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Pasta con grano antico o moderno: il problema dell’intolleranza al glutine è lo stesso? Spisni risponde a Bressanini

Continuano le discussioni sulle differenze nutrizionali tra grani “antichi” e moderni

Il dibattito sulla maggiore intolleranza al glutine dei grani moderni rispetto a quelli in uso in Italia 60-100 anni fa ha ripreso vigore dopo l’intervento di Dario Bressanini sul suo blog. Il ricercatore, che nella vita è chimico presso il dipartimento di Scienze chimiche e ambientali dell’Università degli studi dell’Insubria a Como, parla di alcuni studi secondo cui i nuovi grani non sono molto diversi da quelli antichi per quanto attiene la sensibilità o l’intolleranza al glutine.

Il divulgatore si appella a pizzaioli, giornalisti, nutrizionisti e operatori del settore affermando “campane a morto per l’ipotesi che i “grani moderni”, qualsiasi definizione vogliate dare al termine, siano in qualche modo causa dell’aumento della celiachia o dei vari malanni attribuiti al frumento. O che siano in qualche modo “peggiori”, “meno sani”, “veleno” o qualsiasi altra attribuzione la pubblicistica dell’industria del salutismo militante e i suoi guru in servizio permanente effettivo gli abbiano attribuito negli ultimi anni.” L’invito è di “non cadere preda delle sirene del nutrizionismo markettaro che cerca di vendere questo o quell’alimento in base a suggestioni che non sono dimostrate dalla ricerca scientifica”.

Ospitiamo un intervento di Enzo Spisni, docente di Fisiologia della nutrizione all’Università di Bologna, che contesta le tesi del blogger e fa una premessa di ordine deontologico sul ruolo dei comunicatori scientifici che operano nell’ambito nutrizionale.

Enzo Spisni è docente di Fisiologia della nutrizione all’Università di Bologna

In Italia, le figure che hanno titolo per parlare di nutrizione sono solamente tre. Le elenco in ordine della lunghezza degli studi fatti per conseguire questi titoli: il medico dietologo, specializzato in scienza dell’alimentazione, oppure che ha conseguito specializzazioni che riguardano patologie in cui la nutrizione è centrale (diabete di tipo 2, obesità, sindrome metabolica, insufficienza renale, etc…); il biologo nutrizionista e il dietista. Tutte le altre figure non hanno titolo per suggerire alle persone cosa mangiare o cosa non mangiare, e se suggeriscono piani nutrizionali o modificano l’alimentazione ad altre persone (sane o ammalate, clienti o pazienti che siano) commettono abuso di professione.

Chiarito questo, ci sono molti scienziati che pur non appartenendo a queste tre categorie hanno comunque deciso di studiare la nutrizione o fenomeni ad essa correlati. Questi sono farmacisti, biotecnologi, biochimici, chimici, naturalisti e nel caso del grano ovviamente agronomi. In tutti questi casi però, i loro studi – se hanno un valore per la comunità scientifica – vengono pubblicati all’interno di una raccolta di pubblicazioni che si chiama PubMed. Tutti gli altri (incluso Bressanini) non partecipano direttamente alla comunità scientifica che si occupa di nutrizione e di grano, ma fanno divulgazione scientifica, più o meno buona, scegliendo e commentando articoli scritti da altri autori.

Dario Bressanini è ricercatore nel dipartimento di Scienze chimiche e ambientali dell’Università degli studi dell’Insubria a Como

L’articolo di Bressanini sui grani, prende in considerazione una ristrettissima selezione di articoli (digitando “grani antichi” si trovano oltre 200 articoli su PubMed) che trattano di glutine, celiachia e peptidi tossici derivati dal glutine e che concludono che sostanzialmente non trovano differenze tra i diversi grani. L’articolo di Bressanini quindi avrebbe dovuto coerentemente concludere che dal punto di vista del contenuto in glutine e dei frammenti del glutine tossici per i celiaci non ci sono differenze tra grani antichi e moderni. Invece allarga le sue conclusioni all’intero cereale.

Per quanto riguarda i fenomeni infiammatori o di alterazione della funzionalità intestinale dovuti al grano la comunità scientifica, solo per fare un esempio chiarificatore, ha deciso di cambiare nome alla sensibilità al glutine non celiaca e di chiamarla sensibilità al grano non celiaca. Perché? Perché non siamo sicuri che questi fenomeni infiammatori siano dovuti al glutine o al solo glutine. Ci sono altre proteine del grano che per altri aspetti sono considerate infiammatorie o antidigestive (esempio gli inibitori dell’amilasi-tripsina) e che sono diversamente presenti nei grani tradizionali e moderni. Quindi il discorso non riguarda solo il glutine ed i suoi peptidi tossici per i celiaci, ma tutte le proteine del grano (e forse non si limita nemmeno alle sole proteine). Per questo l’articolo di Bressanini è certamente parziale.

L’intolleranza al glutine non celiaca è stata ribattezzata intolleranza al grano non celiaca, perché non è sicuro che il glutine ne sia responsabile

Altro punto che l’articolo di Bressanini non tocca minimamente sono gli effetti sull’uomo che si evidenziano mangiando questi grani. La digestione è un processo complicatissimo, che non si riesce a riprodurre in vitro con la stessa complessità, e molti degli articoli citati da Bressanini si basano proprio sulla digestione in vitro.

Quando guardiamo gli studi clinici sull’uomo, le differenze tra grani tradizionali e moderni appaiono in modo evidente. Lo studio di Francesco Sofi del 2014, pubblicato su di una prestigiosa rivista (British Journal of Nutrition) che vede i grani moderni causare peggioramenti su pazienti con colon irritabile, quello di Anne Whittaker (2017) pubblicato su European Journal of Nutrition, svolto in doppio cieco (cioè con il massimo della certezza dei dati) vede come mangiando un grano tradizionale si possono migliorare i parametri clinici del Diabete di tipo 2 e l’infiammazione ad esso correlata.

Un altro articolo del 2015 (primo autore M.C. Valerii) pubblicato su Food Chemistry scopre che le proteine di due grani moderni sono molto più infiammatorie rispetto a quelle dei grani tradizionali utilizzando cellule del sistema immunitario di pazienti adulti sensibili al grano. La stessa cosa si evidenzia anche su pazienti pediatrici sensibili al grano (Alvisi P. et al., 2017, International Journal of Food Science and Nutrition). Perché tutti questi articoli non vengono presi in considerazione nell’articolo di Bressanini? Perché non parlano di glutine e di celiachia? In tutti questi articoli gli autori concludono che dal punto di vista nutrizionale e/o infiammatorio, le differenze tra grani tradizionali e moderni si vede eccome. Quindi è evidente che gli articoli selezionati da Bressanini sono stati scelti proprio per le conclusioni cui arrivavano e non in modo casuale! Le conclusioni riportate anche se non sono di Bressanini, appartengono ad autori scelti da Bressanini secondo un criterio assai evidente.

grano
Secondo alcuni studi i grani antichi avrebbero meno effetti infiammatori di quelli moderni

Considerazione non meno importante, è che la nutrizione è un sistema di una complessità enorme. Bisogna tenere conto di tantissimi aspetti, e capisco che un chimico fatichi a vederli a 360°. I grani tradizionali si coltivano con pochi fertilizzanti e pochi pesticidi. Semplicemente perché non sono utili: fertilizzare troppo è controproducente e questi grani si difendono bene da soli dai parassiti. Quindi scegliere grani tradizionali vuole dire anche scegliere di mangiare meno pesticidi, meno glifosato (e qui mi fermo perché la dottoressa Renata Alleva ha molti più titoli di me per parlare di questo) e magari ridurre un po’ tutti i nitriti e nitrati che ci sono nelle acque potabili e che ogni anno costringono le regioni italiane ad andare in deroga rispetto ai valori limiti consentiti e considerati sicuri per la nostra salute. Infine, la biodiversità: i grani tradizionali generano maggiore biodiversità laddove vengono coltivati, e la biodiversità è un patrimonio dell’umanità che stiamo rapidamente perdendo. Quindi per moltissime ragioni non è affatto vero che i grani son tutti uguali e che “Ci sono i grani. Punto”.

Enzo Spisni, docente di Fisiologia della nutrizione Università di Bologna e responsabile scientifico del master in Alimentazione ed educazione alla salute

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  Roberto La Pira

Roberto La Pira
giornalista, tecnologo alimentare

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11 Commenti

  1. fabrizio_caiofabricius

    Spero che pur appartenendo alla quasi estinta categoria degli Agronomi mi sia concesso ancora il diritto di parlare di …grano!

    Ma quali fiumi di pesticidi e nitrati???

    Il grano duro è coltura estensiva a bassi input agrotecnici proprio per mere ragioni di ristrettissimo bilancio colturale economico. INFORMARSI da qualsiasi agrotecnico o semplice agricoltore cerealicolo prima di affermazioni generiche prive di fondamento ma facilmente credibili dalle masse urbanizzate ormai senza più “cultura” agricola di base . Semplicemente comico poi il paventato uso di Gliphosate per asciugarlo quando si raccoglie nelle roventi estati mediterranee con tassi di umidità della granella spesso inferiori al 10%.

    QUALI SONO, POI, UNA BUON VOLTA, QUESTI GRANI DURI ANTICHI?

    Strampelli creando nel 1915 il venerato Cappelli (considerato erroneamente e strumentalizzato ogni dove come un grano antico, ma ha solo 100 anni, al massimo “vintage”) ci andò giù con la selezione molto più dei cd grani moderni che sono semplici miglioramenti da incrocio proprio partendo da quel Cappelli. Ma agronomicamente e qualitativamente direi di stendere un velo pietoso…

    (oltretutto Simeto, da 30 anni il grano più diffuso in Italia è nipote proprio del Cappelli)

    Qualche sopravvissuto grano siciliano o sardo o la Saragolla lucana, ma si tratta appunto di “sopravvivenze” storiche locali , forse nemmeno così “antiche”, certamente ottime per valorizzare finalmente le agricolture e le tipicità locali, ma assolutamente inadatte alla trasformazione di prodotti di larghissimo consumo su scala nazionale come la pasta di uso quotidiano.

    Farro piccolo monococco; medio Dicocco o farro grande Spelta
    Questi sì, sono FINALMENTE antichi Triticum progenitori dei grani duri e teneri attuali , sostituzione avvenuta già DAI TEMPI DELL’IMPERO ROMANO (siligo di grano duro sostituì il puls di farro)

    Grazie alla loro rusticità e minori esigenze, farro medio e grande hanno però continuato ad essere estesamente coltivati in Italia almeno fino al Medio Evo, quando grazie al ritrovato controllo del territorio e alla ripresa di tecniche colturali abbandonate e per i sopravvenuti, crescenti fabbisogni alimentari delle popolazioni urbane e del bestiame da lavoro la loro sostituzione da parte di frumenti nudi e orzo divenne sempre più massiccia. . Dalle “Giornate” (1579) di Agostino Gallo risulta che in pianura padana nel XVI secolo i farri erano di fatto scomparsi e sostituiti dal grano tenero.

    – La Pasta è un alimento di grande ed equilibrata valenza nutrizionale e salutistica, passaporto del made in Italy e perno della dieta mediterranea. Priva di grassi saturi, fonte di carboidrati a basso indice glicemico; di proteine, soprattutto glutine, a basso costo e altamente digeribili a parte una ridottissima fascia di popolazione (celiachia, max 1%) che nessuna fumosa campagna diffamatoria potrà estendere per fini commerciali al resto della popolazione, blandendola subdolamente come sussurato rimedio di “malattie” inesistenti

    – Il grano duro (evoluzione naturale già di alcuni millenni dei farri che hanno caratterizzato la domesticazione delle specie selvatiche sin dai tempi della fine della glaciazione di Wurm nella cd. mezzaluna Fertile) ne è ingrediente unico. Coltura principe e identitaria dei migliori territori della Penisola dove occupa circa 1 milione e 300 000 ha (ma ne ha persi almeno 400 000 negli ultimi anni, alla faccia dell”incolmabile” deficit di produzione nazionale) e assolutamente priva di alternative colturali negli ambienti caldo-aridi del Sud-Isole.

    • La celiachia un tempo era “sconosciuta”, come le micotossine del resto, non perché non esistessero ma proprio perché non conosciute dal punto di vista scientifico. Di micotossine sono morte milioni di persone nel Medio-Evo con sintomi che inducevano ad accusare di stregoneria e relative condanne al rogo e pur attenuandosi si è continuato a morire fino agli anni ’50 in Europa e in Occidente, oggi non più per fortuna e si cavilla su poche parti per miliardo di nessun effetto tossico. In Africa però si continua ad avere un’alta mortalità per epatocarinoma da aflatossine soprattutto su arachidi.

    • Aver finalmente affinato i mezzi di indagine e quindi la casistica non vuol dire che una patologia sia “aumentata”. Serie e importanti indagini epidemiologiche svolte su decine di migliaia di individui in particolare negli USA, ma anche in Europa non evidenziano nessun aumento tanto meno legato alla fantasiosa ma suadente teoria post-verità della diffusione delle varietà cd moderne con glutine più tenace.

    • I celiaci ufficiali in Italia rimangono sotto i 200.000, anche se chi se ne occupa seriamente parla dell’1%, quindi molti non sono ancora diagnosticati, diciamo che dovremmo essere sui 600.000 che cmq meritano massimo rispetto e attenzione, ma di certo non STRUMENTALIZZAZIONI per vendere a prezzi decuplicati prodotti meno salutari e più elaborati rispetto alla pasta e al pane ai restante 59.400.000 italiani (per non parlare del resto del mondo, USA in primis dove è nata la Moda-Fobia al glutine)

    • I molti VERI celiaci che conosco concordano che questa campagna pubblicitaria martellante non è certo per venire incontro alle loro sacrosante esigenze, ma per “allargare” furbescamente i potenziali clienti a milioni di persone (non ci vuole molto a fare due conti relativi agli investimenti pubblicitari e possibili ritorni economici in termini numerici) per cui il glutine non è certo un veleno insinuandone invece il dubbio e meri scopi commerciali , ma danneggiando sia la loro salute sia l’enorme filiera che parte dal grano e che è alla base della sopravvivenza dell’agricoltura centromeridionale e della sostenibilità dei suoi territori nonché dell’agroalimentare italiano e relativi milioni di posti di lavoro.

    • La tanto sbandierata “gluten sensitivity” o meglio NCGS (sensibilità al glutine non celiaca) è argomento assolutamente non definito in ambito scientifico internazionale…. ( Gibson et al 2012, Biesiekierski et al. 2011). Da studi recenti inoltre emerge che ad incidere in maniera importante sullo sviluppo dei sintomi sembrano essere anche i conservanti e gli addittivi alimentari com glutammato, benzoato, solfiti, nitrati e i coloranti.

    • Capitolo a parte, ma di analoga pericolosa e sfruttabile indeterminatezza, e come tale fonte di fantasie del web, sfruttate da laboratori diagnostici a dir poco “faciloni” è LA CERTEZZA DELLA DIAGNOSI DI NCGS o GLUTEN SENSITIVITY, a meno di un challenge con il glutine in doppio cieco con placebo. Dal 15° simposio internazionale sulla celiachia (Chicago , 2013) è emerso che NON ESISTONO MARKER DIAGNOSTICI che consentano di identificare con certezza questa condizione( anche l’Ordine dei Medici italiani ha recentemente fatta propria questa conclusione), che preoccupa più per le crescenti AUTODIAGNOSI e relative conseguenze di cattiva alimentazione in larga fetta della popolazione giovane adulta occidentale affetta soprattutto da insicurezze e paure esistenziali che nessun modaiolo FREE-FROM pseudo-salutistico potrà risolvere veramente.

  2. Da Agronomo mi rendo benissimo conto se nel campo di grano che visito è stato usato del seme aziendale o del seme certificato. La presenza di “fuori tipo” o più semplicemente di piante svettanti, mi dice subito che l’agricoltore è ricorso a seme aziendale. Per questo motivo non capisco come si possano definire grano Senatore Cappelli o Verna o Gentil rosso quei grani che oggi vengono superficialmente chiamati “antichi”, visto che nessuno in questi anni si è preso la briga di seminarli in purezza per mantenerne inalterate le originali peculiarità, quindi sarebbe più corretto chiamarle popolazioni coltivate che si sono abbondantemente incrociate negli anni con i grani che, via via, si sono succeduti nell’areale di coltivazione. Allora a che scopo menarla in lungo ed in largo con questi grani pseudo antichi? Siamo alle solite, il fascino dei bei tempi andati quando mettere insieme cena e pranzo era un lusso riservato a pochi, passerà anche questa moda.

  3. fabrizio_caiofabricius

    Non basta più “Antichi”,
    adesso coniamo il suadente ma intraducibile termine di “Tradizionali”

    COSA SONO E, soprattutto, DOVE SONO I GRANI “TRADIZIONALI” ?

  4. Da biologo che insegna da decenni Scienza dell’alimentazione trovo un po’ strumentali le critiche del dott. Spisni a Bressanini. Anche l’accusa di aver scelto gli studi che piu confermavano la propria tesi e’ possibile estenderla alla totalita’ degli studiosi e delle pubblicazioni scientifiche. Mi sembra invece inoppugnabile la conclusione che il termine “grani antichi” o, il meno compromettente “grani tradizionali” in realta’ indicano varieta’ che risalgono al massimo ad un centinaio di anni.Le argomentazioni in questo articolo sono poco chiare, evocano complessita’ biologiche non esplorabili, conclusioni generiche e portano il lettore a sapere meno cose di quelle che conosceva prima di leggerlo. Non mi sembra un opera chiarificatrice.

  5. Trattazioni complesse di agronomi sicuramente informati sui fatti, che chiariscono il chiarimento di Spinsi su Bressanini.
    Ne deduco, grazie a Fabrizio, che gli unici veri grani definibili antichi e/o tradizionali sono quelli di farro e pochi altri sopravvissuti, siciliani e sardi locali.
    Che lo Spisni si riferisse a questi parlando di grani antichi meno problematici?
    Forse è proprio così, ma riferendosi a studi riportanti effetti diversi, bisognerebbe poi vedere questi studi a quali grani antichi si sono riferiti ed hanno testato anche in doppio cieco.
    Nonostante i chiarimenti c’è ancora tanto da chiarire, senza sottovalutare ne generalizzare, per non fare di tutta l’erba un unico covone.

    • La maggior parte degli esperti ritiene “antichi” i grani dal primo dopoguerra, è piuttosto evidente che l’aggettivo è stato coniato per pure ragioni di marketing.
      La Kamut ha costruito un impero commerciale intorno alla panzana del grano del faraone ed oggi qualcuno sta cercando di intortare i consumatori allo stesso modo.

  6. I cosidetti grani antichi si usavano quando esistevano le stagioni,si mietevano a mano.grazie alla ricerca abbiamo adesso una miriade di varieta’ che si possono coltivare in qualunque clima,con poche unita’ di azoto,con un solo passaggio di diserbanti quattro mesi prima della raccolta.i grani moderni rimangono una delle materie prime piu sane al mondo.preoccupiamoci della non stagionalita’ -conservazione degli alimenti.

  7. Se davvero esiste una sensibilità proinfiammatoria al frumento e sembra proprio che esista al di fuori della vera celiachia, le mucose gastro-intestinali non ragionano in modo razionale come possiamo fare noi ed a volte si ribellano incolpevoli a quello che le costringiamo a digerire.
    Questo vale per qualsiasi alimento ed è diverso per ogni persona nell’arco di tutta la vita.
    Onere dei gastroenterologi e degli immunologi trovarne le cause e suggerire le soluzioni, meglio se individuali senza generalizzare troppo, o strumentalizzare i conflitti d’interesse delle parti in causa.

    • fabrizio_caiofabricius

      Onore ai gastroenterologi ed immunologi ( e vabbè anche “nutrizionisti”) che nel rispetto della loro deontologia professionale si muovono in un ambito di conoscenze scientificamente validate e non seguono panzane modaiole e fashion.

      Ma poi perché tutti questi “professionisti” pensano di poter parlare con sicumera di Agronomia e Coltivazioni Erbacee (.. o era nel loro Piano di Studi accademico ???) dicendo PALESI PANZANE con supponente nonchalance come in questo post?

      L’agricoltura è attività oggi fra le più difficili e complesse per avere redditi dignitosi e richiede preparazione, capacità imprenditoriale, conoscenze tecniche e giuridiche.

      Non siamo più nello spocchioso secolo scorso anche se, dopo la messa al bando di difetti fisici, abitudini sessuali, provenienze etniche o di campanile, simpatie calcistiche, debolezze di genere l’unico VERO INSULTO politically correct rimane ancora “cafone” rimandando dall’alto del salotto bene a figure abbrutite dal sole e dai solchi.

      Ecco forse così si spiega che tutti, ma proprio tutti, pensino di poter sproloquiare di agricoltura e quindi di grani antichi….

  8. Un docente di fisiologia della nutrizione ci viene a dire che gli studi in doppio cieco ci danno il massimo della certezza dei dati? Sono sicuro che i grani antichi e moderni abbiano lo stesso sapore!
    Cita (in maniera confusa, un minimo di bibliografia sarebbe stata gradita) studi sponsorizzati dalla Kamut, con pochi soggetti.
    Infine usa tranquillamente il verbo “causare”, cosa che gli autori degli studi citati si guardano bene dal fare.
    Ottimo lavoro, non c’è che dire.

  9. Ma poi ancora sta storia della biodiversità, “generano maggiore biodiversità” ma cosa vuol dire? Se quest’anno semino questa varietà al posto di quella e poi raccolgo, ho generato maggiore cosa?

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