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Restituire al pomodoro il sapore di una volta studiando il suo genoma: l’obiettivo di alcuni ricercatori

L’obiettivo di alcuni ricercatori è restituire al pomodoro il suo sapore tradizionale

Ritrovare il sapore vero del pomodoro, questa è la missione dichiarata da un gruppo di scienziati sulle pagine della prestigiosa rivista Science. Nel corso degli anni  i pomodori sono stati selezionati principalmente per avere una resa maggiore, una compattezza in grado di resistere ai trasporti e una maggior resistenza alle malattie. Queste scelte agronomiche hanno fatto sì che nel tempo molte varietà commerciali perdessero gran parte del sapore tradizionale.

Con l’intenzione di recuperare il “sapore perduto”, i ricercatori sparsi tra Stati Uniti, Cina e Spagna hanno sequenziato l’intero genoma di  398 varietà tradizionali, commerciali e selvatiche e  misurato il contenuto di zuccheri, acidi e sostanze volatili aromatiche. In seguito 160 esemplari campione, appartenenti a 101 varietà, sono stati fatti assaggiare a volontari per una prova di  degustazione.

insalata
Bayer ha sviluppato dei pomodori che non perdono succo, ideali per le insalate pronte

Dal confronto tra i giudizi dei volontari e i dati ottenuti dalle analisi di laboratorio, i ricercatori hanno identificato 33 sostanze chimiche associate al gradimento dei consumatori e 37 molecole correlate all’intensità dal sapore. A partire da questi risultati, gli scienziati hanno potuto associare le caratteristiche sensoriali con alcune sequenze genetiche.

Sulla base di questi dati, i ricercatori hanno scoperto che le varietà moderne, spesso giudicate sciape e insapori dai consumatori, sono particolarmente povere dei geni associati al gusto e alla produzione di sostanze chimiche aromatiche, che concorrono alla formazione del sapore di pomodro. Inoltre, gli scienziati hanno scoperto che nel selezionare i pomodori scegliendo i frutti più grandi, è diminuito il contenuto di zuccheri. A questo punto  bisogna trovare il modo di restituire al pomodoro il suo sapore, anche senza scomodare l’ingegneria genetica.

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  Giulia Crepaldi

Giulia Crepaldi

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2 Commenti

  1. PER RITROVARE IL SAPORE DEL POMODORO CI VUOLE UNA COSA MOLTO SEMPLICE.
    FAR VIVERE QUESTA PIANTA SECONDO LA SUA NATURA. FARE CIOE’ PENETRARE NEL TERRENO LE SUE RADICI CHE SONO FITTONANTI E QUINDI PROFONDE.
    COSI’ FACENDO LE RADICI PESCANO IL MAGGIOR NUTRIMENTO.
    E’ OVVIO CHE LA COLTURA NON DEVE ESSERE IRRIGUA MA COLTIVATA IN DRY FARMING.

  2. 23-02-17 – Leggo l’articolo sul gusto del pomodoro. In effetti il pomodoro non ha più il suo caratteristico gusto dei tempi passati. Dai primi ’50 fino al 1988 coltivavo un orto/frutteto senza uso di chimica commerciale. Facevo gli insetticidi con piante varie,accoppiamenti di piante ad auto difesa. Avevo dei prodotti dal gusto tradizionale,tanto che sapevo,dal gusto e presenza,da quale albero era il frutto. Per i pomodori avevo un tipo di 5 cm di diametro eccellente che non prendeva nessuna malattia,perché erano sementi nate e raccolte in un terreno in val di Trenta che conteneva tutti i micro elementi utili per le piante (ogni anno occorrevano sementi originali).Ricordo molto bene i vari gusti;basti pensare che ancora riconosco prodotti che usavo in laboratorio per preparare campioni di taratura per gli analizzatori.La mia memoria olfattiva e gustativa è ancora attiva a 93 anni. Il progresso tecnologico/commerciale ha rovinato il gusto originale dei cibi.