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L’acrilammide aumenta il rischio di tumore ed è presente in patatine fritte, pane, caffè. Le cose da fare per ridurre al minimo le quantità

L’acrilammide è una sostanza che aumenta il rischio di cancro. Si forma nei cibi ricchi di amido cotti ad alte temperature o nei prodotti tostati, come il caffè, la cicoria, l’orzo.

L’acrilammide è una sostanza presente negli alimenti. Il suo consumo va tenuto sotto controllo perché è in grado di  aumentare il rischio di sviluppare mutazioni genetiche e tumori. L’Efsa (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha stilato un rapporto in cui valuta i livelli di acrilammide e di altre sostanze nocive nel cibo (2015-2016). Nel rapporto viene spiegato cos’è l’acrilammide, in quali cibi è più facile trovarla e in quali quantità. L’aspetto dorato e il profumo di “pane appena sfornato” sono tipici di alcuni alimenti da forno e queste caratteristiche si devono alla reazione di Maillard in cui amminoacidi e zuccheri reagiscono ad alte temperature. Uno degli effetti di questa reazione – se avviene a temperature troppo elevate in cibi che contengono l’amminoacido asparagina – è la produzione di acrilammide. La sostanza, quindi, si forma naturalmente in alimenti ricchi di amidi e asparagina durante la cottura oltre i 120°: pane tostato, prodotti da forno, patate fritte, patate al forno, caffé, sostituti del caffé… è praticamente ovunque!

L’Efsa dichiara che attualmente non si può stabilire una dose “sicura” per quanto riguarda l’assunzione ma solo indicare un quantitativo con effetto “trascurabile” pari a 0,17 mg per Kg di peso corporeo al giorno. Considerando che questo valore è stato ottenuto da studi su ratti, Efsa stima che la quantità veramente sicura per la popolazione umana (molto più ampia e disomogena rispetto alla popolazione degli animali da esperimento osservati negli studi) debba essere 10.000 volte inferiore. LAutorità afferma che per le sostanze cancerogene un valore relativo al MOE (margine di esposizione) pari a 10.000 si deve considerare di lieve preoccupazione per la salute pubblica. Per questo motivo la dose con effetto “trascurabile” va divisa per 10.000 in modo da ottenere un parametro più sicuro.

Per un uomo di 60 kg la quantità “innocua” è (0,17 x 60)/10.000 = 1 microgrammo al giorno di acrilammide. Si tratta di un valore che possiamo trovare in 1 g di patate chips, 3 g di patate fritte o al forno, 4 g di biscotti e 3 g di Plasmon Primi Mesi (dati riportati dalle ricerche Efsa). Considerando che  la dose “innocua” dipende dal peso corporeo, i bambini rappresentano la fascia d’età più a rischio.

acrilammide
L’acrilammide è presente anche nel pane morbido

La quantità di acrilammide presente in ogni alimento è stata stimata da quando si è scoperto che si tratta di una sostanza cancerogena. Da quel momento le industrie hanno modificato i processi produttivi, selezionato con più attenzione la materia prima e il metodo di cottura per alcuni prodotti. Secondo il più recente rapporto Efsa, che raccoglie i dati dal 2010 al 2013 di 24 paesi europei, la quantità di acrilammide nelle patatine fritte sarebbe pari a 300 mcg per kg di prodotto (quantità che sale a 400 mcg/Kg di prodotto per le patatine in busta). Nei cereali per la colazione siamo poco sotto ai 200 mcg/kg, mentre per crackers, biscotti e il pane croccante la quantità è di poco superiore ai 200 mcg. Il valore più alto si registra per i sostituti del caffè (orzo, cicoria…): 1500 mcg per kg di prodotto che scendono a 700 per il caffè solubile e a 250 per il caffè torrefatto.

patate acrilammide forno
Vi sono alcuni trucchi per ridurre l’acrilammide nelle patate. Temperatura e metodo di cottura sono determinanti

L’Efsa, nel suo rapporto, ci indica anche il contributo dei vari tipi di alimenti all’apporto giornaliero di acrilammide. Per i neonati i prodotti a base di cereali possono contribuire fino al 60%. A rischio soprattutto per i bambini, troviamo le patatine fritte con il 51%, seguite da pane morbido, cereali per la colazione e biscotti (25%). I prodotti a base di patate rappresentano fino al 49% dell’esposizione media per gli adulti, seguiti dal caffè (34%). I dati raccolti provengono da un numero limitato di campioni e questo comporta una probabile sottostima del reale contributo di alcuni cibi. Come abbiamo detto la qualità degli ingredienti e le condizioni di conservazione e cottura influiscono in modo considerevole sulla presenza di acrilammide. Per esempio prodotti a base di segale e farina integrale producono quantità più elevate rispetto agli stessi  realizzati con la farina bianca. Questo accade perché la parte cruscale del cereale ha un contenuto maggiore dell’aminoacido asparagina. Il colore degli alimenti è di aiuto per individuare la presenza di acrilammide. Nello specifico sono le tonalità di colore – dal marroncino al marrone scuro – che si vedono su: patate, pane, pizza, biscotti, cereali da colazione, fette biscottate ecc…  a indicare chiaramente la presenza della sostanza. La quantità di acrilammide è correlata alla tonalità marrone scuro del cibo e all’area di prodotto interessata. Se il colore, invece, è dorato la presenza potrebbe essere “trascurabile” come si rileva nella mollica del pane o nelle patate bollite.

Esistono alcuni accorgimenti per la preparazione degli alimenti che permettono di ridurre la quantità di acrilammide. L’Efsa consiglia di non conservare le patate crude in frigorifero e di lasciarle in ammollo nell’acqua per almeno 30 minuti prima della cottura. Anche i tempi dovrebbero essere ridotti al minimo, evitando la doratura eccessiva nelle fritture preferendo il cibo bollito o cucinato con il microonde. Queste sono le schede tecniche.

Patate
1. Conservarle a temperatura ambiente superiore a 8°C. A temperature inferiori sviluppano più zuccheri riducenti.
2. Prediligerle appena raccolte. Le patate si raccolgono tutto l’anno ma soprattutto durante i mesi estivi. Durante lo stoccaggio, nei mesi successivi alla raccolta si sviluppano più zuccheri riducenti.
3. Scegliere le varietà che contengono poca asparagina e/o zuccheri riducenti come gria, Jelli e Spunta.
4. Tagliarle in modo uniforme scartando eventuali residui e pezzi troppo piccoli che durante la cottura potrebbero scurirsi più facilmente.
5. Sbollentarle per 6-8 minuti in acqua e aceto prima di friggerle o cuocerle al forno (14 g di aceto per ogni litro di acqua di cottura). L’ambiente acido rallenta la formazione di acrilammide.
6. Per friggerle aggiungere 1g di estratto di rosmarino in 1 litro di olio.
7. Per le patate al forno i riferimenti consigliati sono : 150-160°C per 30-40 minuti, meglio se con un 25% di vapore.
– Usare la carta forno per evitare che si brucino a contatto con la teglia.
– Disporle ben stese sulla teglia in modo che cuociano in modo omogeneo.
Seguendo queste indicazioni si riduce la formazione di acrilammide e si ottengono  patate dorate e croccanti.
8. Controllare sempre il colore durante la cottura, queste devono risultare dorate e non marroncine.
9. Mettere in ammollo le patate con estratto di tè verde per 1 minuto prima di cuocerle al forno o friggerle (1 g di estratto per litro di acqua): l’acrilammide si riduce del 62%.

pane doratura acrilammide forno
Il livello di doratura è fondamentale per capire quanta acrilammide ci sia in un prodotto da forno

Cereali, pane, pizza, dolci
1. La farina di segale e quelle integrali producono maggiori quantità di acrilammide. È preferibile utilizzare farine raffinate addizionate con altre fibre, come ad esempio la fibra di bambù o l’inulina (reperibili in erboristeria o farmacia), in questo modo si riduce la formazione di acrilammide senza rinunciare alla fibra che rappresenta pur sempre un importante nutriente per la  salute. Se si preferiscono i prodotti integrali il colore deve essere appena dorato.
2. Prediligere una lievitazione più lunga, i lieviti si nutrono degli zuccheri che si formano in seguito alla scissione dell’amido della farina. In questo modo diminuisce la quantità di zuccheri riducenti responsabili della formazione di acrilammide.
3. Quando si prepara una panatura aggiungere un 3% di foglie di tè verde al pangrattato: l’acrilammide diminuisce del 50% circa.
4. Prediligere cotture più lunghe ma a temperatura più basse. L’acrilammide si forma più velocemente a temperature superiori a 180°C.
5. L’aggiunta alla farina di segale e di grano saraceno di un 2% di noce moscata, finocchio, anice e chiodi di garofano riduce la formazione del  20% circa.
6. Controllare sempre che il colore degli alimenti sia dorato e non marroncino.

L’ASSIC Associazione per la sicurezza nutrizionale in cucina in collaborazione con i ricercatori dell’Università di Parma e con Art joins Nutrition Academy, l’Accademia Europa di nutrizione culinaria, ha stilato un documento per cuochi, industrie e anche consumatori con i consigli  limitare la formazione di acrilammide in cottura. Scarica qui il documento.

Chiara Manzi, esperta di nutrizione culinaria e presidente Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina

© Riproduzione riservata

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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28 Commenti

  1. Non credo di aver capito bene… il caffè macinato che si utilizza nelle moke domestiche è meno dannoso?
    Mi ha colpito anche il fatto che il pane integrale o di segale sia peggiore di quello fatto con farina bianca, visto che quest’ultima, ultimamente, è molto demonizzata…
    poi, sarà un luogo comune, ma è proprio vero che tutto ciò che ci piace fa male… uffa!

    • hai capito benissimo! il caffè solubile è più dannoso perchè si ingerisce del tutto mentre nella moka si ingerisce solo l’infusione.
      Hai capito molto bene: il pane integrale sviluppa più acrilammide: quindi va cotta molto poco, deve rimanere chiaro. La crosta deve avere lo stesso colore della mollica. Se leggi i consigli però scoprirai come cucinare le cose buone senza che sviluppino acrilammide

    • Ho letto su un sito di una friggitrice che “frigge” ad acqua, con la temperatura regolabile e senza usare l’olio, annulla completamente lo sviluppo dell’acrillamide quando si “frigge” o cuoce. Voi che ne dite?

  2. secondo me sarebbe meglio sintetizzare un po’ di più un articolo come questo per facilitare la lettura

  3. Marco Magnaterra

    Ok da domani mangio aria!

    • ciao Marco se leggi l’articolo spieghiamo proprio cosa fare per ridurre le quantità di acrilammide! Abbiamo fatto un annoi di ricerche per trovare soluzioni facili e veloci!

  4. Non capisco perché, dopo scoperte del genere, non si vari una legge che impedisca o limiti alle industrie alimentari certe preparazioni e invece si lascia sempre la responsabilità al consumatore finale, che spesso non ha neanche gli strumenti per una scelta consapevole

  5. “La farina di segale e quelle integrali producono maggiori quantità di acrilammide. È preferibile utilizzare farine raffinate addizionate con altre fibre ”
    Assurdo: fino a ieri tutti a sconsigliare vivamente la farina raffinata incoraggiando l’uso della farina integrale e ora? Vai di farina raffinata?

    • ciao Simonetta, le farine integrali vanno solo cotte con attenzione. L’articolo suggerisce l’uso di farine addizionate di fibre vegetali soprattutto per quelle cotture che facilmente scuriscono il prodotto. Ciò che fa male delle farine raffinate non è il processo di raffinazione bensì la carenza di fibra. Se integro nella ricetta la fibra la farina raffinata non fa più male!

    • Sarebbe meglio spiegare perché la fibra aggiunta (inulina e bambù) ad una farina raffinata, sia meglio della fibra naturalmente contenuta nella farina integrale del cereale.
      Naturalmente a pari condizioni di lievitazione lenta e cottura non bruciata.
      Salvo spiegazioni più esaurienti, non concordo per la soluzione della fibra aggiunta ad una farina raffinata, in quando se la causa è la trasformazione degli zuccheri riducenti durante la cottura per una reazione di Mailard eccessiva, sarebbe meglio lasciare le strutture legate dalle fibre endogene, come natura produce e protegge, piuttosto che scomporle per non ricostituirle sicuramente come in origine.
      Come possono delle fibre estranee aggiunte un po’ qua, un po’ la in modo sicuramente disomogeneo, magari più al cuore che in superficie, proteggere gli zuccheri dalla carbonizzazione di una cottura eccessiva?

  6. più si va avanti con le conoscenze e più si scoprono cose nocive in ciò che abitualmente mangiamo. chissà cos’altro ci spetta di venire a sapere nel prossimo futuro che possa metterci definitivamente ko. sembriamo dei viandanti che girano in tondo, tali sono i percorsi che la scienza produce e nei quali ci troviamo a muovere, che stiamo smarrendo la via, come se si fossero trasformati in un labirinto. certo, il sapere è una dote che ha segnato il progresso della nostra specie, ma ho l’impressione che queste nuove illuminazioni scientifiche riescano solo ad indicarci il pericolo, ma non la soluzione. non posso giurarci, però sarei portato a credere che, comunque proceda il cammino dell’uomo, l’eterna lotta per la sopravvivenza, dacché la vita è nata, debba fare il suo corso, nonostante tutta la forza che la scienza possa mettere in campo. ragion per cui, a tirar le somme, la mia opzione è, “cum grano salis” quella che tutti già conoscono: di mangiare quanto basta per non ingrassare ed il più variato possibile, senza eccedere in nulla, come zuccheri, sale, grassi animali, pesticidi, metalli pesanti, ecc., adottare uno stile di vita non sedentario, assumere poco alcol, evitare il fumo, i medicinali, se non necessari, e. compatibilmente con le proprie possibilità, le fonti di inquinamento. probabilmente non sarà ancora abbastanza, ma potrebbe tuttavia rappresentare un discreto viatico per allenare e far stare in buona salute le proprie difese…

    • questo articolo ha proprio l’obiettivo di additare LE SOLUZIONI al pericolo. mangiare vario, non eccedere vuol dir tutto e niente! certo occorre leggere tutto l’articolo e forse è troppo impegnativo per qualcuno…

    • gentilissima Chiara, il mio problema non è nella lunghezza dell’articolo e, se vogliamo, dei suoi rimandi. avrebbe potuto essere anche 10 volte più lungo, l’avrei letto per intero ugualmente. il mio problema è nel non vedere, tra le soluzioni segnalate, eliminata la sostanza incriminata, ma solo ridotta. certo, il risultato non è di poco conto, certo la conoscenza e l’attività (con il suo articolo) di diffusione è di estrema importanza, ma la sostanza, insieme a tanti altri pericoli insiti nella nostra alimentazione, scoperti o ancora non, comunque continueremo ad introdurla nel nostro organismo. la mia non voleva essere la negazione di un servizio (de Il Fatto Alimentare e, in particolare, il suo) di grande utilità, che, tra l’altro e a breve, vorrò contribuire a sostenere, ma, più semplicemente, una riflessione pacata e non catastrofista sui tanti fronti aperti in tema di igiene alimentare e, più in generale, sugli stili di vita da adottare.

  7. Buongiorno,
    prima di tutto mi piacerebbe sapere chi foraggia queste ricerche.
    Ma stiamo scherzando?
    Il pane è, ed è stato, l’alimento principale da quando l’uomo ha scoperto il fuoco.
    il genere umano ha vissuto di pane nei secoli.
    Come è possibile che ad un tratto questo sia così dannoso.
    Cerchiamo di far ragionare il cervello.
    Cosa ci è rimasto da mangiare, insetti forse, magari geneticamente modificati che sono più sicuri.
    Non mi meraviglierei se tra un po’ ci diranno che sono la fonte essenziale di sopravvivenza.
    Ma finiamola, non se può più.
    Saluti a tutti.

    • ciao Andrea, forse non siamo stati chiari nello scrivere. Nessuno dice che il pane faccia male… ti invito ad una lettura attenta…

    • Concordo totalmente con te, siamo al grottesco!!
      Chissà perché solo oggi si scoprono dannose cose che hanno fatto campare intere generazioni, dalla notte dei tempi?
      Oltretutto davvero cosa da niente gli accorgimenti per non produrre acrillamide…come se chiunque avesse la possibilità di farsi il pane da sé!
      Quindi bisorrebbe non uscire più a mangiare una pizza o al ristorante
      Ma per piacere… meglio pochi giorni da leoni che qualcuno in più (forse) da pecore!!!

    • Essendo diminuito molto il consumo di prodotti raffinati devono trovare la scusa di promuoverlo tutto qui!!! È assurdo che si consigli di cuocere utilizzando il microonde quando sappiamo che è il metodo più innaturale che ci sia in quanto la cottura avviene riscaldano l’ambiente circostante attorno alla massa e non aumentando la velocità cinetica dei nuclei contenuti nelle cellule che costituiscono i tessuti. Ma andate a darla da bere ad altri. Si sa che non si deve raggiungere il punto di carbonizzazione o di bruciato per impedire la formazione di sostanze cancerogene, ma il dire che la crosta deve essere il piú possibile vicino al colore della mollica ce ne passa eccome. Volete con questo giustificare la vendita del pane non completamente cotto così da risultare al controllo del peso maggiore per la maggior quantità residua di umidità. É da anni che purtroppo non si vede più il pane cotto come deve essere appunto per una questione di lucrositá o interesse.

  8. Buonasera ,quanti caffè bisogna prendere al giorno ?

  9. Mi chiedo se anche gli studi epidemiologici confermano questo rischio. Sono stupito infatti dalla discrepanza tra la soglia sicura calcolata e le quantità presumibilmente assunte con gli alimenti (biscotti, pane, caffè ecc.): non ci si dovrebbe aspettare un incidenza ben più elevata della malattia?

    • Fabio ma stai parlando di un’incidenza più elevata di casi di cancro?..perchè è di questo che si parla.
      Secondo me l’incidenza è terribilmente alta, con fasce d’età sempre più basse…parlerei d’epidemia..

  10. ma anche le fette biscottate integrali sono incluse ?

  11. GRAZIE PER L’UTILISSIMO ARTICOLO.
    DI QUESTA SOSTANZA TOSSICA CHE SI FORMA CON LE ALTE TEMPERATURE ERO AL CORRENTE DA ANNI MA NON IMMAGINAVO CHE LA SEGALE E I CIBI INTEGRALI NE SVILUPPASSERO DI PIù.
    DA ADESSO ABOLIAMO ANCHE IL PANE DI SEGALE!!
    FETTE BISCOTTATE E BISCOTTINI VANNO PRESI CON IL CONTAGOCCIE VERAMENTE.
    ABBIAMO TANTA BELLA FRUTTA IN NATURA!! (SE BIOLOGICA)
    A MIO FIGLIO NEL BIBERON METTEVO NON LATTE E BISCOTTINI MA LATTE FRULLATO CON CAROTE COTTE, AVOCADO, BANANE E MIELE, UNA DELIZIA!!
    IL MODO MIGLIORE DI CUOCERE è VERAMENTE AL VAPORE O BOLLITO, IL CIBO NON VA STRESSSATO, TUTTO VA FATTO CON GENTILEZZA.
    IL MIGLIORE OLIO COTTO AD ALTA TEMPERATURA PERDE I SUOI ENZIMI E DIVENTA TOSSICO.
    BISOGNA CUOCERE LENTAMENTE E A LUNGO, MAGARI AGGIUNGENDO IN PADELLA DELL’ACQUA.
    GRAZIE ANCORA PER L’ARTICOLO.
    UNA DOMANDA: NELLE CIALDE DI RISO O CEREALI SOFFIATI SI FORMA ACRILLAMIDE?..

    • è risaputo ormai che qualunque cibo, contenente amido, cotto a temperature oltre i 120°C sviluppa acrilammide. quindi bisognerebbe sapere se i prodotti di cui parla sono sottoposti a quelle temperature…

  12. questa parte
    “È preferibile utilizzare farine raffinate addizionate con altre fibre”
    mi lascia un po perplesso

    in effetti come dice l’altro intervento…… nei decenni scorsi ci si e’ nutriti con certe farine integrali ………ed in
    italia si arrivava e si arriva ancora anche oltre 100 anni
    le miscele come le abbiamo oggi non c’erano
    ora invece questa nuova ricerca …… proprio quando di recente l’industria propone sempre piu’ (per questione di costi di produzione) come integrali certe miscele raffinate …….c’e’ uno studio che dice che fanno meno male

    mi farebbe piacere che fossero fatti ulteriori studi

  13. mi scusi
    sono andato a leggere lo studio emesso dall’efsa sul sito ma non trovo traccia di quanto segnalato in merito alle farine miscelate
    ho visto anche un altro paio di studi indicati nella brochure , idem
    volevo chiederle chi/dove/quale studio ha relazionato in merito alla questione delle farine raffinate ?

  14. Mi viene da chiedere una cosa, la pilsner e una birra in cui vengono usati i Luppoli Saaz che le danno il caratteristico aroma di pane appena sfornato.
    Contiene acrillamide?