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Salviamo il panettone dalle creme farcite, dalla farina di mais e di riso, dal mascarpone, dal marketing e dall’Aidepi che ha permesso lo stravolgimento della ricetta tradizionale

balocco-panettone1-1Salviamo il panettone! È quanto viene voglia di urlare in questi giorni mentre si fa la spesa al supermercato e camminando tra scaffali spuntano dolci di Natale di ogni tipo. Li trovi all’ingresso, a fianco della frutta, nell’area dei biscotti o abbinati agli spumanti. In questo ‘mare magnum’ di marche e confezioni sfavillanti diventa difficile individuare il panettone o il pandoro vero, quello preparato con farina di frumento, uvetta, burro e uova e frutta candita. La difficoltà è così evidente che anche le aziende, cercano di distinguere il prodotto tradizionale aggiungendo appellativi come “classico”, “tradizionale”, “originale”. In alcune confezioni (vedi foto in alto) la parola panettone è addirittura posta in secondo piano, tanto è poco rilevante. In questi giorni sugli scaffali si trovano troppi “panettoni” farciti con: crema pasticcera, gocce di cioccolato, mascarpone, tiramisù, pistacchio di Bronte, nocciola, fior di latte, moe , amarene, arancio, integrale, liquore Cointreau, vino Barolo e quant’altro… Per il pandoro le offerte includono farciture come: panna e cioccolato, gran crema, Limoncé… L’assortimento non finisce qui, perché si trova pure “Gran chef”, un panettone  gastronomico, da abbinare a pomodoro, mozzarella, formaggio e  olive.

Panettone Motta senza glutine
Il panettone per celiaci senza farina di Motta viene presentato nel sito come un prodotto della “tradizione”!

Il paradosso arriva con i panettoni “senza”. Se quelli “senza canditi” ma con il doppio di uvette sono strani ma con molta fantasia  forse accettabili, quelli  “senza canditi e senza uvette” o addirittura “senza farina di frumento” sono un vero rebus. Marchi come Motta e Bauli sono riusciti, a dispetto di ogni logica pasticcera, a preparare il tipico dolce tradizionale senza l’ingrediente principale, per seguire la nuova moda del gluten-free, che va ben oltre le specifiche esigenze dei celiaci. La vendita di prodotti per celiaci è raddoppiata in pochissimi anni e la crescita non trova giustificazioni, visto che il numero dei celiaci è triplicato negli ultimi 8 anni! Le motivazioni sono da ricercare nella politica di marketing delle aziende, che ha convinto molte persone ad acquistare cibo per celiaci lasciando intendere  che sono prodotti,  più controllati e di qualità superiore. Tutto ciò avviene anche per panettoni e pandori che però sono dolci tipici della tradizione natalizia,  protetti da un disciplinare datato 22 luglio 2005 a firma del Ministero delle politiche agricole e forestali. Il testo definisce con molta chiarezza l’elenco degli ingredienti principali (farina di frumento, burro, uvetta, canditi, uova …)  e le rispettive quantità minime. Il panettone e il pandoro senza farina sono però un vero miracolo del marketing difficile da giustificare. È un po’ come se sul mercato venissero venduti Parmigiano Reggiano e Grana Padano preparati con latte di soia per non penalizzare i consumatori allergici al latte, oppure se la mortadella IGP venisse preparata con proteine di soia  aromatizzate per accontentare i vegetariani, mantenendo però sulle etichette la stessa denominazione dei prodotti tradizionali. Il paragone non è così strano, visto che nei panettoni e pandori  per celiaci la farina di grano – che è l’ingrediente principale – viene sostituita con amido di mais, fecola di patate, farina di riso e tanti addensanti per amalgamare gli ingredienti. La strana alchimia è possibile da quando Aidepi (associazione di categoria dei grandi marchi italiani che aveva a suo tempo costruito il decreto a tutela e salvaguardia dei dolci della tradizione e che negli ultimi anni si è invece ‘invaghita’ dell’olio di palma ndr) ha inserito nel disciplinare una variazione della ricetta con l’avallo del Ministero della salute.

Panettone senza zuccheri
Come è stata concessa una deroga ai panettoni senza farina per i celiaci perché non fare la stessa cosa per i dolci senza zuccheri destinarti ai diabetici ?

A questo punto, sorgono spontanee alcune domande. Perché il Ministero ha avallato la produzione del panettoni e pandori senza farina di frumento per i celiaci, senza concedere una deroga analoga per quelli senza zucchero rivolti ai diabetici, che invece non possono venire etichettati come panettone o pandoro? Seguendo la stessa logica, perché non concedere deroghe a favore delle persone allergiche al latte autorizzando i dolci tipici preparati con olio di palma e per le persone allergiche alle uova panettoni con idrolizzati di proteine e lecitine di anziché burro e uova? Sembra di essere di fronte a tutele asimmetriche, collegate ai trend di mercato e non certo al benessere. Se questo è lo schema da seguire per il cibo tradizionale tipico del made in Italy, analoghe deroghe dovrebbero esserci per i prodotti Dop e Igp. Si tratta di scelte assurde che rovinano l’immagine del cibo tradizionale e confondono le idee ai consumatori, favorendo il numero di cibi lontani mille miglia dalla ricetta originale.

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La ricetta del panettone tradizionale rischia di essere stravolta dalle varianti gastronomiche approvate dall’Aidepi

Panettone e pandoro sono i migliori prodotti da forno della pasticceria industriale italiana, penalizzati da una politica di prezzi sottocosto adottata dai supermercati che ne svilisce l’eccellenza. Sono dolci realizzati con gli ingredienti di pregio e necessitano di  una lievitazione naturale di 24 – 72 ore. La recente deroga per il celiaci, così come quelle previste nel disciplinare del 2015 (che consentono varianti farcite (*) oltre alla preparazione di dolci senza canditi e senza uvetta), apre la strada allo snaturamento di un prodotto apprezzato nel mondo perché rispetta la tradizione. La maggior parte delle concessioni – a partire dalla sostituzione dell’ingrediente principale – contribuiscono a disperdere il valore dei prodotti su cui si basa la tradizione del nostro patrimonio gastronomico. Non rendersi conto di ciò è miope. Sia chiaro, la questione non è privare il celiaco, il diabetico o le persone intolleranti alle uova o al latte di un dolce di ricorrenza, ma di utilizzare una denominazione codificata e protetta per dolci di fantasia. Basterebbe sostituire il nome panettone o pandoro sulla confezione con una denominazione del tipo “Dolce di Natale”, accanto alla quale deve in ogni caso venire citato l’impiego degli  ingredienti sostitutivi, come prescritto dal reg. UE 1169/11.

(*) Le versioni di panettone “speciali e arricchite con farciture, oppure ripieni e decorazioni, devono contenere almeno il 50% dell’impasto base e, comunque, tutte le variazioni sul tema devono essere riportate in etichetta.

Roberto La Pira e Dario Dongo

(**) Quasi triplicati nell’arco di 8 anni gli italiani affetti da celiachia, passati da 64.398 del 2007 a 182.858 del 2015 (11.000 in più rispetto al 2014) . Il dato emerge dalla ‘Relazione annuale al Parlamento sulla celiachia’ del ministero della Salute.

  Roberto La Pira

Roberto La Pira

Giornalista; dr in Scienze delle preparazioni alimentari

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Coldiretti: “L’etichetta semaforo rischia di promuovere il cibo spazzatura”. Ennesima bufala della lobby, contro il miglior sistema per informare i consumatori approvato dall’OMS

Mentre in Francia un gruppo composto da 26 associazioni ( società scientifiche di medici, associazioni …

77 Commenti

  1. Finalmente questo Natale potrò mangiare il panettone alle feste con partenti e amici anche io celiaca. Accanto a quello tradizionale ci sarà una fettina per me da mangiare e non sentirmi diversa dagli altri senza sentirmi dire mi dispiace che non puoi mangiarlo con noi.Grazie per avermi allietato il Natale psicologicamente progresso.
    Imparate a ragionare e parlare non vivendo le situazioni.
    Certo le aziende pensano ai loro introiti ad allargare il mercato ma per quanto mi riguarda mi fanno sentire con i prodotti nuovi simile agli altri e mi aiutano a superare situazioni altrimenti imbarazzanti.
    Quando si ha questo problema l’impatto psicologico è enorme e tutti questi prodotti ti aiutano a sentirti normale e a non soffrire tanto

  2. fabrizio_caiofabricius

    La Ricerca Scientifica è nobile sintesi del pensiero positivista che dall’Illuminismo ad oggi ha permesso di superare finalmente superstizioni , dogmi clericali e paure ancestrali basate sul sentito dire e luoghi comuni, portando la qualità della vita e il benessere diffuso a miliardi di individui mai visto nella storia dell’Uomo.

    Che questo lungo periodo di progresso possa essere messo in discussione da miserevoli FURBIZIE DEL MERCATO spacciate per “altra scienza alternativa” che blandiscono e strumentalizzano appunto quelle paure innate a propri fini di successo commerciale è qualcosa di (…autocensura…)

    La Ricerca Scientifica ha metodi rigorosi , sistemi di valutazione e confronto tra pari studiosi che permette di validare conoscenze e scoperte a livello internazionale con pubblicazioni e riconoscimenti di intere comunità di ricercatori. Solo così si può separare la verità scientifica dalle crescenti BUFALE MEDIATICHE.

    Le attività scientifiche internazionali, agronomiche, biologiche, genetiche e mediche SONO IN CONTINUO AGGIORNAMENTO con centinaia di progetti intersettoriali e non sono polverosi elenchi di un passato ormai superato dagli scaltri e modernissimi Uffici marketing chesi basano su “tutt’altre” metodologie.

    E RIBADISCO che la tanto sbandierata “gluten sensitivity” o meglio NCGS (sensibilità al glutine non celiaca) è argomento assolutamente non definito in ambito scientifico internazionale…. ( Gibson et al 2012, Biesiekierski et al. 2011)…. Da studi recenti inoltre emerge che ad incidere in maniera importante sullo sviluppo dei sintomi sembrano essere anche i conservanti e gli addittivi alimentari com glutammato, benzoato, solfiti, nitrati e i coloranti.

    Capitolo a parte, ma di analoga pericolosa e sfruttabile indeterminatezza, e come tale fonte di fantasie del web, sfruttate da laboratori diagnostici a dir poco “faciloni” è LA CERTEZZA DELLA DIAGNOSI DI NCGS o GLUTEN SENSITIVITY, a meno di un challenge con il glutine in doppio cieco con placebo. Dal 15° simposio internazionale sulla celiachia (Chicago , 2013) è emerso che NON ESISTONO MARKER DIAGNOSTICI che consentano di identificare con certezza questa condizione, che preoccupa più per le crescenti AUTODIAGNOSI e relative conseguenze di cattiva alimentazione in larga fetta della popolazione giovane adulta occidentale affetta soprattutto da insicurezze e paure esistenziali che nessun modaiolo FREE-FROM pseudo-salutistico potrà risolvere veramente.

    Anche l’Ordine dei Medici italiani ha recentemente fatta propria questa conclusione.

    Forse Medici e Ricercatori qualificati di ogni parte del mondo ormai sono meno affidabili e credibili degli uffici marketing o di qualche brufoloso fantasioso titolare di blog?

  3. “Le attività scientifiche internazionali, agronomiche, biologiche, genetiche e mediche SONO IN CONTINUO AGGIORNAMENTO”
    Sono completamente d’accordo con lei, infatti non c’è niente di più relativo della ricerca scientifica, quella che mette in continua discussione se stessa ed i propri risultati “assoluti”.
    Perfino il valore assoluto della velocità della luce di Einstein.

  4. Il fior6fiore Coop pandoro con gocce fi cioccolato contiene mono e digliceridi degli acidi grassi di origine vegetale … ma non specifica quali , se palma o girasole ecc ecc
    È corretta come dicitura?

  5. Alfredo barbagallo

    Leggendo due volte l’articolo ho sentito la necessità di commentare.
    Innanzitutto si dovrebbe fare attenzione nell’accostare i soggetti che per loro involontarie esigenze di salute non possono ingerire alcune sostanze piuttosto che altre, da quelle che per motivi “etici” rinnegano delle abitudini millenarie di alimentazione.
    Secondo i concetti espressi nell’articolo, nemmeno il pane senza glutine (nel rispetto della legge 580/67 e decreto 187/01) potrebbe chiamarsi pane.
    Il ministero della sanità, di volta in volta, accettando di dover, senza umiliazioni sociali si alcun tipo, accontentare delle esigenze di salute particolare, ha derogato con l’estensione della esigente patologia il nome comune degli alimenti.
    Così il pane (caso più comune) come altri alimenti hanno avuto la possibilità di presentarsi a chi involontariamente ne avesse di bisogno, con il nome che più è riconosciuto per diffusione e tradizione.
    Diverso ritengo sia per esigenze di alcuni “club” come quelli vegani, dover sottostare agi stessi principi.
    Per quanto riguarda il panettone o i sei dolci tipici della tradizione italiana, é stato redatta una normativa (decreto ministeriale 22 luglio 2005) per poi ridurla a tre soli vincoli fondamentali: tipo di lievito e quantità, tipo di grasso e quantità, è tipo di uova e quantità.
    Per tutta l’altra ingredientistica ed addirittura tecniche di lavorazione, tale disciplinare diventa inutile. Per chi conosce il regolamento che un’associazione per la tutela del panettone artigianale ha redatto, prima di tale legge, un manuale o accordo (se vogliamo) sul come doveva essere fatto un panettone.
    Tale vademecum è stato preso e spalmato sul decreto, tant’è vero che per il decreto come per l’associazione a tutela,nella descrizione dei processi tecnologici, si parla di “pirlatura” ( azione che consiste nel fare roteare l’impasto) termine dialettale tipico della Lombardia non rilevabile nei dizionari della lingua Italiana.
    Sono quindi pienamente d’accordo che tale provvedimento sia stato redatto con apatia, nel tentativo di tutelare un dolce fortemente tradizionale ma dandolo di fatto in pasto ad una industria che con le proprie farcture di fantasia ne fa ciò che vuole.