In assenza di una normativa sul gelato artigianale, l’immagine della produzione nazionale è affidata alla catena di negozi Grom, un’azienda che produce gelato con ingredienti artigianali, con risultati buoni ma non proprio eccellenti.
Questa situazione non piace ai veri gelatieri alla ricerca di una certificazione e di regole pr ecise per valorizzare la loro professionalità, come la presenza di un laboratorio all’interno nel punto vendita e il consumo in giornata (nell’arco delle 24 ore dalla produzione). Un altro elemento importante riguarda l’uso di ingredienti che devono essere preferibilmente freschi (soprattutto la frutta). È anche possibile acquistare la frutta, prepararla e conservarla in freezer a -18°C e utilizzarla quando serve.
La realtà però non è così lineare e la figura dell’artigiano è molto diversificata. C’è un ristrettissimo numero di gelaterie che prepara tutto in casa. In seconda battuta troviamo un gruppo di artigiani che utilizza un semilavorato, venduto da aziende gelatiere specializzate, composto da una base neutra senza additivi e emulsionanti cui agg iungono i vari ingredienti.
La maggior degli artigiani parte usa un semilavorato composto da addensanti ed emulsionanti da integrare con i vari ingredienti. A questo punto c’è chi aggiunge frutta fresca e pasta di nocciole o di pistacchi di alta qualità e chi decide di scegliere prodotti meno pregiati. In coda troviamo un terzo gruppo abituato a impiegare semilavorati pronti più complessi che necessitano di meno lavorazione. Ci sono infine semilavorati venduti soprattuto all’estero in cui basta aggiungere l’acqua e mantecare.
Nel mondo del gelato esiste l’anomalia Grom, la famosa catena di gelaterie italiana presente in 35 città, con diramazioni a New York, Parigi e Tokio che prepara il gelato come i veri artigiani. Il centro di produzione a Mappano di Caselle (TO) prepara una miscela pastorizzata, che viene distribuita ai punti vendita rispettando la catena del freddo.
Giunta a destinaz ione la miscela è travasata nel mantecatore dove in poco tempo diventa gelato. Grom come i veri artigiani prepara tutto in casa e non utilizza emulsionanti e aromi forniti dalle aziende. La materia prima è spesso bio, oppure Dop o Igp. Anche la frutta fresca è di stagione e di qualità come le altre materie prime perché deve trasferire profumi e sapori a un gelato senza aromi industriali.
«Vogliamo un gelato senza additivi – spiega Guido Martinetti di Grom – per questo non usiamo i mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari e come addensante abbiamo scelto la farina di semi carrube». Si tratta di scelte che penalizzano il cono perché il gelato ha un contenuto di aria inferiore e risulta meno morbido rispetto a quello artigianale “classico”. Per questo prima di servirlo sulla cialda gli addetti fanno una breve lavorazione a mano per renderlo più soffice, ma l’esito non è così efficace.
Il gelato di Grom è presentato molto bene, le gelaterie sono piene di cartelli che valorizzano gli ingredienti, gli ambienti sono gradevoli e questo piace ai consumatori. Da questo punto di vista la catena è promossa a pieni voti. Gli intenditori però sanno che molti artigiani fanno un gelato migliore. Anche loro utilizzano semilavorati neutri, senza emulsionanti e senza addensanti sintetici proprio come Grom. La differenza sostanziale è che il gelato è fatto in giornata nel laboratorio abbinato alla gelateria e ha un aspetto morbido e vellutato. Si tratta di un aspetto importante, che la ricetta industriale-artigianale di Grom non riesce ad ottenere.
Roberto La Pira
Foto: Photos.com
Posso concordare, ma per la mia piccola esperienza è più facile trovare gelaterie che utilizzano semilavorati già pronti. Grom è riuscito a coniugare marchio riconosciuto a livello nazionale (e internazionale) con, a mio parere, ottima qualità !
Secondo il mio modesto parere il gelato GROM non può essere classificato "artigianale" in quanto come possono distribuirlo nei vari punti vendita in Italia e all’estero??!!!
Nel loro laboratorio centrale viene preparata la miscela liquida, viene insacchettata, congelata, distribuita, riscongelata, mantecata e quindi ricongelata e questo procedimento è artiginale?? Se così non fosse allora sicuramente devono usare per forza i conservanti, se veramente usano latte fresco e non UHT.
non capisco il senso di questo articolo francamente……Grom è un ottimo prodotto sia a livello qualitativo che di scelte aziendale ed ecologiche. I gelati sono ottimi e ad oggi devo ancora trovare queste "famose gelaterie" in cui si mangia un gelato migliore. Non vedo perchè fare un articolo sul nulla…….
Non dimentichiamo che Grom garantisce, aderendo a progetto dell’Associazione Italiana Celiachia, che i suoi gelati sono senza glutine (tranne alcuni gusti segnalati) e istruisce tutti gli addetti a servirli in modo sicuro per i celiaci… Per me celiaca avere a disposizione molti punti vendita con un gelato artigianale di quasi ottimo livello è una gran cosa!!
Personalmente non ho trovato così buono il gelato di grom rispetto ad altri.
Secondo me è solo che la gente è caprona e fa file di 1 ora per mangirasi un gelato tutto sommato normale!
Sinceramente ho mangiato di meglio.
Grom per il mio misero giudizio è solo Marketing ben riuscito.
Il problema secondo me sta nel fatto che a palato molti gelati ci sembrano buoni, gustosi ma chi ci assicura che siano fatti senza emulsionanti e senza addensanti sintetici o senza semilavorati di scarsa qualità ? Non possiamo accorgecene dal gusto e sapore. A me grom piace e trovo che la critica dell’articolo (ovvero la mancanza di morbidezza) non sia molto fondata. Il gelato il grom per me è morbido e cremoso; conosco anche altre gelaterie che producono a mio parere un ottimo gelato e che mi "sembra" artigianale ma non ho la sicurezza che sia veramente tutto naturale. In mancanza di normativa anche il gelato che ci sembra più buono del mondo potrebbe avere schifezze all’interno, e la parola "artigianale" sovrasfruttata da tutte le gelaterie, non significa nulla…
Molto interessante l’articolo di cui condivido pienamente il contenuto. Un grazie al giornalista La Pira che ha chiarito molto bene alcuni concetti, a mio parere fondamentali, sulla catena Grom e sul gelato artigianale.
Speriamo che arrivi presto una normativa !!
il gelato è soprattutto moda è grom adesso è di moda poi chiaramente ci vuole un buon prodotto anch’io faccio un gelatoartigianale con la frutta fresca senza utilizzare semilavorati ma non mi chiamo grom
Mi sembra che si faccia un po’ di confusione sul neutro. Il neutro è fatto di additivi (addensanti, emulsionanti in primis). Altrimenti a che serve?
io, invece, sarei curiosa di conoscere il nome di quelle "ristrettettissime gelaterie " che preparano tutto in casa cosi come riportato dall’articolo. Se sono già ristrette e poi non le pubblicizziamo è un vero peccato. Se mi fate il nome di una gelataio in provincia di Latina che faccia il gelato in modo artigianale,fatemi il Suo nome. Fosse anche a Torino sarei ANCHE disposta a spostarmi pur di non privarmi del piacere di un gelato D.O. C.