’accordo su come affrontarla, non essendo un semplice dettaglio.

  11. Il sig. Monti è un esperto mugnaio e quindi non voglio e non posso contraddirlo, certo posso dire che da ignorante in materia ma da appassionato della panificazione, ho molti dubbi su quello che ha asserito, che intanto un risultato lo ha già dato mi ha rattristato.Il sig. Monti ci parla di tante cose, ma con una freddezza che un elemento cosi importante non meriterebbe. Ci dice che non si deve parlare di raffinazione della farina e che non bisogna pensare che la 00 sia una farina che sia veleno. Ebbene ho fatto un rapido giro sui siti dei migliori mulini e trovo la descrizione delle varie farine che indicano i vari gradi di raffinazione della farina di grano tenero (ossia la percentuale del chicco di grano che andrà a costituire il prodotto finito). Trovo anche: Purtroppo, però, la nostra civiltà , in meno di un secolo ha completamente stravolto le potenzialità di questi alimenti. Si è infatti sempre più diffusa l’abituduine alla raffinazione che, per mezzo di rulli d’acciaio presenti nei mulini moderni rende la farina bianchissima, ricca di calorie, ma povera di tutti gli elementi contenuti negli strati esterni dei chicchi o nel germe, eliminati con la raffinazione. E ancora ..che comunque si preferisca consumarli in farina “impoverita” cioè massicciamente raffinati. Ecco questa una sintesi di quanto ho trovato e che si equivale nella sostanza. Poi una notazione mia….il sig. Monti ha mai impastato della farina per fare il pane? Io credo di no da quello che scrive, perché altrimenti saprebbe che impastare con una farina 00 o con una farina integrale è completamente diverso a livello di impastamento, di consistenza e sopratutto di profumo che emana l’impasto man mano che si porta a compimento!!! Sul biologico tutto vero, ma intanti i prezzi che sono almeno 6 volte più cari e non tutti possono permetterselo e poi la garanzia di questo biologico. Fatto salvo che tutti i prodotti venduti dovrebbero garantire la salute sotto l’aspetto igienico/sanitario e di assenze di sostenze novive, vorrei capire dagli esperti come sia possibile che ci siano aziende biologiche in prossimità di autostrade e tangienziali e come è possibile che ci siano in vendita prodotti biologici che sono simili agli altri nel senso che sono belli, colorati tutti uguali, quando io nel mio piccolo orticello per fare crescere un pomodoro ci vuole chissà che e poi non me ne viene nessuno uguale all’altro……E non parliamo che anche nel mio orto biologico piovono purtroppo le schifezze che ci sono nell’aria e che vediamo spesso depositate nelle autovetture o per strada e nel biologico che fanno, le deviano? Concludo dicendo che io acquisto la mia farina integrale in un molino che vende l’integrale, la tipo 2 e la tipo 1 e la 0 e la 00, tutte di grano tenero, che non sono biologiche, ma che mi danno tanta soddisfazione nella preparazione del mio pane che a differenza di quello prodotto con quella 00 che il sig. Monti apprezza profuma e dura anche qualche settimana ………saluti a tutti

    • carissimo Massimo: ho impastato centinaia di migliaia di quintali di farina per fare tutti i prodotti, collaborando con la ricerca e sviluppo dei molini e con coloro che trasformano le farine per ottimizzare le referenze esistenti e crearne nuove. Il direttore tecnico di un molino si occupa di tutte le problematiche che partono dal campione di grano in arrivo e finiscono con il prodotto finito realizzato da chi trasforma le farine. Tutti i molini producono farina integrale e sono felicissimi di venderla perché è quella che garantisce i maggiori guadagni ma rappresentano meno del 10% del venduto complessivo perché il mercato ne richiede basse quantità. Trova il mio post freddo? Mi dispiace: chi mi conosce dice che sono anche troppo caliente. Lei parla di profumi, sapori, aromi io di prodotti più o meno sicuri: sono concetti differenti. E’ buono ciò che piace e questo dipende dal gusto che è assolutamente soggettivo. Ciò che è sano dipende invece dalle caratteristiche igienico sanitarie oltre che nutrizionali e il concetto diventa molto meno personalizzato. Nutrire il pianeta era l’argomento di expo e la grande mission di chiunque operi nell’agroalimentare. Il grano è un cereale che nasce e vive all’aperto per nove mesi, un parto. Questo da tutte le parti del mondo. La buona prassi di lavorazione, concimazioni, trattamenti sono condizione necessaria per garantire non solo rese elevate per ettaro sufficienti per sfamare il mondo ma anche per preservare la pianta da malattie. In pianura padana buona parte del frumento avrebbe grossi problemi di micotossine (deossinivalenolo) se non si facessero trattamenti specifici a limitare il problema. Il clima sta cambiando e lo vediamo tutti. Il momento più delicato per la spiga è la fioritura (40-50 giorni prima della trebbiatura): se piove si alza molto il rischio fusarium, soprattutto in campi seminati su sodo (senza aratura) e seminati a grano dopo mais e sorgo. Maggio, Giugno, inizi Luglio: fino a qualche anno fa non pioveva quasi mai e il frumento nazionale era ottimale da un punto di vista di rischio micotossine. Ora non più se non negli areali del sud ma anche la, quest’anno, si sono registrati problemi. E’ assolutamente possibile fare del buon grano – farina biologico, io ho fatto il direttore tecnico per 4 anni di uno dei molini più importanti in Italia per la produzione biologica. Ma il biologico non è la risposta a tutti i problemi, l’assenza di residui di antiparassitari e metalli pesanti non preclude al rischio micotossine, muffe elevate, coliformi. Ancora una volta occorrono professionalità e competenza per gestire i problemi: quando un rischio non può essere eliminato occorre intensificare i controlli. Da mugnaio sono assolutamente triste quando leggo di timori sulla qualità igienico sanitaria delle farine nazionali: sono le più sicure e le più controllate del mondo. L’associazione che ho diretto per anni http://www.antim.it ha fatto tanto per far si che per i mugnai il massimo delle caratteristiche igienico sanitarie delle farine siano un prerequisito indiscutibile di partenza e non un punto di arrivo. Per questo non accetto assolutamente l’accostamento del termine veleno abbinato alla farina e mi ribello ogni volta che leggo certe affermazioni. Lo faccio portando dei numeri e non delle impressioni: sono un professionista mugnaio ma anche un consumatore……come tutti voi

  12. @Massimo

    Non ho nozione di aziende agricole biologiche in prossimità di autostrade e tangenziali., ma non lo escludo assolutamente.

    Bisogna intendersi su cosa s’intende per produzione biologica.
    Apposta c’è un regolamento europeo (il n.834/2007) che stabilisce chiaramente di cosa stiamo parlando (è accessibile a pagina http://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX:32007R0834).
    Tra i principi e gli obblighi, dettagliati in particolare all’articolo 4, non si trova la prescrizione che le aziende biologiche siano collocate esclusivamente nel giardino dell’Eden.

    Così fosse, con la situazione delle acque italiane certificata dall’Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale (fa capo al ministero dell’Ambiente), che vede il 63,9% dei punti di monitoraggio delle acque superficiali con residui di pesticidi (nel 2012 la percentuale era 56,9) e nel 31,7% di quelle sotterranee (31% nel 2012), non si potrebbe fare agricoltura biologica nelle zone di pianura a vocazione agricola, ma solo nei prati alpini dove le caprette fanno ciao.

    Il che non avrebbe molto senso.
    È proprio la situazione ambientale compromessa (e non certo dai produttori biologici, ma dall’agricoltura convenzionale che, secondo i dati Arpa, Asl e Izs nel 2015 ha portato sulle tavole degli italiani il 66.1% della frutta e il 30,9% degli ortaggi con residui di pesticidi) a rendere assolutamente necessario che la produzione biologica si sviluppi.

    Se l’ambiente è a rischio pe l’uso insostenibile di input chimici di sintesi, l’opzione più logica è quella di promuovere forme di produzione che riducano al minimo l’impiego di risorse non rinnovabili e di fattori di produzione di origine esterna.
    Ed è necessario che si sviluppino non tanto nelle aree già incontaminate, ma in quelle più fragili, prima che sia troppo tardi, dove bisogna progettare e gestire sistemi finalmente sostenibili dal punto dell’impatto ambientale, impiegando con accortezza le risorse naturali. Le “schifezze” nell’aria che il signor Massimo lamenta caleranno solo quando si ridurrà la loro immissione, non si sono -ahimè- altri sistemi.

    Rinchiudere l’agricoltura biologica in una riserva indiana di dolci declivi alpini non risolve affatto i problemi: la contaminazione interessa oltre il 70% delle acque superficiali in Veneto, Lombardia, Emilia Romagna, ha punte del 90% in Toscana e del 95% nella verdissima Umbria, nelle acque sotterrane la diffusione della contaminazione è del 76% in Sicilia, del 68.6% in Friuli Venezia Giulia, del 50% in Lombardia. Mi sembra che logica voglia che proprio qui sia ancora più urgente l’introduzione e la promozione di pratiche agricole sostenibili.

    Sulla resa molto variabile delle produzioni dell’orto domestico del signor Massimo non saprei che dire.
    Quando c’è da cambiare una lampadina o da sostituire una presa faccio da solo, ma quando c’è da installare una valvola termostatica motorizzata mi rivolgo a un professionista: accetto che non tutto possa riuscirmi con standard elevati e che operatori professionali possano dare produzioni più qualificate di quella di un appassionato hobbista.
    E questo vale anche per l’agricoltura (che non è per niente facile), senza dimenticare che il signor Massimo vede SUL MERCATO prodotti tutti belli, tutti colorati e della stessa pezzatura, ma non vede la cernita che viene fatta in azienda per consegnare quanto il mercato richiede.
    Esempi: http://www.unitec-group.com, http://www.futura-technology.com/it/impianti-di-lavorazione-calibrazione-frutta/, http://www.compacsort.com/en/produce/tomatoes/

  13. Sig. Pinton vorrei chiederle la fonte riguardante la contaminazione delle acque superficiali da lei citate …se possibile……..grazie

  14. Io penso che entrambi gli esperti abbiano espresso in modo chiaro rispettoso e professionale il loro punto di vista. Entrambi ci hanno fornito nozioni su cui poter riflettere ed eventualmente poter studiare di più. Insomma invece di criticare e volere a tutti i costi saperne una più del diavolo ringraziate che c’è gente esperta che ci da la possibilità di essere informati.
    grazie signor Maurizio e grazie signor Roberto, ora sono leggermente più confusa ma sicuramente siete stati uno spunto per informarmi maggiormente.

  15. Veramente complimenti per i due contributi. Molto interessante aver messo in evidenza l’importanza di pensare a tutto quello che cade dal cielo e dalle mani di noi umani sul nostro amato grano. Verissimo! Purtroppo la grande commercializzazione pensa a come produrre grandi quantità e non a produrre prodotti di “qualità”. Sono d’accordo che se opto per una farina non biologica sicuramente è più sicuro acquistare una farina bianca che ci fornirà grandi quantità di energia (glucosio) e mi farà sentire sazio ed appagato ma mi fornirà pochissimi nutrienti come ad esempio “fibre, ferro, zinco, magnesio, vitamine del gruppo B” che sono utilissimi per la nostra salute. Alle importantissime informazioni fornite in questo articolo mi sento di aggiungere che una scelta importante è quella di optare per un chicco integrale e BIOLOGICO in modo da far tesoro delle ottime proprietà nutritive dei chicchi integrali senza correre il rischio di ingerire tutti i dannosi fitofarmaci che si depositano sulla superficie esterna e che in parte penetro anche al interno, dei chicchi non coltivati biologicamente, come sottolineato da Roberto Pinton. Lo stesso problema si ripropone con frutta e verdura, importantissime per la nostra salute soprattutto se mangiate crude (la cottura distrugge in parte molte delle loro proprietà) ma un cibo crudo, se non biologico ci fornisce anche una buona quantità di fitofarmaci. Credo che sia importante “dimostrare” alle grandi aziende che oggi chi acquista è una persona consapevole e che non vuole solo un cibo che soddisfa il palato ma anche un prodotto MIGLIORE e SANO. Da medico mi occupo da diversi anni di “prevenzione” e delle sane abitudini alimentari. La salute parte dalla prevenzione e in buona parte dalla nostra alimentazione. Potete trovare parte del mio Progetto di Prevenzione nel mio sito http://www.pivotsalus.com, nella pagina facebook https://www.facebook.com/pivotsalus/ e sul canale Youtube Pivot Salus. Un grazie al prezioso lavoro del gruppo “il fatto alimentare”.

  16. Cristina campioli

    Per l’ennesima volta il messaggio che passa è : LA TERRA NON PUO’ PIU’ REGGERE QSTO CARICO TOSSICO. È assolutamente necessario modificare i metodi agricoli passando a sistemi rispettosi come il biologico o meglio ancora il biodinamico. I prodotti raffinati sono sterili e insapore. Qlli integrali, come il buon Dio ce li mette a disposizione, sono ricchi ed equilibrati e NUTRONO. E sono pure più saporiti. Io mangio bio da 30 anni e non cambio rotta ma vorrei anche cheill bio si perfezionasse e che tutti i campi che gli stanno intorno non lo inquinassero passivamente. Bisognerebbe fare come Vanuatu : tutto solo bio!

    • carissima Cristina se pensa che si possa nutrire il pianeta con prodotti biologici o peggio ancora biodinamici viviamo in due galassie differenti.

  17. fabrizio_caiofabricius

    Mi scuso se riporto miei prcedenti commenti, ma mi sembrano calzanti:
    “Le crusche integrali ottime dal punto di vista nutrizionistico e salutistico sono pero’ piu’ esposte, in quanto strati esterni di protezione della cariosside, MOLTO PIU’ ESPOSTE al rischio accumulo elementi tossici e velenosi (questi si’…) come metalli pesanti e micotossine gia’ a livelli infinitesimali pochi PPB (parti per miliardo) come sottolineano tra gli altri lo IARC, l ISS Ist. sup. Sanita’, il CREA
    Quindi prudenza e accortezza soprattutto tra le farine integrali provenienti dal Nord dove il rischio micotossine e’ NATURALMENTE molto piu’ elevato, visto che l’aridità climatica almeno in questo è un PLUS per i prodotti meridionali.
    La Natura non e’ ne’ benevola ne’ tantomeno filantropa e il bianco e nero assoluti non vanno mai bene (non solo nel calcio)
    E purtroppo le micotossine non le hanno inventate i lobbisti, anzi per tutto il medio-evo (documenti dal 1000) fino all’800 causavano milioni di morti NATURALE (e bio) in tutta Europa soprattutto continentale e ed erano motivo principale di caccia alle streghe, visto che uno dei primi sintomi di intossicazione era il “comportamento strano” che, ovviamente, nelle donne suonava male…
    L’industrializzazione e il capitalismo sono brutte, bruttissime parole, lo sò, lo sò e condivido, vista la piega terribile che hanno preso negli ultimi anni, ma oltre i cattivoni delle lobbies, queste forme di gestione del lavoro e delle attività umane almeno nell’8-900 alla fine hanno aumentato benessere e qualità e lunghezza della vita di miliardi di persone nel mondo che con l’artigianato e le piccole attività non si sarebbero mai sognate nei secoli precedenti. Certo grazie anche all’illuminismo e ai nobili principi sociali della rivoluzione Francese, ma anche dell’IGIENE e dell’organizzazione e ricerca dell’efficienza e di costi minori anche grazie alla condivisione cooperativistica.
    Non buttiamo anche un sorridente bel bambino con l acqua sporca.
    Cibi Integrali si
    Integralismo alimentare no
    Allarmismo giornalistico delle ignorantissime STAR TV a fin di lucrosissimi spot ancor meno”

  18. Personalmente penso che bisogna scindere il discorso nutrizionistico del prodotto da quello salutistico.
    E’ fuor di dubbio che una farina integrale e meno raffinata abbia più qualità nutrizionali, così come è fuor di dubbio che minore è la raffinazione, minore sarà la sicurezza igienico sanitaria a parità di qualità oggettiva della materia prima di partenza.
    Ho visto diversi contraddire le parole del mugnaio facendo l’esempio dei pesticidi , che ad oggi sono ad azione sistemica, ed in effetti confermo che per molti principi attivi questo è vero.
    Personalmente però come criterio differenziante dovessi scegliere guarderei molto di più la problematica delle micotossine, che ad oggi ritengo siano ancora troppo sottovalutate nell’impatto sulla salute del consumatore.

    Mi è capitato più volte di sentire bancarellisti orgogliosi delle loro farine (in questo caso gialle da polenta) “macinate a pietra” con tecniche tradizionali , vendute nei mercatini gourmet di vari eventi eno-gastronomici e di constatare tenori di fumonisine, ocratossina e aflatossine altissimi. Qualcuno dovrà pur prendersi la responsabilità di spiegare che queste sostanze anche se di origine “biologica” sono molto più CANCEROGENE della stragrande maggioranza dei pesticidi?

    • Concordo e condivido al cento per cento. Non ho parlato di mais per non infierire ma sono anni che la produzione nazionale è ad altissimo rischio micotossine . Molto spesso viene lavorato da non professionisti e offerto al pubblico senza nessun controllo preventivo. Concordo anche sul fatto che le micotossine sono un rischio molto più complesso da gestire in autocontrollo rispetto al residuo di antiparassitari e che non è raro trovarle, anche nei prodotti biologici…. anzi..
      Rappresentano il problema maggiore per noi mugnai e più volte sono stato relatore all’Istituto Superiore di Sanità per spiegare come il settore molitorio italiano affronta la cosa.

  19. CRISTINA CAMPIOLI

    La ringrazio sig. Maurizio per il complimento. In effetti è importante selezionare le persone che ci stanno intorno, soprattutto se sono così lontane dai ns valori.
    I dati sull’inquinamento non sono soggettivi, ma fin troppo concreti purtroppo e causati dal deleterio e vetusto modo di pensare come quello dell’industria da lei rappresentata in questo articolo.
    Confido fortemente nelle nuove generazioni per la salvaguardia del ns pianeta.