Si moltiplicano i formaggi “Grana” senza caglio animale. L’ultimo in ordine di apparizione si chiama “Il Verdiano”. Si tratta di un prodotto che, per la sua tecnica di produzione, ambisce a trovare sbocchi in aree del mondo – come l’India o i paesi di religione musulmana – dove per ragioni etiche e religiose non si consumano formaggi stagionati per la presenza di caglio ottenuto dallo stomaco del vitello lattante. E lo stesso vale per i vegetariani, che spesso cercano in etichetta informazioni sul caglio impiegato, ma inutilmente, poiché non c’è l’obbligo di indicarne la tipologia.
Si tratta di novità interessanti perchè propongono alimenti tradizionali di grande richiamo con una formula leggeremente modificata in grado di soddisfare le richieste di nuove fasce di consumatori.
Il brevetto de “Il Verdiano” appartiene all’Università degli Studi di Parma e a Gisella Pizzin del Dipartimento di Salute animale, mentre il Caseificio Pongennaro S.A.C. di Soragna ha ottenuto una licenza in esclusiva del “Formaggio grana con caglio vegetale (estratto da funghi e/o erbe) e procedimento per ottenere il formaggio”.
Siamo di fronte a un formaggio che segue il metodo produttivo del Parmigiano-Reggiano: è ottenuto con il latte dalle aziende agricole della zona tipica, nella bassa parmense e anche i parametri chimico analitici sono del tutto simili, con una sola diversità l’impiego di caglio vegetale. Questa differenza però impedisce al Verdiano di essere classificato con il nome del pregiato formaggio DOP.
Il verdiano non è l’unico formaggio “grana” realizzato con caglio vegetale e quindi classificabile come cibo halal (termine che indica gli alimenti “leciti” secondo la dottrina dell’Islam)
Le Fattorie Fiancino nel cuneese, producono il “Gran Kinara” un formaggio duro in forme da 38 kg, utilizzando l’estratto di cardo selvatico come caglio vegetale.
A Vicenza la ditta Soster propone il “Pasta dura” con caglio ottenuto da microbi, in forme da 23 kg.
C’è infine il caseificio Brazzale che propone “Gran Moravia” proveniente da una filiera ecosostenibile della Repubblica Ceca, preparato senza caglio animale in forme da 36 kg.
Sarà buono per alcune vecchie tradizioni religiose, di certo non risolve il problema etico o attenua quello ambientale. Per avere tanto latte ci vuole la morte di tantissimi vitelli, che il caglio poi venga buttato nulla cambia. Produrre tanto formaggio da esportarlo vuol dire scaricare nel terreno i liquami e tantissimo metano e anidride carbonica nell’aria. Prima o poi come per gli aerei verrà messo in conto anche il metano degli allevamenti al già salato conto della CO2.
Il formaggio " verde" si è sempre fatto nelle nostre campagne!Quando mancava il caglio,che è costoso perchè si ricava dai vitelli o dai maialini appena nati, i poveri facevano il formaggio col cardo mariano (o altre erbe) il cui succo ha un effetto simile al caglio però ha un sapore abbastanza diverso! Forse ora c’è la certificazione!
anche il galium (mollugo e zolfino) veniva utilizzato per cagliare il latte
Il nome del produttore del grana Kinara e’ FIANDINO
Saluti
caro diego, il tuo è un mix di populismo ascientifico ed ignoranza.
E’ un buon compromesso, ma da vegetariano penso che sostituirò il formaggio con la mandorla grattuggiata.
Una domanda, perché temo di non aver capito. Viene specificato in questo caso di quale caglio vegetale si tratta?
In italia e’ difficile trovare tanto cose x i musulmani, ebrei o vegetariani. A me piace un sacco il grana padano, ma e’ difficile x me trovarlo in giro come altre cose halal 🙁