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Gorgonzola, Igor è il primo formaggio italiano a ottenere la certificazione “Lfree” perché naturalmente privo di lattosio. Aumentano le diagnosi di intolleranza, ma resta ancora molta disinformazione

Il Gorgonzola Igor è il primo formaggio italiano che ottiene la certificazione “Lfree”, perché “naturalmente privo di lattosio”. Anche il Grana Padano, pur non avendo la certificazione, nella sua pubblicità vanta l’assenza di lattosio, oltre alla presenza di calcio, magnesio, fosforo e vitamine. Gli alimenti privi di questa sostanza, sempre più diffusi, hanno grande successo, insieme a tanti altri prodotti “senza” (ne abbiamo parlato qui). Nel 2016 in Italia le vendite di latte ad alta digeribilità sono cresciute del 12% mentre il latte “normale” calava del 5,5% circa.

Come si spiega questo andamento? Il lattosio, lo zucchero del latte, è presente in questo alimento e in molti prodotti lattiero-caseari; per digerirlo è necessario l’enzima lattasi, che lo scompone in glucosio e galattosio. Le persone intolleranti non producono una sufficiente quantità dell’enzima, e quindi lo zucchero non può essere scisso e assorbito dall’intestino. Arriva così integro nella parte terminale del tubo digerente, dove è attaccato dalla flora batterica producendo gas e fluidi che provocano gonfiore, dolore addominale e diarrea o stipsi. L’unica cosa da fare, in caso di intolleranza, è ridurre drasticamente gli alimenti contenti lattosio: prima di tutto latte, panna, burro e formaggi freschi, ma anche alcuni tipi di pane, merendine, piatti pronti, salumi e wurstel.

La diffusione di questo disturbo è minima in Nord Europa – nei Paesi scandinavi colpisce meno del 10% della popolazione, mentre aumenta al Sud fino a interessare l’80%-90% della popolazione nell’Africa centro-meridionale, in Sud-America e in Cina. In Italia si attesta intorno al 50% (dati Efsa), passando dal 30% delle regioni settentrionali al 70% della Puglia.

Formaggi stagionati come il Parmigiano e il Grana contengono quantità ridottissime di lattosio

Da alcuni anni  il numero di italiani intolleranti al lattosio è in aumento, forse perché è cresciuta la consapevolezza e di conseguenza anche i casi diagnosticati. “Il test più utilizzato è il breath-test – spiega Maria Sole Facioni, presidente dell’Associazone italiana latto-intolleranti onlus (Aili) – che analizza la composizione dell’aria espirata dopo aver ingerito una certa quantità di lattosio. In caso di mal assorbimento aumenta la produzione di idrogeno, che si può rilevare nel respiro. L’altro principale test utilizzato è quello genetico”. Meglio evitare invece l’auto-diagnosi e il ricorso a test “alternativi” (come il test citotossico), privi di attendibilità scientifica.

Un po’ per l’aumento delle diagnosi, e in parte per la “moda” degli alimenti salutistici, oggi la presenza del  claim “senza lattosio” sulle confezioni è diventato un elemento di marketing per aumentare le vendite. In mancanza di una chiara normativa europea, nel 2015 il Ministero della salute ha emanato una nota che regola il settore. Il testo dice che la scritta  “senza lattosio” può essere utilizzata per i prodotti in cui il contenuto è inferiore a 0,1 grammi per 100 grammi o 100 millilitri. Mentre l’indicazione “a ridotto contenuto di lattosio” si può utilizzare quando non supera 0,5 grammi per 100 grammi o 100 millilitri.

In questo quadro, l’Aili ha elaborato, per la prima volta in Italia (e in Europa), una certificazione che viene concessa a prodotti “verificati”, a garanzia dell’assenza di lattosio. Il progetto prevede tre tipologie: un marchio azzurro per i prodotti privi di lattosio, che possono esserlo naturalmente (“Naturally Lactose Free”), oppure “delattosati” (“Lactose Free”), e un marchio verde per i prodotti privi di lattosio, latte e derivati, che quindi garantisce anche l’assenza delle proteine del latte.

Il bollino blu Lfree garantisce la presenza di meno dello 0,01% di lattosio, il bollino verde certifica l’assenza di latte e derivati

“Fra i consumatori c’è molta disinformazione –  spiega Faci0ni – spesso l’argomento è trattato dai media in modo poco corretto e sulle etichette sono presenti informazioni imprecise, o comunque non verificate. La certificazione Lfree garantisce l’assenza di lattosio che deve essere inferiore a 0,01 grammi per 100 grammi (o 100 millilitri) di prodotto, ben 10 volte sotto il limite ministeriale. Per ottenerla è necessario rispettare i requisiti riportati nel Disciplinare e sottoporsi a tre controlli: una verifica documentale (schede tecniche, etichette, ricette ecc.), un’ispezione nello stabilimento di produzione e l’analisi del prodotto, fatta da laboratori accreditati.”

L’intolleranza, diversamente da un’allergia, non si manifesta con gravi e immediate reazioni avverse. I sintomi compaiono dopo poche ore dall’assunzione e in seguito all’accumulo. Fra gli intolleranti ognuno ha una propria “soglia”, quindi bisogna fare attenzione a qualsiasi alimento che si introduce nella dieta, anche se a volte non è necessario eliminarlo completamente.

lattosio
La tripla fermentazione del gorgonzola provoca una drastica riduzione del lattosio

Oltre a cibi delattosati con un processo industriale, in commercio esistono diversi prodotti lattiero-caseari in cui il lattosio è normalmente assente o si trova in quantità molto ridotte, come gli yogurt (se non addizionati di panna, come spesso accade), il Parmigiano, il Grana e in generale i formaggi stagionati. La quantità può variare anche in base ai processi produttivi. Una ricerca sui formaggi DOP dell’Inran (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione, centro compreso nel Crea-Nut) pubblicata nel 2010, rilevava il contenuto maggiore di lattosio nella mozzarella di bufala campana e nella ricotta romana. Nella maggior parte degli altri formaggi  il lattosio è assente oppure è presente in piccole quantità, anche se i risultati a volte variano da un campione all’altro dello stesso tipo di formaggio.

“La certificazione Lfree punta anche a fare chiarezza sui prodotti naturalmente privi di lattosio – sottolinea Facioni. Alcuni processi produttivi, come la fermentazione (nel caso del gorgonzola triplice) o i processi di maturazione (come per il Grana e il Parmigiano) provocano una drastica riduzione del lattosio che si trasforma in altri composti. Questi formaggi possono essere consumati dagli intolleranti. Mentre per un individuo affetto, non è sufficiente sapere che i formaggi stagionati contengono poco lattosio. L’accumulo di quantità anche  piccole ma costanti dello zucchero nell’organismo può provocare la comparsa dei sintomi, quindi è necessario sapere con precisione che cosa contiene ciò che si mangia”. Tutto ciò che aiuta a far chiarezza è utile senza dimenticare che il lattosio non ha controindicazioni per chi lo digerisce.

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  Valeria Balboni

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Un commento

  1. E’ vero: fra i consumatori c’è molta disinformazione, soprattutto relativamente all’intolleranza, e anche alcuni “dietologi alla moda” ci ballano: salvo casi limite come dopo gravi fatti intestinali o individui sottoposti a chirurgia (resecati) che riduce significativamente la superficie intestinale , l’insufficienza lattasica importante è abbastanza rara, tant’è vero che fra gli insufficienti di vario grado un bicchiere di latte al giorno è normalmente sopportato senza apprezzabili conseguenze. Non si capisce questa frenesia del “senza lattosio” che oltre che dannoso, perché allora la lattasi intestinale diminuisce non essendo necessaria, è anche inutilmente costoso, ma cavalcato allegramente dagli uffici marketing che seguono di buon grado le mode realizzando anche maggiori utili. I formaggi, salvo la mozzarella e alcuni freschissimi, contengono pochissimo o niente lattosio, inutile quindi il claim che in modo dannoso moltiplica esponenzialmente la disinformazione dei consumatori. Quanto al latte alimentare era più che sufficiente, anche per conclamate deficieenze, il tipo ” a ridotto contenuto di lattosio” (inferiore a 0,5%). Si è invece scatenata la corsa al “senza” , senza senso.