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Come riconoscere una pasticceria artigianale da una che propone dolci industriali? Papille vagabonde, il blog di Gunther Karl Fuchs spiega le differenze e svela qualche trucco

L’ottimo blog di Gunther Karl Fuchs Papille Vagabonde propone un interessante articolo su come distinguere  le vere pasticcerie artigianali da quelle che espongono in vetrina prodotti industriali freschi o congelati.

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L’industria alimentare ha cambiato la nostra percezione del gusto

Per esperienza posso dire che il 90% delle pasticcerie utilizza prodotti industriali o semi lavorati per pasticcerie, sono pochi quelli che io conosco in grado di realizzare dolci partendo dalla selezione delle materie prime sino alla lavorazione completa.

Purtroppo il pubblico ha il gusto talmente modificato dall’industria alimentare che non riesce più a distinguere una “pasticceria industriale” da una “pasticceria artigianale”, e spesso scambia l’una per l’altra. Molti si sono accorti che negli ultimi tempi si aprono pasticcerie in ogni angolo. La domanda di dolci in pochi anni sembra aumentata del 1000% e tutti con diverso titolo offrono dolci: panetterie, venditori ambulanti, bar, musei, fast food di vario genere, trattorie, wine bar, ristorante di vari livelli. Anche McDonald’s e Starbucks vendono dessert. Nella maggior parte dei casi molti non hanno nemmeno il laboratorio e sono solo dei rivenditori: ogni mattina arrivano i dolci preparati da laboratori industriali, tutti con la stessa forma e spesso solo scongelati. Nei locali per legge è obbligatorio esporre una lista degli ingredienti che magari c’è da qualche parte, ma bisogna trovarla, dove deve essere indicato quando il prodotto è congelato o surgelato.

Ci sono poi le pasticcerie che utilizzano semilavorati industriali e realizzano i dolci con le basi delle torte già pronte, le creme in polvere assemblando i vari ingredienti nel laboratorio del punto vendita. Ci sono anche torte che arrivano già pronte in scatola, vengono cotte in forno e poi decorate con glassa o zucchero a velo. Alcune pasticcerie più “serie” hanno una base di prodotti che proviene da semilavorati industriali e una seconda linea di prodotti veramente artigianali fatte nel laboratorio del punto vendita, come le paste mignon, qualche torta, oppure i biscotti.

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L’uniformità dei dolci è spesso sinonimo di “processo industriale”

Ci sono poi poche vere pasticcerie artigianali dove partendo dalla materia prima si realizzano torte, pasticcini ecc. . In genere sono gestite da maestri pasticceri, hanno un grande laboratorio dove si producono tutti i dolci venduti nel negozio. I pasticceri professionisti sanno capire immediatamente se si tratta di prodotto industriale, bisogna osservare l’aspetto, la consistenza, la lucentezza, la cremosità, la lievitazione e il profumo. Noi invece come facciamo a capirlo?

Molte grandi insegne e le catene hanno un unico centro di produzione che provvede a distribuire i vari prodotti  sul territorio nazionale e regionale utilizzando anche dolci congelati. La pasticceria è il settore dove si percepisce di più un quando un alimento è congelato poiché il gusto ne risente. Quando le torte esposte in vetrina sembrano tutte uguali ci sono buone probabilità che si tratti di un prodotto non artigianale, alcuni pasticceri consapevolmente scelgono di mescolare torte fatte in casa e torte industriali. Se entrate in un piccolo negozio è c’è una vasta offerta non è pasticceria artigianale.

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Se notate prodotti simili in diversi punti vendita, è possibile che abbiano lo stesso fornitore

Se notate prodotti simili in diversi punti vendita, è possibile che abbiano lo stesso fornitore. Quando si entra in pasticcerai è buona regola chiedere informazioni  sull’origine dei prodotti. Informarsi sul laboratorio,  sul numero di pasticceri  che lavorano. Se le risposte sono  evasive non siete in una vera pasticceria artigianale. Una glassa lucida e scintillante, una millefoglie precisa al taglio, una crema troppo gialla o una crema alla vaniglia senza semi di vaniglia, cioè i piccoli puntini neri,hanno buone probabilità di essere  di origine  industriale. Più le bolle di un impasto lievitato sono numerose e piccole e più il prodotto ha la probabilità di essere artigianale.

dolci muffin
La qualità degli ingredienti e i prezzi cambiano molto

È importante sapere se è pasticceria artigianale o pasticceria industriale in primo luogo per la qualità degli ingredienti adoperati, visto che l’industria tende ad usare, per esempio, sciroppo di mais ed esaltatori del gusto. In secondo luogo non meno importante è il prezzo. I mignon per esempio hanno un prezzo standard, più o meno: in una pasticceria di Milano possiamo trovarli a 80 euro al chilo anche se in genere sono sui 40, mentre nei supermercati il costo scende a 18 euro al chilo. Il pasticcere che compra dall’ industria a un prezzo molto conveniente e lo rivende con il prezzo di un prodotto artigianale avrà quindi il massimo del guadagno. Questo perché un prodotto industriale fa risparmiare tempo, non serve un laboratorio, ci sono quindi meno spese di gestione e di affitto. Per fare il pan di spagna, per esempio, serve tempo e si consuma elettricità affinché le macchine possano montare l’impasto di uova, zucchero e albume. Per fare un prodotto artigianale serve manodopera. Se ne deduce quindi che non è caro il prodotto artigianale vero, ma è troppo caro il prodotto industriale spesso spacciato per prodotto artigianale.

In sintesi è difficile distinguere tra prodotti di una pasticceria industriale e una pasticceria artigianale, a volte è meglio optare per un onesto prodotto industriale acquistato al super, ma con più del 50% in meno del prezzo, perché si ha la stessa qualità e freschezza di molte pasticcerie sedicenti tali. Chiaramente è preferibile un prodotto di pasticceria artigianale, ma è importante fare domande senza vergogna. Le norme e legislazioni non aiutano a distinguere tra le diverse pasticcerie: e forse questo è l’aspetto meno nobile poiché prevalgono gli interessi di corporazioni e industrie.

Gunther Karl Fuchs autore del blog Papille Vagabonde

 

 

  Redazione Il Fatto Alimentare

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9 Commenti

  1. Mi ero appassionata alla lettura perché davvero pensavo ci fosse un’attenta analisi di come distinguere i semilavorati o le lavorazioni dozzinali da quelle di qualità. Di fatto resta l’ennesimo articolo che dice sempre le stesse cose e alla fine l’unica informazione che dà è che nei bar e nelle catene si usano prodotti industriali a differenza che nei piccoli laboratori. Mi sarei aspettata di leggere se tra Regoli a Roma e La Portineria (entrambe di fama) c’è una differenza, se Scaturchio a Napoli fa ancora un lavoro artigianale e se Bellavia e Leopoldo (sempre a Napol) pur avendo laboratori storici non siano ormai da considerarsi semi industriali.

    • Roberto La Pira

      La sua è una richiesta comprensibile, ma in un articolo si possono solo dare elementi di carattere generale. Se però lei è una persona attenta può iniziare a fare alcune valutazioni sulle pasticcerie che frequenta.

  2. 80€ al kg i mignon ???? Ma stiamo scherzando ? In pasticceria sia aggirano sui 30€ al supermercato sui 20€. Forse 80 € é riferibile ai veri laboratori artigianali dove selezionano la materia prima come si faceva 80 anni fa!!! Ma chi può comperare i mignon a quel prezzo ? Io non sono in grado di distinguere dal gusto i prodotti artigianali ma le pasticcerie di Melegnano con laboratorio che frequento si lamentano del fatto che ormai non ci stanno più dentro con i costi! Come tutti quelli che fanno gli artigiani(dai carrozzieri ai falegnami) il problema sta nel costo della burocrazia ,nel costo di lavoro e tasse! E quindi cosa facciamo?

  3. Articolo deludente. 80 euro al kg per i mignon è un prezzo che non esiste, forse solo da Pek, le pasticcerie più care stanno tra i 30 e i 35 euro al kg. Cioè il blogger autore dell’articolo scrive di una cosa di cui non sa nemmeno il costo: partiamo malissimo.
    Quando si parla di ingredienti è OBBLIGATORIO parlare della margarina, usata al posto del burro… Ma qui niente, pare che il problema maggiore sia lo “sciroppo di mais” (?). La domanda giusta da porre è eventualmente se i prodotti vengono fatti da loro o comprati, e se usano margarina o burro. Punto.
    Che il 90% delle pasticcerie sia di qualità medio bassa è verissimo.

  4. Attirata dal titolo, delusa dal contenuto superficiale e generico. Personalmente, per mia fortuna, il mio gusto non è stato modificato dall’industria alimentare, e riprodurre in casa una torta al cioccolato di Knam seguendo la ricetta dal suo libro (ad esempio) fa comprendere l’impegno di un vero pasticcere in luogo di chi utilizza preparati. Evito anche le pasticcerie che utilizzano la crema-di-zucchero-e-olio-di-palma nei dolci che propongono. Qualche nome però, da un articolo simile, me lo aspettavo anch’io.

    • Roberto La Pira

      In realtà l’autore nel testo originale riporta alcuni nomi di pasticcerie di Milano ecco cosa scrive:
      “Faccio alcune esempi che io conosco direttamente a Milano perchè ci capito più spesso, ma sono certo che ci sono altre pasticcerie in altre città:
      Da Angelo Polenghi, Via A. Lamarmora 31 a Milano
      Un piccolo negozio vicino alla caserma. Il Signor Angelo è entrato in negozio all’età di nove anni quando è morto il papà per aiutare la mamma e possiamo dire che non è più uscito dal negozio, oggi ha più di 80 anni, non si è sposato, ha più di 70 anni d’esperienza in pasticceria.
      Non c’è un dolce uguale all’altro, i cannoncini li riempie solo al momento della vendita, con crema pasticcera, non c’è una grande selezione, come è normale che sia in un laboratorio artigianale, cambia l’offerta a secondo della giornata. Io trovo di grande qualità i suoi bignè in particolare i bignè al cioccolato e le meringhe dell’avvocato, che si sciolgono in bocca in un attimo. Qualche anno fa si è ammalato e il negozio è rimasto chiuso per qualche mese, lasciando i clienti con il fiato sospeso. La sensazione è che si sia di fronte all’ultimo pasticcere rimasto in città.
      Pasticceria Marchesi, Via Santa Maria della Porta 11a Milano
      Al pieno terreno c’è il negozio con la vendita, mentre nei due piani sopra la Pasticceria c’è il laboratorio con 4 maestri pasticceri, che preparano tutto quello che si vende in negozio.
      Pasticceria Sissi, Piazza Risorgimento 6, Milano.
      Laboratorio a vista di fianco alla pasticceria anzi il laboratorio è due volte più grande della Pasticceria, come è giusto che sia, si impasta e si preparano i dolci a tutte le ore.

    • Grazie Roberto!
      Conosco da anni la Pasticceria Marchesi, d’obbligo in famiglia la veneziana per Capodanno, e di nome anche Sissi. Doveroso così provare anche Angelo Polenghi: eccezionali i cannoncini e gentilissimi in negozio, la pasticceria ha l’aria di essere lì da sempre, ora sono diventata anch’io loro cliente.

  5. brava signora marianna. purtroppo questo si verifica (legge) un po’ troppo spesso

  6. sono una pasticcera, artigianale, e ho una pasticceria mia…e a leggere questo articolo dall’apparenza sembrerei un rivenditore di prodotti industriali…siamo solo due, ci spezziamo la schiena 15 o 18 ore al giorno, non siamo grandi maestri affermati e rinomati ma persone che amano il mestiere e hanno amore per le materie prime di qualità. se vendessi al pubblico la mignon a 80 euro al chilo avrei già chiuso i battenti due giorni dopo l’inaugurazione. non tutti vivono a milano dove i prezzi sono gonfiati a dismisura e in modo totalmente privo di senso…se poi volete essere derubati e presi in giro accomodatevi pure. io continuo a fare la mia professione in modo onesto e curato e artigianale…