L’olio di palma è il grasso più utilizzato nei biscotti e nelle merendine. È una questione di prezzo ma non solo. I segreti che nessuno vuole raccontare e le alternative
L’olio di palma è il grasso più utilizzato nei biscotti e nelle merendine. È una questione di prezzo ma non solo. I segreti che nessuno vuole raccontare e le alternative
Redazione 21 Luglio 2014
L’olio di palma è un ingrediente molto versatile, considerato dall’industria alimentare come ottimo surrogato del burro. Sulla base di questo presupposto, la sostituzione è quasi completa soprattutto nei prodotti da forno, dove trovare alimenti preparati con il solo burro è difficile.
Sugli scaffali dei supermercati si trovano biscotti per la colazione, merendine e snack con una quantità di burro pari all’1-2%, affiancata da una consistente quantità di “grassi vegetali” che nel 90% dei casi sono costituiti da olio e grasso di palma.
Interpellati da Il Fatto Alimentare, alcuni produttori hanno giustificato questa scelta con varie ragioni collegate alle ottime caratteristiche di questo grasso tropicale. Si tratta infatti di una sostanza solida o semisolida a temperatura ambiente, proprio come il burro, in grado di dare consistenza e struttura all’impasto, che non necessita di idrogenazione e quindi non avviene la formazioni dei temuti acidi grassi trans. Un altro vantaggio del palma sarebbe una maggior resistenza all’irrancidimento rispetto al burro (e dunque una maggior conservabilità).
Occorre inoltre considerare la mancanza di sapore del palma, che permette di valorizzare la fragranza degli altri ingredienti e soprattutto l’assenza di conflitto con gli aromi aggiunti. Per giustificare l’uso del palma qualcuno ha manifestato l’esigenza di proporre prodotti completamente vegani e adatti a consumatori con allergie o intolleranze ai latticini. Altri invece si appellano all’assenza di colesterolo.
Premesso che il burro è considerato da sempre il grasso d’elezione dei prodotti da forno, tanto da essere l’unico a poter essere utilizzato per panettone, colomba e pandoro, va detto che, in assenza di questa materia prima, le aziende utilizzano molto grasso di palma ma aggiustano sempre il sapore di biscotti e merendine con un’accurato dosaggio di “aroma burro” per infondere quella nota di gusto molto gradita ai consumatori. Non considerando il burro come ingrediente perché costa troppo e non è gradito da alcuni consumatori per via del colesterolo, le alternative al palma sono poche. Nella lista troviamo il burro di cacao e il burro di karité, che però hanno prezzi elevati e sono poco abbondanti sul mercato.
Anche se in questo periodo si parla e si scrive molto sull’olio di palma perché dal 14 dicembre 2014 dovrà essere dichiarato in modo chiaro sull’etichetta il tipo di grasso, non siamo di fronte ad una novità nel mondo alimentare. Il palma è utilizzato da sempre nei biscotti e nelle merendine industriali, e persino nelle creme alla nocciola come la Nutella, che da quando è nata lo impiega come unica sostanza grassa. Certo una volta il grasso tropicale era presente in minor quantità e si abbinava al burro, mentre adesso lo ha pressoché sostituito per un motivo molto semplice. Il prezzo stracciato.
Questo è il vero segreto dell’olio di palma. Per realizzare questo servizio abbiamo contattato una decina di grandi aziende, poche hanno risposto, alcune hanno fornito elementi non rilevanti e solo una ha descritto bene la situazione. Per l’industria alimentare la scelta del palma comporta un risparmio notevole e basta dare un’occhiata ai listini delle borse merci per rendersene conto. Nei primi giorni di luglio il prezzo oscillava intorno a 0,90 €/kg (molto vicino al girasole) mentre per il burro anidro si raggiungono 4,5 €/kg.
I conti sono presto fatti. Per preparare un chilo di biscotti servono 500 g di farina, 200 g di zucchero, 4 uova (0,10×4) e 250 g di burro o grasso di palma. I primi tre ingredienti insieme comportano una spesa di circa un euro, poi bisogna sommare 0,25 centesimi se si usa il palma o il girasole e la spesa complessiva arriva a 1,25 euro. Se invece si usa il burro o un altro grasso nobile il costo finale quasi raddoppia (2,1 euro). Alla fine la scelta di utilizzare un grasso nobile come il burro risulta eccessivamente gravosa perché costituisce l’ingrediente più costoso della ricetta e le industrie preferiscono il palma.
Grasso nobile come il burro? A me il dottore per problemi di colesterolo me l’ha tolto e se bevo il latte…meglio scremato. Quindi?
Il sano burro non ha mai fatto male a nessuno, e l’alimentazione incide in misura abbastanza limitata sui valori di colesterolo; come sempre è una questione di quantità, giova infatti ricordare che l’olio, anche quello extravergine, è più calorico del burro. Quindi continua pure ad usare, con moderazione ovviamente, il burro. Per quanto riguarda il colesterolo probabilmente è meglio valutare il cosiddetto “indice di rischio”, che si riduce essenzialmente in due modi, ossia praticando attività fisica ad intesità medio/alta ed eliminando il fumo, ne parli col suo medico.
I grassi saturi sono contenuti anche nell’olio di palma (non è solido a caso…) e quindi il vantaggio praticamente non esiste.
Inoltre, i grassi saturi non sono dannosi in assoluto, vanno solamente bilanciati con quelli insaturi.
Purtroppo il burro è stato ingiustamente demonizzato per anni e la gente è letteralmente terrorizzata quando in realtà è un prodotto genuino e come tutti i cibi, fa bene o male a seconda delle quantità.
Non a caso i francesi che ne fanno un uso molto maggiore sono messi come noi o meglio dal punto di vista delle malattie cardiovascolari.
Comunque di biscotti con burro ce ne sono tanti basta avere un minimo di attenzione nella scelta dei cibi.
se la questione prezzi fosse vera dovrebbe essere lapalissiano quali biscotti contengono l’olio di palma e quali no…una differenza così evidente esiste? come al solito calano i costi per l’aziende restano costanti i prezzi per i consumatori.
altra strategia di amrketing, far credere che delle bombe caloriche non siano tali e incentivarne il consumo in ogni momento del giorno anche ” quando non ci vedo più dalla fame”, enanche fossimo nel Burkina Faso. E’ qui la sfida, respingere queste allusioni e consumare in giusta quantità prodotti che devo essere solo “un più” come diceva mia nonnna. Se così fosse dentro ci potrebbe essere burro, nutella, porchetta, fontina…e non ucciderebbe nessuno!
Ieri, facendo acquisti all’alimentari BIO, sono diventata matta per reperire prodotti (biscotti) privi dell’olio di palma. Credo che ricomincerò a produrre in casa, costi quel che costi !
Avete parlato a lungo di prezzi, di sapori e di colesterolo ma nell’articolo, e so bene che non si tratta di tecnologie alimentari, nessun accenno al disboscamento selvaggio delle foreste, a danno di primati in via di estinzione, per aumentare la produzione di olio di palma. Ma l’importante è produrre a prezzo basso altrimenti come ingrasserebbero le multinazionali? Ho iniziato a produrmi i biscotti in casa con olio extravergine di oliva, mi durano un mese e sono eccezionali, alla faccia dell’olio di palma.
Ciao Paolo Mascolo,
sono d’accordo con il tuo commento, ma ti faccio notare che l’articolo parla eccome del disastro ecologico citando un articolo di questo stesso sito dedicato esattamente al problema ambientale. Il link viene inserito nel paragrafo che comincia con “Tra facilità d’impiego e costi bassi…” e fa inoltre notare come alcune aziende stiano cercando di comprare olio di palma certificato a livello ambientale…
Vi faccio il riassunto del vostro articolo: multinazionali multinazionali multinazionali multinazionali e poi multinazionali.
Io faccio dolci e biscotti con l’olio.
Ciao, forse è una domanda stupida la mia, ma se con olio o grasso di palma non c’è bisogno di idrogenare i grassi, perchè su alcune etichette c’è scritto “olio di palma non idrogenato?” e vuol dire che dove si usano altri oli o grassi vegetali ci sono grassi idrogenati?
grazie!
Non posso che essere d’accordo con i commenti letti fin qui. Mi sembrano dettati da una buona conoscenza “alimentare”.
Aggiungerei che il problema, per una sana alimentazione, deve puntare anche sugli zuccheri contenuti negli alimenti. Siamo un popolo che sta ingrassando mangiando relativamente poco, ma che si ingurgita di zuccheri per lo più nascosti sotto “falso nome” e di farine raffinate o di “tipo integrale” da cui è stata tolta la parte nutriente (germe) per farne integratori alimentari da acquistare in farmacia.