A Milano la guerra dei prezzi per panettoni e pandori è iniziata. Nei supermercati  Esselunga il marchio Battistero alla fine di novembre era venduto ai possessori della carta fedeltà a 2,98 €/kg, Iper sui giornali pubblicizzava il pandoro Melegatti da 750 g  a 2,99 €, Billa proponeva un panettone Balocco con una bottiglia di  spumante a 3,99 €.

Si tratta delle prime schermaglie di una battaglia che proseguirà fino a Natale, con una probabile riduzione dei listini dal 30 al 50%. Come mai il dolce più pregiato e più costoso di tutta la produzione industriale dolciaria italiana, viene venduto ad un prezzo inferiore rispetto a dolci e merendine? La domanda è legittima trattandosi di uno dei pochissimi dolci a pasta lievitata, che richiede un processo lungo e complicato di lavorazione (vedi articolo).  

Gli accordi iniziano prima dell’estate quando le grandi catene di supermercati avviano le trattative con le marche leader (Bauli, Motta, Maina, Paluani, Vergani…) per ordinare i dolci tipici confezionati appositamente per loro.  Carrefour, Conad, Coop ordinano panettoni e pandori con il  marchio ben visibile sull’etichetta, mentre altre catene preferiscono  marchi di fantasia che però i clienti conoscono e collegano direttamente al supermercato. Auchan usa il marchio Mastro Pasticcere, Esselunga usa il nome Le Grazie, Cadoro è il nome scelto da Despar e Bontà del Pasticcere quello di A&O ( vedi tabella in fondo all’articolo).

Anche qualche hard discount come Lidl propone una propria linea con il marchio Favorina.

All’inizio di novembre quando comincia la stagione  sugli scaffali compaiono panettoni e pandori firmati: Bauli, Motta, Maina, Paluani, Melegatti, Vergani, Borsari…  a fianco di quelli marchiati Auchan, Carrefour, Conad, Coop, Mastro Pasticcere, Le Grazie, Cadoro e Bontà del Pasticcere. Qualcuno può pensare di avere di fronte dolci diversi, ma non è così, perché nella stragrande maggioranza dei casi si tratta di prodotti molto simili.

A volte ci sono differenze, ma si tratta di aspetti minori, che incidono poco sulla qualità. Anche volendo ipotizzare un pizzico di uvette in più o di canditi in meno, oppure una quantità di burro maggiore alla fine la ricetta si assomiglia molto, perché la norma impone regole e quantità molto rigide sugli ingredienti e le variazioni di ricetta possono incidere sui costi di produzione in modo limitato (da 0,10 a 0,25 €/kg).

Le differenze tra una marca e l’altra riguardano la qualità dell’uvetta, dei canditi, della farina e questi elementi possono migliorare il prodotto. Ci sono anche altri fattori  da considerare come le modalità di lievitazione e di raffreddamento e la capacità del produttore. Le stesse aziende che producono marchi diversi ammettono le differenze tra un prodotto e l’altro, si tratta dell’alveolatura che è collegata al tipo di fermentazione, alla masticabilità,  all’aspetto. La scelta può indirizzarsi sul marchio che si apprezza di più perché ha un sapore, un aroma e una sofficità che piace ma il risultato dovrebbe comunque essere di buon livello perché pandoro e panettone sono i prodotti principe della pasticceria industriale.

Il prezzo in questo discorso conta poco, perché le diversità tra marche famose e marche dei supermercati sono minime come più volte dimostrato nei test comparativi pubblicati ogni anno da riviste come Il Salvagente o Altroconsumo. In queste prove i panettoni e i pandori firmati dai supermercati spesso conquistano ottimi posizionamenti in classifica e si distinguono per il buon rapporto qualità prezzo.

I prezzi

Ilfattoalimentare.it ha visitato  diversi punti vendita fotografando una situazione che però muta velocemente. In tabella riportiamo i listini rilevati dal 20 al 30 novembre a Milano, ma si tratta di indicazioni  orientative, perché la guerra dei prezzi è in corso e ogni giorno qualcuno riduce i listini e introduce nuove offerte. Per capire meglio come orientarsi abbiamo suddiviso il mercato in tre categorie, anche se è doveroso premettere che i costi di produzione e imballaggio di un panettone oscillano dai 4 a 5 €/Kg. Per questo motivo i listini inferiori a 4 €/Kg si possono considerare sottocosto.

1) Le Tre Marie è considerato un prodotto industriale di gamma superiore perché segue un processo produttivo tradizionale che richiede più tempo, ha alcune fasi di lavorazione manuale e per questo viene proposto ad un prezzo decisamente elevato 11.30 €/kg,

Prospettive: si prevedono prima di Natale riduzioni del listino sino al 50%. 

2)  Pandori e panettoni firmati: Bauli, Motta, Maina, Paluani, Melegatti, Balocco, Vergani … alla fine di novembre a Milano oscillano da 5,5 a 6,9 €/kg

Prospettive: discesa rapida sino a 2-2,5€/kg (sottocosto) dopo la prima settimana di dicembre  

3) Panettoni e pandori con il marchio del supermercato come: Carrefour, Conad, Coop o marchi di fantasia come Mastro Pasticcere (Auchan), Le Grazie (Esselunga), Cadoro (Despar) e Bontà del Pasticcere (A&O) sono proposti da 2,3 a 4,0 €/kg.

Prospettive: progressiva discesa dei listini sino a 1,90 €/kg (sottocosto) a partire dai primi giorni di dicembre.

Che fare? Il nostro consiglio è aspettare l’ultima settimana prima delle feste quando i listini sono davvero miracolati.

La situazione sopra descritta  vale solo per le città dove ci sono diverse catene  che si fanno concorrenza. Nei centri minori, dove le insegne sono poche e non ci sono i panettoni con il marchio dei supermercati, i listini  oscillano dai 5 a 7 €/kg e non scendono di molto.

Che fare? Panettoni e pandori proposti dai supermercati costano meno perché non fanno pubblicità, hanno una distribuzione ridotta e per attirare la clientela, sono venduti a prezzi sottocosto senza margini di guadagno. Chi ama questi dolci e vive nei grossi centri può fare colazione e merenda per due mesi con ottimi prodotti risparmiando qualche euro e mangiando un dolce di qualità superiore rispetto a biscotti, snack e merendine mantenendo un valore calorico  simile.

I Farciti

Negli ultimi tempi si rileva la tendenza delle grandi marche (Balocco, Bauli, Maina, Melegatti, Paluani…) di proporre panettoni e pandori  farciti con creme, scaglie di  cioccolato o altri ripieni per differenziarsi dai prodotti classici. Diversi consumatori sono tentati, ma viene spontaneo chiedersi perché un prodotto di ottima qualità deve essere arricchito con  farciture che aumentano le calorie e i grassi, introducono additivi,  appesantiscono il bilancio nutrizionale e alleggeriscono il portafoglio.

I panettoni artigianali

 I pasticceri artigiani che sanno fare bene i panettoni sono pochi. La preparazione richiede molto tempo (oltre 24 ore), ci vuole molto spazio a disposizione e alla fine il guadagno non è così interessante, perché i clienti sono attirati dai listini sottocosto dei supermercati. Pensare che il panettone artigianale pagato anche 10 volte di più rispetto ai listini sottocosto,  abbia un sapore decisamente superiore e inconfondibile è forse un mito da ridimensionare. Se non si individua il bravo pasticcere esperto di panettoni c’è sempre lo scaffale del  supermercato dove un prezzo stracciato si trovano panettoni e pandori di ottimo livello.

Roberto La Pira

Nella tabella sono indicate le aziende che producono i panettoni e i pandori per le catene di supermercati

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