Pesto alla genovese: non bastano gli ingredienti Dop per indovinare la ricetta

Guardando gli scaffali del supermercato verrebbe da pensare che non esiste più il pesto di una volta! Sopratutto se si ha in mano il disciplinare di produzione del “Pesto Genovese”. La produzione di una delle salse più famose d’Italia è regolamentata in maniera ferrea dal Consorzio promotore: il basilico deve essere “Basilico genovese” DOP, l’olio d’oliva deve essere extravergine e di produzione italiana, il formaggio (Parmigiano Reggiano, o Grana Padano), deve avere la denominazione DOP così come il Pecorino. Solo le noci possono essere di origine europea, mentre i pinoli possono provenire dall’area mediterranea. Il sale e l’aglio sono rigorosamente di origine italiana.

Esiste però una differenza significativa nella denominazione del prodotto. Guardando con attenzione i vasetti in fila sugli scaffali si nota che sulle etichette non compare la dicitura “Pesto genovese”, ma se ne trova una molto simile “Pesto alla genovese”.  La piccola differenza indica che il vasetto contiene un prodotto  simile alla ricetta tradizionale. Basta leggere la lista degli ingredienti per rendersene conto: i pinoli sono scomparsi, per dare posto ai più economici anacardi, l’olio d’oliva extravergine viene sostituito dall’olio di semi di girasole, se non dalla margarina, e così via.

Appurato che buona parte dei vasetti di pesto in vendita al supermercato non rispettano la ricetta originale, abbiamo voluto capire se queste varianti permettono  di realizzare a livello industriale un prodotto di qualità dal gusto accattivante.  Dopo aver acquistato  alcuni tra i vasetti più venduti, abbiamo chiesto di fare una prova sensoriale ad un gruppo di esperti in analisi sensoriale che operano nella sezione di Tecnologie Alimentari del Dipartimento di Scienze degli Alimenti e nella Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Teramo.

La prova di assaggio è stata effettuata in una sala panel appositamente allestita, e i prodotti sono stati presentati in forma anonima, senza comunicare agli assaggiatori le marche. Il pesto alla genovese preso in considerazione è stato quello a lunga conservazione (quindi presumibilmente sottoposto a pastorizzazione).

Il panel di assaggiatori ha espresso un giudizio complessivo dopo avere valutato  con un esame olfattivo e gustativo i vari prodotti. Un giudizio buono è stato aggiudicato alla marca Tigullio, che risulta essere il pesto più apprezzato dal panel, seguito dal pesto Saclà, che presenta un profilo aromatico più equilibrato (nessun sapore-odore prevale sugli altri). Un giudizio medio è stato aggiudicato al pesto Bontà d’Italia e al pesto Knorr. Quest’ultimo, assieme alla Tigullio, ha aggiunto nella ricetta del prodotto anche delle patate: una tecnica che cerca di riprodurre un vecchio trucco della cucina casalinga. Se durante la cottura della pasta si aggiungono dei pezzi di patate si permette la gelificazione dell’amido presente nel tubero e la seguente fuoriuscita di amilosio; il risultato finale sarà c he il sugo utilizzato aderisce maggiormente alla pasta cotta. Il Pesto alla genovese della Barilla si aggiudica l’ultimo posto in classifica perchè il sapore che prevale è quello del formaggio (Grana Dop 4,6% e Pecorino romano Dop 1,2%).

Insomma per fare un buon prodotto non basta utilizzare ingredienti Dop, è importante anche dosare correttamente e indovinare la ricetta. Molti dei prodotti analizzati presentano un gusto amaro più o meno spiccato. Per questioni economiche molti produttori utilizzano, al posto del basilico genovese, il basilico napoletano che può conferire al prodotto un gusto amaro. Tale gusto può essere anche accentuato dai trattamenti termici di pastorizzazione. Per  mascherare il gusto amaro si può aumentare la quantità di formaggio e di aglio. A questo punto però il sapore del basilico viene in parte coperto e diventa necessario restituire al pesto questo sapore aggiungendo ingredienti come l'estratto di basilico e gli aromi.

Alla luce di quanto detto si comprende anche l’uso di olio di semi di girasole che viene preferito all’olio extravergine d’oliva in quanto anche quest’ultimo può conferire al prodotto un gusto amaro.

Alessandro Tarentini

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