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Via l’olio di palma dai prodotti, così migliora la dieta degli italiani e si riduce il rischio di malattia e mortalità

Per anni si è parlato in rete e sui giornali di olio di palma, con una parte che lo dipingeva come un ingrediente “mediocre” e un’altra che ne vantava virtù salutistiche. Nel 2015 alcune aziende decidono di abbandonarlo sia per la campagna portata avanti dal nostro sito sia per altri due fattori. Il primo elemento è la pubblicazione di un rapporto dell’Istituto superiore di sanità che focalizza l’eccesso di acidi grassi saturi riconducibili al palma nella dieta dei bambini/ragazzi e di una fascia di adulti. Il secondo fattore è l’uscita di un un parere tecnico dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare pubblica in cui si dice che il contenuto di sostanze nocive (genotossiche e cancerogene come gli esteri del glicidolo e nefrotossiche come il 3-MCPD) è decisamente maggiore nell’olio di palma rispetto a molti altri oli.

Oggi basta andare al supermercato per rendersi conto che la maggior parte dei prodotti da forno ha sostituito l’olio tropicale con altri oli vegetali e riportano con una certa evidenza sull’etichetta la dicitura “senza olio di palma”. A distanza di oltre un anno e mezzo è lecito chiedersi se da un punto di vista nutrizionale questo cambiamento abbia portato risultati tangibili. Prima di dare un giudizio bisogna ricordare che l’olio di palma è stato criticato dai nutrizionisti in quanto ricco di grassi saturi, e che la loro riduzione nella dieta viene considerata un elemento utile alla salute dalle Linee guida per una sana alimentazione elaborate dall’ex Inran (ora Crea-Nut) nel 2003. Analoghe posizioni sono presenti in diversi documenti e position paper pubblicati dalle varie autorità sanitarie europee e anche nei dossier dell’Organizzazione mondiale della sanità.

In alcuni biscotti farciti e nei gelati l’olio di palma è stato sostituito con l’olio di cocco, la panna o il burro di karitè, anch’essi ricchi di grassi saturi

Per capire cosa è successo in Italia ci aiuta Michele Sculati (*), medico specialista in Scienze dell’alimentazione, che ha calcolato la riduzione dei grassi saturi registrata in questi due anni in alcune importanti categorie di alimenti. Il confronto è stato fatto analizzando i dati diffusi dall’associazione di categoria che raggruppa le principali aziende del settore dei prodotti da forno (Aidepi) nel 2014, quando quasi tutte le aziende usavano olio di palma in grande quantità, con i dati pubblicati nel 2017 (quando il grasso tropicale è stato sostituito nelle ricette). Le differenze sono sin troppo evidenti. Nei biscotti frollini la riduzione degli acidi grassi saturi è del 54%, nei biscotti secchi del 39%, per i cracker si è arrivati al 60%, mentre nelle fette biscottate il valore ammonta al 47%, nelle barrette al 30% e nelle merendine solo il 18%. In quest’ultima categoria la riduzione è minore in quanto alcuni produttori hanno scelto di mantenere il palma nelle ricette.

Questo cambiamento è stato possibile perché la maggior parte delle aziende ha sostituito il palma con oli ricchi di acidi grassi mono o poli-insaturi, quali girasole, mais e oliva. Solo per alcuni biscotti farciti con la crema e nei gelati il grasso tropicale è stato sostituito in diversi casi con: olio di cocco,  ma anche panna, burro di cacao e burro karitè. In questi casi il profilo nutrizionale dei prodotti non migliora, perché si tratta di sostanze grasse ricche di saturi, che nel caso dell’olio di cocco addirittura aumentano.

Nei prodotti da forno la sostituzione dell’olio di palma ha determinato una riduzione del 40% circa dei grassi saturi

Alla fine, facendo una media per le 6 categorie di prodotti si registra una riduzione dei saturi pari al 40%. Si tratta di un dato significativo che attesta il miglioramento del profilo nutrizionale di alimenti molto diffusi, consumati quotidianamente da bambini e adulti. Per capire l’importanza basta dire che la sostituzione del 5% dell’energia della dieta proveniente da grassi saturi con acidi grassi poli o mono-insaturi, è associata a una riduzione stimata del rischio di malattia e di mortalità rispettivamente del 15% e del 27%. Il dato è estrapolato da uno studio di ampie dimensioni condotto all’Università di Harvard da uno dei gruppi di ricerca più quotati al mondo (**).

La conferma di questo miglioramento è riconosciuto anche da Giuseppe Allocca (presidente dell’Unione italiana olio di palma sostenibile, la lobby italiana che ha sostenuto l’impiego del grasso tropicale), che in una lettera pubblicata su Consumatori, il mensile di Coop, ammette che “i profili nutrizionali medi dei prodotti esaminati sono certamente migliorati durante il periodo osservato (2014-2017)”. Nel testo si  dice che il miglioramento non è necessariamente dovuto alla sostituzione dell’olio di palma perché “l’industria dolciaria si è  impegnata in questi ultimi anni a ridurre il contenuto di grassi totali e grassi saturi”. Allocca  fa finta di ignorare che negli ultimi anni la sostituzione dell’olio tropicale è l’unico grande cambiamento che si è registrato nel regime dietetico degli italiani.

La sostituzione del palma e quindi la riduzione degli acidi grassi nella dieta è uno dei risultati migliori registrato negli ultimi decenni in Italia. Il dato dovrebbe essere anche oggetto di riflessioni e ragionamenti da parte di enti di ricerca come il Crea Nut che pur essendo una struttura scientifica specializzata nello studio delle questioni alimentari, ha “distrattamente ” ignorato il fenomeno palma non ritenendolo degno di attenzione. Purtroppo stiamo parlando di un ente che ha promesso da anni di  pubblicare l’aggiornamento delle Linee guida per una sana alimentazione datate 2003  e che rimanda continuamente l’uscita per motivi sconosciuti. Sarebbe auspicabile anche un intervento da parte di Umberto Agrimi, responsabile del Dipartimento sanità pubblica e sicurezza alimentare dell’Istituto superiore di sanità per fare un aggiornamento della situazione.

(*) Michele Sculati – Medico specializzato in Scienze dell’alimentazione, consulente scientifico di Galbusera e di Danone

(* *) A previous pooling analysis of 11 prospective cohort studies that specified the substituting macronutrient also observed that incidence of coronary heart disease and mortality was 26% and 13% lower, respectively, when 5% energy from saturated fat was replaced by polyunsaturated fat” – Zong Geng, Li Yanping, Wanders Anne J, AlssemaMarjan, Zock Peter L, Willett Walter C et al. Intake of individual saturated fatty acids and risk of coronary heart disease in US men and women: two prospective longitudinal cohort studies BMJ 2016; 355 :i5796 (allegato 3).

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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6 Commenti

  1. Spesso non è sufficiente nemmeno l’evidenza scientifica e statistica dei fatti ad abbandonare e svelare i vari conflitti d’interesse in gioco.
    Tutto è interpretabile affinché nulla sia chiaro ne ammesso, a scapito del valore della ricerca scientifica, che con queste cadute spesso svaluta se stessa e la relativa credibilità.

  2. Questo articolo è un caso scuola cherry picking.
    Lo studio da voi citato per condannare i grassi saturi mi pare un attimino meno “solido” di quello che trovate linkato in calce.

    11 studi di coorte contro “45 cohort studies and 27 randomised controlled trials” dello studio linkato qui sotto, che afferma che i grassi saturi non c’entrano granché con le malattie cardiovascolari.

    https://www.nhs.uk/news/heart-and-lungs/saturated-fats-and-heart-disease-link-unproven/

    • Giulia Crepaldi

      “Cherry picking” significa selezionare i soli articoli a sostegno della propria tesi ignorando le prove che la smentiscono, ma nel caso dei saturi non si tratta di tesi di particolari gruppi di ricerca, ma di posizioni acquisite dalle linee guida governative della totalità dei paesi avanzati.
      Certamente negli ultimi anni si sta studiando per meglio chiarire il ruolo dei saturi, anche perché nelle analisi sono stati frequentemente analizzati insieme le 3 principali categorie: saturi presenti nelle carni, saturi contenuti in latte e derivati e saturi provenienti da grassi tropicali.
      La meta analisi del 2014 da lei citata (che non ravvede una connessione tra saturi e rischio cardiovascolare) non è ne il primo ne sarà l’ultimo a sostenere tale tesi; di contro si potrebbe citare questa posizione ufficiale più recente (luglio 2017) e rappresentativa (tutti i cardiologi dell’American Herat Association https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28620111), che ribadisce l’utilità della sostituzione dei saturi con i polinsaturi (randomized controlled trials that lowered intake of dietary saturated fat and replaced it with polyunsaturated vegetable oil reduced CVD by ≈30%, similar to the reduction achieved by statin treatment).
      La questione è che pesare la pluralità di trials clinici, meta analisi e posizioni di società scientifiche è esattamente il lavoro che è chiamato a fare chi scrive linee guida, e tutti i maggiori esperti governativi hanno una posizione unanime sui saturi: vanno limitati.
      Questo non significa tale questa posizione non possa cambiare in futuro: la scienza deve evolversi in base alle evidenze che progressivamente si accumulano. Ma bisogna stare attenti a ritenere il risultato di qualche meta analisi come definitivo, anche perché è naturale che chi produce materie prime o alimenti ricchi di saturi cercherà in ogni modo di enfatizzare linee di ricerca che relativizzino il rischio attribuibile ai rispettivi saturi.

    • Non solo grassi saturi come principio nutrizionale, ma la grandissima diffusione del palma con altri saturi presenti nell’alimentazione quotidiana degli europei ed italiani in particolare, hanno fatto scattare la reazione d’allerta per la salute sia di Efsa, sia dell’Ist. Sup. Sanità nazionale, per il possibile effetto tossico dei grassi in generale, ma del palma in particolare nei bambini, per il contenuto di sostanze potenzialmente cancerogene che si formano in raffinazione e ad alte temperature.
      “For ‘Infants’, the food groups ‘Infant and follow-on formulae’, ‘Vegetable fats and oils’ and ‘Cookies’ were the major contributors to 3- and 2-MCPD and glycidol exposure. For ‘Toddlers’, the food groups ‘Vegetable fats and oils’, ‘Cookies’ and ‘Pastries and cakes’ were the major contributors to 3- and 2-MCPD and glycidol exposure. […] In conclusion, estimated exposure substantially exceeding the group TDI for 3-MCPD is of concern; this is particularly seen in the younger age groups.” (Efsa, 2016)
      Quando affrontiamo un argomento complesso ritengo si debba avere un visione complessa e possibilmente completa del problema e non solamente un aspetto singolo, indipendentemente che sia positivo o negativo nel merito della discussione.
      Quindi essendo un grasso tropicale estraneo alla nostra tradizione dietetica Mediterranea, avendo un alto tenore di saturi e contenendo il più alto tenore residuo di sostanze tossiche potenzialmente cancerogene rispetto a tutti gli altri grassi in uso, la somma delle caratteristiche considerate, compone il totale del giudizio negativo espresso dalla stragrande maggioranza degli addetti ai lavori ed anche dalle aziende produttrici di alimenti, che l’hanno sostituito con altri grassi meno problematici.

    • Ognuno può avere la sua legittima opinione sull’olio di palma ma il mio intervento non verteva su questo punto. Io, per esempio, dal 2003 consiglio di evitare TUTTI i grassi raffinati (palma incluso) a favore di grassi genuini, ma non uso (o quantomeno cerco di non farlo volontariamente) il cherry picking né affermazioni palesemente errate (come quelle di chi definisce cancerogene sostanze solo potenzialmente cancerogene – e non sto parlando di lei, ezio). Per esempio non dico che l’olio di palma “fa male” come non lo direbbe nessun nutrizionista serio.
      Qui il punto è e rimane molto semplice: l’affermazione sparata nel titolo “si riduce il rischio di malattia e mortalità” non si addice ad una testata che vuol fare informazione indipendente e basata su presupposti scientifici. Perché quantomeno NON È DIMOSTRATA.
      Le faccio un altro esempio: ora avremo una riduzione ANCHE delle sostanze potenzialmente cancerogene. Se la sentirebbe di scrivere un articolo titolando: “GRAZIE ALLA SOSTITUZIONE DEL PALMA CON ALTRI GRASSI AVREMO UNA RIDUZIONE DEI CASI DI CANCRO”? Io spero di no. Ci siamo capiti?

  3. E se al posto del palma usano altri oli contenti grassi saturi (esempio: cocco)????

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