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Olio extravergine: tutti i segreti dell’etichetta, dall’origine all’acidità. La questione prezzo

olio di oliva extravergina
Riconoscere un buon olio extravergine di oliva solo dalle informazioni obbligatorie è difficile

Il Fatto Alimentare ha esaminato alcune delle marche più note di olio extravergine ottenute da miscele di oli provenienti dai vari paesi UE e non UE, con bottiglie di olio 100% italiani vendute dai supermercati con il loro marchio (rilevazione avvenuta a dicembre 2015). Iniziamo dicendo che la tabella nutrizionale di tutti gli oli extravergini  del mercato è simile, a prescindere da origine e tipi di oli utilizzati in miscela trattandosi di un unico ingrediente.

Le indicazioni obbligatorie – come l’origine del prodotto e le informazioni nutrizionali in etichetta – non aiutano il consumatore a identificare differenze qualitative, per le quali è invece necessario fare affidamento alla prova di gradimento organolettico e sensoriale. Esistono però una serie di informazioni facoltative che possono orientare l’acquirente verso un prodotto a scapito di un altro. Il più delle volte si tratta di parametri difficili da interpretare, a meno che il consumatore non sia un esperto. Nonostante ciò, la loro presenza e la scelta da parte dell’azienda di dare queste informazioni attestano un impegno nel voler mantenere costanti le caratteristiche, rispettando alcuni valori.

olio extravergine di oliva
Le indicazioni facoltative sono difficili da interpretare, ma possono dare qualche indicazione

Tra queste diciture importanti, compare l’acidità, accompagnata da altri parametri come il numero dei perossidi (che esprime l’eventuale grado di irrancidimento dell’olio), il tenore in cere e gli indici spettrofotometrici. Dalla nostra analisi risulta che solo Monini riporta l’acidità (0,4% rispetto a un limite normativo di 0,8%) e l’indice dei perossidi (12 per Monini rispetto al valore normativo uguale o inferiore a 20). Tra le altre indicazioni facoltative vengono utilizzate in alcuni casi le espressioni “estratto a freddo” o “pressato a freddo”, certamente positive nell’immaginario del consumatore, ma che di per sé non sono sinonimo di qualità: un olio estratto a freddo da olive mediocri, resta comunque un olio mediocre.

Un altro modo sistema per valutare gli oli extravergini è il “panel test”, che verifica l’assenza di difetti organolettici e la coerenza di termini in etichetta come “fruttato”, “fruttato intenso” ecc.. Gli attributi sensoriali definiti nel “panel test” possono essere riportati in etichetta. Occorre tuttavia specificare che i termini previsti dalla metodica ufficiale non riescono a comunicare la complessità del profilo sensoriale soprattutto se si tratta di un olio pregiato, e non è scontato riuscire a garantire le intensità dichiarate degli attributi sensoriali per l’intero ciclo di vita del prodotto.

olio
L’origine geografica non è sinonimo di qualità

Sulla provenienza della materia prima bisogna premettere che l’origine geografica non è automaticamente un parametro di qualità e che oli perfetti nelle fragranze e nelle caratteristiche nutrizionali possono essere prodotti ovunque nel mondo. Certamente l’origine può determinare caratteristiche qualitative diverse (in maggior misura per i prodotti DOP e IGP). Gli oli standard rilevati sono costituiti da blend provenienti nella quasi totalità dei casi dai paesi dell’UE. Le differenze del tipo di  acidi grassi possono essere legate al cultivar degli oli utilizzati nelle miscele. Generalmente la composizione ideale per un prodotto armonico è di 69-70% di acido oleico (monoinsaturi) e 8-9% di acido linoleico (polinsaturi), ma come detto ci può essere l’eccezione di alcune cultivar e/o provenienze particolari.

I prezzi delle marche più diffuse di extravergini standard variano da un punto di vendita all’altro, soprattutto a causa delle politiche di prezzo. In media, le bottiglie firmate   Monini e De Cecco hanno un costo leggermente superiore. Le marche del distributore hanno un prezzo generalmente inferiore, tranne durante le frequenti promozioni che si alternano durante l’anno. Pochi sanno che nei supermercati circa il 55% delle vendite di olio (in valore) avviene con prezzi scontati o in promozione.

olio

olio-extravergine tab confronto

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  Claudio Troiani

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2 Commenti

  1. donato amatulli

    L’alta qualità dell’oevo, si rileva dall’alto contenuto di Polifenoli > 250 mg/kg verificabile con precisione con l’analisi chimica od orientativamente col panel test, tenendo presente le sensazioni di amaro e piccante , sensazioni che la maggioranza dei consumatori considera un difetto e non un pregio. Educhiamoli a questo.

  2. Giuseppe Ruffini

    Viene venduto con marchio COOP olio extravergine di oliva 100% italiano e, a prezzo inferiore, proveniente da paesi della UE. Non l’ho visto citato e, dato che le catene COOP si trovano in tutta l’Italia, mi è sembrato un po’ strano.
    Giuseppe Ruffini