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Sicurezza alimentare: Efsa stabilisce regole più semplici per macellerie, pescherie, panetterie e gelaterie e negozi alimentari

Sicurezza alimentare: regole di igiene più semplici per le macellerie

L’Efsa propone un sistema semplificato per la gestione della sicurezza alimentare nelle piccole imprese di vendita al dettaglio come negozi, macellerie e panetterie. Il sistema comprende linee guida per individuare i più importanti rischi biologici, chimici e fisici in ogni fase del processo di produzione, le attività o prassi che incrementano la probabilità di pericoli e le opportune misure di controllo. Molti piccoli rivenditori di generi alimentari hanno difficoltà a rispettare i requisiti dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare (SGSA). In particolare individuare i pericoli e i punti critici di controllo (HACCP) può risultare complesso  negli esercizi con un numero  ridotto  di addetti. Per risolvere questo l’Autorità di Parma propone una soluzione semplificato di controlli e individua cinque modelli di punti vendita: una macelleria, un negozio di generi alimentari, una panetteria, una pescheria e una gelateria.

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Il nuovo approccio utilizza diagrammi di flusso per le fasi della produzione, un questionario di accompagnamento e tabelle semplificate per la gestione della sicurezza alimentare, l’individuazione dei pericoli e le misure di controllo. “Alcuni aspetti dell’attuale normativa in materia d’igiene alimentare  – ha spiegato Marta Hugas, responsabile dell’unità “Pericoli biologici e contaminanti” dell’Efsa – possono essere di difficile attuazione per le piccole imprese, con poche risorse o con professionalità carenti. Questo approccio più semplice, che la Commissione europea ci ha chiesto di sviluppare, renderebbe più facile per tali operatori individuare i pericoli e intraprendere azioni per contrastarle. Si tratta di una risposta concreta a un problema noto di cui potrebbero avvantaggiarsi ugualmente consumatori e imprese del settore alimentare”.

sicurezza alimentare

Il sistema semplificato vuol dire, ad esempio, che i rivenditori non sono tenuti ad avere una conoscenza dettagliata di pericoli specifici. Devono solo essere consapevoli che i pericoli biologici, chimici e fisici o gli allergeni possono essere presenti e che un’inosservanza delle attività di controllo essenziali – come la corretta refrigerazione o la separazione dei prodotti crudi da quelli cotti – potrebbe aumentare l’esposizione dei consumatori a pericoli. Il classico approccio di classificazione dei pericoli in ordine di priorità, che è di solito richiesto prima di decidere quali misure di controllo attuare, è stato eliminato.

  • Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems

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  Roberto La Pira

Roberto La Pira
Giornalista; dr in Scienze delle preparazioni alimentari

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6 Commenti

  1. Attilio Longo

    Meno male che, secondo loro, l’hanno semplificato. Da consulente sembra più complicato!

  2. Vorrei sapere dover poter trovare i diagrammi di flusso semplificati.
    Grazie

  3. Avevo già scaricato questo rapporto di EFSA e credo che sia molto valido.
    Non credo che sia complicato per un consulente dato che si basa ne più ne meno che sul Codex, che ormai si dovrebbe conoscere bene.
    Mi fa piacere che ci sia un approccio uniforme a livello europeo che porta alla semplificazione dell’applicazione delle regole, cosa che spesso un piccolo imprenditore faceva fatica a capire.
    Mi fa piacere che questo approccio ricalchi lo schema americano che offre ai piccoli imprenditori un pacchetto da completare già predefinito.
    Per quanto mi riguarda, la stessa idea di semplificazione per i piccoli era stata proposta da Reg. Lombardia (ma credo che anche altre abbiano fatto iniziative simili). Io ne avevo tratto due articoli pubblicati su una rivista rivolta ai macellai, con un pacchetto di schemi scaricabile da sito per gli abbonati). Se la redazione acconsente, a qualcuno che fosse interessato do il contatto dell’editore.
    L’unica cosa che aspetto da EFSA piuttosto che da un diverso ente comunitario è la redazione di questo rapporto e degli schemi (eventualmente scaricabili singolarmente) nelle diverse lingue nazionale, cosa che al momento trovo più complicata.

    • Trovo la volontà di Efsa interessante. Chiedo al Sig. Giuseppe se possibile avere il contatto dell’editore oppure esempi di schemi o altro come quelli da lui scaricati. Grazie.

    • Quello che pubblicammo fu un vademecum con schede di lavoro sull’applicazione dell’HACCP alle microimprese, secondo i dispositivi della DG Welfare Unità organizzativa veterinaria che aveva predisposto una versione semplificata rivolta ai piccoli esercizi compreso quelli al dettaglio, alla quale potrebbe scrivere (http://www.regione.lombardia.it/wps/portal/istituzionale/HP/DettaglioRedazionale/istituzione/direzioni-generali/direzione-generale-welfare/organizzazione-e-uffici/red-uo-veterinaria-sal ). Gli articoli vennero pubblicati un paio di anni fa su iMeat, rivista delle edizioni ECOD sas, cerchi su web per contattare il responsabile editoriale (www.ecod.it).
      Il lavoro di EFSA si spinge ancora più in là nella semplificazione e si basa sulla Comunicazione della Commissione Europea 2016/C 278/01 che aveva lo scopo di dare un orientamento di semplificazione dell’applicazione dei requisiti HACCP e dei prerequisiti in un piano di gestione della sicurezza alimentare, proprio per le piccole imprese.
      Purtroppo come lei avrà visto linkando su questo articolo l’opinione di EFSA è scritta in inglese, lingua ufficiale, e anche gli schemi proposti sono in inglese. Ho scritto a EFSA per sapere se verranno pubblicate Linee guida in altre lingue nazionali, compresi gli schemi, ma dopo una prima risposta negativa ora sto aspettando di sapere a quale Commissione europea rivolgermi per avere più dettagli.
      Gli schemi potrebbero essere più o meno facilmente riprodotti ma occorrerebbe un lavoro che impegna diverse ore.
      Sarebbe un peccato se un lavoro così interessante non trovasse una traduzione applicativa, se no si vanifica il presupposto di semplificazione per chi non ha modo e capacità di redigere un articolato piano HACCP
      Di più non so dire. Saluti.

  4. Se può interessare un ulteriore approfondimento.
    Ho fatto una domanda a EFSA, la cui risposta è scontata ma come me la immaginavo.
    Poiché il parere a EFSA è stato richiesto dalla Commissione e dagli stati membri, questo mese verrà presentato.
    Dopo di che la Commissione deciderà se proporre una Guideline tradotta nelle lingue nazionali.
    In ogni caso poiché il parere espresso da EFSA non modifica i dettami legislativi degli art. 4 e 5 del Reg CE 852/2004 in quanto non è altro che misura di applicazione del medesimo regolamento, i “consigli” di EFSA potranno essere immediatamente applicati anche senza che esista una validazione dell’Autorità Competente.
    Se qualcuno è interessato può cominciare a capire gli schemi proposti in attesa di una eventuale ulteriore documento.
    Saluti.