La pasta di semola è presente praticamente su tutte le tavole degli italiani. Si tratta di un prodotto quotidiano e anche se una confezione da 500 g di pasta premium – quella di qualità migliore caratterizzata da un’elevata percentuale di proteine – costa più o meno come un caffè al bar, molti consumatori cercano comunque di risparmiare acquistando un prodotto buono, ma nella fascia media di prezzo. È il caso del prodotto a marca dell’insegna, che vale circa il 12% delle vendite di pasta di semola nella grande distribuzione. Anche aziende rinomate, che sono presenti sul mercato con marchi di pasta premium, si dedicano alla produzione per le catene distributive. In un supermercato Coop in provincia di Torino abbiamo rilevato la pasta di semola con il marchio dell’insegna, nel formato fusilli 64, prodotta da La Molisana nello stabilimento di Campobasso. L’azienda che produce per Coop era presente sullo stesso scaffale con il formato fusilli n°28. Il prezzo è sensibilmente diverso: 0,70 euro per la confezione da 500 g Coop e 1,05 euro per quella a marchio La Molisana.
Si tratta in effetti di due prodotti diversi per caratteristiche e metodo di lavorazione: in particolare la pasta La Molisana ha un contenuto di proteine più alto e si colloca in una fascia qualitativa superiore rispetto alla marca del distributore. “Premesso che la pasta fornita alla private label è sempre prodotta nel rispetto di uno stringente capitolato di produzione che dettaglia le richieste e i desiderata dell’insegna committente, – spiega l’azienda produttrice – nello specifico le differenze principali tra il prodotto La Molisana e il prodotto Coop risiedono innanzitutto nella materia prima e in modo particolare nel diverso contenuto proteico. Le private label, infatti, hanno come obiettivo l’allineamento al prodotto del leader di mercato, che si attesta su un indice proteico inferiore al 13%, mentre il prodotto La Molisana è ottenuto da semola di grano duro con il 14,5% di proteine. In secondo luogo è diverso anche il processo di lavorazione. Mentre la pasta a marchio La Molisana è trafilata al bronzo, quella delle private label è ottenuta con trafilatura al teflon, in linea con gli standard del leader di mercato”. Si tratta dunque di due prodotti che appartengono a fasce di mercato diverse e per i quali la differenza di prezzo è coerente con la qualità della pasta.
Per valutare le diversità nutrizionali tra un prodotto e l’altro abbiamo utilizzato il logo Nutri-Score, adottato in Francia. L’etichetta a semaforo, generata sul sito Open Food Facts, è un modello che dà un punteggio agli alimenti sulla base dei nutrienti contenuti (considerando sia quelli benefici per la salute sia quelli da limitare). L’etichetta prevede una gamma di cinque colori, che varia tra il verde intenso e il rosso, passando per il giallo e l’arancione, abbinati alle prime cinque lettere dell’alfabeto, dalla ‘A’ alla ‘E’. Le lettere esprimono il livello di salubrità (ottimo per la ‘A’, minimo nella ‘E’). Nel caso dei prodotti esaminati entrambi vengono identificati dalla lettera ‘A’. Un profilo nutrizionale ottimo, dunque, secondo i parametri adottati dal modello, ma bisogna anche ribadire che la pasta La Molisana ha un valore commerciale, o merceologico che dir si voglia, superiore grazie al maggior tenore in proteine, elemento che non viene preso in considerazione dal Nutri-Score.
© Riproduzione riservata
Iscriviti gratis alla Newsletter clicca qui
* Con Carta di credito (attraverso PayPal). Clicca qui
* Con bonifico bancario: IBAN: IT 77 Q 02008 01622 000110003264
indicando come causale: sostieni Ilfattoalimentare. Clicca qui
Non ho letto riferimenti sull’origine del grano duro impiegato, neanche nel sito de La Molisana; è scontato che sia 100% italiana come il marchio potrebbe lasciare intendere?
Perché accanirsi per un 2% di contenuto proteico in più per ottenere una cottura più lunga ed una tenacità maggiore, a scapito della migliore masticazione di una pasta meno resiliente e forse anche più digeribile?
Da un punto di vista nutrizionale, una piccola differenza d’apporto proteico non è significativa, tanto da giustificare differenze di prezzo così marcate e rivendicate.
Se paste bianche con poca fibra in rapporto all’amido contenuto, hanno lo stesso Nutri-Score=A anche con diverso contenuto proteico, una pasta integrale, magari bio è sempre Nutri-Score=A?
Sono tutte uguali? Non credo sia una valutazione oggettiva, ma molto grossolana se l’algoritmo funziona in questo modo.
La Molisana utilizza una miscela di grano di origine sia italiana che estera per il suo marchio, ma è così anche per la pasta coop tradizionale.
La questione dell’origine del grano purtroppo, seppur legittima per alcuni versi, viene messa sullo stesso piano di quella che è la tradizione pastaia di un impresa con i suoi metodi di lavorazione, le tecnologie, il “saper fare”, la sua storia. Si crede che per fare una buona pasta basti prendere un po’ di grano di origine italiana, miscelare, trafilare, essiccare e si ha, per forza di cose, un prodotto buono.
Il mero contenuto proteico è solo un indice che può darci un’idea della qualità della miscela di semole utilizzata e che potrà dare certi risultati in cottura e al palato. Per la qualità della semola si usano tuttavia ben altri parametri. Tanto per fare un esempio Barilla e De Cecco dovrebbero avere lo stesso contenuto proteico, con lavorazioni e materia prima diverse hanno risultati diversi.
Se poi si prendono a riferimento caratteristiche come la “masticabilità” e la digeribilità per definire la qualità di una pasta, allora entriamo in un territorio sconfinato di gusti personali, sensazioni e “sensazionalizzazioni”.
Non banalizziamo il know-how aziendale di antica tradizione e nemmeno quello moderno dei nuovi impianti tecnologici altamente produttivi, perché le due tecnologie non sono identiche, ma si potrebbero quasi definire divergenti per tempi e metodi produttivi.
Quindi i parametri di quantità e qualità resiliente della componente proteica non hanno lo stesso valore e peso per tecniche abbastanza diverse.
Ultimo ma per primo, non dimentichiamoci che in tema di alimentazione, il primo ed irrinunciabile parametro è la digeribilità e l’assimilazione, altrimenti facciamo solo estetica e macchinabilità.