È tempo di grigliate: in spiaggia o in campagna, in giardino o sul terrazzo, il barbecue è ormai una consuetudine anche per gli italiani. Da praticare però con prudenza: la cottura degli alimenti a temperature elevata, e in particolare se a contatto diretto con la fiamma, porta alla formazione sulla superficie dei cibi di composti chimici. Alcuni dei quali, come gli idrocarburi policiclici aromatici e soprattutto il benzopirene, con potenziale cancerogeno.
L’Affsa, l’Agenzia francese per la sicurezza degli alimenti, ha messo a punto una serie di consigli per limitare la formazione di queste sostanze: ci sono infatti degli studi scientifici che mostrano che basta utilizzare alcuni accorgimenti, anche nella cottura, per minimizzare i rischi. Del tema si era già occupata anche la Commissione per la sicurezza dei consumatori, che nel 2003 aveva realizzato un ampio rapporto che analizzava le varie tipologie di barbecue presenti sul mercato.
Regolare l’altezza della griglia. Per evitare la formazione eccessiva di sostanze cancerogene, gli alimento devono cuocere grazie al calore delle braci e non per il contatto diretto con la fiamma (che arriva fino a 500°C). È consigliabile non superare una temperatura di cottura 220°C: cosa che si ottiene in genere piazzando la griglia a una distanza di almeno 10 cm dalle braci nel caso barbecue a cottura orizzontale. Più sicuri sono i modelli a cottura verticale-
Preferire il carbone di legna depurata (> 85% di carbone o carbone di categoria A) al carbone di legna comune.
Sì agli accendifuoco liquidi, solidi o sotto forma di gel: facilitano l’accensione della carbonella e la formazione della brace. 
Bisogna però assicurarsi che siano bruciati completamente, prima di porre la carne sulla griglia e non vanno mai usati per ravvivare il fuoco.
Evitare che il grasso coli sulle fiamme. Più la carne è magra, minore il rischio di composti cancerogeni. Ma se la cottura non avviene in modo corretto, la loro presenza può aumentare. La caduta di gocce di grasso sulle braci, infatti. può provocare delle fiamme e del fumo che a contato con il pezzo di carne possono contribuire alla formazione delle sostanze pericolose. È quindi consigliabile coprire il focolare con un leggero strato di cenere o eliminare il più possibile il grasso visibile dalla carne cruda.
Per igiene e sicurezza è necessario pulire regolarmente le griglie di cottura e le vaschette di recupero del grasso di cui sono dotati i barbecue elettrici.
Mariateresa Truncellito
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