Il 2010 sarà ricordato come l’anno degli aromi. La ricorrenza non è scandita dal calendario cinese ma dalla programmazione dell’Autorità per la sicurezza alimentare europea (Efsa), che per la prima  volta  ha pubblicato un rapporto completo sulla sicurezza di ben 2067 molecole. «Gli esperti – spiega Riccardo Crebelli dirigente ricercatore dell’Istituto superiore di sanità  – hanno suddiviso le molecole di aromatizzanti in 48 categorie sulla base della struttura chimica,  hanno fatto una stima dei livelli di assunzione delle dosi  assorbite considerando il metabolismo e la tossicità. Dopo nove anni di lavoro si è riusciti a redigere una lista positiva, con l’elenco delle sostanze che si possono utilizzare sul modello di quanto avviene già per gli additivi. Da un punto di vista scientifico si tratta di un evento importante, perchè la documentazione sugli aromi è scarsa e queste molecole non sono mai state sottoposte ad un serio esame tossicologico da parte delle autorità sanitarie».

La conclusione degli esperti è tranquillizzante perchè la maggior parte delle sostanze aromatizzanti esaminate (1.667) non presenta pericoli. Per altre 400 sono stati richiesti ulteriori dati prima di raggiungere un giudizio. Ciò non significa che queste sostanze rappresentano un rischio per la salute, ma solo che servono informazioni supplementari per poter completare le valutazioni sulla sicurezza.

Qualche problema per chi deve affumicare Questo gruppo di aromi non comprende quelli utilizzati per affumicare i prodotti alimentari, che devono sottostare ad una regolamentazione diversa. 
L’uso di aromatizzanti negli alimenti è infatti disciplinato dal regolamento (CE) n. 2232/96, mentre quelli per l’affumicatura sono disciplinati dal regolamento (CE) n. 2065/2003.

Nel gennaio 2010 l’Efsa ha espresso un parere critico  sulle miscele utilizzate per affumicare: carne, salumi, pesce, formaggio, salse, minestre e persino dolciumi. L’affumicatura è forse il più antico sistema di conservazione del cibo anche se oggi ha perso questa funzione  perchè gli alimenti vengono affumicati per conferire una nota organolettica molto apprezzata dai consumatori. Diverse aziende però non usano più il sistema tradizionale realizzato con i forni a legna, ma preferiscono l’aroma fumo (una soluzione da nebulizzare per qualche minuto sul prodotto). Il sistema su usa soprattutto nella lavorazione del salmone affumicato e di altri prodotti freschi, perché accorcia è rapido e non determina una perdita di peso.

Il dossier pubblicato dall’Efsa non è però rassicurante, perchè classifica come genotossico l’aroma AM 01 estratto dal legno di faggio, ed evidenzia possibili rischi per la salute tossicità per altre otto miscele in relazione alle quantità utilizzate.  Solo due aromi vengono promossi a pieni voti nelle attuali condizioni di impiego. Tutto ciò non significa necessariamente che i consumatori abituali di alimenti aromatizzati con queste miscele si devono ritenere a rischio, perché gli esperti hanno preso in considerazione un margine di sicurezza tre volte  superiore a quello abituale per stimare un livello di assunzione che non provoca effetti sulla

salute. A questo punto le decisioni  finali spettano alla Commissione europea, che dovrà decidere se abbassare le quantità di impiego di alcune miscele di aromi per affumicare il cibo o se innalzare i livelli  di tolleranza.

I consumatori però non possono capire se gli aromi sotto accusa sono presenti negli alimenti perché la legislazione europea non prevede alcun elenco sulle etichette (vedi box). L’assenza di indicazioni è dovuta alla complessità della materia. Un aroma naturale è composto da centinaia di molecole, mentre quelli di sintesi utilizzati nelle industrie alimentari ne contengono diverse decine. Di fronte a questa realtà risulta poco utile riportare l’elenco degli aromi sulle etichette custodito gelosamente da ogni  ottenuto miscelando numerose molecole. L’obbligo di indicare sulle etichette le miscele di aromi vale solo  per il cibo affumicato.

In questi casi l’indicazione è utile perché gli intenditori quando acquistano alimenti affumicati preferiscono i prodotti che non contengono  secondo molti  si  declassa la qualità  d

el prodotto. Per contro il trattamento di affumicatura tradizionale comporta la presenza non proprio salutare di idrocarburi policiclici aromatici. Con la pubblicazione in questi giorni della lista  positiva, si è fatto un grande passo avanti per la salute e la sicurezza del consumatore, perché le industrie potranno utilizzare solo molecole  conosciute, in quantità prestabilite.

Roberto La Pira

Le scritte  sulle etichette

“Aromi naturali” le molecole si ricavano con procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici da vegetali (frutta, foglie, fiori, radici, ecc) o da  animali. Sono i più costosi ma i meno utilizzati.

“Aroma  naturale di …” seguita dal nome di un frutto o di una pianta  (per esempio limone), indica che il 90% delle molecole è estratto da limoni mentre  le altre provengono da fonti naturali diverse.

“Aromi” le molecole sono identiche a quelle naturali ma si ottengo per sintesi chimica. La miscela può avere anche prodotti di estrazione naturale. Costano poco e sono i più utilizzati.

Indicare i singoli componenti sull’etichetta è pressoché impossibile perché un aroma è composto da centinaia di molecole mentre  quelli usati dalle industrie alimentari arrivano a  decine di  componenti. 

Giudizio dell’Efsa  sulla tossicità degli aromi usati  per affumicare i prodotti alimentari (gennaio 2010)

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