In molti Paesi ormai i tappi a vite per le bottiglie di vino sono consuetudine ma gli italiani faticano ad accettare questa modernità. Un rifiuto basato soprattutto su sensazioni emotive, ma non privo di base scientifica stando a uno studio dell’Università di Bordeaux che ha preso in considerazione la permeabilità all’ossigeno delle diverse chiusure.
L’aria è il miglior amico e al contempo il peggior nemico del vino. A dosi basse, per esempio, la microssigenazione può favorire la formazione di piacevoli aromi fruttati ma quando l’ossidazione è eccessiva aumentano i tenori di acetaldeide e acetato di etile che determinano un odore rispettivamente di mele marce e di smalto per unghie. Tenere sotto controllo il livello di ossigeno nella bottiglia di vino è quindi un aspetto molto importante per i viti-vinicoltori.
Il problema si pone quando arriva il momento di decidere quale tappo scegliere per garantire una buona conservazione di vini venduti in bottiglioni da 1,5 -2 litri al supermercato, in una fascia di prezzo medio-bassa. I comuni tappi sintetici sono poco consigliabili, visto che si rivelano altamente permeabili all’ossigeno, meglio allora quelli a vite (vedi foto).
La tecnologia ha però fatto molti progressi negli ultimi anni e sono disponibili sul mercato tappi sintetici di nuova generazione che garantiscono una bassissima permeabilità all’ossigeno. Si tratta, appunto, di prodotti nuovi che si possono considerare solo lontani parenti dei più comuni tappi sintetici, in silicone.
Non sono da escludere anche quelli di sughero ma dipende dalla qualità*, perché la permeabilità all’ossigeno dipende dal numero e dalla dimensione dei canali intercellulari la cui dimensione può variare da 30 a 100 nm. È per questa variabilità nella composizione del sughero che si registrano diverse valutazioni e sorprese nei risultati delle ricerche scientifiche.
La concentrazione minima di ossigeno nello spazio di testa, trovata dai ricercatori in una bottiglia chiusa con un tappo di sughero naturale è stata di 1,31 mg/l, equivalente alla quantità di ossigeno che, chiusa con questi tappi, permea nell’arco di 3-4 mesi. Nel caso dei tappi sintetici o a vite, sono stati riscontrati tenori in ossigeno corrispondenti a quelli di una bottiglia chiusa con tappo di sughero per 8-10 mesi.
Ne cosegue che i tappi sintetici e a vite hanno una permeabilità doppia o tripla rispetto a quelli di sughero e pertanto sono consigliati soprattutto per le bottiglie destinate a vini giovani, beverini, da bere dopo poco tempo dall’acquisto.
Non è però solo una questione di odori cattivi, perchè bisogna mantenere il colore del vino, specie sui bianchi. È il caso del Sauvignon blanc. Laddove la gestione dell’ossigeno è stata meno accurata si è notato un aumento della tonalità gialla nel tempo, con concentrazioni elevate, dopo 24 mesi, di composti indesiderati che aumentano la torbidità del vino. Non diamo però eccessive responsabilità al tappo. Le condizioni di conservazione, come temperatura, luce ed umidità, hanno un’influenza decisiva sullo sviluppo del vino in bottiglia.
* Per i tappi sintetici non si tratta di qualità ma di tecnologia, vecchia e nuove generazione, materiali e tecnologia di costruzione completamente diversi.
Alberto Grimelli
Foto: Photos.com
Gentile Renata, i tappi in vetro, seppure introdotti in commercio già da qualche anno, sono poco diffusi in ragione del prezzo elevato e per una certa "immaturità tecnologica". Il tappo in vetro ha infatti necessità di un anello di tenuta, che vada a fare attrito tra i due vetri (bottiglia e tappo), garantendo la chiusura. Le caratteristiche e la qualità di questo anello sono fondamentali e influiscono sulla permeabilità all’ossigeno e sulla praticità d’uso della bottiglia che spesso non può più essere riposta sdraiata.
vi sfugge che ci sono alcune aziende che usano tappi in vetro.. decisamente i migliori per tutti gli incovenienti sopra elencati
Pardon me, i do not speak Italian, but i guess i understand what you are talking about. The problem with those glass stoppers it is that the whole closure resides in that ring, and the bottle’s mouth uniformity… Working properly only in certain high end bottles.
greetings from Peru.
best regards.
Fernando
Ho letto tutte le sottigliezze e le distinzioni sugli effetti della permeabilità dei tappi all’ossigeno, ma la distinzione tra vino fermo che può richiamare ossigeno esterno e vini mossi che al massimo possono espellere gas di fermentazione, dove la troviamo?
Quale vino non sterilizzato, quindi vivo, richiama aria dall’esterno invece di produrre gas, anche in minima parte mandando in sovrappressione lo spazio di testa?
Chiedo lumi.
Riprendo un artico che sintetizza le motivazioni per preferire il tappo in sughero. Il tappo in sughero non è solo la migliore chiusura per la conservazione delle caratteristiche organolettiche del vino e quella con il minor impatto sullâ