Ingredienti
Per ottenere conserve di frutta e di verdura che mantengano intatti i sapori, gli aromi e le fragranze delle materie prime, è ideale scegliere prodotti locali (magari a km zero) e di stagione, perché più ricchi di sali minerali, vitamine, e nutrienti, meglio ancora se biologici. I vegetali devono avere una giusta maturazione e una taglia simile, eliminando le parti che presentano ammaccature, imperfezioni e marciumi. Se si utilizzano i prodotti dell’orto di casa, è consigliabile preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta. In caso contrario le materie prime vanno tenute in frigorifero.
L’aceto deve essere di vino, meglio se bianco, perché impartisce alle verdure un colore più naturale, mentre quello rosso contiene sostanze, chiamate antociani, che si ossidano facilmente. Essenziale nella scelta dell’aceto è l’acidità (indicata in etichetta), che deve essere pari o superiore al 6%. Quando si usa olio conviene orientarsi sull’extravergine di oliva. Per lo zucchero è consigliabile usare quello bianco o di canna semolato perché non altera il sapore e il profumo della frutta, oppure quello per confetture che contiene anche la pectina, in vendita nei negozi. Per le conserve sotto sale meglio quello marino.
Selezione e lavaggio dei prodotti
Lavare le materie prime sotto acqua corrente e lasciare alcuni minuti in acqua e bicarbonato di sodio per ridurre le tracce di pesticidi dalla superficie esterna. Dopo averli asciugati accuratamente, eliminare le eventuali parti danneggiate, i torsoli, i noccioli e, a seconda dei casi, la buccia.
Scottatura o blanching
Questa pratica consiste nello scaldare i vegetali in acqua bollente o vapore per un breve tempo. L’operazione è essenziale per tutti i vegetali destinati ad essere congelati per bloccare l’azione degli enzimi che possono causare la perdita di sapore, colore e consistenza oltre a ritardare la perdita delle vitamine.
Il tempo di trattamento è cruciale, va calcolato dal momento in cui l’acqua bolle, varia con il tipo di vegetale e in funzione della pezzatura (vedi tabella a destra). Il giusto rapporto è di 5 litri di acqua per 500 grammi di vegetali, che vanno messi in acqua quando inizia l’ebollizione, avendo l’accortezza di coprire la pentola con il coperchio.
Il trattamento mediante vapore è raccomandato solo per alcuni prodotti come broccoli, zucche, patate dolci e necessita di più tempo. È invece sconsigliato l’utilizzo del microonde.
Quando la scottatura è completata, i vegetali vanno raffreddati velocemente immergendoli in acqua fredda, oppure in acqua e ghiaccio (utilizzare un quantitativo di ghiaccio pari a quello del prodotto) e subito scolati per evitare la perdita di sali minerali.
Riempimento
I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto. Nel caso di marmellate e confetture l’operazione avviene a caldo lasciando uno spazio di testa di un centimetro. Dopo si chiude il vasetto senza ulteriori trattamenti. Per le conserve che dopo chiusura necessitano di un trattamento termico (pastorizzazione) come la passata di pomodoro e i sott’aceto, lo spazio di testa deve essere di 2 centimetri.
Gli alimenti, una volta nei barattoli, devono essere completamente immersi nel liquido (olio, aceto, sciroppo), per un centimetro. Per favorire quest’operazione si usano appositi distanziatori in plastica, reperibili in commercio. Un altro accorgimento consiste nell’eliminare eventuali bolle d’aria formatesi durante l’aggiunta del liquido, con una spatola di plastica. Terminate le operazioni di riempimento, prima della chiusura è necessario pulire accuratamente il collo del contenitore con carta assorbente o un panno che non lasci pelucchi.
Scusate ma mi fa ridere un po la vostra parola “BLANCHING”, la nostra lingua è una delle più ricche del mondo e tra i suoi vocaboli c’è anche quello specifico: “SBIANCAMENTO”.
Buona giornata.
Francamente affrontando il tema Botulino non sarei cosi’ superficiale. Della tossina botulinica si muore. Non modificando le caratteristiche organolettiche e non mostrando altri “avvisi” ai consumatori darei qualche ulteriore consiglio.
Ho visto l’opuscolo. Secondo me è fatto molto bene e spiega a chi realizza le conserve fatte in casa in modo molto semplice cosa fare per evitare problemi gravi.