Samantha Cristoforetti l’astronauta italiana arrivata qualche settimana fa nella navicella spaziale, ieri ha detto in collegamento con la trasmissione di Fabio Fazio ‘Che tempo che fa” che uno dei suoi piatti preferiti è l’insalata di sgombro, quinoa, gamberi. Per vedere il video clicca qui.
Ma cose sono fatti i cibi destinati agli astronauti? Abbiamo chiesto lumi ad Argotec, azienda con sede a Torino, partecipa alla messa a punto del “bonus food”, ovvero del menu degli astronauti dell’Agenzia Spaziale Europea (ESA) che viene consumato solo nei giorni di “festa”. I protagonisti della Stazione Spaziale Internazionale, come Samantha Cristoforetti e Luca Parmitano, hanno infatti bisogno non solo degli alimenti giusti, ma anche di qualche extra per rendere migliore il lungo soggiorno nello spazio e contribuire psicologicamente al loro benessere. Per capire meglio le caratteristiche del cibo “spaziale”, abbiamo rivolto alcune domande a Stefano Polato, chef del ristorante Campiello di Monselice (Padova) e collaboratore di Argotec dal 2012.
Quali sono gli elementi che rendono critica la conservazione del cibo nella navicella spaziale?
Per prima cosa dobbiamo considerare che nello spazio sono due le sfide da superare: non esiste un frigorifero né un congelatore, dobbiamo mantenere i cibi a temperatura ambiente in condizioni di alte pressioni e assenza di gravità. L’ultimo elemento da considerare è la necessità di riuscire a conservare i cibi pronti per almeno 18-24 mesi, a volte 3 anni. Anche il confezionamento ha qualche regola poiché non possiamo permetterci grossi ingombri o pesi. Per questo motivo a volte si preferisce il prodotto liofilizzato da conservare in una scatola di 30 x 20 cm dove possiamo tenere scorte per periodi lunghi.
Quali sono le criticità maggiori e i divieti?
Quando gli astronauti hanno aperto le confezioni non devono fuoriuscire parti volatili e nemmeno devono volare briciole o pezzetti di cibo che potrebbero finire all’interno di strumenti delicati oppure essere anche inalate. Quando si utilizzano le posate, l’alimento non deve “perdere pezzi” nell’ambiente circostante. Inoltre non si possono trasportare liquidi. Il succo d’arancia per esempio viene prodotto lifolizzato e poi idratato prima dell’uso.
Come viene preparato il cibo?
La conservazione a lungo termine viene realizzata grazie alla termostabilizzazione ovvero una sterilizzazione a temperature molto alte, intorno ai 121°C per 15 minuti per la carne e il pesce visto che la carica microbica in quei casi è alta, mentre per la frutta basta una pastorizzazione a 71°C che permette di mantenere meglio il gusto e di non distruggere i fitonutrienti necessari agli astronauti. Per cuocere le pietanze e mantenere inalterato il sapore, il cibo sterilizzato viene messo in speciali sacchetti formati da 4 strati dove non entra né luce né aria per evitare ossidazioni e lì viene cuinato sottovuoto. Un altro metodo consiste nella liofilizzazione: il cibo viene congelato e poi privato dell’acqua che passa direttamente dai cristalli di ghiaccio a vapore e poi conservato sottovuoto. Quando è il momento del consumo si aggiunge il brodo e si ricostituisce la pietanza. In questo caso si mantengono inalterati i valori nutrizionali e si elimina il problema della carica microbica, anche se la consistenza non è proprio il massimo.
Qual è stata l’evoluzione di queste tecniche?
In passato si utilizzava solo la sterilizzazione, degradando la qualità del cibo con un impatto psicologico negativo per gli astronauti. Non dobbiamo dimenticare che il pasto – soprattutto in contesti particolari, come in una missione spaziale – ha conseguenze importanti sulla psiche e sul fisico. Per questo sono gli stessi austronauti a scegliersi il bonus food, in base ai loro gusti e alle loro priorità.
Qualche esempio?
Samantha Cristoforetti si è orientata verso pesce azzurro, proteine vegetali, carne bianca, cereali integrali al 100% e frutta e verdura. Tutti gli ingredienti sono da agricoltura biologica. Samantha vuole farsi portavoce dei principi di una buona e sana alimentazione, è la sua mission. Luca Parmitano invece ha scelto lasagne, risotto al pesto e caponata: per sentirsi a casa. Anche un astronauta tedesco si è affidato al cibo della sua tradizione. Non dimentichiamo che stiamo parlando di “bonus food”, quindi alimenti che vengono serviti sono in alcuni giorni o per le grandi occasioni. Per i pasti quotidiani invece se ne occupa direttamente l’ESA.
Quali competenze in più deve avere lo chef degli astronauti?
Più che di competenze specifiche, è importante avere a disposizione una squadra adatta al progetto. Il nostro team è formato da me, che lavoro con Argotec dal 2012, da un tecnologo alimentare, che fornisce le informazioni tecniche sulle modalità migliori per mantenere il cibo, un medico nutrizionista per formulare la dieta corretta per ogni astronauta, e da un tecnico di laboratorio che mette a punto le modalità di cottura migliori.
Quali caratteristiche nutrizionali hanno questi alimenti?
A bordo manca la gravità con conseguenze sul peso muscolare. Si ha una accelerazione del processo di invecchiamento cellulare soprattutto perché per lunghi periodi non si può fare attività fisica. L’alimentazione è l’unico modo per preservare la salute degli astronauti. Quindi si prediligono alimenti senza sale – per evitare la ritenzione idrica – ricchi di calcio e proteine.
Cosa ci può dire dei costi?
Rispetto agli stessi prodotti in vendita al supermercato i prezzi lievitano di 5/6 volte. Innanzitutto per la qualità della materia prima che scegliamo: siamo andati personalmente in Trentino a compare le mele migliori e mature al punto giusto. Poi la produzione è ristretta (500 porzioni per ogni cibo) e il packaging incide molto sui costi perché nelle buste non devono entrare aria e luce, la pressione è alta e il materiale deve essere resistente.
È possibile trasferire l’esperienza del food spaziale nel settore “terrestre”?
Sì, soprattutto per quanto riguarda lo spreco alimentare e la necessità di conservazione a lungo termine. Mi vengono in mente tutte le situazioni in cui non si ha a disposizione un frigorifero come nel caso di calamità naturali, attività estreme, escursioni in ambienti particolari … I costi, come dicevamo, sono alti, ma in quei casi di emergenza si può per esempio giocare sui numeri, producendo più di 500 buste alla volta.
Eleonora Viganò
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