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Alluminio: attenzione all’esposizione dei neonati attraverso il latte artificiale e ai cibi acidi e salati. Cottura al cartoccio sicura, ma con moderazione. Il documento del Cnsa

latte polvere formula
I neonati alimentati con formule sono esposti all’alluminio a livelli preoccupanti

Quasi in contemporanea con lo studio pubblicato dall’Istituto per la valutazione del rischio (BfR) tedesco, anche l’Italia esprime il proprio parere sulla sicurezza dell’alluminio in materiali a contatto con alimenti. La Direzione generale dell’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione (DGISAN) del Ministero della salute ha chiesto al Comitato nazionale per la sicurezza alimentare (CNSA), una valutazione del rischio sull’alluminio e le leghe del metallo utilizzate negli imballaggi e nei contenitori per alimenti.

Il CNSA raccomanda di evitare il contatto diretto di alimenti acidi o salati con fogli di alluminio e la conservazione di alimenti in contenitori di alluminio dopo la cottura e per lunghi tempi, ma soprattutto focalizza l’attenzione sui problemi di migrazione con un particolare riferimento alle categorie più vulnerabili, i bambini sotto i 3 anni e gli anziani.

Attualmente la legge prevede che l’etichettatura di contenitori e utensili in alluminio includa le istruzioni per il loro corretto utilizzo, come: “non idoneo al contatto con alimenti fortemente acidi o fortemente salati”, “destinato al contatto con alimenti a temperature refrigerate”, “destinato al contatto con alimenti a temperature non refrigerate per tempi non superiori alle 24 ore” e “destinato al contatto con gli alimenti a basso potere estrattivo a temperature ambiente anche per tempi superiori alle 24 ore”.

Il Cnsa ha pubblicato un documento sulla valutazione del rischio legato all’uso dell’alluminio in cucina

L’alluminio è un metallo la cui potenziale pericolosità per la nostra salute è riconosciuta, anche se è presente in molti alimenti sia naturalmente, sia sotto forma di additivi, oltre ad essere impiegato in alcuni farmaci e cosmetici. Sulla base degli effetti sulla salute, nel 2008 l’Efsa ha stabilito una dose settimanale tollerabile (TWI) pari a 1 mg/kg di peso corporeo/settimana, corrispondente a 20 mg di alluminio/settimana per un bambino di 20 kg e di e 70 mg per un adulto di 70 kg. Tuttavia, siccome nel 2014 l’uso di additivi a base di alluminio è stato fortemente limitato dalla legislazione europea, i livelli di esposizione attuali potrebbero essere minori rispetto a quelli stimati nel 2008. Nonostante ciò, i dati indicano una significativa probabilità di superamento della TWI, considerando l’esposizione attraverso i prodotti di consumo.

Particolarmente delicata è la situazione dei lattanti con meno di dodici mesi che sarebbero soggetti a un’esposizione all’alluminio relativamente elevata. Si tratta di risultati abbastanza inattesi, correlati all’uso di alimenti specifici quali latte (liquido e in polvere) e bevande alla soia. In alcuni prodotti a base di latte vaccino e di soia, è stata osservata una concentrazione di alluminio quattro volte superiore rispetto alle concentrazioni medie. I neonati nutriti con questi prodotti potrebbero essere esposti a una dose quotidiana superiore alla media e questo è un elemento preoccupante.

Nella popolazione adulta l’ingestione di alluminio avviene per il 95% attraverso cibo, acqua potabile, bevande additivate e poi per la migrazione di microparticelle dai contenitori e dagli utensili usati per la cottura di alimenti. Cereali, verdura e bevande risultano essere responsabili complessivamente di più del 10% dell’esposizione, classificandosi così come principali fonti di alluminio nella dieta. In condizioni normali il contributo della migrazione da materiali a contatto con alimenti rappresenterebbe solo una piccola frazione dell’assunzione alimentare totale. Tuttavia, la migrazione di alluminio dipende anche da una combinazione di fattori quali tempo, temperatura, forma chimica dell’alluminio e composizione degli alimenti

Alcuni studi hanno valutato la migrazione dell’alluminio nei cibi cotti al cartoccio

Una serie di sperimentazioni sulla base della recente norma italiana (D.M. n.76 del 18 aprile 2007) ha dimostrato che l’alluminio migra più facilmente in alimenti acidi e/o salati, con un andamento correlato al tempo e alla temperatura di contatto.

Alcuni studi effettuati con alimenti avvolti in fogli di alluminio e sottoposti a differenti tipi di cottura (in forno e grigliati sulla carbonella) hanno dimostrato che l’elevata temperatura comporta l’aumento della concentrazione del metallo nel cibo. In questi esperimenti, tacchino, manzo e pesce sono stati cotti in forno per 20 minuti a 250°C avvolti in un foglio di alluminio (la cosiddetta cottura al cartoccio): successivamente è stata misurata la quantità di metallo migrata nelle carni. Considerando il consumo medio settimanale dei tre alimenti in Europa e ipotizzando che tutta la carne e il pesce siano sempre cucinati in fogli d’alluminio, l’apporto derivante dalla cottura al cartoccio non costituisce comunque un rischio elevato per la salute del consumatore: in questo scenario l’alluminio raggiungerebbe il 21% della dose tollerabile per un adulto e il 73,5% per un bambino. Tuttavia non va dimenticato che un eccessivo consumo di più preparazioni di questo tipo può dare luogo ad effetti cumulativi dannosi per la salute.

Esistono, poi, alcuni fattori che determinano un aumento del rilascio come l’usura: l’alluminio, è un metallo tenero e gli utensili possono cedere facilmente piccoli frammenti in caso di abrasione o di utilizzo protratto nel tempo. Poi c’è l’aspetto chimico, alimenti acidi e/o salati o acquosi come il pomodoro, determinano una maggiore migrazione di alluminio sia a basse che ad alte temperature. A questo riguardo, un aumento è stato osservato con l’aggiunta di sale all’acqua durante l’ebollizione, ma anche quando nella pentola cuoce la salsa di pomodoro. Secondo il rapporto del Cnsa il tenore di alluminio potrebbe aumentare sensibilmente quando alimenti tipo aringhe salate, passata di pomodoro, sott’aceti, purè di mele o rabarbaro sono messi direttamente a contatto con tegami a base di alluminio oppure ciotole e pellicole.

utensili da cucina
Anche gli utensili da cucina in alluminio contribuiscono all’esposizione quotidiana

Tutti questi problemi sembrano scomparire quando le pentole sono fatte con alluminio anodizzato, dove uno strato protettivo di ossido del metallo e ioni di argento sigilla la superficie ed impedisce la migrazione di particelle. In questo caso è meglio evitare pagliette di ferro o spugne abrasive per non rovinare il rivestimento.

Il CNSA precisa che i materiali a contatto con gli alimenti contribuiscono all’esposizione complessiva (alimentare ed anche ambientale) all’alluminio verosimilmente in modo significativo, ma difficile da quantificare: in particolare, il contributo dei singoli materiali è molto variabile in funzione delle modalità d’uso.

Tra le possibili misure consigliate, il Cnsa auspica l’aggiornamento della legislazione in vigore e la necessità di fornire adeguate informazioni ai consumatori per ridurre l’esposizione alimentare nell’ambito domestico e in quello della ristorazione collettiva, oltre che adottare misure di prevenzione per tutelare le fasce di consumatori più vulnerabili. La diffusione di una corretta informazione è quindi fondamentale perché l’esposizione può essere drasticamente ridotta da azioni preventive nella preparazione degli alimenti, considerando che il rilascio di alluminio dai materiali a contatto dipende dalle modalità di uso.

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  Luca Foltran

Luca Foltran
esperto sicurezza dei materiali

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