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Pentole e padelle, come sceglierle e come utilizzarle. Qual è il materiale più adatto per una cucina gustosa e sicura?

Che il cibo non si attacchi, che la cottura sia uniforme, che il materiale sia sicuro: sono queste le 3 regole della padella perfetta. Ma nei negozi l’offerta è molto ampia e non è facile capire immediatamente cosa acquistare. Di seguito proponiamo un’analisi delle pentole che più comunemente si trovano sugli scaffali dei negozi, i materiali coinvolti, i loro pregi ed i loro limiti.

PENTOLE IN ACCIAIO

Per realizzare pentole in acciaio inossidabile possono essere usate solo determinate tipologie di acciaio, approvate dal Ministero della Salute per entrare in contatto con gli alimenti. Il principale difetto è che l’acciaio non è antiaderente al cibo, pertanto è necessario utilizzare, durante la cottura, olio o burro affinché l’alimento non “attacchi”. Un problema che non si pone se vengono usate, ad esempio, per far bollire la pasta.
Il secondo punto problematico per questo materiale è la distribuzione non uniforme del calore sulla superficie interna: si creano zone in cui la temperatura è più alta ed altre in cui la temperatura è più bassa, con il rischio che il cibo si bruci in alcuni punti ed in altri non risulti cotto abbastanza.
Per ovviare a questo difetto, spesso all’interno del  fondo delle padelle in acciaio viene inserito uno strato di alluminio che garantisce una diffusione uniforme del calore.
Dal punto di vista della sicurezza alimentare, l’acciaio non presenta particolari problemi se non a contatto con cibi fortemente acidi (salsa di pomodoro per esempio); in questo caso si potrebbe avere il rilascio di metalli pesanti, dannosi per la salute dell’uomo.
La legge italiana però è molto rigida relativamente all’impiego di questo materiale in ambito alimentare e impone stringenti test di migrazione e fissa limiti per metalli come il cromo, il nichel ed il manganese, a tutela del consumatore.

acqua bollire pentola fuocoPENTOLE IN ALLUMINIO
L’alluminio è uno dei materiali più impiegati per la realizzazione di pentole. È un ottimo conduttore di calore, è leggero ed economico. I limiti sono sicuramente legati ad una facilità di deformazione in seguito a urti e alla tendenza a cedere residui di metallo che possono interagire con il cibo. L’alluminio è tossico per il sistema nervoso quindi la sua migrazione deve essere scongiurata: per questo motivo viene utilizzato il processo di anodizzazione nel quale uno strato protettivo di ossido di alluminio sigilla la superficie e ne impedisce il rilascio negli alimenti.
Altra strada è la deposizione di adeguati rivestimenti che isolano l’alluminio dall’alimento: i rivestimenti più comuni sono quello in PTFE, quello in “ceramica” e ad effetto pietra.

PENTOLE CON RIVESTIMENTO IN PTFE
Si tratta di pentole realizzate generalmente in alluminio dotate di un rivestimento antiaderente di natura organica, realizzato in PTFE (Politetrafluoroetilene). Il potere antiaderente in questo caso è massimo e si può quindi evitare l’impiego di olio o burro durante la cottura, sono facili da pulire, non bruciano gli alimenti. Hanno però dei limiti legati alla fragilità del rivestimento: deve essere gestito adeguatamente (durante il lavaggio non vanno usate spugne abrasive) e non permette di cucinare utilizzando utensili in metallo.
Il rischio sarebbe quello di rovinare o rigare il rivestimenti in PTFE con la creazione di zone ad elevata migrazione di Tetarfluoroetilene e di alluminio (il metallo che sta sotto il rivestimento), entrambi dannosi per l’uomo.
Le pentole con rivestimento in PTFE inoltre, non devono essere lasciate sul fornello per parecchio tempo perché alla temperatura di 260°C il rivestimento comincia a degradarsi rilasciando fumi pericolosi in una reazione chiamata pirolisi.

PENTOLE CON RIVESTIMENTO CERAMICO
Anche in questo caso il materiale base è l’alluminio sulla cui superficie è applicato uno strato inorganico a base di Sali di silicio. Il rivestimento ceramico è molto resistente alla temperatura (resiste fino a 450°C), non è antiaderente e quindi anche in questo caso va utilizzato olio o burro durante la cottura.
Dal punto di vista della sicurezza chimica, questo materiale è pressoché inerte quindi non presenta pericoli per l’uomo.

PENTOLE CON RIVESTIMENTO AD EFFETTO PIETRA
Nonostante rappresentino le più recenti lanciate sul mercato, non presentano aspetti particolarmente innovativi. Si tratta infatti ancora una volta di alluminio su cui è posto un rivestimento antiaderente in PTFE a cui però sono aggiunti minerali per creare l’effetto “Pietra”.
Le caratteristiche sono pressoche le medesime di una tradizionale antiaderente, con una lieve migliore resistenza del rivestimento all’abrasione. Gli accorgimenti da seguire restano quindi i medesimi già elencati per le antiaderenti tradizionali.

utensili da cucina e pentoleALTRE TIPOLOGIE
Esistono in commercio molti altri tipi di pentole: rame, ghisa, pietra ollare sono solo alcuni dei materiali usati per pentole destinate ad usi specifici ma comunque poco diffuse tra i consumatori.
Le pentole in rame, materiale preferito dagli chef, hanno una conducibilità termica elevata che garantisce cottura perfetta e uniforme. Il materiale è però costoso e necessità di una manutenzione molto attenta per non deteriorarsi e porre il consumatore in una situazione di rischio.
Con l’utilizzo infatti si può formare un deposito di ossido di rame (il cosiddetto verderame) tossico per l’uomo. Per evitare che questo succeda, le pentole in rame vanno fatte “stagnare” periodicamente: nella superifice interna viene deposto uno strato di stagno che però ha alcuni limiti.
Intorno ai 250°C lo stagno tende ad ammorbidirsi e a quel punto un banale colpo di cucchiaio può danneggiare il rivestimento, facendo sì che il cibo entri in contatto con il rame.

La ghisa invece è un materiale resistente e che garantisce una uniforme diffusione del calore. Mantiene molto bene il calore ed è adatto per le cotture lente. Può arrugginirsi ed è pertanto necessario non usare mai acqua per pulirla: per pulirla si può usare della carta e del sale per scrostarla, ungendola poi con un po’ d’olio prima di riporla.

La pietra ollare è resistente al fuoco e non si deteriora alle alte temperature. È ideale per la realizzazione di pentole. Curioso notare che la pietra ollare abbia una naturale capacità antiaderente e non è richiesto pertanto l’uso di grassi durante la cottura. Hanno però una bassa conducibilità termica e richiedono molto tempo per riscaldarsi ma  anche per dissipare il calore: proprio per questo motivo sono adatte per cotture lunghe a fiamma moderata.
La manutenzione di queste pentole prevede che vengano lavate con acqua salata e asciugate accuratamente, unte con olio vegetale e lasciate riposare per almeno 24 ore.
Non devono essere usati detersivi perché la pietra, data la sua porosità, assorbirebbe le sostanze chimiche e le rilascerebbe in fase di cottura.
Chimicamente le pentole in pietra ollare non rilasciano alcuna sostanza dannosa.

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  Luca Foltran

Luca Foltran
esperto sicurezza dei materiali

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25 Commenti

  1. Hanno parlato di questi argomenti anche alla RAI prima di Natale:

    https://www.youtube.com/watch?v=UrfqlYKQ3ig

  2. non sono state prese in considerazione pentole in terracotta ed in vetro…

  3. Per la sicurezza alimentare, al di la del tipo di pentola impiegata, conta soprattutto il suo corretto impiego. Per es., se il cibo si fa bruciare/carbonizzare, si frigge oltre il punto di fumo dell’olio impiegato, si usano pentole vecchie (in rame non piu’ stagnato, come gia’ detto, ma anche antiaderenti vecchie, che cedono frammenti del rivestimento al cibo), se si lasciano a lungo cibi “acidi” in pentole di alluminio, gli effetti “tossici” sono comunque significativi

  4. Grazie per l’articolo, di sicurezza durante la cottura non se ne parla mai abbastanza.
    Mi sono trovato bene con la ceramica ma ora a distanza di qualche anno essa sembra sparita dal mercato e nei punti vendita vedo prevalentemente solo alluminio

  5. Le pentole smaltate sono equivalenti a quelle con rivestimento “ceramico”?

    • No, non sono la stessa cosa, né equivalenti. Generalmente il substrato metallico di cui è fatta la pentola è differente, così come le caratteristiche del rivestimento: lo smalto è più delicato e necessita di più attenzione durante l’impiego e la pulizia della pentola. Anche a livello chimico si tratta di due rivestimenti completamente differenti.

  6. tutto cio’ che fa pentola prima o poi passa nel cibo e te lo mangi. i rivestimenti saltano si scheggiano si rompono . l’alluminio passa nel cibo. personalmente le uniche pentole che trovo accettabili sono quelle completamente in acciaio senza rivestimenti usando sempre l’acqua come elemento di cottura e le ciotole in pirex nel microonde. penso che rivestimenti e relative colle per applicarli non siano molto sani.

    • Abbiamo leggi che ci tutelano e quando un produttore sceglie di applicare un rivestimento può solo seguire quanto imposto dalle legislazioni vigenti. In ogni caso non vengono utilizzate colle per l’applicazione dei rivestimenti.

  7. Non sono state menzionate le pentole in ferro. Sono le migliori ed il manto lipidico naturale che si forma è il miglior antiaderente. Perfetta diffusione del calore e migliorano con l’uso. Fidatevi io le ho cambiate quasi tutte nel mio ristorante.

    • Pentole in ferro sono economiche e resistenti dal punto di vista meccanico ma hanno dei limiti: non conducono bene il calore, sono piuttosto pesanti e la manutenzione di questo materiale è piuttosto complicata vista la facilità con cui arrugginiscono.

  8. sarebbe interesante avere il Suo parere sulle pentole con rivestimento a base di titanio

    • Esistono principalmente 2 tipi di pentole in cui questo materiale è utilizzato: con anima in titanio e con rivestimento rinforzato al titanio.
      Le caratteristiche del titanio sono la sua estrema leggerezza, la notevole resistenza agli acidi, la sua non tossicità. Tutti parametri che lo rendono ideale per la cottura; unica pecca, una distribuzione del calore non uniforme. Proprio per questo motivo, nella maggior parte dei casi troviamo “rivestimenti rinforzati al titanio”: in questa situazione la distribuzione uniforme del calore è garantita dall’anima in alluminio, materiale notoriamente impiegato per la sua ottima conduzione di calore.
      Dal punto di vista della manutenzione, parliamo di un materiale non particolarmente complesso da gestire.

  9. Grazie mille, articolo utilissimo!

  10. In pratica bisognerebbe cucinare con il tegame più idoneo, e poi riporre il cibo non consumato in frigo in contenitore di vetro?
    Grazie

    • Esatto. Il vetro è il materiale migliore, dal punto di vista della sicurezza chimica, per conservare. Non contiene sostanze potenzialmente dannose e i fenomeni di migrazione verso l’alimento sono praticamente nulli. Grazie

  11. Ho letto in un altro articolo che un ottimo materiale per le padelle è il titanio. Mi piacerebbe conoscere il parere dell’esperto in merito.

  12. In conclusione… Non ho capito quale sia il materiale migliore!!
    Ho preso una bella padella in alluminio, ma dopo che ci cucino, per pulirla, devo usare la spugna leggermente abrasiva, sennò rimane un orrore… A sto punto, penso di aver già grattato lo strato protettivo…. O no?

    • Non esiste un materiale migliore in assoluto. Certamente esistono materiali più o meno adatti ad una determinata situazione, per una determinata cottura o per la preparazione di specifici alimenti. Come si può notare sono molteplici i parametri in gioco: conduzione del calore, sicurezza alimentare, resistenza meccanica, praticità d’uso. Non resta che scegliere sulla base delle proprie esigenze e seguire scrupolosamente le istruzioni che accompagnano l’articolo.
      Senza dimenticare che un prodotto deteriorato non ha le stesse caratteristiche di un articolo appena acquistato.

    • se mi posso permettere, Giovanna, io direi le pentole che presentano a contatto con il cibo uno strato ceramico, ovviamente da trattare con molta cura per non rigarlo…

  13. Per la polenta uso un paiolo di rame che ho acquistato con annesso “motorino” per mescolare; non è stagnato; posso considerarlo sicuro?

    • immaginando che il paiolo non sia perennemente immerso nella polenta in cottura, a mio parere, credo che vada bene. l’importante è tenerlo sempre pulito dopo ogni utilizzo.

  14. Tornerei un attimo alle padelle in alluminio, che per cucinare sono secondo me le migliori. Appena comprate sono splendide, e la superficie è sicuramente “sigillata” da uno stato di ossido. Ma dopo pochissimi utilizzi, nonostante le religiose precauzioni meccaniche, la superficie si altera (righe, buchetti, cambio di colore), per il contatto con inevitabilil alimenti acidi (pomodoro in primis), anche se tolti dalla padella appena cotti. A questo punto è ancora sicuro utilizzarla?
    grazie