Home / Sicurezza Alimentare / L’acrilammide che si forma nelle patatine, nei biscotti, nel caffè e nel pane cotto ad alte temperature è nociva. Tutti i consigli da adottare in cucina per ridurre il contenuto negli alimenti in un articolo firmato da Veterinaria e sicurezza alimentare Marche

L’acrilammide che si forma nelle patatine, nei biscotti, nel caffè e nel pane cotto ad alte temperature è nociva. Tutti i consigli da adottare in cucina per ridurre il contenuto negli alimenti in un articolo firmato da Veterinaria e sicurezza alimentare Marche

Con la pubblicazione di un nuovo regolamento europeo sono stati abbassati i valori sul contenuto di acrilammide presente  in alcuni alimenti come patate, pane, biscotti, cracker, caffè.  Secondo l’Efsa la presenza di questa sostanza nel cibo può aumentare il rischio di cancro per i consumatori e per questo motivo ha pubblicato un dossier per ridurre la quantità nei prodotti confezionati e anche nei piatti cucinati in casa. In questo articolo pubblicato sul sito  Veterinaria e sicurezza alimentare Marche, Stefano Gabrio Manciola descrive quali sono le misure da adottare.

L’acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature (come ad esempio frittura, cottura al forno e alla griglia) e durante i processi di trasformazione industriale che avvengono a temperature superiori a 120° C in condizioni di bassa umidità (come ad esempio la tostatura). L’acrilammide si forma ad alte temperature, attraverso reazioni fra alcuni zuccheri e l’amminoacido asparagina, presenti naturalmente in molti alimenti. Il processo chimico che porta alla formazione della sostanza è indicato come “reazione di Maillard” ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e più gustosi. Ad essere sotto accusa sono soprattutto i prodotti vegetali con poche proteine, perché in quelli molto proteici (come i legumi) e nei prodotti di origine animale, in cui la reazione di Maillard comunque avviene, si formano prevalentemente altre molecole.

L’acrilammide si trova quindi in molti alimenti cotti ad alte temperature  come  prodotti fritti a base di patate, pane, biscotti, cracker, caffè e anche nel fumo di tabacco. Gli studi condotti sugli esseri umani hanno fornito prove limitate e discordanti dell’aumento del rischio di sviluppare tumori in seguito ad ingestione. Tuttavia, le ricerche sugli animali da laboratorio hanno dimostrato che l’esposizione all’acrilammide, attraverso la dieta, aumenta enormemente la probabilità di sviluppare mutazioni geniche e tumori in vari organi.

Sulla base degli studi condotti sugli animali, gli esperti dell’Efsa hanno ribadito che la presenza negli alimenti può aumentare il rischio di cancro per i consumatori in tutte le fasce d’età, poiché è presente in un’ampia gamma di cibo consumato ogni giorno. Sicuramente i bambini costituiscono la fascia di età più esposta. Gli esperti dell’Efsa hanno preso in esame anche i possibili effetti nocivi dell’acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile. Questi effetti però non sono stati ritenuti motivo di preoccupazione, sulla base dei livelli di esposizione attuali. Tenuto conto delle conclusioni dell’Efsa in merito agli effetti cancerogeni dell’acrilammide, per garantire la sicurezza alimentare, la Commissione Europea ha stabilito che è necessario ridurre la presenza del composto nei prodotti alimentari e quindi l’assunzione da parte dei consumatori.

Al riguardo il 20 novembre 2017 è stato pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea il nuovo Regolamento (UE) 2017/2158 della Commissione con le misure di attenuazione e i livelli di riferimento per la riduzione di acrilammide nel cibo basate sulle  conoscenze scientifiche e tecniche. Queste procedure  (stabilite dopo un’ampia consultazione degli operatori del settore alimentare, i consumatori e gli esperti delle autorità)  permettono di ridurre il tenore della sostanza nel cibo senza compromettere la qualità del prodotto.

Il nuovo Regolamento europeo istituisce misure per ridurre il contenuto di acrilammide negli alimenti come il caffé

Gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato prodotti alimentari soggetti ad una presenza di acrilammide, devono perciò applicare queste misure di attenuazione nel corso dei loro processi produttivi in modo tale da raggiungere i livelli di tale sostanza più bassi che si possano ragionevolmente ottenere al di sotto dei livelli di riferimento fissati nel Regolamento stesso (Allegato IV). In particolare il Reg 2017/2158  fa riferimento ai seguenti prodotti:

a) patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche) patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;

c) pane;

d) cerali per la prima colazione (escluso il porridge);

e) prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);

f) caffè torrefatto e (solubile) istantaneo;

g) succedanei del caffè;

h) alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio.

Per ogni prodotto gli Allegati I e II  indicano le misure di attenuazione.

La scelta degli ingredienti, il metodo di conservazione e la temperatura di cottura possono incidere sul contenuto di acrilammide

Per quanto riguarda i livelli di riferimento, questi sono determinati tenendo conto dei dati più recenti raccolti della banca dati dell’Autorità e si riferiscono ad ampie categorie di prodotti. Di conseguenza possono esistere condizioni di produzione, geografiche o stagionali o caratteristiche del prodotto che non consentono di raggiungere i livelli di riferimento, pur applicando tutte le misure di attenuazione. In questi casi l’operatore del settore alimentare dovrebbe essere in grado di provare di avere applicato in maniera adeguata le misure stabilite. I produttori  devono quindi predisporre un programma per la campionatura e l’analisi dei tenori di acrilammide nei prodotti e, in caso di superamento dei livelli di riferimento, devono riesaminano le misure di attenuazione applicate e adeguare i processi e i controlli al fine di risolvere la non conformità. Il regolamento entra in vigore l’11 dicembre 2017 e si applica a partire dall’11 aprile 2018. La scelta degli ingredienti, il metodo di conservazione e la temperatura della cottura possono influire sulla quantità e quindi sul livello di esposizione. Ecco i consigli per i consumatori.

Maggiore è la temperatura di frittura degli alimenti, maggiore è la quantità di acrilammide che si sviluppa

Scelta degli ingredienti

  • I succedanei del caffè a base di cicoria generalmente contenevano in media sei volte più acrilammide (3 mg/kg) rispetto ai succedanei a base di cereali (0,5 mg/kg).
  • I prodotti fritti a base di pasta di patate (comprese patatine e snack) contenevano in genere il 20% in meno di acrilammide (0,338 mg/kg) rispetto a quelli ottenuti da patate fresche (0,392 mg/kg).
  • Le patate coltivate in terreno povero di zolfo accumulano meno asparagina, e questo riduce la formazione di acrilammide durante la cottura.

Metodo di conservazione

  • La conservazione delle patate a una temperatura inferiore agli 8° C aumenta i livelli di zucchero, e questo  potrebbe favorire la presenza di elevati livelli di acrilammide al termine della cottura.
  • Mettere in ammollo le fette di patate in acqua o in una soluzione  con acido citrico può ridurre i livelli della sostanza nelle patatine rispettivamente fino al 40% o al 75%.

Trasformazione (temperatura e durata)

  • I caffè a tostatura più chiara contenevano generalmente più acrilammide rispetto a quelli che hanno subito una tostatura media o scura (cioè tostati più a lungo). Questa differenza  può aumentare l’esposizione mediamente del 14%.
  • Secondo i test effettuati da produttori e organizzazioni dei consumatori le friggitrici ad aria calda producono  il 30-40% di acrilammide in più rispetto alle normali friggitrici a olio.
  • Le cotture effettuate a temperature elevate di solito provocano un aumento dei livelli di acrilammide nelle patate fritte come pure la frittura sopra i 175 °C.
    cucinare pentole pasta
    La modalità di cottura del cibo influisce molto sulla quantità di acrilammide che si forma

Cucina casalinga

  • La tendenza dei consumatori a preferire patatine fritte croccanti e altri prodotti a base di patate che a fine cottura hanno  una crosticina  marrone possono aumentare l’esposizione all’acrilammide del 64% (per i forti consumatori anche dell’80%).
  • Tostare il pane per cinque minuti invece di tre può aumentare il contenuto da 0,031 mg/kg fino a 0,118 mg/kg, a seconda del tipo di pane e della temperatura del tostapane. Il consumo di pane ben abbrustolito aumenta l’esposizione alimentare complessiva solo del 2,4%.
  • I livelli della sostanza sono direttamente correlati alla doratura del cibo, quindi è meglio preferire una: “leggera doratura, non una bruciatura”. Anche variare le modalità di cottura in cucina ad es. bollire, cuocere a vapore, saltare in padella, oltre a friggere o arrostire, può contribuire a ridurre l’esposizione.

Stefano Gabrio ManciolaVeterinaria e sicurezza alimentare Marche

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5 Commenti

  1. fabrizio_caiofabricius

    Ottimo articolo di corretto giornalismo informativo. Grazie.

    Mi permetto di consigliare di semplificare e uniformare le unità di misura, trattandosi di valori estremamente piccoli non immediatamente percepibili e di non comune dimestichezza e, ahimè, per questo motivo facilmente strumentalizzabili da un allarmismo cialtrone e di parte che prospera spaventando e generalizzando, confidando nell’ignoranza dei più.

    In particolare rimarrei sui mg/kg perché “più afferrabili”, ancor meglio se ulteriormente spiegati ossia
    mg/kg sono anche esprimibili come ppm o parti per milione (1 parte della sostanza-molecola che si cerca ogni milione del cibo, acqua, aria dove si cerca). Ricordando le equivalenze della scuola si potrà ancor più chiarire che si tratta di g/tonnellata. Comunque mg/kg o g/tonn esprimono sempre ppm parti per milione

    Se però si passa subito dopo a μg/kg c’è il rischio di diminuire la comprensione, perché i μg (microgrammi) non fanno certo parte della “parlata” quotidiana. E’ vero sono solo 1000 volte più piccoli dei mg (milligrammi), ma credo che in questi pur legittimi passaggi si rischia di perdere l’attenzione di molti.

    μg/kg è ppb (parti per bilione o miliardo), quindi mg/tonn e 1000 volte più piccolo di ppm e di mg/kg e di g/tonn

    Quindi, concludendo, vorrei che fosse chiaro alla maggior parte dei cittadini che amano informarsi e quindi sono baluardo contro le bufale che se si parla di 0,4 mg/kg e subito dopo di 400 μg/kg SONO LA STESSA COSA

    (p.S: ma allora all’EFSA non fotocopiano solo i documenti delle perfide multinazionali del gombloddo che mangiano i bambini come condimento nella pasta?)

  2. Non per fare l’allarmista di turno, ma cosa ne pensate di tutti gli alimenti ricchi di carboidrati fritti nel diffusissimo e poco costoso olio di palma?
    Non c’è il rischio di completare l’opera con un cocktail di sostanze tossiche?
    Perché Efsa ed altri addetti ai lavori ben informati sui fatti e misfatti delle tecnologie alimentari anche domestiche, non prendono mai in considerazione l’effetto accumulo delle sostanze potenzialmente tossiche che assumiamo negli alimenti d’uso quotidiano, anche e soprattutto dai bambini?
    L’ultima domanda agli specialisti della pasta:
    conosciamo il contenuto residuo dell’Acrilammide nella pasta essiccata ad alta temperatura?

  3. L’aspetto ridicolo, a mio parere, di tutta questa faccenda dell’acrilammide – sul quale l’Unione Europea si è espressa con questo nuovo regolamento (evvai! ora potremo dormire sonni tranquilli!) – è che viviamo in un ambiente totalmente inquinato dai fumi delle auto nei centri abitati e delle navi nei porti, respiriamo quotidianamente senza poterne fare a meno nano particelle cancerogene che entrano nel nostro organismo (ma le auto, quelle, continuano a circolare senza tregua perché “guai a mettere in discussione la mobilità e il trasporto su gomma, che sennò la gente come farà a fare lo shopping natalizio o a farsi recapitare a casa propria il magico pacchetto dell’acquisto online?) e poi ci dobbiamo sorbire tutte queste tiritere sui biscotti bruniti, sulle torte marroncine, sul caffè tostato…

    Troviamo ormai pesticidi ovunque, micro plastiche e metalli pesanti nella carne dei pesci e poi ci preoccupiamo dell’acrilammide!

    Eh, si! Abbasso la torta di mele!
    Guardiamo pure il dito, che la luna, ormai, chi se la ricorda più?

    Alberto

    • E’ sempre la somma che fa il totale e tutti gli ingredienti fanno la torta, cottura compresa.
      Ogni viaggio è fatto da molti singoli passi, ognuno indispensabile perché si raggiunga la meta, pur lontana che sia.
      L’acrilammide è un ingrediente da ridurre drasticamente dagli ingredienti della nostra “torta” quotidiana, insieme a tante altre sostanze limitabili/eliminabili e potenzialmente tossiche.
      Anche perché si sommano tra loro in piccole e tollerabili singole dosi.

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