Gentile redazione, da qualche tempo al mercato compro pere che sul picciolo recano una sorta di cappuccio di ceralacca. La cosa mi diverte ma non capisco quale sia l’utilità di questo trattamento, che immagino richieda un certo dispendio di tempo, e anche un costo che fa lievitare il prezzo al dettaglio.
Roberto
Per rispondere alla domanda del lettore abbiamo chiesto delucidazioni a Alessandra Ravaioli agronoma del Consorzio pere dell’Emilia Romagna Igp.
Si tratta di un’usanza antica, ormai poco presente sui mercati, adottata sulle pere Decana del Comizio principalmente per motivi estetici e di valorizzazione della “prima qualità”, usata soprattutto da commercianti che si rivolgono ai punti vendita specializzati in frutta e verdura.
La ceralacca un tempo, invece, era usata per prevenire l’avvizzimento del frutto nella parte peduncolare. Le pere così trattate duravano più a lungo ed erano quindi sinonimo di prodotto di pregio, perché potevano essere consumate anche molto dopo la raccolta. Oggi con l’uso dei frigoriferi moderni le pere possono essere conservate bene anche senza ricorrere alla speciale preparazione. Tuttavia il peduncolo rosso è rimasto per i consumatori un segno che distingue il prodotto di pregio.
La Decana, poi, è una pera molto delicata, che si segna al minimo contatto, per cui inizialmente la ceralacca aveva anche una funzione di protezione dei frutti dal possibile contatto dei piccioli delle altre pere che con la ceralacca erano meno appuntiti. Alcuni ritenevano che in questo modo si impedisse l’accesso di microrganismi dal picciolo.
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