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È proprio sicuro utilizzare l’alluminio in cucina? Va bene per conservare il cibo? Le risposte di Luca Foltran

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L’alluminio ha proprietà che lo rendono adatto per la cottura e la conservazione del cibo. È importante seguire le regole per evitare contaminazioni

Un lettore ci scrive: «Interessante il video sulla conservazione dei cibi. Avrei un dubbio da risolvere: viene consigliato di avvolgere direttamente i cibi grassi, come i formaggi, con carta stagnola, ma non si è sempre detto che l’alluminio è tossico specie se a contatto con alimenti?»

 

L’alluminio è un materiale attualmente molto impiegato nel settore alimentare: si va dalla cottura (pentole e caffettiere dove molto spesso si parla di leghe di alluminio) fino ad arrivare alla conservazione dell’alimento stesso attraverso vaschette e fogli. Leggerezza ed elevata conducibilità termica sono le caratteristiche che rendono questo materiale appeal nella produzione di utensili destinati alla cucina: consentono infatti una regolazione efficace della temperatura nelle varie fasi di cottura e una distribuzione uniforme del calore su tutte le superfici, riducendo il rischio di bruciatura dell’alimento.

 

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La conservazione deve avvenire in frigorifero, se a temperature superiori per non più di 24 ore

Le vaschette in alluminio spesso sono rivestite internamente da uno strato di vernice che isola dal contatto diretto con le pietanze: di fatto, in questo caso, non è più l’alluminio ad entrare in contatto diretto con il cibo ma lo strato polimerico. È stato dimostrato che fogli e vaschette di alluminio non sono potenzialmente dannosi per la salute e possono essere utilizzati per conservare cibi, ma sono necessarie regole precise affinché non vi sia migrazione del metallo nell’alimento.

 

 Un ampio lavoro sperimentale, condotto negli anni recenti dall’Istituto Superiore di Sanità, ha permesso di delineare alcune raccomandazioni da seguire per utilizzare in modo sicuro l’alluminio in cucina.  In particolare la temperatura è fondamentale per la migrazione: una conservazione intorno a 5°C (in frigorifero) limita il passaggio di alluminio nell’alimento anche a 10 giorni di distanza, indipendentemente dalla tipologia del cibo conservato.

 

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La carta stagnola può essere utilizzata per i cibi, purché non siano acidi o troppo salati

Pertanto la risposta al dubbio da vari lettori, che chiedevano se fosse sicuro conservare cibi grassi in fogli di alluminio, la risposta è sì, purchè siano rispettate le buone pratiche di conservazione ovvero mantenere l’alimento a temperature refrigerate. Questa affermazione è supportata anche da dati analitici che dimostrano come anche a 10 giorni di distanza dall’inizio della conservazione, la migrazione di alluminio sia pressoché nulla. Tra l’altro, la sperimentazione dell’Istuto Superiore di Sanità ha dato frutti importanti traducendosi in una norma esplicita a garanzia e tranquillità del consumatore: il Decreto n°76 del 18 aprile 2007 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n°141 del 20 giugno 2007.

 

Le condizioni ammesse dalla legge per recipienti e fogli in alluminio sono le seguenti:

– contatto breve: tempi inferiori alle 24 ore in qualunque condizione di temperatura,
– contatto prolungato: tempi superiori alle 24 ore a temperatura refrigerata,
– contatto prolungato: tempi superiori alle 24 ore a temperatura ambiente limitatamente agli alimenti con basso potere estrattivo (come caffè, spezie ed erbe, zucchero, cereali, paste alimentari non fresche, prodotti della panetteria, legumi e frutta secca, ortaggi essiccati).

 

Nella legge italiana si specifica che devono essere evitati i contatti prolungati a temperatura ambiente, o comunque non refrigerata, con alimenti acidi o troppo salati visto che l’ acidità e l’eccesso di sale favoriscono il passaggio del metallo nell’alimento. La legge introduce inoltre un obbligo di etichettatura per prodotti in alluminio, sui quali deve essere indicato:

– non idoneo al contatto con alimenti fortemente acidi o fortemente salati
– destinato al contatto con alimenti a temperature refrigerate
– destinato al contatto con alimenti a temperature non refrigerate per tempi non superiori alle 24 ore
– destinato al contatto con gli alimenti a basso potere estrattivo a temperature ambiente anche per tempi superiori alle 24 ore.

 

Un’ultima nota riguarda la tossicità dell’alluminio: l’alluminio è tossico per il sistema nervoso centrale, come altri metalli pesanti, nel caso in cui l’organismo non sia in grado di espellerlo, ad esempio in caso di gravi malattie renali. È meno velenoso, ma molto più persistente dei più noti mercurio, cadmio, piombo.  Secondo un dossier dell’ISS in merito alla sua tossicità «sembra possibile che l’alluminio presente nell’acqua potabile sia molto più biodisponibile rispetto a quello derivante da altre fonti».

 

Luca Foltran

© Riproduzione riservata

Foto: thinkstockphotos.com

  Luca Foltran

Luca Foltran
esperto sicurezza dei materiali

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18 Commenti

  1. Domanda: quindi il pesce sotto sale cotto al cartoccio, avvolto in carta alluminio, è molto pericoloso ?

    • Roberto La Pira

      L’alluminio per il cartoccio al forno non andrebbe utilizzato soprattutto per cuocere alimenti che contengono sostanze molto acide o salate.
      Come specificato nell’articolo l’abbinamento calore-alimento acido/salato favorisce il rilascio di alluminio. Una valida alternativa potrebbe essere rappresentata dalla carta forno.

    • Nell’articolo non mi è chiaro se la cottura al cartoccio è effettivamente nociva, visti i continui rimandi ai “contatti prolungati”.
      In 5-10 minuti di cottura l’alluminio può passare nell’alimento?

    • Luca Foltran

      Lo studio dell’ISS non contempla questa condizione quindi non sono presentati dati in merito. Gli unici dati disponibili dimostrano però che la temperatura gioca un ruolo fondamentale nel processo di migrazione e ha un impatto maggiore rispetto al tempo di contatto.

  2. Quindi anche le patate al cartoccio cucinate nelle braci del barbecue non andrebbero avvolte nell’alluminio?
    Anche in questo caso è meglio la carta forno?

    • direi che un ottimo modo sarebbe avvolgere la patata in cartaforno, e poi avvolgere il tutto in carta d’alluminio! sai che? adesso provo subito! 😉

  3. nel video di geo e geo visto proprio qui credo, il professore consiglia di avvolgere i salumi, pur molto salati, direttamente nell’alluminio. sapete dirmi se è una prassi corretta. grazie

    • Luca Foltran

      Corretto, si parla di temperature refrigerate pertanto anche la legge ammette questo tipo di utilizzo (conservazione in frigorifero )

    • io ho provato ancora ad avvolgere salumi ed insaccati nell’alluminio e il risultato è stato che la carne risulta “marcia”. Infatti il macellaio mi ha assolutamente vietato di conservare i saluti nell’alluminio perchè “li mangia” …
      Per le patate al cartoccio invece mi sembra un po’ difficoltoso cuocerle alla brace avvolte nella carta forno …

  4. Già già. Infatti è da mezzo secolo almeno che chi si fa in casa quintali di salsa di pomodoro (acida, e magari con aggiunta di acido salicilico o benzoico) usa pentoloni di alluminio. Sono morti tutti.
    P.S. Ma sapete come viene fatta la “carta da forno”?

    • Valeria Nardi

      Non stiamo parlando di una bomba che esplode ma di un problema che nel corso della vita di una persona può manifestarsi più o meno palesemente. Il vero problema riguardo l’accumulo, come ha ricordato Daria.

    • Ricordavo che l’alluminio era chiamato in causa per alcune malattie cronico/degenerative

  5. Il sale usato per cuocere al cartoccio, specialmente se è grezzo, poco raffinato, contiene sicuramente magnesio (simile all’alluminio) ferro, rame, mercurio e altri metalli.
    L’allumino avvolge il sale, non l’alimento. E quanti microgrammi possono migrare dal cartoccio al pesce?

  6. credo a ogni parola di questo articolo. l’aspetto che però non viene trattato è l’accumulo di alluminio nel corpo. L’istituto fedrale per la stima del rischio tedesco, fa notare che sono talmente tanti i modi in cui l’alluminio può penetrare ed accumularsi nell’organismo (medicine, deodoranti, cosmetici, acqua, cibo, etc), che sarebbe prudente evitare qualsiasi contatto non strettamente necessario. Quindi penso che farò a meno dell’alluminio in cucina.
    http://www.bfr.bund.de/de/a-z_index/aluminium-5067.html

  7. Sono novantenne e non ho mai avuti problemi di intossicazione alimentare. Nei contenitori in Al ho sempre frapposto carta forno,nel cartoccio mai usato Al. Ho sempre fatta attenzione ai cibi acidi o alcalini che non andassero a contatto per un certo tempo con Al. Buon uso è quello del cartone Domopak o del teflon e ancora ho sempre usati guanti in lattice nel manipolare i cibi. Alla mia salute e quella dei familiari ed anche amici ospiti ho fatta molt a attenzione.Cordialità.

  8. Articolo interessante , vorrei solo un chiarimento, si parla di “temperature refrigerate” , vuol dire che gli alimenti possono essere congelati in alluminio senza problemi??

    grazie a chi mi risponde.

    • Sì, non ci sono problemi se l’alimento è conservato in frigorifero o congelatore, avvolto da alluminio.

      Le alte temperature invece aumentano la cessione di sostanze dal packaging all’alimento, questo in generale.

      Saluti

  9. Va bene conservare nel congelatore carne o pesce avvolti in fogli di alluminio?