Home / Sicurezza Alimentare / Additivi nei salumi: ma è proprio necessario aggiungere nitriti e nitrati?

Additivi nei salumi: ma è proprio necessario aggiungere nitriti e nitrati?

Gentile redazione,

girando per i supermercati è assolutamente impossibile trovare salumi senza conservanti e antiossidanti (oltre che, spesso, aromi, destrosio, saccarosio etc.) Questo vale per tutti i prodotti in vendita, anche nelle gastronomie/macellerie (come si legge sulle etichette) ad eccezione del prosciutto crudo di qualità. I conservanti si trovano anche nella bresaola IGP, nel culatello di Zibello, nel salame di felino dop, nei salumi artigianali (o presunti tali) etc. senza risparmiare nessuno.

 

A questo punto mi chiedo se ci sia una legge che imponga ai produttori l’utilizzo di addittivi (non credo), se sia una sorta di “imposizione” da parte delle catene di distribuzione che non vogliono accollarsi prodotti facilmente deperibili o, piuttosto, una scelta dei produttori per massimizzare i guadagni.

Personalmente, da anni, ho smesso di comprare qualsiasi salume contenente nitriti e nitrati perché trovo assurdo che si debbano aggiungere ad un prodotto che in origine è nato come metodo per consevare la carne! Girando per fiere e cascine è ancora possibile trovare dei produttori di salumi di qualità ma nei supermercati è un’ecatombe… Mi piacerebbe avere un vostro parere.

 Ivan

Trovare salumi crudi stagionati senza nitrati e nitriti è impossibile perché questi additivi sono indispensabili per evitare la germinazione delle spore di Clostridium botulino che potrebbero crescere. Le spore di questo batterio sviluppano una tossina molto pericolosa che  può risultare mortale per l’uomo. In questa situazione  nessuna azienda è disposta a rischiare e come prevede la legge aggiunge ai salumi crudi  i nitrati. È vero che nitrati e nitriti  mantengono anche il colore rosso della carne, ma si tratta  di un effetto conseguente non è certo il primario. L’effetto di mantenimento del colore si può ottenere  anche aggiungendo acido ascorbico (vitamina C).

 

La ricerca per sostituire nitrati e nitriti prosegue da tempo, ma è difficoltosa. Gli studi si possono effettuare  solo in laboratori specializzate e non nelle università dove ci sono studenti e questo restringe il numero dei luoghi in cui sperimentare.

LPR

 

Guarda qui

Family having a barbecue party

Grigliate estive: le regole per cucinare in modo sicuro ed evitare il rischio di infezioni alimentari

Estate, stagione di grigliate ma anche di focolai di Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli e altri ...

32 Commenti

  1. SydneyBlue120d

    Dobbiamo distinguere tra insaccati e Prosciutto: Normalmente i prosciutti crudi italiani sono totalmente privi di nitriti e nitrati per disciplinare; In realtà è poi possibile fare anche qualunque insaccato totalmente privo di nitriti e nitrati, ad esempio usando ad esempio la stagionatura mediante il sistema a pompa di calore, vedi http://www.frigorsystem.com/index.asp Specifico che non ho alcun legame con l’Impresa in questione quindi ignoro le esatte modalità di funzionamento ecc.

  2. Produco e vendo salumi senza nitriti e nitrati da 40 anni e ancora non muore nessuno, non esiste nessun obbligo. Ã

  3. Salve, siamo SAPORI DI CASA (azienda campana sita in Tufara Valle – prov. di AV) e produciamo salumi genuini senza l’aggiunta di nitriti e nitrati. Inoltre, i nostri salumi non contengono fonti di glutine a possono essere consumati da persone che presentano intolleranze alimentari. Riusciamo a fare a meno di conservanti, le nostre carni sono sicure perché provenienti dal nostro allevamento. Realizzare artigianalmente salumi (insaccati) che siano genuini, sicuri e saporiti, mantenendo un bel colore rosso naturale, non è affatto impossibile. Si tratta di scelte dettate dal buon senso…del resto sono salumi che vengono consumati anche in famiglia oltre ad essere destinati al mercato.

    scriveteci a:
    saporidcasa@gmail.com

    presto sarà attivo il nostro sito:
    http://www.saporidicasa-web.it

  4. Buongiorno a tutti,
    sono colui che ha inizialmente posto la domanda a cui Il Fatto Alimentare ha gentilmente risposto. Sono felice che si sia creato questo fermento attorno alla risposta, vuol dire che è un argomento di discreto interesse.
    Nonostante ognuno sia libero di esprimere la sua visione dei fatti e io avessi chiesto ai redattori proprio una loro opinione, vorrei aggiungere che la risposta mi ha lasciato un po’ freddino. Infatti la risposta lascia intuire, tra le righe, che tutto sommato va bene così, che altri metodi non ce ne sono e che la cosa viene fatta per eliminare il rischio di botulismo alimentare (10 casi l’anno secondo il ministero della sanità). Questa cosa, sinceramente, mi fa sentire un po’ preso per i fondelli, un po’ tanto a dire il vero, per le seguenti ragioni:
    1) Esistono produttori (e non solo piccoli produttori, ma anche produttori importanti, come un salumificio nel bellunese di cui non ricordo il nome) che non utilizzano nitrati e nitriti nei loro prodotti e come è anche testimoniato da alcuni produttori che hanno risposto proprio qui sopra
    2) Guarda caso i produttori che usano nitrati e nitriti difficilmente si accontentano di quello. Basta leggere gli ingredienti per vedere che sono spesso accompagnati da altre schifezze. Anche questo serve per il botulino? Ho proprio qui di fronte una confezione di Mortadella IGP con tanto di marchio e garantita dal ministero delle politiche agricole, comprata da mia suocera che come la maggiora parte dei consumatori non sa neanche cosa sia un’etichetta. Allora gli ingredienti sono: carne suina, trippino suino, sale, saccarosio, spezie, aromi, antiossidante: E300, esaltatore di sapidità: E621, conservante: E250. Devo commentare ulteriormente? Il glutammato è stato aggiunto per il botulino? E degli aromi artificiali ne vogliamo parlare? (la dicitura aromi nella lista degli ingredienti significa che gli aromi sono artificiali, altrimenti la dicitura corretta è "aromi naturali"). Inoltre la mortadella è un salume cotto, quindi a che pro il conservante, non certo per il botulino. Perché la gente deve mangiare questo schifo? Non ne faccio assolutamente una crociata ideologica, lungi da me. Io sono assolutamente per il progresso, ma questo non è progresso! Questo è mero interesse dei produttori e basta! A me consumatore non interessa niente se la mortadella senza conservanti ha un tempo di permanenza ridotto sugli scaffali , è il produttore che si deve accollare questi rischi. Vorrà dire che aumenterà i prezzi o che produrrà meno o che cambierà la filiera, insomma dovrebbero essere problemi loro che invece scaricano sul consumatore. Per massimizzare i LORO guadagni io devo mangiare una schifezza fatta di carne rigenerata a cui si devono aggiungere aromi e glutammato altrimenti chissà che saporaccio avrebbe avuto.
    3) Nitrati e nitriti sono responsabili in maniera inequivocabile dell’aumento dei tumori, principalmente quelli gastrici. E’ un fatto assolutamente provato scientificamente, non invenzioni di fanatici salutisti (di cui sicuramente non faccio parte). Quindi trattare l’argomento con leggerezza mi pare quantomeno irresponsabile. Vorrei ricordare che "Il comitato FAO-OMS ha fissato per i nitriti una dose giornaliera di 0-0,1 mg/kg di peso corporeo, cioè 0-7 mg per il soggetto di 70 kg. Chi assume un etto di insaccato conservato con nitriti è dunque a rischio (i nitriti possono essere aggiunti per legge fino a 150mg/kg, quindi 15mg all’etto)"

    Per concludere ognuno può fare le proprie scelte, io continuerò a mangiare solo salumi fatti da produttori responsabili e che amano il prodotto che stanno facendo. Questi produttori ci sono e dovrebbero essere premiati, mentre la "grande produzione" (di spazzatura) dovrebbe essere boicottata in massa, forse servirebbe a cambiare un po’ le cose.

    Ringrazio chi è intervenuto per i preziosi commenti.

  5. Benito Mantovani

    Si, sono dâ

  6. parise armando

    Buongiorno, ci sono molti produttori che dichiarano di fare salumi senza nitriti e nitrati in effetti utilizzano estratti vegetali derivati da barbabietola o lattuga che contengono , quantitativi elevati di questi additivi .
    Si tratta di un sistema per pulire l’etichetta ma non si fa altro che utilizza re gli additivi senza dichiararli.

    Parise Armando
    Horizon Italia srl
    Ingredients for food applications

  7. Una precisazione a quanto scritto nell’iltimo post da Ivan: non è assolutamente vero che la cottura della mortadella fa si che sia prevenuto il rischio da botulino! Ricorda che si tratta di un batterio sporigeno, per cui la semplice cottura (non è una sterilizzazione) non uccide le spore!

  8. Maura hai ragione, ho detto un’inesattezza. L’ho scritto in riferimento alla risposta del "il fatto alimentare" in cui dice: "In questa situazione nessuna azienda è disposta a rischiare e come prevede la legge aggiunge ai salumi crudi i nitrati."
    Essendo la mortadella un salume non crudo è una scelta non dettata dalla legge.

  9. Qualcuno ha una ricetta per fare la mortadella "fatta in casa" senza l’aggiunta di conservanti e quant’altro?

  10. Buongiorno, mi sembra che abbiate ragione un po’ tutti.Penso che la via di mezzo sia quella giusta.Ã

  11. Carissimi…
    si tratta solo di scegliere.

    Scegliete di poter stare male in un arco lungo di tempo assumendo Nitrati e Nitriti(magari in questo lungo periodo si troveranno delle cure)oppure di rimanere fregati dal botulino con danni irreversibili nel giro di qualche settimana??