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Panettoni e pandori farciti, troppi ingredienti e tante calorie. La ricetta tradizionale valida solo a metà. Qualcuno usa olio di palma

Dais propone Verde siciliano, panettone farcito con crema al pistacchio e ricoperto con una glassa di granella di pistacchio

In questi giorni  tutti i supermercati sono pieni di panettoni e pandori di ogni marchio e di ogni colore. Anche se i colori prevalenti sono il giallo-oro dell’impasto e il marrone dorato, troviamo creme, decorazioni e farciture che vanno dal bianco della panna al marrone quasi nero del cioccolato fondente. poi c’è il giallino della crema al limoncello, il rosso per la farcitura a base di zuppa inglese, il verde per le creme al pistacchio…manca solo il blu, che è un colore poco amato in cucina! “Panettone” e “pandoro” sono denominazioni regolate da un disciplinare del 2005 che stabilisce ingredienti e procedimenti di produzione. Questi dolci devono essere preparati con: farina di frumento, zucchero, burro, uova fresche, canditi, uvetta, lievito naturale e sale. Sono ammessi poi ingredienti come: latte, miele, burro di cacao, aromi naturali, emulsionanti e i conservanti acido sorbico e sorbato di potassio. Il disciplinare però – oltre a fare eccezione per i panettoni senza glutine di cui abbiamo già parlato – prevede una deroga piuttosto corposa: “È in facoltà del produttore aggiungere al panettone, al pandoro e alla colomba: farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonché altri ingredienti caratterizzanti, ad eccezione di altri grassi diversi dal burro. Il prodotto così finito contiene almeno il cinquanta per cento dell’impasto base di cui ai commi …”.

Maina propone un panettone alla zuppa inglese farcito con crema panna-whisky e bagnato con alkermes

La norma permette che i dolci arricchiti di creme, liquori e coperture siano chiamati panettone e pandoro se almeno il 50% del peso è dato da impasto base. Pare poco sensato proteggere una ricetta con un disciplinare, per poi ammettere un’eccezione di questo tipo. Piuttosto che salvaguardare la genuinità degli ingredienti e la ricetta tradizionale, si è preferito pensare agli interessi di un’industria alimentare che punta sulle novità. E i produttori negli ultimi anni si sono scatenati, facendo leva sulla curiosità dei consumatori e senza risparmiare nella pubblicità. Maina propone un panettone alla zuppa inglese (vedi foto), farcito con crema panna-whisky e bagnato con alkermes. Balocco ne propone uno farcito di crema al cioccolato e ricoperto di cioccolato fondente (vedi foto).

Balocco propone un panettone farcito di crema al cioccolato e ricoperto di cioccolato fondente

Nell’assortimento di Motta troviamo un panettone farcito di Gianduia e gocce di cioccolato con gocce di cioccolato e farcito con crema al gianduia (vedi foto). L’azienda siciliana Dais (vedi foto), propone una serie di dolci speciali che vanno dal Verde siciliano, panettone farcito con crema al pistacchio e ricoperto con una glassa di granella di pistacchi, al Cuore Siciliano alle Mandorle, pandoro con crema alle mandorle e gocce di cioccolato fondente. Anche il pandoro Bauli, dolce amato per la sua semplicità, è affiancato da un versione con creme al limoncello (vedi foto), oppure panna e cioccolato. In tutti questi casi la lista degli ingredienti si complica. Per fare in modo che una crema si conservi  mesi senza perdere le caratteristiche di sapore, profumo e consistenza, sono necessari addensanti e conservanti. C’è poi un altro elemento da considerare, la presenza nelle creme di grassi vegetali (girasole, palma, palmisti), oltre a sciroppo di glucosio-fruttosio e coloranti.

Motta propone un panettone farcito di crema gianduia con gocce di cioccolato

Questo è un punto critico, perché l’unico grasso ammesso nel panettone e nel pandoro è “materia grassa butirrica”, praticamente burro e burro di cacao. Questi dolci invece contengono nelle creme grassi diversi, e parecchi ingredienti non ammessi. L’ultimo caso abbastanza enigmatico riguarda il panettone senza glutine  del dott. Schar, che utilizza amido di mais e farina di riso al posto della farina di frumento e margarine vegetale composte da olio di palma, palmisto, cocco, colza al posto del burro.

Il panettone del dott. Schar contiene margarina vegetale composta da olio di palma, palmisto, cocco e colza!

 Eppure questi strani dolci di Natale hanno molto successo, e i consumatori spostano sempre più le loro preferenze verso prodotti ricchi e golosi, “spinti” da un’offerta ampia e variegata. I dati Nielsen del 2015 indicano volumi di vendita nei supermercati per tutti i prodotti di ricorrenza natalizi sostanzialmente stabile, con un aumento del 3,5% del valore. Calano i dolci tradizionali: dell’1,3% i panettoni (a volume) e dell’1,5% i pandori; mentre aumentano quelli farciti: 5,1% per i panettoni e 11,6% per i pandori. Nel complesso i farciti e pandori hanno raggiunto il 12% delle vendite. Vale la pena ricordare che da un punto di vista nutrizionale il panettone, e ancora di più il pandoro, non sono alimenti dietetici.  100 g di panettone Motta tradizionale forniscono 360 Kcal e 12 g di grassi mentre per il   pandoro Bauli i valori sono rispettivamente 405  e 19. Sarebbe meglio consumarli a colazione piuttosto che come dessert. Però se confrontiamo il profilo nutrizionale del panettone con quello del tiramisù,  vediamo che questo è molto sbilanciato verso i grassi.

Il Pandoro Bauli classico è affiancato da un versione con creme al limoncello

Di solito le versioni farcite, oltre un numero elevato di ingredienti e additivi, sono più ricche di grassi e calorie, soprattutto quando si tratta di panettoni con creme al cioccolato o ricoperti. I valori indicano  405 kcal e 21 g di grassi, per il panettone Motta Gianduia e gocce di cioccolato, 409 kcal e 20 g di grassi per il Maxi Ciok Balocco contro le 361 del tradizionale. In ogni caso, ha senso chiamare ancora panettone o pandoro un dolce che rispetta il disciplinare solo  “a metà”? Ma soprattutto, vale la pena scegliere la versione “arricchita” quando sono in vendita quelli con ingredienti semplici e di qualità?

Valeria Balboni

  Redazione Il Fatto Alimentare

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14 Commenti

  1. Buongiorno,
    Ho appena letto il decreto ministeriale qui riportato, il quale prevede un minimo di materia grassa butirrica del 14% per il panettone e del 20% per il pandoro.
    Con mia sorpresa ho appena letto gli ingredienti dei due prodotti fatti dalla Loison (teoricamente tra i migliori che si possono trovare all’estero, dove mi trovo al momento), e scopro che il loro “pandoro classico” ha solo il 14% di burro e il “panettone classico” solo il 10%.
    Ora mi chiedo: è legale, di fronte a quanto previsto dalla legge, che l’azienda Loison venda quei prodotti col nome di Pandoro Classico e Panettone Classico? (peraltro a prezzi non proprio bassi, quindi pretenderei che almeno rispettassero i valori MINIMI previsti).
    Grazie a chiunque risponderà.

    • Buongiorno Graziano,
      il decreto, a proposito delle percentuali di materia grassa, riporta questa nota:
      “a) Le percentuali minime del tuorlo e della materia grassa butirrica, riportate al secco, sono riferite all’impasto, pronto da spezzare, espresso sulla sostanza secca, al netto degli ingredienti inerti.”

      Per un “profano” non è facile da interpretare, ma si parla di percentuali sul secco, mentre il panettone contiene una certa percentuale di acqua che, secondo le tabelle del Crea, corrisponde a circa 27 grammi su 100. Quindi il 10% di burro dovrebbe rientrare nella percentuale di materia grassa prevista dal decreto. Il panettone Loison fra l’altro contiene anche burro di cacao, permesso dal disciplinare.

    • Certo Graziano, per lesinare sulle quantità di burro/burro di cacao hanno studiato bene la legge a tavolino e fatto i conticini… Ormai ho compreso che se la legge prevede un quantitativo minimo di un certo ingrediente pregiato in una ricetta, possiamo stare “tranquilli” che l’ingrediente nella ricetta sarà sempre presente al minimo consentito dalla legge, mai un grammo in più. La grande industria alimentare funziona così.

    • Grazie della risposta.
      Era solo per sapere, sui prodotti che ho citato devo dire che comunque sono buoni.
      Certo, gli artigianali veri sono altra cosa e non usano certo i valori minimi.

    • il decreto vale solo per l’italia…

  2. Mi sembra una discussione sulla lana caprina. Per “definizione” un dolce dovrebbe essere “goloso” ed è tanto piu’ goloso quanto piu’ e’ “arricchito”. Da sempre i ben piu’ costosi panettoni “di pasticceria” sono tali perché in gran parte arricchiti di creme, glasse e decorazioni. Che per definizione NON possono essere se non un ulteriore apporto di grassi, zuccheri e calorie.
    Dolci natalizi che, per altro, sono consumati occasionalmente per le feste. I panettoni industriali costano, anche prima delle svendite, da 2 a 5 euro al pezzo (pezzi “furbetti” molti sono 750 g pur nel tradizionale cartone) in versione base e da 5 a non piu’ di 10 in versione arricchita.
    I panettoni Artigianali costano da 10 a 20 volte tanto. Non sono prodotti che, specie di questi tempi, vengono consumati piu’ di 1-2 volte l’anno.
    Come diceva il saggio, le cose buone della vita o sono peccato o fanno ingrassare.
    Se cerchiamo la “salute” a tutti i costi NON consumiamo panettoni. punto.
    Anzi non festeggiamo neanche il Natale., con tutti gli annessi e connessi in termini di abusi alimentari.
    Viviamo infelici quelle due settimane in piu’, sperando che non piova. (cit)

  3. fabrizio_caiofabricius

    Il Gluten-free è soprattutto una furbata commerciale per aumentare i guadagni dell’industria alimentare confidando e sfruttando le antiscientifiche scemenze viralmente incontrollate ma di moda della Rete.

    E così come la salutare ed economica pasta di grano duro , emblema del miglior Made in Italy del mondo e regina dell’agroalimentare che valorizza i territori dell’Italia centro-meridionale si cerca di sostituirla con un misto mais -riso ad alto indice glicemico ma con prezzo 5 volte superiore, destino analogo e parimenti lucroso è per il panettone.

    Dei 600 000 VERI CELIACI interessa poco (anche perchè spesso rimborsati dalle ASL),
    sono invece i milioni malati immaginari e in crescita un fantastico luccicante nuovo mercato da blandire con pubblicità più o meno occulte.

    D’altronde, me l’ha scritto micuggino su feisbbuk, il glutine ffà ‘nsacco male e ffà ingrassà, NO?

    • Ho un’amica celiaca che prenderebbe volentieri a sberle tutti quelli che mangiano gluten-free senza averne necessità. Lei è contenta di avere le etichette che le segnalano ciò che può mangiare (anche perché NON si tratta solo di ingredienti senza glutine ma anche di preparazioni che si devono assicurare che il glutine non entri nemmeno per sbaglio nel prodotto), ma a quanto pare c’è gente abbastanza stupida da scambiare una etichetta per una cosa buona e salutare, forse perché siamo abituati a segnalazioni fatte in questo modo.
      Probabilmente se iniziassero a venire fuori etichette tipo “contiene mercurio!” sarebbe solo questione di tempo prima di far venire fuori una nuova moda…e tutti a comprare roba col mercurio!

    • La tua amica celiaca invece dovrebbe fare i saldi di gioia per tutti quelli che mangiano gluten-free senza averne necessità:
      la maggior domanda ha fatto espandere il mercato che prima era una nicchia,
      con la conseguenza che l’offerta dei prodotti è enormemente aumentata, e i prezzi sono scesi (ora i prodotti senza glutine si trovano persino nei discount)
      Tutto questo non può che essere un vantaggio per la tua amica… che quindi dovrebbe ringraziare ogni giorno chi spreca i soldi mangiando gluten-free senza averne necessità!

  4. Ho letto tutti gli articoli finora pubblicati su panettone e pandoro. D’accordo sull’impostazione generale, non vedo la necessità di citare in dettaglio negli articoli tutti i prodotti, facendo loro così pubblicità gratuita.

  5. sono d accordo con Maurizio, i tradizionali ci sono e questo è importante. se poi esistono anche varietà arricchite dove sta il problema…? l importante è poter scegliere. anche di non mangiarli.

  6. Premesso che io sono sempre stata alla larga dagli “aggiornamenti gustosi” delle ricette tradizionali, mi stupisco ancora che ci si continui a fare abbindolare dall’industria alimentare a scapito della salute. Se poi più pasticciaati sono e meno costano, ci si chieda perché. Quanto alla sporadicità del consumo…. nel mondo occidentale ormai è natale tutto l’anno

  7. qua a furia di sottrarre due settimane per “vivere felici” grazie ad un mix “chimicovegetale” , non so più quante settimane mi sono rimaste…!!

    Per fortuna che non sono affascinato da questi arricchimenti fantasiosi ……..e ……menomale che per essere felice …… non ne ho “bisogno”

    e…… non credo che l’articolo volesse tutelare solo la salute

  8. Per rispondere a Filippo…volevo dire che non pensi che il pasticcere butti in ricetta burro a volontà rispetto all’industria….. Primo per problemi tecnologici e secondo perché comunque ognuno vuole guadagnare…. e vi assicuro che molti panettoni che pagate 20/30 euro a kg in pasticcerie e panetterie sono fatti solo con nuclei concentrati o preparati (oltre che aromi, emulsionanti, ecc) che sinceramente rendono il prodotto più insignificante di quello industriale considerato la presa in giro per il consumatore e per il prezzo…
    Buon Natale a tutti!!!!!