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Cracker dolci e salati contaminati da salmonelle. Uno studio evidenzia il problema delle farciture e la poca importanza dell’umidità

cracker farciti
Nei cracker le salmonelle hanno una sopravvivenza in alcuni casi fino a sei mesi

Le salmonelle – ma probabilmente anche altri germi all’origine di contaminazioni alimentari – possono sopravvivere nelle farciture dei prodotti da forno dolci e salati molto più del previsto: fino a sei mesi. Lo dimostra uno studio pubblicato sul Journal of Food Protection dai ricercatori dell’Università della Georgia che, sollecitati anche dal continuo aumento di focolai di infezioni provenienti da alimenti negli Stati Uniti (ultima, in ordine di tempo, quella da Listeria nelle gelaterie Blue Bell, di fine anno, che ha infettato una decina di persone), hanno iniziato a verificare la situazione in simulazioni molto vicine alla realtà.

I ricercatori hanno selezionato cinque ceppi di salmonelle isolate da altrettanti cibi contaminati (tutti caratterizzati da bassissimi livelli di umidità e quindi in condizioni sfavorevoli alla sopravvivenza dei batteri) e li hanno inoculati nelle farciture al cioccolato e alla vaniglia di alcuni dolci, e nelle farciture a base di burro d’arachide o al formaggio di  cracker del tutto simili a quelli in vendita nei supermercati o nei distributori automatici. A questo punto i prodotti contaminati sono stati  messi in condizioni di temperatura e umidità identiche a quelle dei negozi e delle macchine distributrici per sei mesi, prelevando periodicamente dei campioni per verificare la situazione.

biscotti farciti
Le salmonelle sono cresciute anche in prodotti con pochissima acqua residua

Alla fine hanno scoperto che le salmonelle possono avere una sopravvivenza variabile da oltre 1 mese a 6 mesi e che preferiscono le farciture dolci. Il  livello di umidità dell’alimento sembra essere meno importante del previsto, perché dall’esperimento risulta che le salmonelle  riescono a crescere anche in prodotti con pochissima acqua residua.

Il dato relativo alla sopravvivenza fino a 6 mesi  anche in condizioni di bassa o bassissima umidità è preoccupante e deve essere tenuto in considerazione in caso di un’infezione scatenata da prodotti da forno. Per prevenire contaminazioni future gli stessi ricercatori hanno iniziato ad analizzare tutti gli ingredienti dei prodotti farciti con creme dolci o salate, per verificare quelli “più graditi” alle salmonelle e ad altri batteri patogeni  per valutare la possibilità di  eliminarli dalla  lista degli ingredienti permessi.

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  Agnese Codignola

Agnese Codignola
giornalista scientifica

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