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Le alternative vegetali al formaggio, per vegetariani e vegani. Il parere del noto blogger Günther Karl Fuchs di Papille Vagabonde

Trend: le alternative vegetali al formaggio (il formaggio vegano). Questo è il titolo del post del food blogger Günther Karls Fuchs di Papille Vagabonde che proponiamo con piacere ai nostri lettori.

La Corte di Giustizia Europea sollecitata dalle pressioni delle multinazionali del latte, ha deciso che l’uso della dizione formaggio deve essere un’esclusiva dei prodotti realizzati con latte di origine animale, così come le parole “yogurt” e “latte”, annullando le deroghe concesse alle norme europee del 2007 e 2013. Per quanto riguarda i formaggi vegani come dobbiamo chiamarli? Falsi formaggi? Vega maggio? Vormaggio? Formasso? Formazzo? Anche perché la dizione “alternativa vegetale al formaggio” non è molto esaustiva. Si possono distinguere in relazione alla lavorazione, alla stagionatura, al tipo di ingredienti differenziando quelli ottenuti dalla soia, dal riso, dalla fecola di patate, dalla farina di ceci o con la frutta secca.

Per le multinazionali del latte è un tentativo d’arginare le vendite in flessione. Il formaggio dai consumatori è comunemente associato alla ricchezza di grassi, in particolare di grassi saturi, e alla presenza di tante proteine e colesterolo. Negli ultimi anni il mercato registra un aumento delle vendite di prodotti vegetali alternativi al formaggio, come anche di altri cibi apprezzati da chi segue un’alimentazione vegana. Tutto ciò probabilmente non è causato da un incremento del numero dei vegani, che secondo le stime Istat sono solo il 5% della popolazione, ma da un’apertura generalizzata da parte del pubblico. Ci sono diverse motivazioni nell’acquisto delle alternative vegetali al formaggio, la maggior parte sono legate alla salute, alla preoccupazione del peso, alle intolleranze al lattosio o alle allergie dovute alle proteine del latte. Poi ci sono le persone che lo fanno per r scelta etica, contro lo sfruttamento degli animali oppure semplicemente perché apprezzano un’alimentazione più varia.

I formaggi per vegetariani sono prodotti con latte animale e coagulanti vegetali

Qual è l’offerta di questi nuovi prodotti?

A) Alternative vegetali al formaggio fresco, si tratta di prodotti che cercano d’imitare i formaggi classici preparati con latte vaccino, cercando di avvicinarsi a gusto, colore e sapore.

Questo gruppo di prodotti rappresenta la parte più ampia dell’offerta, a volte sono derivati dalla soia, altre volte dal riso integrale germogliato. Alcuni sono integrati con calcio e vitamina D per avere un apporto simile ai formaggi classici.

La maggior parte di questi prodotti si trova nelle catene di supermercati come: Coop, Esselunga,   Sì oppure nei piccoli negozi specializzati.

Ad esempio a base di soia c’è “Il morbidino” di Valsoia, mentre tra quelli ottenuti dal riso ci sono: lo “Strachicco” di Verys e la “MozzaRisella”.

B) Alternative vegetali al formaggio stagionato, sono prodotti dalla consistenza più dura e in genere non hanno tra gli ingredienti derivati della soia o del riso. Tra cui ricordiamo “No-Muh Rezent” di Vegusto e il “Gondino stagionato” di Pangea food.

C) Alternative vegetali al formaggio a base di frutta secca. Si tratta di prodotti nuovi, adatti all’alimentazione vegana e vegetariana, caratterizzati dalla presenza tra gli ingredienti di frutta secca che conferisce un aroma e un gusto particolare. Si possono ordinare online, nei siti dedicati ai vegani o in piccoli negozi specializzati. Ad esempio c’è la “Mandorella alla Curcuma” della Fattoria della Mandorla, oppure il Vegan Aris di I non formaggi di Luciente, con tofu e anacardi. Un altro prodotto interessante è Cicioni, ottenuto con la fermentazione di una pasta a base di mandorle e anacardi. Dalla Francia un piccolo produttore che adopera molto frutta secca è La Petite Frawmagerie, che impiega ad esempio anacardi, semi di girasole e spezie.

alternative vegetali
Le ragioni etiche non hanno prezzo come la salute del pianeta e quindi si tratta di prodotti che hanno alto valore aggiunto

D) Formaggio per vegetariani. Questa categoria comprende dei veri e propri formaggi (prodotti dal latte) che al posto del caglio animale utilizzano coagulanti vegetali (estratti del cardo, carciofo, lattice di fico), microbici o fungini. Si tratta di una tradizione antica che è mantenuta ancora oggi in regioni come: Toscana, Marche, Abruzzo, dove per i pastori è più facile ed economico trovare coagulanti vegetali (per esempio una volta il Fiore Sardo Dop utilizzava solo coagulante vegetale mentre oggi la maggior parte dei produttori utilizza caglio animale).

Un’altra tecnica utilizzata in Piemonte e Veneto, dove il latte è lasciato inacidire naturalmente fino alla formazione delle cagliate come per lo Zigher dell’Agordino, il Motta della Valsesia o il Murtarat del Biellese.

Vanno ricordati anche il Caprino di latte di fico, tipico delle Marche, si adopera del latte di capra, e il lattice del fico per cagliare. Il Raviggiolo del Mugello, tipico della Toscana della zona del Mugello tra Toscana ed Emilia-Romagna, fatto con latte vaccino e coagulante vegetale ricavato dal fico. Il Caciofiore del Lazio, realizzato con latte di pecora, una lavorazione che risale all’epoca dei romani, dove per cagliare è utilizzato un estratto dal fiore del cardo selvatico, la stessa cosa per il Pecorino a latte crudo della Montagna Pistoiese, e il Pecorino delle Balze volterrane.

Infine c’è la Caciotta vaccina al caglio vegetale delle Marche, che utilizza l’estratto dai fiori del cardo e del carciofo.

Questi prodotti generalmente hanno un maggiore tenore di sale e in alcuni casi di grassi, mentre il colesterolo è ridotto

Anche se nelle abitudini alimentari questi prodotti possono avere lo stesso ruolo dei formaggi, le alternative vegetali, sono una categoria diversa, difficilmente paragonabile. Pur comprendendo le ragioni dei vegani di un’alimentazione più varia, occorre stare attenti perché alcuni di questi prodotti possono comunque avere un apporto sbilanciato per alcuni nutrienti. Dal punto di vista nutrizionale occorre stare attenti perché queste alternative generalmente hanno un maggiore tenore di sale e in alcuni casi di grassi, mentre il colesterolo è ridotto. Vanno quindi consumati con moderazione ricordando che solo alcuni apportano anche calcio o vitamina D.

Se le ragioni etiche prescindono dal gusto, quelle del portafoglio, meno, le alternative vegetali al formaggio sono sempre più care. Facciamo un esempio: se il Parmigiano Reggiano al supermercato costa 18 €/kg il corrispettivo veg costa più di 30 €/kg, lo stesso vale anche per lo stracchino e le alternative vegetali fresche da 10,77 a 18,90 euro/kg*. Certo va ricordato che si tratta ancora di prodotti di nicchia, su cui incide molto il costo della lavorazione, degli ingredienti, la distribuzione, la ricerca per trovare le ricette adeguate. Allo stesso tempo va detto che le ragioni etiche non hanno prezzo come la salute del pianeta e quindi si tratta di prodotti che hanno alto valore aggiunto.

*I valori dei prezzi sono stati effettuati nei Supermercati Esselunga e Coop nella piazza di Milano e nei negozi di vendite on line.

Fuchs Gunther Karl

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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12 Commenti

  1. Apprezzo chi lo fa per scelta etica, ma chi lo fa per ‘evitare i grassi’ o ‘tenersi in forma’ viene solo truffato dalle multinazionali. La quantità di zuccheri utilizzata per bilanciare la mancanza di grassi non è assolutamente salutare. Consiglio a tutti i documentari ‘fat head’ e ‘fed up’, per capire quanto si debba stare attenti ai cibi light e alimenti simili.

  2. Secondo l’Efsa il 56% della popolazione italiana soffre di intolleranza al lattosio, come riporta questo articolo de Il Fatto: http://www.ilfattoalimentare.it/latte-senza-lattosio-simply-centrale-di-brescia.html
    Quindi le multinazionali del latte, se non vogliono cambiare mestiere per obsolescenza di mercato, dovranno aggiornarsi.
    Tenendo conto che il popolo vegan in Italia non supera il 5%, il loro problema reale non sono certo i nomi dei formaggi vegetali alternativi e di nicchia, ma è solamente la loro “ignoranza” del mercato e delle esigenze dei consumatori loro clienti.
    Questi non lungimiranti produttori, dovrebbero prendere qualche spunto dai loro colleghi concorrenti che hanno compreso ed anticipato esigenze e tendenza del mercato da molti anni, come ad esempio Granarolo ed investire in nuova ricerca di prodotti più adatti alla fisiologia umana.

    • chiamare qualcosa con un falso nome è frode. prendersi in giro pensando di mangiare una cosa di natura differente dal suo nome è puramente idiozia psicologica.
      Non si tratta di esigenze di mercato o etiche si tratta di denominazione specifiche. Chiamare un tiramisù vegano è quanto di più stupido da un lato e fraudolento dall’altro esista. Altrimenti possiamo dare il via a una confusione di nomi e facciamo le fusion e crasi più bizzarre confondendo chi compra.
      Il macinato vegetale o lo spezzatino vegetale o la maionese vegetale non esistono

  3. “…Se le ragioni etiche prescindono dal gusto, quelle del portafoglio, meno, le alternative vegetali al formaggio sono sempre più care….”
    Fra le varie ragioni che riportate, “…prodotti di nicchia, su cui incide molto il costo della lavorazione, degli ingredienti, la distribuzione, la ricerca per trovare le ricette adeguate…” non avete però indicato quella più importante: l’iva al 22%.
    Se anche questi prodotti avessero la stessa “dignità” degli altri e l’iva fosse portata al 4% come per il latte il prezzo sarebbe sicuramente più basso.
    Ma anche in questo caso è il Governo che vuole “guidarci” e cercare di farci alimentare come crede (!) sia più giusto (o forse più conveniente per qualcuno…)

  4. Giampiero, penso che lei faccia molta confusione tra una denominazione protetta di un alimento caratteristico e con peculiarità esclusive ed un termine italiano indicativo di una operazione e/o trasformazione.
    Il macinato è un’operazione che indica la macinatura che si può fare su ogni materia prima, nessuna esclusa. Idem per lo spezzatino da lei citato.
    Parlare poi di frode ed azione fraudolenta usare l’italiano per indicare una forma-funzione e non una denominazione di prodotto tutelato dalla legge, penso rasenti qualcuno degli insulti che ha generosamente usato per chi non la pensa come lei.

    • hamburger, wurstel, spezzatino, macinato sono forme di lavorazione ormai associate alla specifica natura dei prodotti a base carne. Latte idem. Ha mai sentito parlare in una ricetta di un macinato di fragole? Macinato di mandorle? Macinato di pesche? Macinato di Cavallo? di Bovino? Misto bovino suino?
      Ogni tanto bisogna andare oltre le restrizioni delle tutele di ricette o preparazioni e nonostante queste tutele a volte si vedono comunque denominazioni scorrette vedi la maionese vegetale.
      Non capisco perchè su tanti altri settori e campi alimentari le denominazioni e i nomi dei prodotti devono essere considerati in una maniera poi quando si parla del trendy vegano ci si apre al buonismo spicciolo.
      Il principio è sempre lo stesso, non bisogna creare confusione nei consumatori in qualsiasi direzione come è sempre stato. se un consumatore trova scritto TIRAMISU’ o MAIONESE o WURSTEL dovrebbe trovare la ricetta o la preparazione che lo ha contraddistinto dalla NASCITA o CREAZIONE del prodotto in questione. Poi questi articoli così faziosi e soliti no global contro le multinazionali hanno sinceramente annoiato

    • Rispetto le sue opinioni nella misura in cui lei rispetta quelle degli altri senza insultare e senza classificare le persone con stereotipi che non solo annoiano, ma sviliscono la discussione nel merito.
      Qui non global e buonisti spiccioli solitamente non ce ne sono, ma ci si confronta e discute nel merito oggettivo e legale delle questioni, in base alle proprie conoscenze e convinzioni personali, senza rappresentare alcuno se non espressamente dichiarato.

  5. il latte è quello di mucca lo sanno tutti il latte di soia no. E fin qui ci arrivano tutti. proibiamo la dizione “latte di soia” ok, ma come la mettiamo con il classico, per dire che viene dalla notte dei tempi, “latte di mandorle” anche quello lo proibiamo? Mi pare che senza nessun buonismo occorra adoperare il sano “senso comune” (ormai quasi introvabile). Altro esempio il vitello tonnato, le ricette attuali lo ripartano con la maionese. Ma non era mica cosi. Quella originale prevedeva il rosso d’uovo sodo. Diciamo che le ricette attuali devono essere da proibire perché non conformi? Potrei fare molti esempi.
    Mi sembra più una difesa estrema perché si vende poco che una reale necessità. Oppure consideriamo i consumatori dei deficienti da prendere per mano. Sulle confezioni ci sono gl’ingredienti. Piuttosto standardizzerei le etichette. Poche informazioni essenziali e chiare ed identiche per tutti. Buona giornata e buon formaggi di mucca, di capra o di pecora oppure buone alternative vegetali.

  6. Luciano Poletti

    mi sembra una decisione più che giusta. Certe parole (formaggio, burro, latte, ecc.) sono utilizzate per indicare uno specifico e preciso prodotto alimentare. Quindi, se il prodotto ha le specifiche diverse da quelle che il nome indica da secoli, se non millenni, utilizzarlo è una truffa.

    • verissimo
      uare il nome “formaggio” per un prodotto che non ha mai visto il latte è come vendere un hamburgher di maiale chiamandolo “hamburgher vegano”

  7. Fabrizio Brioschi

    Tipiche fisime di una società sovralimentata, obesa e pantagruelica. Tutto finirà alla prima vera crisi alimentare!
    Gran parte degli “intolleranti” al lattosio soffre di una carenza di lattasi dovuta ad una astensione dal latte.
    Fabrizio B

  8. Bravo bravissimo Karl, come sempre 🙂 chiaro, esaustivo ed esauriente!
    Entrando nel merito della “eventuale confusione”, forse il termine più ingannevole in assoluto è “formaggio vegano” venduto sfuso al banco dei salumi freschi in un supermercato: avendo la figlia allergica ho chiesto lumi perché non sapevo dell’esistenza del formaggio con caglio vegetale. Ma formaggio vegano non può essere un formaggio composto da proteine animali.
    Quella può essere una dicitura ingannevole, ma mentre genitore di un figlio allergici si pone delle domande, il ristoratore, che già fatica a comprendere che la mozzarella senza lattosio non è idonea in caso di allergie alle proteine del latte, potrebbe invece commettere un errore.
    Il problema è che chi ottiene licenza per aprire un esercizio che preveda vendita o somministrazione di alimenti e bevande il più delle volte non sa cosa compra e che cosa vende. Forse bisognerebbe lavorare a monte sulla in-formazione di responsabili prodotto edbesercenti. In attesa che ciò diventi una realtà, facciamo chiarezza sui termini e limitiamo le situazioni fuorvianti. Grazie per questo spazio di scambio.