Vorrei segnalarvi la presenza di pallini in piombo nel sugo pronto Ragù alla Cacciatora. Ho provato a sentire l’azienda ma si sono giustificati col fatto che sia normale trovare pallini in piombo negli alimenti contenenti cacciagione.
Flaviano
Abbiamo inviato la lettera all’azienda produttrice che ha risposto come segue.
Gentile Consumatore,
Con la prima telefonata in azienda, il lettore non ha parlato né con me nella mia veste di Responsabile Qualità, né con il titolare ma con un collega che si occupa di altro: specifico questo perché il concetto di “normalità” nel trovare pallini da caccia è un messaggio che è arrivato o che è stato inteso in modo erroneo e non sicuramente congruo. Non è certo “normale” trovare simili corpi estranei, il nostro obiettivo è di soddisfare il palato dei nostri consumatori con prodotti e ricette della tradizione toscana fatti con criterio artigianale. Non per questo deroghiamo sulla qualità dei prodotti e ottemperiamo a tutte le normative sulla sicurezza alimentare.
La nostra è una qualità sotto tutti i profili: solo per dirne una, utilizziamo carni a pezzi interi, non macinati già pronti più suscettibili a contenere carni di bassa qualità perché visivamente meno “indagabili” (lo scandalo dello scorso anno sulla contaminazione da carne di cavallo docet).
Chiediamo ai nostri fornitori che la carne intera sia passata e certificata al metal detector. I pallini per la cacciagione di piccola taglia (fagiano e lepre contenuti nel ragù da lei consumato) variano da 2,5 mm a 3,2 mm, dimensioni veramente molto piccole che, soprattutto se conficcate dentro un pezzo di polpa di carne, possono sfuggire al controllo di qualsiasi metal detector (che, come tutti gli strumenti, hanno la loro sensibilità legata a molteplici fattori, non ultimi la grandezza dell’alimento, l’orientamento e il tipo di matrice che passa sul nastro di controllo).
E del resto le carni di cacciagione sono, appunto, cacciate e non allevate. Detto questo, ripeto, non è “normale” trovare la presenza di pallini da caccia ma, di contro, può essere ineluttabile, anche se di bassa probabilità.
Responsabile Qualità
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Chi mangia cacciagione nei ristoranti di campagna sa che può capitare, anche se raro, di trovare un paio di pallini nella carne. Per molti tipi di pietanze a base di cacciagione è comunque necessario prestare attenzione durante la masticazione per evitare frammenti di osso (penso ai volatili o al coniglio in particolare), anche se certo quando si compra un sugo pronto uno non se lo aspetterebbe.
Ma, masticazione a parte, il problema principale è che il metallo è piombo, che è tossico, e i pallini potrebbero averne ceduto una parte nel contenuto alimentare. Probabilmente non è un problema per un paio di pallini che capitano in casi rari. Però è da parecchio tempo che si discute della sostituzione del piombo con altri metalli non tossici (anche per evitare la dispersione nell’ambiente), ma che io sappia per ora non si è presa ancora una decisione. Se chi deve decidere si risolvesse a farlo, il problema verrebbe ridotto ad una semplice seccatura.
Beh, semplice seccatura non tanto visto che potrei rompermi un dente 🙂 Comunque concordo, seppur raro su certi prodotti non si può mai escludere… Il rischio zero non esiste nemmeno nella più attenta delle aziende
Il responsabile qualità, meglio avrebbe fatto a scusarsi per l’accaduto e a garantire controlli più accurati, magari acquistando o potenziando dispositivi che rilevino anche pallini di piccolissime dimensioni. Perché è certo possibile, anche se non tollerabile, che nel piatto di un ristorante si possa trovare un corpo estraneo (se non vogliamo considerare famigliare del piombo in una lepre o un fagiano), ma è assolutamente deprecabile possa succedere in un prodotto industriale confezionato, proprio perché dovrebbe essere soggetto, per legge, a più minuziosi controlli, visto che serve una clientela molto vasta.
Detto questo, la perfezione non esiste, ma l’atteggiamento di chi ha sbagliato non può essere essere diverso da quello dell’assumersi le proprie responsabilità, perché “il normale” può succedere, certo, ma non deve succedere.
Chi conosce i metal detector sa che 2,5mm è una misura a cui, con un buon settaggio, si può arrivare; se no si passa ad una raggi X e arriviamo anche a 0,5.
Questo per dire che se i pallini da caccia sono un problema conosciuto, il risk assessment dell’azienda è, per dirla gentilmente, inadeguato…
Concordo con il commento e aggiungo che l’azienda produttrice non può basarsi solo sulla certificazione del fornitore ma deve:
a) registrare la non conformità con commento;
b) valutare di cambiare fornitore (priorità assoluta);
c) dotarsi lei stessa di strumenti idonei per il rilevamento dei corpi estranei.
A riguardo di quest’ultimo punto, dato che produce sughi e che il semilavorato è abbastanza fluido, può mettere un metal detector sulla linea di dosaggio.
Altri strumenti di rilevamento come i raggi X o le telecamere post confezionamento e etichettatura sono strumenti ancora abbastanza costosi, senza considerare l’interferenza del contenitore.
Pessima risposta da parte del responsabile qualità.
Chiedere ai fornitori che la carne intera sia passata e certificata al metal detector non basta se poi non si verifica che queste carni ne siano davvero esenti andando a vedere, ad esempio, come è controllata la presenza di corpi estranei, che nelle carni cacciate sono una condizione del tutto normale e attesa.
In ogni caso chi fa il ragù con “carni a pezzi interi” dovrà poi frammentare o macinare queste stesse carni e i pallini – o i proiettili che dir si voglia – se li può cercare con tutto comodo.
Tutto questo si chiama “responsabilità del produttore” ed è un principio non trasferibile.
Cordialità.
FdS
E perché non installare un sistema di ispezione (raggi x o metal detector) alla fine del processo di confezionamento del prodotto finito?
Riccardo
La preoccupazione circa il rilascio di piombo da parte dei pallini da caccia è eccessiva in quanto non si tratta di piombo puro ma in lega con antimonio e altri metalli, fatto allo scopo di indurirli (di solo piombo si schiaccerebbero alla partenza e non manterrebbero la traiettoria diritta) ma che riduce di molto i normali processi di corrosione.
Se poi la segnalazione riguarda un singolo barattolo su migliaia preparati e commercializzati mi pare che rientri nei casi impossibili da eliminare, come in tutti i manifatti umani.
La proposta di adottare apparecchiature più sofisticate non è quindi motivata, e per favore lasciamo perdere poi l’idea balorda di irraggiare con le radiazioni ionizzanti dei raggi X tutto il prodotto, rischiando di danneggiare tutti i consumatori.
Mauro
Scusa Mauro, ma le radiazioni ionizzanti che dici tu sono quelle usate per sanificare, quelle per la verifica/ricerca dei corpi estranei sono altro…
Il metal detector dei loro fornitori ha qualche problema dunque….
Predisporre Metal detector a fine linea dopo il confezionamento del prodotto finito no?!!! Dovrebbe rientrare nelle normali procedure di controllo della fase, visto che oltre ai pallini potrebbero essere introdotti anche frammenti di usura dei macchinari!
Al posto del Piombo ci sarebbero come eccellenti sostituti il Tungsteno per i pesi nella Pesca e l’Acciaio nelle munizioni per la Caccia.
Ma l’Italia è come al solito indietro e menefreghista su questi problemi essendoci sotto manifesta incapacità tecnica e politica oltre alle varie solite lobby di potere.
Se l’azienda usa i principi HACCP dovrebbe utilizzate , ben tarati per trovare i pallini, due metal-detectors, non solo sul prodotto finito, dove è già tardi e dovrebbe forse scartare e ripassare l’intero lotto, ma soprattutto sulla materia prima, cacciata, e non fidandosi tout court delle assicurazioni del fornitore-cacciatore.
E’ capitato anche a me di trovare pallini in un pezzo di fagiano cucinato dal ristorante …….direi che può capitare , così come non riesco a farne una tragedia se qualcuno capita anche in una confezione , altrimenti comperateli da allevamenti !!
Se l’azienda X prende materie prime da Y, garantite per l’HACCP, X potrebbe benissimo non inserire in HACCP il controllo dei piombi.
Farebbe bene a farlo, ma non è tenuta.
In caso tirerà le orecchie al fornitore.
Se questo è il primo caso di piombi, farà bene l’azienda a muoversi su questa segnalazione stimando quale è il rischio associato, se c’è, e definendo piani di controllo appositi. Potrebbe non esserci un rischio significativo e non trovandolo, ragionevolmente l’azienda potrebbe non intraprendere AC.
Se non fosse la prima segnalazione…tirata d’orecchie.
Non sarei così rigida, sinceramente. Ho mangiato spesso cacciagione in famiglia, spesso si ritrovano pallini e non ho mai visto nessuno avere danni.
Fabrizio, il controllo può essere a campione e sappiamo che il campione, per sua definizione, non è l’intero quantitativo: intensificare i controlli sarà opportuno per qualche tempo, per qualche fornitore, ma non potranno mai verificare tutto. Sono 2 pallini di dimensioni minime.