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Salmone affumicato: i lati oscuri del pesce di Natale consumato crudo

salmone affumicato
Durante le feste natalizie le vendite di salmone affumicato triplicano

Durante le feste natalizie le vendite di salmone affumicato triplicano e la specialità gastronomica, un tempo appannaggio delle classi più abbienti, entra nelle case di milioni di famiglie. Al supermercato ormai si trovano confezioni con prezzi variabili da 20 a 60 euro al chilo e la scelta è sempre complicata.

La maggior parte dei consumatori non sa che si tratta di un alimento che può presentare delle criticità per la presenza di Listeria monocytogenes*, un batterio resistente al freddo del frigorifero in grado di causare una tossinfezione alimentare pericolosa soprattutto per le donne in gravidanza, le persone immunodepresse, i bambini e gli anziani. Basta leggere i rapporti del sistema di allerta europeo per rendersi conto che nel 2015 un terzo dei 94 ritiri dal mercato effettuati per la presenza di Listeria ha riguardato lotti di salmone provenienti soprattutto da Polonia, Danimarca e Lituania.

Abbiamo chiesto ad Antonello Paparella, docente di microbiologia alimentare all’Università di Teramo, se esistono dati sull’incidenza di questa patologia. «I casi registrati nel 2013 in tutta Europa sono stati 1.763, ma la comunità scientifica ritiene si tratti di valori fortemente sottostimati, perché è probabile che molti casi, soprattutto nell’anziano e nella donna in gravidanza, non siano regolarmente denunciati e inclusi nelle statistiche ufficiali».

salmone affumicatura
Neanche l’affumicati a caldo è esente da rischi

La Listeria viene inattivata, se esposta a 70° C per almeno 10 secondi ma questo procedimento modifica il sapore del salmone ed è vietato per gli alimenti venduti come freschi. Sul mercato esistono dei prodotti “affumicati a caldo” (“hot smoked salmon”) che grazie all’impiego di temperature elevate durante il processo di lavorazione, possono diminuire il rischio ma questa tecnologia non è compatibile con il salmone nordeuropeo per l’elevato contenuto lipidico rispetto a quello selvaggio nordamericano. «In ogni caso la procedura a caldo non è esente da rischi, visto che questo microrganismo può contaminare il pesce  proprio nelle fasi successive all’affumicatura, ad esempio quando viene affettato».

Che consigli dare? «È importante conservare il salmone affumicato alla temperatura più bassa possibile tra 0 e 4° C, controllando bene la temperatura del frigorifero di casa. La Listeria sviluppa a partire da 0,5° C ma la crescita è molto lenta sotto i 4° C. Per prudenza, è meglio comunque consumare il salmone affumicato lontano dalla data di scadenza».

Ci sono degli indizi per capire se il prodotto acquistato è contaminato? «Purtroppo no. L’eventuale presenza del microrganismo non modifica le caratteristiche dell’alimento che di solito mantiene odore, sapore e aspetto normali».

Come per altre specie di pesci, se consumato crudo, occorre valutare il rischio Anisakis. L’affumicatura infatti, al pari della marinatura e della salatura, non ha alcun effetto sul parassita che può essere eliminato solo con la cottura a temperature superiori a 60°C per 10 minuti oppure attraverso il congelamento a -20° C per 24 ore.

Il salmone affumicato che troviamo nei supermercati però, grazie alla normativa CE 853/2004, è già stato sottoposto a congelamento.

 

Morning pain of my stomach
La Listeria è pericolosa soprattutto per le donne in gravidanza, le persone immunodepresse, i bambini e gli anziani

*Che cos’è la Listeria (scheda a cura dell’Istituto Zooprofilattico delle Venezie)

La Listeria monocytogenes è un batterio Gram-positivo, ubiquitario nell’ambiente e presente in numerose specie animali (mammiferi, uccelli, pesci). È stato dimostrato che ogni prodotto alimentare fresco di origine animale o vegetale possa essere contaminato da concentrazioni variabili di L. monocytogenes. In generale, il microrganismo è stato isolato in: latte crudo, formaggi molli, carne fresca e congelata, pollame, prodotti ittici e prodotti ortofrutticoli. A differenza di altri batteri di origine alimentare, tollera gli ambienti salati e le basse temperature (tra +2 °C e 4 °C), per questo motivo la temperatura di refrigerazione a cui vengono conservati gli alimenti (4°C) non ne contrasta la moltiplicazione, rendendone indispensabile il controllo durante la produzione degli alimenti.

Ogni prodotto alimentare fresco di origine animale o vegetale può essere contaminato

La listeriosi può assumere due forme:

– diarroica, più tipica delle tossinfezioni alimentari, che si manifesta nel giro di poche ore dall’ingestione;

– invasiva o sistemica, che attraverso i tessuti intestinali e il flusso sanguigno si diffonde sviluppando forme più acute di sepsi, encefaliti e meningiti. In questo caso, tra l’ingestione del cibo a rischio e la manifestazione dei sintomi possono passare anche periodi di tempo piuttosto consistenti, talvolta fino a 90 giorni.

I soggetti adulti sani possono contrarre la listeriosi nella sua forma diarroica, soprattutto in seguito ad ingestione di alimenti altamente contaminati dai batteri. I soggetti più a rischio per la forma sistemica, più grave, sono i pazienti immunodepressi o affetti da malattie croniche. Anche le donne in gravidanza presentano un elevato rischio di contrarre l’infezione materno-fetale e perinatale, con rischio di aborto, nascita prematura o morte del feto.

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  Valeria Nardi

Valeria Nardi
Giornalista

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5 Commenti

  1. Volevo porre una domanda riguardo al l’affermazione che per tutto il salmone affumicato viene utilizzato prodotto congelato, ero a conoscenza che solo il selvaggio provenisse da materia prima congelata, ma quello allevato fosse sempre fresco .

  2. Uno legge l’articolo sul salmone affumicato e comincia ad allarmarsi. Poi arriva in fondo dove si dice che tutto quello venduto nei supermercati è già sottoposto a congelamento quindi esente dal batterio, e allora tira un sospiro di sollievo. Forse sarebbe il caso di impostare l’articolo in altro modo, no?

    • Roberto La Pira

      Tutto il salmone e congelato prima per cui non contiene più Anisakis patogeno ma la listeria è un’altra storia

    • Condivido pienemaente il commento di Alberto: classico esempio di articolo allarmistico che somministra una discreta dose di ansia e cela fino alla fine del pezzo le misure sanitarie in essere per la tutela dei consumatori. Poi non lamentiamoci se per scritti come questo ci sono migliaia di lavoratori che perdono il posto causa crollo delle vendite

  3. Condivido i contenuti dell’articolo, rigorosi e perfettamente centrati. Ma credo sarebbe stato opportuno, per correttezza di informazione, dare ai consumatori una possibile via d’uscita alla situazione descritta. Pur citando la provenienza dei salmoni più a rischio, si omette il fatto che il prodotto trasformato in Italia (compreso il salmone, che viene importato freschissimo o surgelato), oramai da diversi anni, non risulta interessato da tale problematica. Faccio notare, per i lettori che non lo sapessero, che il sistema europeo di allerta, riporta quanto le Autorità Sanitarie dei diversi Paesi Comunitari rilevano. E’ quindi una voce “super partes” e non il “volantino pubblicitario” di una qualche organizzazione di categoria. Significa, che se il prodotti italiano esce costantemente immune dai frequenti controlli, il merito è concreto e, a mio parere andrebbe giustamente enfatizzato. Questa situazione, non è un caso. In Italia abbiamo un ottimo sistema pubblico di controllo, che vigila su aziende che operano con personale qualificato e costantemente formato. La sensibilità nei confronti di Listeria, di altri patogeni provenienti dagli alimenti e, più in generale dell’igiene delle produzioni alimentari, è un patrimonio culturale di cui, una volta tanto (e meritatamente) l’Italia deve andare fiera. “Pane al pane…”, quindi e… diciamolo! Nell’interesse dei consumatori.