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Salmone affumicato: il test di Altroconsumo promuove a pieni voti solo 1/3 dei campioni. Gli altri superano il test. I prezzi variano da 71 a 20 €/kg. Come scegliere i prodotti migliori

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Altroconsumo ha testato 19 diverse confezioni di salmone affumicato

Il salmone affumicato è ormai da anni un alimento presente in molti pranzi di Natale e nei cenoni di Capodanno di mezza Europa. La maggior parte del pesce che finisce sulle tavole italiane proviene da allevamenti, principalmente norvegesi, e appartiene alla specie il Salmo salar o salmone dell’Atlantico. Nel numero di dicembre, il mensile Altroconsumo ha esaminato 19 confezioni tra le marche più presenti sul mercato di cui due da pesce catturato in mare. La rivista ha valutato: prezzo, aspetto, sapore, informazioni in etichetta, percentuale di grassi, sale, stato di conservazione, presenza di contaminanti e anche la carica batterica.

Il salmone norvegese affumicato KV Nordic (6,60 €/100g) risulta il prodotto migliore, in grado di coniugare, una buona presentazione, un buon gusto e anche eccellenti parametri di conservazione. Il secondo posto spetta a La Nef (1,99 €/100g) che si aggiudica il titolo di migliore acquisto:  oltre a essere il prodotto più economico è, secondo gli  assaggiatori, anche il più buono. In terza posizione, ad un solo punto dal secondo, si piazza il salmone affumicato di Acqua Food. Il test non boccia nessun campione anche se il giudizio della maggior parte dei salmoni affumicati non va oltre la sufficienza.

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Il salmone selvaggio, sebbene considerato di maggiore qualità, nel test viene battuto da quello d’allevamento

A dispetto delle aspettative i risultati del test non premiano i due tipi di salmone affumicato catturato in mare.  Harbour Salmon Co, conquista la sesta posizione con delle buone caratteristiche generali, ma un punteggio appena sufficiente mentre il pesce marchiato Fior Fiore Coop, secondo gli assaggiatori ha poco grasso è stato penalizzato nella prova d’assaggio.

Per quanto riguarda la sicurezza microbiologica, ovvero il livello igienico complessivo, 4 marche sono state bocciate (il salmone scozzese Coop, Harbour Salmon Co, Lebeyrie (biologico) e quello marchiato Carrefour, che è risultato anche ultimo in classifica. La bocciatura non vuol dire pericolo per l’ingestione, ma solo il riscontro di una carica batterica elevata non in grado di provocare  infezioni alimentari. La sicurezza microbiologica è un aspetto da tenere in considerazione perché il salmone affumicato è un prodotto crudo, e da diversi anni, l’affumicatura è un processo realizzato aggiungendo  un aroma a freddo o per iniezione di fumo liquido. La scelta è dovuta ai  timori sollevati dalla tossicità di alcune molecole che si sprigionano durante la combustione del legno, un po’ perché richiede meno tempo e spese. In questo modo però la carica batterica non viene diminuita e quindi la stabilità nel tempo diminuisce.  Pochi produttori utilizzano ancora il sistema di affumicatura a legna e lo indicato sull’etichetta perché si tratta di un plus a livello sensoriale. All’estero i produttori fissano la scadenza del prodotto dopo circa 3-4 settimane, mentre in Italia diversi marche propongono anche 1,5 mesi, cedendo alle richieste dei supermercati. Il nostro consiglio è di non superare le 3 settimane trattandosi di un prodotto crudo.

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Il salmone affumicato ha meno contaminanti chimici di quello fresco, grazie al tipo di lavorazione

Per scegliere un buon salmone affumicato, conviene seguire alcuni semplici consigli. Evitare le confezioni con la scritta “non ricongelare”, perché vuol dire che il pesce è stato congelato in precedenza(*). Preferire i prodotti salati a secco, perché i trattamenti con salamoia possono alterare la consistenza della carne. Esaminare attentamente l’aspetto dei filetti: la colorazione deve essere uniforme, senza macchie scure né venature bianche troppo spesse, i bordi non devono essere secchi né avere colorazioni strane.

(*) Nota: Il salmone affumicato, essendo consumato crudo, viene in genere sottoposto ad abbattimento temporaneo per bonificare parzialmente la carne dai microrganismi e tutelare la salute dei consumatori. Con l’abbattimento, il pesce viene portato a -20°C rapidamente e mantenuto a questa temperatura per almeno 24 ore. Il trattamento è diverso dal congelamento o dalla surgelazione perché è temporaneo e non deve essere dichiarato in etichetta.

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7 Commenti

  1. «A dispetto delle aspettative i risultati del test non premiano i due tipi di salmone affumicato catturato in mare. Harbour Salmon Co, conquista la sesta posizione con delle buone caratteristiche generali, ma un punteggio appena sufficiente mentre il pesce marchiato Fior Fiore Coop, secondo gli assaggiatori ha poco grasso è stato penalizzato nella prova d’assaggio.»

    e qui mi sono fermato. Scusate ma se nell’articolo di ieri mi avevate detto che il pesce selvatico ha un decimo del grasso del pesce allevato in batteria, adesso mi dite che il pesce magro viene scartato?

  2. Manca il consiglio principale per scegliere un buon salmone affumicato: scegliere salmone selvaggio e non di allevamento, i quali questi ultimi mangiano quasi sempre cose che è meglio non specificare.
    Mi pare di capire che tra i parametri considerati non è stato minimamente considerato come questi salmoni sono stati allevati e cosa abbiano mangiato/assunto durante l’allevamento.
    Personalmente è la prima cosa che considero.
    Test che dice poco, perlomeno non la più importante a monte di tutto il discorso.

    • Roberto La Pira

      Il salmone catturato in mare è pochissimo in Italia. I salmoni allevati mangiano farine di pesce e altre farine vegetali. Per dare la nota rosa alle carni aggiungono cantaxantina.Nulla di che preoccuparsi anche se si tratta di un tipo di alimentazione diversa rispetto a quelle dei salmoni selvatici.

    • Concordo con Orval87, il contenuto di contaminanti molto dannosi quali diossine e DDT (pensavo fosse stato definitivamente bandito?!) sono molto elevati nel salmone allevato. Questa la conclusione di uno studio norvegese che mostra come nel salmone norvegese allevato ci sono quasi 4 volte più contaminanti che in un hamburger:

      http://www.uib.no/en/rg/toxicology/58310/how-environmental-pollutants-can-threaten-our-health

      Suggerisco che il fatto alimentare ne faccia un articolo a riguardo. è importante disseminare queste ricerche.

  3. Perdonatemi ma non sono d’accordo su questa frase:

    “Per scegliere un buon salmone affumicato, conviene seguire alcuni semplici consigli. Evitare le confezioni con la scritta “non ricongelare”, perché vuol dire che il pesce è stato congelato in precedenza”. Se il salmone è CRUDO, e lo consumo come tale, il produttore deve per forza abbatterlo per eliminare il rischio Anisakis visto che l’iniezione di salamoia non lo scalfisce minimamente. Poi possiamo sperare che il pesce sia stato istantaneamente eviscerato dopo la pesca ma non mi sembra sufficiente.