Lo scandalo del latte con aflatossine ha creato un vivace dibattito in rete e anche tra i nostri lettori (leggi articolo). Pubblichiamo la lettera di Stefano dell’Orso che riassume bene i problemi del sistema di allerta, le questioni della tracciabilità quando si parla di vino, latte, olio e chiarisce qual è il ruolo fondamentale delle Asl e quello accessorio dei Nas.
La risposta alle emergenze di tipo sanitario (che sarebbe meglio definire emergenze di sicurezza alimentare) è un problema che ha sempre degli elementi di irrisolvibilità. E spiego perchè. Prima di tutto il Sistema di Allerta è troppo farraginoso nel senso che – come tutte le Organizzazioni di questo Paese – (vedi Protezione Civile tanto per fare un nome che renda l’idea) sono concepite in primo luogo per essere autoreferenziali; Livello Centrale (Europeo) Autorità Centrale degli Stati Membri (Ministero) Nodi Regionali ed ASL; in questo quadro ci sono per tutti questi livelli i “facenti parte” e quindi – dove istituite – Commissioni, “Tavoli” – Equipes nonchè “REFERENTI” etc. etc.. POI abbiamo che (almeno nel recente passato) le formali segnalazioni non seguivano questa “filiera” con l’opportuna celerità e la trasmissione è stata (ed in alcuni casi E’ ancora) molto “persona dipendente” nel senso che l’assenza di un anello della catena ha talvolta compromesso il transito delle informazioni DA o PER le ASL che – è bene ricordarlo – sono il vero asse portante della Salute Pubblica. Non voglio certo dimenticare l’operato dei Nas ma vorrei ricordare anche che loro sono 1000/1200 operatori mentre l’organizzazione dell’SSN tra Tecnici della Prevenzione, Medici e Veterinari rappresenta un numero almeno 30/40 volte superiore per cui, rimaniamo sul fatto che “Loro” abbiano una grande coordinamento nazionale ed una grande visibilità (legata al prestigio dell’Arma) ma i numeri che riguardano l’esecuzione di controlli, sanzioni, prelievi, sequestri sono assolutamente inconfrontabili. Che poi “La Gente” non ne abbia la più pallida idea questa è un’altra cosa.
Ma torniamo alla tracciabilità. Nessuno ha ben chiaro questo concetto e pensa (sbagliando) che sia chissà cosa. E’ solo l’informazione di provenienza la merce ed ogni operatore di filiera ne conosce solo il precedente (da chi ha acquistato il prodotto) ed il successivo (a chi l’ha venduto) Ovviamente la storia finisce nel supermercato (o in qualsiasi altro pubblico esercizio) dove il prodotto viene consegnato al cliente finale. Il bello è che hanno saputo re-inventare l’acqua calda perché tutto questo sistema esiste da sempre! Che cosa hanno SEMPRE fatto gli Organi di Controllo quando chiedevano agli operatori LA FATTURA delle merci in vendita od in deposito ? Ecco l’acqua calda! Tanto, nessun operatore può conoscere più di un passaggio (fornitore) e solo il produttore conosce l’origine delle materie prime.
IL LIMITE FORMALE è che il sistema non si “porta dietro” i dati di tutti i passaggi, mentre il LIMITE SOSTANZIALE è che nulla di ciò può garantire la Sicurezza dei prodotti (se non a campione) ma soltanto la possibilità (dicono) di intervenire rapidamente solo dopo che un evento sfavorevole si è verificato ossia se ci troviamo di fronte ad un prodotto non conforme a seguito analisi. Solo allora ci si interroga sugli ingredienti ed i vari passaggi di filiera, ma ci sono milioni di prodotti che non vengono controllati perché non si può controllare tutto neppure con un organico 10 volte superiore, inoltre non si può controllare tutto per ogni matrice esaminata. Inoltre ci sono moltissime “filiere” che per loro tipologia o natura non possono consentire, come invece tutti i venditori di fumo televisivi promettono, di risalire “dai campi alla tavola”. Un esempio di filiera “abbastanza controllabile”, è quella del Latte dove esistono molti Test rapidi che consentono una verifica immediata DI ALCUNI PARAMETRI. Cosa significa ? Che sapendo (in primo luogo) come “nasce” una confezione di latte (ossia da tante stalle che diventano tante cisterne, che diventano tanti serbatoi, che diventano tante confezioni) possiamo ritenere (?) che sia possibile prelevare un campione di latte da ogni fornitore al momento della sua immissione nella cisterna.
Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.
Articolo molto interessante perchè mette in dubbio alcuni punti critici del cosiddetto “sistema di rintracciabilità”, Penso che per risolvere i vari dubbi ci vorranno ancora un bel pò di anni. La strada è ancora lunga.
mi sembra davvero molto ottimistico pensare che in Italia vi siano 30.000-40.000 tra Tecnici della Prevenzione/Veterinari/Medici che si occupano di Sicurezza Alimentare, e ancor più nello specifico di Igiene degli alimenti di origine animale..
sarà forse molto ottimistico pensare che in Italia vi siano 30.000-40.000 tra Tecnici della Prevenzione/Veterinari/Medici che si occupano di Sicurezza Alimentare ma certamente sono molto più numerosi e competenti dei NAS che solo occasionalmente entrano in azione spesso con azioni a random, e che non sono quotidianamente sul territorio. Purtroppo l’opinione pubblica non lo sa ma la Sicurezza alimentare in Italia, nel bene e nel male, è gestita ed assicurata dalle Asl e dagli IZS ed è soprattutto a loro che bisogna indirizzare critiche, suggerimenti e apprezzamenti ( perché ogni tanto fanno anche qualcosa di buono)
Come già discusso per altri alimenti contaminati (mais alla diossina)il vero problema è l’espediente citato anche da Dell’Orso: la diluizione.
Espediente che risolve tutto molto “socialmente” distribuendo un poco di sostanze tossiche a tutti, senza “privilegiare” nessun cliente, salvo errori ed omissioni.
Questo metodo consolidato ed esteso, permette a tutta la filiera sonni tranquilli, istituzioni comprese, salvo quando qualcosa scappa, o si viene presi con le mani nel sacco negli occasionali controlli a campione delle Asl o dei Nas.
Se dove si riscontrano valori di contaminanti vicini ai limiti di legge, si facessero anche ulteriori ricerche sulle origini delle materie prime tracciate e si togliesse l’autorizzazione ad operare a chi ricicla alimenti tossici, forse potremmo stare più tranquilli anche noi consumatori.
E’ sempre interessante notare che, alla fine, sempre si invochi sotto sotto una “figura forte” e che la responsabilità di produrre/mettere in commercio alimenti contraffatti-adulterati-taroccati-insalubri sia dei (mancati?) controlli ex ante e la colpa se arrivano in tavola siano ovviamente dei (mancati?) controlli ex post. Il sistema sta sì in piedi – sebbene zoppicante per mille problemi – grazie alla prevenzione ed alla , passatemi il termine, “repressione” (ASL, NAS, Corpo Forestale e via dicendo)compresa l’allerta; quest’ultima ha senza dubbio il “torto” di arrivare dopo l’evento ma ha il merito di evitare che esso venga protratto. Infine, sarebbe opportuno iniziare a considerare che nessuno degli Enti, Corpi di cui sopra è un produttore-commerciante-importatore-rivenditore ed è forse da questi che ci si aspetterebbe maggiore iniziativa e consapevolezza (parliamo di Haccp?)alla fonte, con comportamenti che emarginino i loro “colleghi” sleali.
Non dimentichiamo che qualsiasi anello della catena alimentare ha il compito legale di impostare e mantenere un sistema di autocontrollo obbligatorio, descritto anche in un manuale, ove si descrivano: HACCP, controlli routinari, azioni preventive ed azioni correttive . Per quanto riguarda il tema aflatossine nel latte , da parecchi anni abbiamo sviluppato, discusso in sedi istituzionali adeguate e pubblicato, protocolli di monitoraggio, controllo rapido alla trasformazione e all’origine in agricoltura, piani di verifiche , di prevenzione e di intervento, fatti propri dai servizi veterinari di varie regioni. Se certi fatti avvengono in modo fraudolento significa che proprio il sistema di audit ufficiale sui sistemi di autocontrollo non funziona in modo corretto, senza andare nel merito dei processi, o si procede solo a controlli cartolari che lasciano scappare gli elefanti con le carte in regola, ed allora succede quel che è successo in Friuli.
Domanda: qual’è la differenza tra prevenzione e repressione ?
Risposta:
prevenzione zero numeri e zero statistica.
repressione tanti numeri (tanti dei quali gonfiati a piacere) e tanta statistica (voluminosa all’infinito).
E’ il sistema che è stato creato che non dà alcuna certezza di quali siano veramente i rischi per la salute pubblica. Penso che sul tema della sicurezza alimentare chissà ancora per quanti anni le generazioni future avranno ancora da discutere.
Ma, si parla di fattura? di controllo della fattura? Allora quanti fornitori sulla fattura indicano il numero di lotto/data di scadenza per rendere rintracciabile effettivamente la confezione ritenuta NON CONFORME? Ancora oggi esiste questo problema! Senza dati di rintracciabilità della confezione (Lotto di produzione e data di scadenza o TMC) ditemi che tipo di controllo fanno gli amici dei Dipartimenti di prevenzione – ASL.