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Conserve fatte in casa: tutti i consigli per evitare il botulino, le muffe e i batteri, in un vademecum dell’Istituto Superiore di Sanità

Jars with vegetables colorful
Conserve sicure: tutti i consigli dalle Linee guida per la preparazione in ambito domestico proposte dall’ISS

Un po’ per colpa della crisi un po’ grazie alla riscoperta delle tradizioni gastronomiche, sono sempre più numerose le persone che scelgono di preparare le conserve alimentari a casa. Si tratta di una pratica che può essere rischiosa se non si conoscono le corrette procedure per scongiurare lo sviluppo di batteri, muffe e soprattutto del pericoloso botulino. Per questo motivo l’Istituto Superiore di Sanità, in collaborazione con l’Università di Teramo e il Centro antiveleni di Pavia, ha redatto un vademecum di 116 pagine con le Linee guida da seguire per la preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico. Abbiamo riassunto per i lettori de Il Fatto Alimentare i punti salienti che vi proponiamo in due articoli con un’introduzione sulle regole generali da seguire per  le conserve.

Prima di cominciare va spiegato nello specifico di cosa stiamo parlando. Le conserve sono preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica sottoposte a trattamenti termici tali da permettere la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente. Il gruppo comprende sia le conserve in vendita sugli scaffali del supermercato come il tonno, la giardiniera, i pelati o le acciughe sott’olio, il pesto, i sughi pronti… Sia quelle preparati in casa come la passata di pomodoro, i sottaceti, le marmellate…

Alcune di queste conserve come nel caso del tonno, del pesto o della carne in scatola, devono essere sterilizzate e il trattamento può essere fatto solo a livello industriale. Altre invece, come le marmellate, i sottaceti, cibi in salamoia e i sottoli, possono essere fatte anche in casa perché la pastorizzazione (trattamento termico più blando della sterilizzazione) è accompagnata da trattamenti con aceto, zucchero o sale che annullano il rischio del botulino. Tutti i barattoli, i vasetti o le conserve in scatola vanno conservate a temperatura ambiente per periodi variabili da 1 a 4-5 anni in luoghi asciutti e ben areati. Dopo l’apertura è invece necessario tenere sempre i barattoli in frigorifero.

Washing hands
Il lavaggio delle mani deve essere fatto prima di iniziare la preparazione delle conserve

Regole di igiene spesso trascurate

Il lavaggio delle mani con sapone abbinato ad un adeguato sfregamento asporta dalla pelle gran parte dei microrganismi e deve essere fatto prima di iniziare la manipolazione degli alimenti, quando si cambia preparazione, dopo aver mangiato, fumato, tossito o starnutito, dopo essere stati in bagno e dopo aver toccato o manipolato qualsiasi potenziale fonte di contaminazione (uova, alimenti crudi, animali domestici, rifiuti, ecc.).

Le stoviglie devono essere lavate con detersivo e risciacquate. Gli strofinacci e le spugne costituiscono il pericolo maggiore di diffusione dei microrganismi e per questo necessitano di una disinfezione e di un ricambio frequente.

Empty glass jar
Per le conserve fatte in casa si possono usare vasetti di vetro con guarnizioni in gomma e gancio metallico per la chiusura “a cerniera”

Attrezzatura

Il vetro è il materiale migliore, non assorbe odori, può essere utilizzato diverse volte e si lava facilmente. Va però tenuto al riparo dalla luce. La trasparenza del vetro permette un’immediata ispezione, e la verifica di eventuali anomalie senza aprire il barattolo. Preferire vasi della capacità di massimo mezzo litro e con il collo ampio, che facilitano le operazioni di riempimento. Scegliere vasetti con capsula di metallo a vite, anche se vanno bene quelli di vetro con guarnizioni in gomma e gancio metallico per la chiusura “a cerniera” (vedi foto a sinistra).

Le capsule e le guarnizioni, contrariamente ai vasi, dovrebbero essere sostituite ogni volta per garantire la tenuta ermetica. In ogni caso, non devono essere utilizzate capsule e coperchi metallici che presentano deformazioni, ammaccature, segni di ruggine o corrosione. I contenitori e i coperchi devono essere perfettamente puliti e asciutti.

Le pentole per la cottura degli alimenti devono essere in acciaio inox. Quelle in alluminio o rame non dovrebbero essere utilizzate, soprattutto se si fanno conserve acide, infatti l’acidità potrebbe provocare rilasci metallici nel prodotto.

Le pentole utilizzate per il trattamento termico a bagnomaria dei vasetti di conserve devono essere ampie e di capacità commisurata al numero e alla grandezza dei contenitori. È importante considerare che il livello di acqua deve superare di almeno 5 cm il tappo dei barattoli.

  Redazione Il Fatto Alimentare

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3 Commenti

  1. roberto minziani

    Scusate ma mi fa ridere un po la vostra parola “BLANCHING”, la nostra lingua è una delle più ricche del mondo e tra i suoi vocaboli c’è anche quello specifico: “SBIANCAMENTO”.

    Buona giornata.

  2. magdalena drozda

    Francamente affrontando il tema Botulino non sarei cosi’ superficiale. Della tossina botulinica si muore. Non modificando le caratteristiche organolettiche e non mostrando altri “avvisi” ai consumatori darei qualche ulteriore consiglio.

  3. Ho visto l’opuscolo. Secondo me è fatto molto bene e spiega a chi realizza le conserve fatte in casa in modo molto semplice cosa fare per evitare problemi gravi.