Gli italiani nel 2015 hanno consumato 13,5 kg di surgelati a testa. Il 60% dei prodotti è stato acquistato per un uso casalingo. Nell’elenco delle preferenze, dopo i vegetali (3,7 kg) troviamo i prodotti ittici (1,47 kg) che rappresentano il 17% circa del totale del pesce consumato in Italia.
Nel periodo gennaio-settembre 2016 il consumo di prodotti ittici freschi è calato del 2% circa, rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Il pesce congelato e surgelato, invece, è un po’ aumentato. Secondo una recente indagine Nielsen per l’Istituto italiano alimenti surgelati, chi acquista questi alimenti lo fa perché permettono di fare una scorta e di risolvere velocemente un pasto, risparmiando tempo e lavoro in cucina. La maggior parte dei clienti li considera analoghi ai prodotti freschi perché mantengono inalterate le proprietà organolettiche, mentre una buona fetta di italiani ha ancora un atteggiamento diffidente.
“L’incremento del consumo di pesce surgelato, – dice Valentina Tepedino di Eurofishmarket – non deriva solo dai ritmi di vita che lasciano meno tempo per cucinare, ma anche dal fatto che si è parlato molto dell’obbligo di congelare il pesce da mangiare crudo, per uccidere l’Anisakis, un parassita che potrebbe essere in numerose specie. Il congelamento fatto a livello industriale o a casa, rispettando le norme indicate dal Ministero della salute, uccide l’Anisakis ed evita inconvenienti quando si mangia il pesce crudo. Questa campagna, mirata a preservare la salute agli appassionati di sushi e altri pesci semi crudi, ha migliorato l’immagine del prodotto ittico congelato non più visto da molti come seconda scelta ma come alimento addirittura più sicuro del fresco”
La differenza fra surgelato e congelato è legata alle modalità di confezionamento e vendita. Entrambi sono portati a –18 gradi al cuore del prodotto e mantenuti sempre a questa temperatura, la differenza è che i surgelati vengono prima confezionati nella scatola che poi troviamo sugli scaffali dei supermercati e poi sono portati a basse temperatura nei tunnel di raffreddamento. Il processo è veloce perché in questo modo i cristalli di ghiaccio all’interno delle cellule hanno dimensioni ridotte e il processo risulta meno traumatico per le cellule, per cui nella fase di scongelamento il liquido che si perde risulta inferiore. Il congelato invece viene commercializzato in pacchi di diversi chili e venduto per lo più all’ingrosso. In questo caso il processo di raffreddamento è più lento e i cristalli di ghiaccio che si formano sono di dimensioni maggiori. Questo provoca la rottura di un numero maggiore di pareti cellulari e il liquido che si forma in fase di rinvenimento è maggiore. Il secondo passaggio è il confezionamento in porzioni più piccole in un secondo momento per la vendita al dettaglio. Da alcuni anni ci sono punti vendita specializzati che propongono il prodotto congelato sfuso a libero servizio per cui il cliente riempie il sacchettino, lo pesa e poi si dirige alla cassa per il pagamento.
“Dal punto di vista nutrizionale – continua Tepedino – sono assolutamente validi e mantengono caratteristiche simili al prodotto fresco. Soprattutto quando sono surgelati direttamente sulle barche. Sono più “freschi” del fresco per chi non è esperto nel riconoscere la freschezza e magari vive in città lontane dal mare, dove è frequente trovare pesci che sono stati catturati anche diversi giorni prima”. Per mantenere intatte le proprietà bisogna acquistarli al termine della spesa, utilizzare le borse per surgelati, portarli nel freezer il più rapidamente possibile e, al momento dell’uso, decongelare seguendo i consigli indicati sulla confezione.
Il pesce surgelato e congelato è un buon alimento soprattutto quando viene venduto tal quale. Stiamo parlando di filetti di merluzzo nordico, di nasello, di orata o branzino che nella maggior parte dei casi non contengono additivi come si vede leggendo le etichette. Poi ci sono i pesci trasformati come anelli di totano, code di gambero e preparati misti per antipasti, risotto o zuppa di pesce che invece necessitano di antiossidanti e conservanti . Diverso è il discorso quando si acquistano i bastoncini di pesce impanati (dove il pesce rappresenta circa il 60%), o primi piatti come le linguine allo scoglio preparate con numerosi ingredienti (fra cui sale, aromi e grassi). Sono preparazioni con un elevato grado di servizio che fa risparmiare tempo ma non hanno molto in comune con il pesce fresco.
Gli anelli di totano, i crostacei e i filetti di pangasio contengono in genere stabilizzanti, siglati con E450, E451 ed E452 (fosfati e polifosfati) dichiarati in etichetta. Si tratta di additivi autorizzati che aiutano a mantenere un aspetto fresco grazie alla capacità di “catturare” l’acqua. Questo vuol dire che il consumatore paga l’acqua aggiunta in modo artificiale al prezzo del pesce. Altre sostanze utilizzate sono gli antiossidanti: ascorbato di sodio (E301), acido citrico (E330) e citrati (E331). Si tratta di additivi privi di effetti negativi per la salute da dichiarare in etichetta.
Diverso è il discorso per i conservanti come il bisolfito di sodio (E222) e il metabisolfito di sodio (E223). Questi additivi devono essere evidenziati con caratteri in grassetto perché possono provocare reazioni allergiche. Trattandosi di additivi piuttosto diffusi è opportuno considerare la loro presenza in altri alimenti della dieta, per non rischiare di superare la dose giornaliera ammissibile, indicata dall’Efsa in 0,7 mg/kg peso corporeo. Conservanti di questo tipo si trovano spesso nei crostacei e nei preparati misti per risotti o antipasti. Trovare crostacei surgelati non trattati con solfiti, è difficile perché questi additivi evitano i fenomeni di ossidazione enzimatica che favoriscono la formazione di sgradevoli macchie scure. A riprova di ciò i due additivi li abbiamo visti nei gamberi argentini Grand Krust (25 €/kg!), nelle code di gamberi Panapesca, negli scampi interi Blu Mares, nelle mazzancolle tropicali Oggi Pesce e nelle code di gamberoni Coop.
Nel caso delle confezioni che contengono pesci o crostacei misti pronti per la zuppa, per il risotto o per condire la pasta la questione è più complicata perché ogni componente (cozze, gamberi, calamari, eventualmente vino, cipolle ecc.) subisce una lavorazione specifica. In una seconda fase i diversi ingredienti sono assemblati e possono anche essere cotti prima del confezionamento. In questo caso la presenza di diversi ingredienti e di molteplici lavorazioni rende quasi sempre necessario l’impiego di conservanti e additivi coem si può rilevare nel “Misto scoglio per primi piatti” della Mares e nei “Frutti di mare” della Arbi.
“Tutti gli additivi utilizzati in questi prodotti sono ammessi dalla legge – spiega Tepedino – però al supermercato si trovano anche diverse linee di prive di queste sostanze. Alcune catene per i prodotti con il loro marchio per offrire una linea naturale ai consumatori richiedono sempre più spesso ai fornitori prodotti senza additivi.
I prodotti assemblati, fra l’altro, di solito sono confezionati mettendo assieme pesci e molluschi già congelati, provenienti da tutte le parti del mondo. La zuppa di pesce Nettuno alimentari, per esempio, in vendita da Esselunga, ha un’etichetta completa dove troviamo oltre alla denominazione della specie di otto tipi di pesce e crostacei, il luogo di pesca (India, Cina, Cile, Perù, Grecia, Argentina e Indonesia), la data di congelamento e il metodo di cattura oltre ai sei additivi. È un esempio, un po’ sconcertante, di come sia globalizzato il cibo che mangiamo.
“Anche il pescato nostrano potrebbe essere congelato o surgelato, permettendo fra l’altro di sfruttare al meglio le pescate “eccezionali” – dice Tepedino – purtroppo le aziende che producono confezioni di pesce surgelato pescato sulle nostre coste sono pochissime. I consumatori sono abituati a comprare pesci surgelati come filetti di merluzzo nordico, platessa, pangasio e altri di medie o grandi dimensioni mentre da noi si pescano specie più piccole e con un aspetto meno familiare”.
Zuppa di pesce Nettuno alimentari – ingredienti:
Pesce Spada crudo “Xiphias Gladius” pesce pescato con ami e palangari in oceano indiano zona Fao n.57 (origine: Indonesia), [congelato il: 18.08.15], Seppia indopacifica “Sepia Aculeata” mollusco, pescata con reti da traino in Oceano Indiano Fao n.51 (India) [29.03.16], Cozze cilene cotte “Mytilus Chilensis” mollusco, allevate in Cile zona Fao n.87 (Cile) [16.05.16], Totano gigante del pacifico crudo “Dosidicus Gigas” mollusco, pescato con ami e palangari nel Pacifico zona Fao n.87 (Perù) [12.09.15], Merluzzo atlantico crudo “Merluccius Hubbsi” pesce pescato con reti da traino nell’Atlantico sud-ovest Fao n.41 (Argentina) [01.03.16], Polpo indopacifico “Octopus membranaceus” mollusco, pescato con reti da traino in Oceano Indiano zona Fao n.57 (India) [15.11.15], Gambero rosa “Parapenaeus longirostris” crostaceo, pescati con reti da traino nella zona Fao n.37.3 (Grecia),[15.03.16], Gallinella rossa del pacifico “Lepidotrigla microptera” pesce, pescata con reti da traino nel Pacifico zona Fao n.61 (Cina) [22.09.15], Acqua, regolatori di acidità: acido citrico E330 e citrato di sodio E331, antiossidanti: difosfati E450, trifosfati E451, polifosfati E-452 e metabilsolfito di sodio E223 (solfito), CONTIENE: PESCE, MOLLUSCHI, CROSTACEI E SOLFITI
Valeria Balboni
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bell’articolo!!
grazie per tutte le informazioni fornite
Complimenti vivissimi per l’articolo da parte di un cultore della materia di lungo corso. Ho apprezzato la chiarezza, la precisione e l’equilibrio. Mi rimane un unico dubbio riguardante le caratteristiche organolettiche. Personalmente ho tentato varie volte diversi tipi di pesci o molluschi surgelati e direi che quasi sempre ho trovato lo stesso sapore di olio di fegato di merluzzo che gli stessi prodotti freschi, mangiati subito dopo o poche ore dopo la cattura non hanno.
Gentile Gino,
mentre le proprietà nutrizionali vengono mantenute, le caratteristiche organolettiche del surgelato non sempre sono le stesse del fresco. Il sapore dei prodotti ittici freschi di solito è molto caratteristico ma non è sempre facile trovare pesce veramente fresco!
Saluti
Valeria Balboni