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Grani antichi: continua il dibattito. Hanno qualità nutrizionali migliori o problemi nella tenuta in cottura? Il parere di Cubadda e Spisni

Grani antichiEnzo Spisni ha pubblicato tempo fa un articolo sui grani antichi e sulla possibilità di utilizzare la loro semola per fare pasta. Raimondo Cubadda, già professore ordinario di Tecnologie Alimentari, in questa nota solleva alcune perplessità sulla tesi sostenuta da Spisni di realizzare pasta di qualità utilizzando quel tipo di grano povero di glutine ed essiccato a basse temperature.

Relativamente all’articolo apparso su Il Fatto Alimentare dell’11 agosto 2017, si legge la seguente affermazione da parte del prof. Enzo Spini “In conclusione ciò che ho cercato di chiarire nel mio articolo è che per il consumatore i grani non sono tutti uguali. E questo è ancora più evidente se si osserva l’intera filiera produttiva: i grani antichi si coltivano esclusivamente in regime di agricoltura biologica o biodinamica, non vengono miscelati con grani nordamericani o dell’est-Europa, vengono macinati esclusivamente a pietra e, nel caso della produzione della pasta, vengono essiccati a bassa temperatura”.

Bene, l’affermazione non lascia dubbi, pertanto è coerente chiedere al prof. Spini se è certo che le paste ottenute dalle semole dei grani antichi, macinate a pietra o non ed essiccate a basse temperature, consentano di ottenere un prodotto finito che per qualità organolettica possa essere accettato dal consumatore italiano. È noto che i cosiddetti grani antichi hanno una scadente qualità (forza) del glutine e una quantità modesta di proteine.

La pasta ottenuta da grani duri con tali caratteristiche, essiccata a bassa temperatura, diventa con la cottura collosa, ammassata e di scarsa consistenza. D’altro canto, le alte temperature nate con l’intento di ridurre i tempi di lavorazione, hanno anche la capacità di indurre profonde modificazioni sui componenti della semola, in particolare sulle proteine, con conseguenti miglioramenti della qualità di cottura del prodotto finito. In merito esiste un’ampia letteratura e una nostra ricerca, pubblicata su una delle più prestigiose riviste di scienza dei cereali che ha avuto ben 75 citazioni, porta nuove, importanti evidenze e conferme (vedi Cubadda R. et al 2007. Influence of gluten protein and drying temperature on the coking quality durum wheat pasta. Cereal Chemetry 84:48-55).

Infatti, i risultati ottenuti indicano in maniera inequivocabile che nel caso di glutine debole le alte temperature inducono significativi miglioramenti della qualità di cottura mentre nel caso di glutine forte e buon tenore proteico (come si riscontra in molte varietà moderne) non c’è bisogno di forzare le temperature e si può conseguire una buon prodotto anche a temperature medio basse. Esattamente il contrario di quanto dichiarato nell’articolo. Infine due conclusive considerazioni. La prima. Crea perplessità che pur in mancanza di certezze scientifiche ci siano delle persone che si agitano tanto per decantare supposte virtù dei grani antichi fornendo, fra l’altro, elementi incerti di cui la speculazione si avvale per intorbidire le acque. La seconda. Quando acquistiamo a caro prezzo pane, pasta o qualsiasi altro prodotto confezionato con grani antichi, chi garantisce che lo siano veramente? Esiste per i grani antichi un disciplinare di produzione e un soggetto terzo indipendente che certifichi l’intera filiera dal campo alla tavola? No. Allora di cosa stiamo parlando?

Raimondo Cubadda, presidente onorario dell’Associazione italiana di scienza e tecnologia dei cereali

Pubblichiamo di seguito la replica di Enzo Spisni

Rispondo alla prima domanda iniziando con un aneddoto. I miei nonni (classe 1903 e 1907) cuocevano la pasta per 20-25 minuti, e la mangiavano soltanto così. Altrimenti la consideravano cruda. Lo stesso fa attualmente la bisnonna di mio figlio (classe 1920) ancora in perfetta forma, nonostante l’età. Questo per dire che i gusti dei consumatori cambiano. Per fare un altro esempio, sappiamo bene che un cibo fritto in olio di palma è più croccante di uno fritto in olio di semi. Però i consumatori hanno deciso, anche dopo motivato parere dell’EFSA, che l’olio di palma non lo vogliono più. E le industrie si sono adeguate.

Personalmente consumo quasi quotidianamente pasta di grani antichi macinati a pietra ed essiccata a basse temperature. Ci sono intere linee di prodotti di questo tipo che sono in commercio da anni (a base di timilia o di senatore cappelli, solo per fare due esempi). Certo, tengono un po’ meno la cottura, bisogna abituarsi a cuocerle con il cronometro in mano e raramente si superano i 5 minuti di bollitura. Ma il sapore ed i profumi che hanno questi prodotti fa sì che, una volta provati, non si torni più indietro. E questo è capitato a diversi miei amici che si sono convertiti definitivamente a questo tipo di pasta.

Per quanto riguarda la qualità, dobbiamo capire se stiamo parlando di qualità industriali oppure nutrizionali, perché sono piani molto diversi. Non è vero che i grani antichi hanno quantità modeste di proteine. È vero il contrario. Pur in assenza di forti concimazioni azotate (che fanno crescere il tenore proteico) alcuni grani antichi raggiungono facilmente il 14% di proteine (es: senatore cappelli e khorasan), valore che molti grani moderni faticano a raggiungere. È vero che i grani antichi (o tradizionali) hanno una minore forza del glutine, ma questa caratteristica, negativa per l’industria, non è certo negativa per la salute. Anzi, diversi studi in vitro mostrano che il glutine a elevata forza è molto meno digeribile. Anche per l’essicazione ad alte temperature della pasta vale la stessa considerazione: i miglioramenti in qualità dovuti alle alte temperature, e riportati nell’articolo del dott. Cubadda, sono intesi esclusivamente sul piano delle qualità industriali.

Per quanto riguarda le qualità nutrizionali invece, sappiamo molto bene che le alte temperature influiscono negativamente sulle proteine e sulle vitamine presenti nella pasta. Per quanto riguarda le proteine, esse subiscono certamente danni termici con perdita del loro valore nutrizionale (misurabile in termine di perdita di aminoacidi essenziali e aumento della furosina). E lo stesso accade per le vitamine e i polifenoli che sono presenti nel grano e che, ad alte temperature, subiscono certamente alterazioni negative.

Per quanto riguarda le certezze scientifiche, ci sono decine e decine di articoli pubblicati su riviste scientifiche internazionali che vantano centinaia di citazioni e dimostrano che i grani antichi o tradizionali hanno un impatto positivo sulla salute sia di animali modello che dell’uomo (cito per esempio Thorup et al. Ancient Wheat Diet Delays Diabetes Development in a Type 2 Diabetes Animal Model. Rev Diabet Stud. 2014;11:245-57 ed anche. Dinu et al., Ancient wheat species and human health: Biochemical and clinical implications. J Nutr Biochem. 2018 Feb;52:1-9).

Infine, quali sono le garanzie di acquistare veramente grani antichi? Il senatore cappelli è passato alla Società Italiana Sementi nel 2017, quindi tutta la filiera di questo grano è controllata e garantita. Visto il successo commerciale di questi grani, c’è da attendersi che altri presto passeranno in “filiera controllata”. Al momento, per tutti gli altri grani antichi, occorre certamente scegliere aziende produttrici serie, che effettuino controlli della filiera. E il prezzo più alto di molti di questi prodotti è certamente giustificabile sia da un punto di vista produttivo sia da quello – secondo me più importante – nutrizionale.

Enzo Spisni , docente di Fisiologia della nutrizione, Università di Bologna e responsabile scientifico del
master in Alimentazione ed educazione alla salute, Università di Bologna

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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10 Commenti

  1. Il confronto tra due eminenti esperti chiarisce a mio parere, il vero problema di tutto il discutere intorno alla qualità della pasta e che vado anch’io ripetendo da tempo.
    Il primo, tecnologo specialista (Cubadda) sottolinea le qualità organolettiche dell’alimento, cioè l’aspetto estetico e formale del prodotto, sia nel processo produttivo, sia nella cottura ante consumo.
    Il secondo, nutrizionista (Spisni) analizza gli effetti nutrizionali dell’alimento tenendo in primo piano lo scopo per cui ci alimentiamo attraverso il processo digestivo.
    Ritengo entrambi esperti di alto livello esperenziale nei loro rispettivi ruoli e competenze, ma dovendo scegliere un alimento e non un oggetto d’arte contemporanea, mi sento allineato alle ragioni preminenti del nutrizionista, in quanto trattasi di cibo e non di perfetti oggetti simbolici.
    Personalmente cucino molto spesso e da moltissimi anni pasta di grani tradizionali (khorasan, cappelli, farro) e non ricordo di aver mai mangiato pasta scotta o collosa, anche con cotture non brevi, mentre ricordo di aver cotto una pasta tradizionale di nota marca nazionale per 20 minuti, risultando ancora decisamente al dente.

    • Signor Ezio, però la scienza delle tecnologie alimentari non è stata studiata per creare alimenti belli, ma per permettere la produzione di alimenti con continuità, igienicamente sicuri e garantiti anche nutrizionalmente. Poi ovviamente si possono fare considerazioni e distinguo ma gli studi del Prof. Cubadda e di altri esperti non meritano di essere liquidati come “cosmetici” e sganciare l’alimento – qualsiasi alimento – dal processo – qualsiasi processo – che lo ottiene non è proprio possibile, non trova?

    • Sono teoricamente d’accordo con lei, ma in tema di tecnologia di pastificazione si parla solamente di tenuta della medesima alla cottura.
      E non regge il principio che la ricerca di una semola maggiormente proteica sia finalizzata all’apporto nutrizionale, ma solamente alla maggior resilienza negli impianti di produzione ed in cottura.
      Tutto legittimo ma parziale, perché a moltissimi consumatori odierni interessano maggiormente altri aspetti di cui poco si parla, almeno dal versante produttori che magnificano una generica qualità legata solamente alla tenuta e non collosità in cottura.
      Anche i più classici dei nostri dietologi di grido, si stanno convertendo alla pasta integrale, quando per decenni hanno raccomandato la dieta Mediterranea, nascondendo che la medesima prescrive proprio i cereali integrali a partire dalla nostra famosissima pasta.
      Non ho ancora registrato posizioni dei tecnologi in tema nutrizionale della vera dieta Mediterranea, ma solamente di trasformazioni industriali altamente produttive, performanti, esteticamente e strutturalmente perfette ed indistruttibili.

  2. amedeo CATTANEO

    Ritengo molto interessante tutto quanto è stato scritto,dal momento che qualità e sicurezza alimentare, sono i punti cardine di una politica agricola rivolta al benessere dei cittadini. Tuttavia ricordo che per fare la pasta bisogna prima avere la materia prima cioè il grano. Sebbene i principi di una sana alimentazione discendono da produzioni agricole certificate e controllate rimane il fatto che i grani antichi hanno una resa ad ettaro molto discutibile ovvero meno di 1,5 tonn. e del tutto insufficiente a coprire i fabbisogni industriali Non solo oltre ad impiegare il doppio della terra che servirebbe per coltivare un ettaro di grano diciamo moderno,con costi per l ambiente insostenibili, né va anche della sopravvivenza del coltivatore perché incapace di sostenete i costi di produzione che sono maggiori del guadagno effettivo.

  3. La contraddizione è nei termini: il Senatore Cappelli è uno dei primi grani moderni al mondo: cioè ottenuto con nuovi schemi di miglioramento genetico,vedi incroci ed ibridazioni,ed è semplicemente uno speculazione commerciale. Detto questo i gusti sono gusti e ognuno può scegliere di spendere i propri soldi come meglio crede.

  4. Valter Carraro

    Risulta difficile definire grano antico il “Senatore Capelli” varietà selezionata negli anni ’30 da un agronomo “ultramoderno”. Il destino è bizzarro; al tempo dell’affermarsi di tale grano, che soppiantò e fece sparire altre varietà “tradizionali” Nazareno Strampelli riceveva dai colleghi la critica di essere la causa della scomparsa di tante varietà “storiche” (se non antiche). In Scienze dell’Alimentazione la diversità delle proprietà nutrizionali dei grani andrebbe documentata con le relative tabelle nutrizionali, mettendo a confronto per esempio contenuto di proteine e di glutine.
    La “digeribilità” di un grano è molto soggettiva e poco misurabile (l’autosuggestione in questi casi gioca un ruolo importante…)

    • Non credo come lei afferma, che sia autosuggestione il fatto che minor forza del glutine permetta di scuocere la pasta in pochi minuti, mentre con molta forza riesca quasi impossibile scuocerla.
      La capacità digestiva dello stomaco non è un’opinione ma un dato oggettivo, anche se fisiologicamente soggettivo.

    • fabrizio_caiofabricius

      …in altre parole, forse la sensibilità al glutine esiste, ma riguarda una piccola percentuale di persone, mentre il 95% dei soggetti che sostengono di essere sensibili sono probabilmente vittime dell’effetto nocebo.
      La maggior parte dei pazienti, infatti, mostra gli stessi sintomi sia assumendo il glutine sia il placebo, che nel caso specifico era amido di riso…

      …molte delle persone che sostengono di avere problemi con il glutine e di trarre sollievo dalle diete senza ¬– che se fatte in modo casereccio e senza una guida medica possono portare a carenze nutrizionali – non hanno alcun problema reale con il glutine: gli esperimenti in doppio cieco non mentono…

      Biesiekierski JR., Peters SL., Newnham ED., Rosella O., Muir JG., Gibson PR., 2013. No effects of gluten in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity after dietary reduction of fermentable, poorly absorbed, short-chain carbohydrates. Gastroenterology, 145 (2): 320-328.
      Bouziat R., Hinterleitner R., Brown JJ., Stencel-Baerenwald JE., Ikizler M., Mayassi T., Meisel M., Kim SM., Discepolo V., Pruijssers AJ., Ernest JD., Iskarpatyoti J., Costes LM., Lawrence I., Palanski BA., Varma M., Zurenski MA., Khomandiak S., McAllister N., Aravamudhan P., Boehme KW., Hu F., Samsom JN., Reinecker HC., Kupfer SS., Guandalini S., Semrad CE., Abadie V., Khosla C., Barreiro LB., Xavier RJ., Ng A., Dermody TS., Jabri B., 2017. Reovirus infection triggers inflammatory responses to dietary antigens and development of celiac disease. Science, 356 (6333): 44-50.
      De Santis MA., Giuliani MM., Giuzio L., De Vita P., Lovegrove A., Shewry PR., Flagella Z., 2017. Differences in gluten protein composition between old and modern durum wheat genotypes in relation to 20th century breeding in Italy. Europ. Journal of Agronomy, 87:19-29.
      Di Sabatino A, Volta U, Salvatore C, Biancheri P., 2015. Small amounts of gluten in subjects with suspected nonceliac gluten sensitivity: a randomized, double-blind, placebo-controlled, cross-over trial. Clinical gastroenterology and hepatology, 13 (9):1604-1612.

      Guandalini S., Polanco I., 2015. Nonceliac gluten sensitivity or wheat intolerance syndrome? The Journal of pediatrics,166 (4): 805–811.

      Prandi B, Tedeschi T., Folloni S., Galaverna G., Sforza S., 2017. Peptides from gluten digestion: A comparison between old and modern varieties. Food Research International, 91: 92-102

      Ribeiro M., Rodriguez-Quijano M., Nunes FM., Carrillo JM., Branlard G., Igrejas G., 2016. New insights into wheat toxicity: Breeding did not seem to contribute to a prevalence of potential celiac disease’s immunostimulatory epitopes. Food Chemistry, 213: 8-18.
      Zanini B., Baschè R., Ferraresi A., Ricci C., Lanzarotto F., Marullo M., Villanacci V., Hidalgo A., Lanzini A., 2015. Randomised clinical study: gluten challenge induces symptom recurrence in only a minority of patients who meet clinical criteria for non‐coeliac gluten sensitivity. Alimentary Parmacology and Therapeutics, 42 (8):968-976.

  5. fabrizio_caiofabricius

    QUALI SONO, POI, UNA BUON VOLTA, QUESTI GRANI DURI ANTICHI?
    Strampelli creando nel 1915 il venerato Cappelli (considerato erroneamente e strumentalizzato ogni dove come un grano antico, ma ha solo 100 anni, al massimo “vintage”) ci andò giù con la selezione molto più dei cd grani moderni che sono semplici miglioramenti da incrocio proprio partendo da quel Cappelli. Ma agronomicamente e qualitativamente direi di stendere un velo pietoso…
    (oltretutto Simeto, da 30 anni il grano più diffuso in Italia è nipote proprio del Cappelli)

    Qualche sopravvissuto grano siciliano o sardo o la Saragolla lucana, ma si tratta appunto di “sopravvivenze” storiche locali , forse nemmeno così “antiche”, certamente ottime per valorizzare finalmente le agricolture e le tipicità locali, ma assolutamente inadatte alla trasformazione di prodotti di larghissimo consumo su scala nazionale come la pasta di uso quotidiano.

    Farro piccolo monococco; medio Dicocco o farro grande Spelta
    Questi sì, sono FINALMENTE antichi Triticum progenitori dei grani duri e teneri attuali , sostituzione avvenuta già DAI TEMPI DELL’IMPERO ROMANO (siligo di grano duro sostituì il puls di farro) Grazie alla loro rusticità e minori esigenze, farro medio e grande hanno però continuato ad essere estesamente coltivati in Italia almeno fino al Medio Evo, quando grazie al ritrovato controllo del territorio e alla ripresa di tecniche colturali abbandonate e per i sopravvenuti, crescenti fabbisogni alimentari delle popolazioni urbane e del bestiame da lavoro la loro sostituzione da parte di frumenti nudi e orzo divenne sempre più massiccia. . Dalle “Giornate” (1579) di Agostino Gallo risulta che in pianura padana nel XVI secolo i farri erano di fatto scomparsi e sostituiti dal grano tenero.
    – La Pasta è un alimento di grande ed equilibrata valenza nutrizionale e salutistica, passaporto del made in Italy e perno della dieta mediterranea. Priva di grassi saturi, fonte di carboidrati a basso indice glicemico; di proteine, soprattutto glutine, a basso costo e altamente digeribili a parte una ridottissima fascia di popolazione (celiachia, max 1%) che nessuna fumosa campagna diffamatoria potrà estendere per fini commerciali al resto della popolazione, blandendola subdolamente come sussurato rimedio di “malattie” inesistenti

    – Il grano duro (evoluzione naturale già di alcuni millenni dei farri che hanno caratterizzato la domesticazione delle specie selvatiche sin dai tempi della fine della glaciazione di Wurm nella cd. mezzaluna Fertile) ne è ingrediente unico. Coltura principe e identitaria dei migliori territori della Penisola dove occupa circa 1 milione e 300 000 ha (ma ne ha persi almeno 400 000 negli ultimi anni, alla faccia dell”incolmabile” deficit di produzione nazionale) e assolutamente priva di alternative colturali negli ambienti caldo-aridi del Sud-Isole.

    • La celiachia un tempo era “sconosciuta”, come le micotossine del resto, non perché non esistessero ma proprio perché non conosciute dal punto di vista scientifico. Di micotossine sono morte milioni di persone nel Medio-Evo con sintomi che inducevano ad accusare di stregoneria e relative condanne al rogo e pur attenuandosi si è continuato a morire fino agli anni ’50 in Europa e in Occidente, oggi non più per fortuna e si cavilla su poche parti per miliardo di nessun effetto tossico. In Africa però si continua ad avere un’alta mortalità per epatocarinoma da aflatossine soprattutto su arachidi.

    • Aver finalmente affinato i mezzi di indagine e quindi la casistica non vuol dire che una patologia sia “aumentata”. Serie e importanti indagini epidemiologiche svolte su decine di migliaia di individui in particolare negli USA, ma anche in Europa non evidenziano nessun aumento tanto meno legato alla fantasiosa ma suadente teoria post-verità della diffusione delle varietà cd moderne con glutine più tenace.

    • I celiaci ufficiali in Italia rimangono sotto i 200.000, anche se chi se ne occupa seriamente parla dell’1%, quindi molti non sono ancora diagnosticati, diciamo che dovremmo essere sui 600.000 che cmq meritano massimo rispetto e attenzione, ma di certo non STRUMENTALIZZAZIONI per vendere a prezzi decuplicati prodotti meno salutari e più elaborati rispetto alla pasta e al pane ai restante 59.400.000 italiani (per non parlare del resto del mondo, USA in primis dove è nata la Moda-Fobia al glutine)
    • I molti VERI celiaci che conosco concordano che questa campagna pubblicitaria martellante non è certo per venire incontro alle loro sacrosante esigenze, ma per “allargare” furbescamente i potenziali clienti a milioni di persone (non ci vuole molto a fare due conti relativi agli investimenti pubblicitari e possibili ritorni economici in termini numerici) per cui il glutine non è certo un veleno insinuandone invece il dubbio e meri scopi commerciali , ma danneggiando sia la loro salute sia l’enorme filiera che parte dal grano e che è alla base della sopravvivenza dell’agricoltura centromeridionale e della sostenibilità dei suoi territori nonché dell’agroalimentare italiano e relativi milioni di posti di lavoro.

    • La tanto sbandierata “gluten sensitivity” o meglio NCGS (sensibilità al glutine non celiaca) è argomento assolutamente non definito in ambito scientifico internazionale…. ( Gibson et al 2012, Biesiekierski et al. 2011). Da studi recenti inoltre emerge che ad incidere in maniera importante sullo sviluppo dei sintomi sembrano essere anche i conservanti e gli addittivi alimentari com glutammato, benzoato, solfiti, nitrati e i coloranti.

    • Capitolo a parte, ma di analoga pericolosa e sfruttabile indeterminatezza, e come tale fonte di fantasie del web, sfruttate da laboratori diagnostici a dir poco “faciloni” è LA CERTEZZA DELLA DIAGNOSI DI NCGS o GLUTEN SENSITIVITY, a meno di un challenge con il glutine in doppio cieco con placebo. Dal 15° simposio internazionale sulla celiachia (Chicago , 2013) è emerso che NON ESISTONO MARKER DIAGNOSTICI che consentano di identificare con certezza questa condizione( anche l’Ordine dei Medici italiani ha recentemente fatta propria questa conclusione), che preoccupa più per le crescenti AUTODIAGNOSI e relative conseguenze di cattiva alimentazione in larga fetta della popolazione giovane adulta occidentale affetta soprattutto da insicurezze e paure esistenziali che nessun modaiolo FREE-FROM pseudo-salutistico potrà risolvere veramente.

    E per finire….Non basta più “Antichi”,
    adesso coniamo il suadente ma intraducibile termine di “Tradizionali”
    COSA SONO E, soprattutto, DOVE SONO I GRANI “TRADIZIONALI” ?

    Vorrei aggiungere che i grani antichi oltre che facilmente ALLETTABILI, non è vero nemmeno che fossero anche più competitivi contro le INFESTANTI grazie alla loro taglia alta perché diventano alti dopo la levata quando ormai l’infestazione è già in gran parte diffusa. Mentre molto importante è la velocità di copertura del suolo con nascite fitte e rapide e soprattutto un buon accestimento. E di questo eccellono le varietà recenti. Mi ricordo prova sperimentale di qualche anno fa con Cappelli, Simeto e Dylan se non ricordo male in tre ambienti di coltivazione italiani che arrivava a queste stesse conclusioni.
    I grani antico-VINTAGE sono alti da 120 a 150 cm e non hanno la germinabilità delle sementi selezionate e quindi sono meno fitti, inoltre l’accestimento è inferiore e pertanto nella fase erbacea le erbe crescono ugualmente ed è in questo periodo che competono con il frumento, altro aspetto è che le erbe infestanti hanno un ciclo vitale molto più corto ed arrivano a dare seme presto. Cosa me ne importa che poi vengano soffocate se hanno fatto il danno ed hanno disseminato?

  6. fabrizio_caiofabricius

    Sul significato di “antico”
    nel malcelato tentativo di nobilitare una violenta operazione di marketing, si scempia anche l’Italiano
    “Antico” è qualcosa ante 1950??

    Accaduto o attuato in un’età remota (per lo più oggetto di sottinteso apprezzamento), e per questo qualitativamente dissimile rispetto alla corrispondente realtà moderna o contemporanea
    agg.
    1 Di epoca remota (per l’Occidente, convenzionalmente, ca. dal 2000 a.C. al 476 d.C.): storia, età a.; gli a. popoli, Romani, Greci mmmmm SIAMO UN PO’ LONTANUCCI
    2 Di un passato lontano inteso genericamente
    del lontano passato, risalente a tempi remoti: leggi, scritture antiche |storia, età, arte antica, per consuetudine, dalle origini della civiltà greca e romana fino alla caduta dell’impero romano d’Occidente
    Di età passata da gran tempo;

    Antico vs Vecchio – E’ degno che qui si riporti tutto il bell’articolo del Grassi.

    «Queste due voci ritengono ancora nell’italiano quella stessa differenza che le partiva nella lingua loro originale, perchè i Latini adoperavano antiquus in stile nobile e vetulus (1) in istil familiare: antiquus era sempre presso di essi in senso di rispetto, e vetulus veniva per lo più usato a disprezzo. Urbs antiqua fuit, cantava Virgilio della prima Cartagine; Orazio chiamava vetula la cornacchia. Non isfuggì questa distinzione al gusto
    Venendo ai particolari, antico è propriamente ciò che è passato da più secoli; vecchio è pur ciò che è passato, ma in tempi più vicini a noi; con questo vocabolo si determina la età; con quello si cessa dal misurarla; antico si oppone a Moderno; vecchio a Giovane; il primo è sempre posto ad onore, onde un uomo di austeri costumi è chiamato antico, una buona scrittura si paragona colle antiche, i grandi artisti studiano l’antico, e diciamo antica repubblica, antico Stato, famiglia antica; così l’Alfieri salutava Asti sua patria col nome di antica città. Per lo contrario chiamiamo vecchio uno Stato prossimo alla sua rovina; vecchie quelle leggi che più non si convengono colla presente civiltà; vecchie le istituzioni tarlate dalle male usanze; mentre quelle che il tempo conferma, sono chiamate antiche. Vecchio si adopera poi con maggior proprietà parlando di cose materiali, come vecchi cenci, casa vecchia, vestito vecchio, vino vecchio e simili, dove sarebbe grande improprietà il porre antico.

    «Dicasi lo stesso d’antichità e di vecchiezza; questa concerne più particolarmente all’età delle persone, quella sale all’origine delle famiglie. La vecchiezza scema la forza dei corpi; l’antichità accresce il lustro delle cose e le fa venerande; quindi si apprende ai giovani a rispettar la vecchiezza, perchè il debole sta sotto l’ombra del forte; ma l’antichità è raccomandata all’universale cittadinanza delle genti e si chiamano barbare quelle nazioni che non l’hanno in grandissima venerazione.»

    Ma se vecchio oggi più che mai suona come insulto allora il termine esatto per definire le varietà di 50-100 anni fa è
    VINTAGE
    si dice di capo di vestiario, accessorio, mobile ecc. di moda nel passato, che viene recuperato o imitato nella moda moderna
    Possono essere vintage abiti, accessori, bijoux, mobili, dischi, chitarre, computer, videogiochi; ma anche biciclette, automobili (Fiat 500, Renault 4), motociclette (Vespa, Lambretta) generalmente prodotti tra il 1920 e il 1980.
    Sarà la nostalgia verso il passato, un passato recente, in cui eravamo “un po’ più giovani”, sarà la voglia di rivivere certe situazioni, il desiderio di ritornare a momenti che non torneranno più…Sarà perchè sarà, ma che il vintage sia “la moda delle mode“, è un dato di fatto

    Nella moda, nel costume, nel gusto, oggetto che appartiene a un’epoca andata, d’altri tempi, con un particolare sapore evocativo di un’atmosfera vissuta con nostalgia.

    Per la precisione

    VARIETA’ VINTAGE TAUMATURGICHE

    ANTICO è termine carico di aspettative forti e nobili, ma se il termine corretto, VECCHIO, oggi più che mai suona come insulto allora il termine esatto per definire le varietà di 50-100 anni fa è
    VINTAGE
    Tanto meno AUTOCTONO, perchè sia il supervintage Cappelli che il citato DAUNO III sono selezioni del grande miglioratore genetico STRAMPELLI che selezionò popolazioni provenienti da tutto il mondo nella prima metà del ‘900…appunto VINTAGE

    Il grano duro è ampiamente usato da secoli al SUD anche per fare pane. Il prestigioso Pane di Altamura prevede nel disciplinare l’uso di 4 varietà di duro, migliorate fra il 1950 e il 1980 ..aiuto come le chiamiamo ? Antiche? Moderne? Splendide cinquantenni?

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