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Mozzarella: come distinguere i veri prodotti artigianali. I segreti dell’etichetta e la verità sul prezzo

Le mozzarelle non sono tutte uguali. Basta un pizzico di attenzione per decodificare le diciture in etichetta e qualche nozione sulle modalità di lavorazione per riuscire a distinguere un prodotto dall’altro. In questa operazione ci aiuta il decalogo “Il manifesto della mozzarella: le 10 cose da sapere prima di comprarla” curato da Michele Faccia docente di  Scienze e tecnologie degli alimenti all’Università di Bari.

La prima cosa da sapere è che scegliere una mozzarella prodotta da un piccolo e oscuro caseificio non è sinonimo di prodotto artigianale di alta qualità (anche una piccola azienda può utilizzare metodi industriali e cagliate pronte importate dall’estero). Per distinguere un prodotto artigianale da uno ottenuto con tecniche industriali, bisogna iniziare a leggere le etichette. La produzione della mozzarella prevede l’acidificazione del latte, che tradizionalmente viene fatto sfruttando la fermentazione batterica, coadiuvata dall’aggiunta del siero innesto naturale. Questa operazione può richiedere fino a quattro ore di tempo e incide in modo significativo sull’intera fase produttiva. Il vantaggio è che questo metodo di lavorazione rende la mozzarella più saporita e anche più digeribile. I fermenti lattici, infatti, consumano fino all’80% del lattosio contenuto nel latte e infondono un sapore tipico. L’acidificazione industriale si ottiene aggiungendo acido citrico al latte ed è molto più rapida. L’aspetto delicato della questione è che la normativa non obbliga i produttori ad indicare in etichetta l’aggiunta di acido citrico. Nonostante ciò la maggior parte dei caseifici sceglie comunque di riportarne la presenza nella lista degli ingredienti. Questa decisione è fondamentale per il consumatore.

Una mozzarella prodotta con metodi artigianali richiede fino a quattro ore di lavoro in più, per l’acidificazione con fermenti lattici

Dunque una mozzarella ottenuta con metodi industriali avrà come ingredienti “latte, caglio, sale, correttore di acidità: acido citrico” (anche indicato come E330). Quelle realizzate in maniera artigianale avranno  invece “latte, caglio, sale, fermenti lattici”. Sono possibili anche scenari intermedi in cui, per velocizzare un po’ la produzione e mantenere comunque un sapore più ricco, i produttori utilizzino sia fermenti lattici che acido citrico.

Un’indicazione che invece difficilmente si troverà in etichetta è quella dell’uso di cagliata conservata. La legge non obbliga i produttori a riportare la specifica in etichetta e infatti nessuno lo fa. Anche con l’introduzione dell’obbligo di indicare l’origine del latte utilizzato, in vigore dal 19 aprile 2017, la scelta di specificare l’uso della cagliata (spesso straniera) viene lasciata alle aziende. Nell’etichetta di una mozzarella ottenuta con semilavorati (come la cagliata congelata) dovrebbero essere indicati i seguenti ingredienti: cagliata, acqua, sale, seguiti dagli additivi: acido citrico, lattico e, a volte, sorbato di potassio. Questo tipo di mozzarella ha un gusto povero e, se la cagliata è stata conservata a lungo, il sapore si avvicina più a quello del formaggio che al latte fresco.

La pastorizzazione del latte uniforma il sapore della mozzarella

L’elemento che uniforma un po’ il gusto delle mozzarelle è la pastorizzazione del latte, effettuata per assicurare al prodotto una discreta sicurezza microbiologica. La pastorizzazione però non è obbligatoria, e ogni azienda – industriale o artigianale – può scegliere se sottoporre il latte al trattamento termico. Un altro fattore da considerare che influisce sul gusto della mozzarella è l’alimentazione delle vacche. Se gli animali hanno l’opportunità di pascolare, il formaggio avrà un gusto più ricco. Il caglio, invece, non incide particolarmente sul sapore, perché funge solo da coagulante.

Alla fine dei conti, considerando che servono 10 litri di latte per produrre un chilo di mozzarella, l’impiego di latte fresco, munto da vacche che hanno la possibilità di pascolare all’aperto e lavorato con metodi artigianali comporta un costo industriale che per il consumatore corrisponde ad una spesa superiore del 10-15%. Per riconoscere un prodotto industriale può essere sufficiente dare un’occhiata al cartellino: un prodotto da meno di 5 €/kg difficilmente sarà una mozzarella di qualità.

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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7 Commenti

  1. Grazie per le informazioni. Siete i santi dell’alimentazione perché in quest’area sono molti di più i truffatori che le persone serie. È utile precisare che l’alimentazione è alla base della nostra salute. Ancora grazie.

  2. grazie per aver fatto capire questa differenza in etichetta… alla fine compravo sempre quelle industriali con aggiunta di acido citrico. Non che non fossero comunque buone, ma da ora il mio acquisto si orienterà su prodotti più artigianali.

  3. 5 € AL CHILO ?!? i prezzi in giro sono, in media, sui 2,50 € a confezione…..da 250/300 g. Parliamo di almeno 10 € al kg. Ma,allora,sono tutte buone ?

  4. Utili le informazioni, ma perché nell’articolo si parla di vacche? La mozzarella non è a base di latte di bufala? Il latticino a base di latte di vacca è fiordilatte. O la legge permette di denominare come mozzarella anche un prodotto vaccino? Vorrei chiarimenti in merito, grazie.

    • Giulia Crepaldi

      Gentile Isabella,
      secondo la normativa italiana la mozzarella (senza ulteriori specificazioni) o fiordilatte è prodotta con latte vaccino, mentre quando si usa latte di bufala, va denominata “mozzarella di bufala” “mozzarella da latte di bufala” o “mozzarella bufalina”.
      Tuttavia è vero che i produttori di mozzarella di bufala hanno lottato molto affinché per il prodotto vaccino non si potesse utilizzare il termine “mozzarella”, ma è stato stabilito che il termine “mozzarella” non goda di protezioni e che quindi l’uso non sia limitato a quella di bufala.

  5. Articolo molto interessante, grazie per averlo pubblicato.

  6. mi sembra sia stato detto tutto e niente ……. visto che l’indicazione dell’uso dell’acido citrico non e’ obbligatoria.. immagino che se si acquista mozzarella in luoghi molto lontani da quello di produzione o in “grosse catene commerciali” e’ altamente probabile che non sia artigianale ……ma se non trovo tale l’indicazione , l’unico parametro…..resta il prezzo? ……e se qualche furbo lo uniforma agli altri??
    quando non e’ un prodotto con industriale difficilmente trovo l’indicazione sull’acido citrico
    x me quelle che molto probabilmente possono essere state realizzate con processi industriali sono le mozzarelle che vengono prodotte da “grandi marchi/aziende” e infatti da conoscitore del prodotto….. puntualmente al gusto …. posso confermarlo subito.
    non capisco perche’ un piccolo caseificio deve essere associato alla caratteristica “oscuro”
    io ne ho visti tanti in vita mia e sono tutti belli “luminosi e bianchi”
    mi sembra un po che il messaggio che si vuol far passare e’ ……meglio comprarla da grandi produttori che non usano (o non indicano in etichetta) l’uso dell’acido citrico
    e’ questo il modo certo per scegliere una buona mozzarella? mahhh
    se il piccolo caseificio LUMINOSO ha regolari controlli sanitari e non usa “processi di accelerazione particolari” io preferisco sempre quello perche’ al gusto non c’e’ pagarone con le aziende piu’ grandi .. chissa’ perche’..
    tanto alla fine entrambi sono sottoposti agli stessi obblighi di legge ……la cosa che cambia per il consumatore comune sono gusto e prezzo..
    se qualcuno volesse approfondire ancor di piu’ , si potrebbe parlare della verifica sulla consistenza……. ma sono sempre indagini a posteriori che purtroppo non possono confermare con certezza le questioni sull’acido citrico e cagliata congelata

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