Chiacchiere di Carnevale quelle al forno sono tutte fritte. Uno studio spagnolo assolve quelle cucinate con olio di oliva

Uno studio spagnolo assolve i fritti ma solo se scegliamo ingredienti di qualità e si cucina con l’olio giusto. La tesi viene ripresa da Günther Karl Fuchs nel suo blog Papille Vagabonde, in un articolo che vogliamo condividere.

Tutti sappiamo che gli alimenti fritti sono più calorici perché assorbono una considerevole quantità di olio utilizzato in cottura. Questo elemento associato ad un'alimentazione poco equilibrata e a poco movimento fisico, può diventare nel tempo un fattore di rischio per la salute.

Spesso si sconsiglia di consumare cibi fritti perché possono condurre all'aumento del colesterolo, della pressione sanguigna e dell'obesità con seri rischi cardiovascolari. Uno studio pubblicato su British Medical Journal e firmato  dall'Università Autonoma di Madrid, sostiene che mangiare cibi fritti non è necessariamente negativo per la salute, a condizione di usare l'olio di oliva.

Per vedere se gli alimenti fritti sono dannosi, i ricercatori hanno monitorato per un periodo di undici anni la dieta di 48.000 adulti sani di età compresa tra 29 e 59 anni senza particolari patologie. Alla fine del monitoraggio il panorama era cambiato e si registravano 606 decessi e 1134 casi di problemi cardiovascolari.

Un accurato esame della dieta e di come gli alimenti venivano cucinati, non ha mostrato alcuna differenza tra le persone che mangiavano frequentemente cibi fritti e le altre, abituate a consumarli saltuariamente. Non sembrerebbe esserci alcuna relazione tra questa abitudine e gli attacchi di cuore, almeno nel gruppo di rilevamento.

Gli autori hanno pubblicato la loro ricerca sul British Medical Journal, sottolienando il fatto che in Spagna si frigge con l'olio di oliva (qualche volta con olio di girasole), mentre in altri paesi come l'Inghilterra i famosi “fish and chips” utilizzano  olio di palma o altre miscele di oli di semi.

Conclusione: gli alimenti fritti non vanno demonizzati. Carnevale viene una volta all'anno, si possono mangiare chiacchiere e frittelle senza troppi sensi di colpa, meglio però se cotte in olio di oliva. Nella dieta non c'è solo un problema di colesterolo, è importante valutare anche la qualità degli ingredienti, il cibo e il tipo di olio adoperato (meglio se con un alto punto di fumo e una buona composizione di acidi grassi), le modalità di cottura ma soprattutto la frequenza e la quantità di ciò che si mangia.

Qualcuno sostiene che e l'olio di oliva è molto più caro, ma non è vero. Nei supermercati si trovano oli di oliva a un prezzo leggermente superiore rispetto alle miscele di olio indicato appositamente per le fritture.

Per saperne di più:

Suggerimenti per una buona frittura:

- ridurre le dimensioni degli alimenti per abbreviare i tempi di cottura

- asciugare bene il cibo prima di immergerlo nell’olio

- non superare i 180°C

- evitare di cucinare cibi freddi o congelati, mglio tenerli qualche ora a temperatura ambiente

- mantenere costante la temperatura

- a fine cottura scolare bene il cibo e asciugarlo su carta assorbente

- salare e/o zuccherare solo alla fine

- non riutilizzate lo stesso olio per friggere

Günther Karl Fuchs (autore del blog: Papille Vagabonde)

Le chiacchiere sono i dolci di carnevale più diffusi, ma attenzione, perchè ci sono quelle "fritte" e quelle "cotte al forno", che nell'immaginario collettivo sono più “leggere”.

La realtà è un po' diversa, visto che tutte le chiacchiere vengono comunque fritte. Dopo questa prima fase alcune vengono anche passate al forno, per dare al dolce un gusto biscottato. Alla fine il sapore è diverso ma il contenuto di calorie risulta pressoché identico.

Per rendersi conto basta leggere le diciture sulle confezioni che in alcuni casi indicano chiaramente il doppio trattamento della lavorazione (vedi fotografia). "Chiacchiere: prodotto dolciario fritto e poi passato al forno" 

Un  aspetto poco considerato riguarda il tipo di grassi utilizzati per la frittura. Spesso si tratta di oli vegetali e di margarine vegetali ricavate da grassi sconosciuti non indicati sull'e t ichetta (la legge per il momento non lo prevede). In genere sono oli di mediocre qualità come quelli di palma, colza, e altri oli tropicali sconsigliati dai nutrizionisti. Per rendersi conto della mediocre qualità basta ricordare che questi oli non sono venduti in bottiglia nei supermercati come avviene per gli altri.

Roberto La Pira

Foto: Photos.com

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imarcol

20 02 2012 07:06:52

spett. sig . La Pira non direi che l'olio di palma è di mediocre qualità perché non viene venduto in bottiglia..cosa c'entra?il palma viene usato nell'industria per il buon rapporto qualità prezzo e per l'elevata resistenza allo stress da grandi quantità di frittura..molto peggio,dal punto di vista nutrizionale, la frittura con l'olio di girasole..saluti

Roberto La Pira

20 02 2012 07:56:13

Gentile Imarcol, l'olio di palma ha delle ottime caratteristiche: prima di tutto costa pochissimo, poi ha delle proprietà fisiche e chimiche per cui viene usato da molte industrie alimentari per friggere ma anche come ingrediente. Da un punto di vista nutrizionale è considerato mediocre dai nutrizionisti. Se fosse così entusiasmante come lei lascia intendere lo troveremmo sugli scaffali dei supermercati come avviene per gli altri oli di semi. Mi consenta un paragone tra l'olio di palma e la carne di mucca. La carne di mucca è usata dalle aziende alimentari per confezionare hamburger, ma non si trova nei supermercati perché nessuno la comprerebbe è troppo legnosa e dura. Forse l'olio di palma non si trova in vendita al dettaglio per motivi di questo tipo?

Imarcol

21 02 2012 08:15:14

la ringrazio per la gentile risposta..io in qualche ipermercato comunque l'ho visto..magari essendo semi solido a temp ambiente non sarebbe molto gradito dalle casalinghe :) poi esistono bi-frazionati tri-frazionati ecc di vari prezzi e qualità:i migliori costano quanto un olio di arachide cioè molto più di un girasole e il bi frazionato è insapore al contrario degli altri(anche dell' ottimo olio di oliva)..non voglio fare nessuna polemica anzi vi stimo molto per il buon lavoro che fate.saluti

Margherita Rossi

23 02 2012 11:19:39

Gent. le dott. La Pira poiché spesso il consumatore non è sempre consapevole della differenza tra la categoria merceologica "olio di oliva" e quella denominata "olio extra vergine d'oliva", varrebbe la pena precisare che i vantaggi nell'uso dell'olio di oliva per la frittura si riferiscono alla sola categoria "olio di oliva". E' noto infatti che l'olio extra vergine d'oliva avendo un punto di fumo ben più basso, intorno ai 160°C, è poco adatto alla frittura. Margherita Rossi Docente di Tecnologia e impiego delle sostanze grasse nell'industria alimentare, Università degli Studi di Milano.

annamaxbea

25 02 2012 11:17:06

assolutamente d'accordo da quanto precisato dalla Dott.ssa Rossi... Normalmente per il consumatore medio l'olio extravergine d'oliva è considerato il migliore qualsiasi sia il suo uso: non è così! Un'altra piccola precisazione che mi sento di fare è legata all'aver usato il termine mucca...dovremmo imparare ad usare il termine corretto: vacca. A concludere, comunque, i migliori complimenti per la scelta dei vari articoli. Anna

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