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Grom: Guido Martinetti ci scrive e chiarisce alcune questioni su: additivi, emulsionanti e metodo di produzione del suo gelato

 

Egregio dott. La Pira,

ho letto con molta attenzione il suo articolo il merito alla nostra attività di produttori di gelato. Non scendo nel merito delle sue opinioni personali circa la qualità del gelato – opinioni che rispetto -, ma desidero fare alcune precisazioni a beneficio dei vostri lettori.

 

A differenza di quanto lei afferma, il processo che prevede la produzione della miscela nel nostro laboratorio centralizzato di Mappano e la successiva mantecazione in gelateria, non compromette assolutamente la struttura del gelato. Non è questa la sede per specificare tutti i fattori che in realtà vanno a definire tale struttura, ma desidero invitarla fin da ora a visitare una nostra gelateria, in modo che lei stesso possa correggere quanto ha scritto.

 

Trovo del tutto fuori luogo il paragone con il piatto di spaghetti precotti e la prego di considerare che la sequenza di produzione della miscela liquida, relativa conservazione a temperatura controllata e successiva mantecazione è comune ad ogni gelateria italiana.

 

A differenza di quanto lei scrive, inoltre, Grom non dichiara di non usare additivi in generale, ma afferma chiaramente di non utilizzare additivi chimici: la farina di semi di carrube è infatti ottenuta grazie alla macinazione dei semi – appunto – contenuti nelle stesse carrube: un processo meccanico che si differenzia nettamente dai processi ben più aggressivi con i quali normalmente si producono gli additivi comunemente utilizzati nel gelato, come le carragenine o la gomma di guar, che lei stesso cita.

 

Il desiderio di non utilizzare emulsionanti è, inoltre, legato alla volontà di produrre un gelato che sia il più naturale possibile. E l’assenza di emulsionanti non ha alcuna relazione con la formazione di cristalli di ghiaccio, ma incide solo sulla quantità di aria incorporata nel gelato durante il processo di mantecazione. 

 

La scelta dell’utilizzo del banco con il pozzetto è, desidero specificarlo, di natura tecnica: in questo modo il freddo viene trasmesso al gelato grazie al liquido contenuto nello stesso bancone e non grazie alla ventilazione di aria, come avviene nel caso dei gelati contenuti in vetrina. Il primo è un modo più “delicato e gentile” di ottenere la temperatura di -12° alla quale normalmente il gelato viene servito.

  

Sarà un piacere per me, in occasione della sua eventuale visita in gelateria, fare insieme a lei una degustazione “cieca”, confrontando il gelato di Grom con quello delle sue gelaterie preferite. Sarà certamente un’occasione per imparare e per migliorare ulteriormente la qualità del nostro prodotto. In attesa di incontrarla in uno dei nostri negozi, la ringrazio per avermi concesso questo spazio e ringrazio i lettori per l’attenzione.

  

Guido Martinetti

Foto: Grom, ritratto di Martinetti di Viola Berlanda  

 

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44 Commenti

  1. Fama volat, la notizia arriva da chi ci lavora!ti sembra abbastanza???

  2. Se il congelamento non è un problema e ce lo dice un â

  3. Le parole del Sig. Martinetti:"Il desiderio di non utilizzare emulsionanti è, inoltre, legato alla volontà di produrre un gelato che sia il più naturale possibile. E lâ

  4. Trovo ingiustificato il successo di Grom, almeno qua in italia. Sembra che la gente preferisca pagare un cono il doppio da GROM pur di dire che e’ stata da GROM perche’ fa figo, perche’ e’ di moda. un po’ come possedere una borsa Vitton o prodotti Apple.
    Mangiamoci un buon gelato nelle ns gelaterie e lasciamo grom agli americani e a chi ha soldi da buttare!

  5. la follia è semplicemente che quando qualcuno fa qualcosa di successo, in Italia è pieno di professoroni semi-falliti che cercano di screditarlo, oltretutto con l’ansia del complotto.

  6. Vedete, il punto non è tanto il fatto che la miscela sia congelata, la frutta pastorizzata etc. In Italia purtroppo siamo piuttosto indietro riguardo la trasformazione di certi alimenti. Si pensi solo che tutti quelli che processano grossi quantitativi di frutta usano ancora trattamenti termici, ossia tecnologie vecchie di cent’anni e più. Nell’ultima azienda che ho visitato si vantavano di essere l’eccellenza italiana, mostrandomi celle di stoccaggio del surgelato in ATM (atmosfera modificata). Roba di trent’anni fa. Ma innovare costa e soprattutto non conviene laddove c’è un substrato culturale fortemente condizionato dal finto artigianale, che ormai impera da alcuni decenni. Allora il modello vincente oggi è ascrivibile a poche e consolidate regole produttive e di marketing, ossia dare l’idea di produrre il gelato come una volta. Sì, ma quale volta? Il problema non è fare il gelato come lo fai, per me va benissimo, anche se trovo tutto il modello meritevole di critica e dai risultati mediocri sotto vari aspetti, a cominciare da quello strutturale. Ciò che infastidisce è che la gente venga indotta a pensare che stia mangiando un gelato sostenibile (sostenibile?) e dai connotati artigianali. Infastidisce quest’aura di esclusività mentre si legge adagi del tipo:

    "Quando annate non favorevoli alla produzione di Pistacchio a Bronte (come nel 2007, quando il raccolto è crollato del 70% a causa della siccità) GROM – invece che ingannare i propri consumatori e farsi coinvolgere dalla distorsione di un mercato che, guarda caso, vende fino a 20 volte la quantità di Pistacchio raccolta nella splendida cittadina Siciliana di Bronte – preferisce rivolgersi alla nobile terra di origine di questo frutto antichissimo: la Siria. "

    Ora a parte il fatto che nel 2007 di pistacchi di Bronte ne sono stati raccolti 31070 quintali, che i portainnesti usati dagli agricoltori sono molto resistenti alla siccità, problema costante in quelle aree così come in Siria, che i problemi di contraffazione se si vuole si superano…insomma non è che tutti quelli che dicono di produrre/vendere/distribuire/trasformare pistacchio di Bronte ingannano i propri consumatori…insieme a tutto questo dovrebbe essere chiaro che il pistacchio della nobile Siria costa circa un terzo di quello siciliano DOP autentico…Ecco, forse qualche commento di stizza che leggo è comprensibile, magari da parte del consumatore avveduto o dell’artigiano, il vero artigiano, che si vede un po’ scosso nella sua professione. E a leggere gli strafalcioni scientifici di Martinetti, direi anche scosso nella sua professionalità.

  7. grazie scarlatto per le info.in trasmissioni televisive fan vedere a fare il gelato di ricotta e scorzette grom e martinetti poi il bluff cade.immagine e bravura a vendere certo ma essere pseudo artigiani o veri artigiani lasciando perdere polemiche,ci distingue

  8. Enzo, ciò che affermi è impreciso. Gli emulsionanti sono additivi di vario genere, ce ne sono a dozzine, anche naturali come le lecitine dirette o indirette (ad esempio le uova). L’omogeneizzazione è qualcosa di diverso, anche se poi si verifica una certa destabilizzazione della membrana per via indiretta, ma si ottiene di contro una stabilità cinetica dei globuli di grasso. Le parole di Martinetti, come molto altro che ha detto, sono semplicemente fuorvianti. :"Il desiderio di non utilizzare emulsionanti è, inoltre, legato alla volontà di produrre un gelato che sia il più naturale possibile" è una affermazione grossolana. Si può essere precisi pur utilizzando argomentazioni semplici. Avrebbe magari dovuto dire che non usa emulsionanti di alcun genere, nè naturali, nè di sintesi. Ma un gelato naturale può benissimo contenere emulsionanti, appunto naturali. Ecco dove si inserisce il puro marketing.

  9. "la follia è semplicemente che quando qualcuno fa qualcosa di successo, in Italia è pieno di professoroni semi-falliti che cercano di screditarlo, oltretutto con l’ansia del complotto".
    d’accordissimo con Luca. veramente assurdo.
    ovviamente si può criticare GROM, ma arrivare a dire che è il mc donald’s dei gelati ed i suoi concorrenti dovrebbero essere motta e algida mi sembra da fanatici

  10. Fama volat non sai quanto ti stai sbagliando. Grom oramai è di moda! la gente lo mangia perchè fa figo, perchè ha visto Martinetti in tv dalla Clerici o da Matrix, perchè è uscito il libro…insomma!Grom e Martinetti sbandierano da sempre il fatto che il loro gelato sia artigianale proprio perchè è privo di conservanti e coloranti. Mi piacerebbe soltanto che fossero chiari e limpidi coi loro clienti, così come dicono di essere. Hanno profuso un’immagine dell’azienda che non è la realtà. Le miscele sono S-U-R-G-E-L-A-T-E, per me questo già basta per considerarli un gradino sotto alle piccole vere gelaterie artigianali.

  11. Vorrei agganciarmi ai commenti riguardanti il marketing e la sostenibilità. Devo ammettere che il gelato non è male come gusto ma comunque a Milano preferisco massimo o la gelateria degli artisti. Sulla sostenibilità posso commentare che legare il gelato come una volta allo uso di sacchetti e confezioni in bio plastica non è stata una genialità. Inoltre le info sulla differenziazione degli imballaggi sono scorrette. Avete mai provato a conservare in freezer una vaschetta di grom con la pellicola di bio plastica tra coperchio e gelato come vi viene consegnata in negozio? Dopo 2 gg senti puzza di cadavere dal freezer. Anche le buste per asporto in bio plastica che senso hanno? Mica esistevano una volta! Sulle coppette troppo Blu e alcuni problemi di perdita di colore e che potrebbe finire nella coppetta successiva. Inoltre la compatibilità di materiali così patinati e’ dubbia. Uno stopper in carta semmai rc non era più sostenibile?

  12. Carlo, poi, cosa più importante, si può parlare di sostenibilità per un gelato che vuole somigliare a quello artigianale, ma che ha una produzione centralizzata, in cui le miscele devono subire trattamenti termici, in cui poi è necessaria una distribuzione capillare sul territorio per centinaia se non migliaia di Km, con tutto il dispendio energetico che questo comporta?

  13. Non sono un tecnico, mi baso sul gusto.
    Secondo me Grom fa un ottimo gelato industriale.
    In certi casi, visto anche il prezzo a kg, molto meglio un buon gelato artigianale (ma bisogna saperlo fare, non basta avere "il laboratorio" lì), in altri no.
    Es.: quando sono a Modena in centro, se ho voglia di gelato vado quasi sempre da Grom.
    A Bologna mai, perché di gelaterie migliori nella zona centrale ne ho almeno 7-8 (e ce ne sono almeno 2 ottime fuori dal centro): e qui, effettivamente, sono pertinenti le osservazioni di chi fa notare che è una "gara" tra due realtà diverse: in un caso chi il gelato te lo fa "sul posto", nell’altro chi dal Piemonte lo spedisce "confezionato" (scusate il termine inesatto) ai vari punti vendita della catena (qui sarei curioso di sapere come arriva nelle sedi di New York o Tokyo: navi cargo? paracadutato con aereo?)

    Quindi né con Grom, né contro Grom. Libertà di scelta :)! (Sarebbe poi da affrontare la questione: ma meglio un gelato cremoso e ricco, o fresco e rinfrescante….?)

    Sul lato pubblicitario di Grom: il marketing è marketing, ovviamente nessuna catena, marca, industria di qualsiasi prodotto dirà mai "il mio è un prodotto medio, se volete servitevi dalla concorrenza".
    Nel caso di Grom trovo molto corretto e informativo il loro sito internet, dove si spiega, alla voce "filosofia" come viene fatto il gelato.
    Poi alcune affermazioni fanno sorridere, es. "il mantenimento del rigore produttivo, impossibile se demandato al gelataio di ogni singolo punto vendita" – (impossibile perché? non esiste altro gelataio al di fuori di me…), oppure chiamare un gusto "Crema come una volta" è un po’ come le "Torte della Nonna" in alcune trattorie, verrebbe da dire che mia nonna non ha mai fatto torte simili, né mi risulta che "una volta" ci fossero centrali di produzione del gelato che rifornivano catene di negozi dall’America all’Asia… Ma questa è la pubblicità, sarebbe come contestare il fatto che nessuna automobile dà la felicità o nessuna merendina confezionata ha mai contribuito all’armonia famigliare

  14. caro Picugno, quindi stai in pratica sostenendo che il marketing debba o possa prescindere da una corretta informazione. Qui non si tratta di stabilire se il mulino bianco esista davvero o no. Su un sito di un produttore ci sono delle affermazioni piuttosto forti, a mio pare incaute e del tutto fuorvianti su ben precisi aspetti tecnici. Non so te, ma io se fossi un artigiano che usa pistacchio di Bronte DOP e leggessi un’affermazione del tipo: "GROM – invece che ingannare i propri consumatori…preferisce rivolgersi alla nobile terra di origine di questo frutto antichissimo: la Siria". Ingannare? Qui si è ai limiti della querela, altrochè. I pistacchi a Bronte te li vai a comprare di persona, ci vai ogni due anni e ne trovi a quintali, tra l’altro il 2007 è stata una delle migliori annate degli ultimi tempi in fatto di produzione. Altro che calo del 70%, ma stiamo scherzando?

  15. La distinzione tra additivi chimici e non chimici è puro marketing.

  16. Concordo con Procellaria. Da tempo la legge ha riunito gli additivi chimici e non in un unica famiglia: quella degli additivi alimentari..
    Quindi di fatto per la legge gli additivi chimici non esistono più. Ã

  17. Cosa è un artigiano?
    E colui che con la propria maestria produce qualcosa di eccellente.
    Un bravo falegname è un artigiano che lavora con le sue mani il legno per creare un oggetto un mobile particolare un qualcosa di unico.
    Quindi vorrei sapere quale è una cucina artigianale quella prodotta da Scavolini in serie o quella dal falegname professionista artigiano?
    Tutti e due usano dellâ

  18. 1. Grom non ha mai usato la dicitura "artigianale" per le sue gelaterie.

    2. Bisognerebbe educare il proprio gusto, più che porre distinzioni manichee. Non tutte le gelaterie artigianali sono gestite da maestri della cucina che quotidianamente vanno a comprare la frutta fresca (alcune magari sì, e infatti si sente dal risultato!).
    Questa è una favola, altrettanto di "marketing" quanto quello che fa Grom che dice "il gelato come una volta"

  19. Volevo chiedere al blogger "Picugno" se la dicitura "come una volta" utilizzata da grom come aggettivo del suo gelato potrebbe essere suscettibile di frode commerciale ? Se per come una volta possiamo intendere un periodo che almeno risale a 50 anni prima della nostra epoca, dobbiamo dire che allora non esistevano pastorizzatori (ho ben presente mia zia che cuoceva la crema sul fornello del retrobottega della gelateria) e dubito che il Sig. Martinetti faccia la stessa cosa (ho forse scriverà un giorno che ha un bellissimo paiolo in rame da 300 litri!); in secondo luogo trovo nuovissime macchine Carpigiani nel laboratorio dei negozi Grom, quindi si addica che fino agli anni 80 si utilizzavano esclusivamente mantecatori a pala verticali (tipo Cattabriga o Sed Carpigiani), quindi anche sotto questo aspetto non posso affermare che il metodo sia come una volta. Quindi, come una volta ci sono le materie prime deduco, ma non ho mai visto nel laboratorio di gelateria prima degli anni 80 i brik del tuorlo d’uovo ma solamente uova fresche (vi ricordo che non vi è divieto di utilizzo in gelateria dell’uovo fresco da pastorizzare e nessuna legge lo vieta, e vi assicuro che il risultato qualitativo è totalmente differente a quello pastorizzato; infatti il Sig. Martinetti non ha mai affermato che le uova siano fresche); quindi ? Il pistacchio siriano era utilizzato una volta ? E’ vero che il Sig. Fiorito si è potuto fregiare di avere l’avvocato Taormina in televisione, quando noi non ci possiamo permettere di portare davanti ad un giudice la frase "come una volta" legata alle gelaterie Grom, e nemmeno penso che il Sig. Martinetti abbia intenzione di toglierla, ma gli consiglierei di sostituirla con "il gelato eccellente e sano"; direi che sarebbe una filosofia più appropriata e lasciamo ai nostri nonni la loro storia, ai Sig.Caviezel e Pozzi il beneficio di una vita dedicata a questo lavoro.

  20. Per Fabio: è possibile avere la Sua mail? Volevo chiederLe alcune info…
    Grazie!