Ingredienti
Per ottenere conserve di frutta e di verdura in grado di mantenere intatti i sapori, gli aromi e le fragranze occorre scegliere prodotti locali (magari a km zero) e di stagione, perché più ricchi di sali minerali, vitamine, e nutrienti, meglio ancora se biologici. I vegetali devono avere una giusta maturazione e una taglia simile, eliminando le parti che presentano ammaccature, imperfezioni e marciumi. Se si utilizzano i prodotti dell’orto di casa, è consigliabile preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta. In caso contrario le materie prime vanno tenute in frigorifero.
L’aceto deve essere di vino con acidità (indicata in etichetta) uguale o superiore al 6%. Meglio se bianco, perché impartisce alle verdure un colore più naturale, mentre quello rosso contiene sostanze, chiamate antociani, che si ossidano facilmente. Quando si usa olio conviene orientarsi sull’extravergine di oliva. Per lo zucchero è consigliabile quello bianco o di canna semolato perché non altera il sapore e il profumo della frutta, oppure quello per confetture che contiene anche la pectina, in vendita nei negozi. Per le conserve sotto sale meglio quello marino.
Selezione e lavaggio dei prodotti
Lavare le materie prime sotto acqua corrente e lasciare alcuni minuti in acqua e bicarbonato di sodio per ridurre le tracce di pesticidi dalla superficie esterna. Asciugare accuratamente, eliminare le eventuali parti danneggiate, i torsoli, i noccioli e, quando serve, la buccia.
Scottatura o blanching
Questa pratica consiste nello scaldare i vegetali in acqua bollente o vapore per un breve tempo. L’operazione è essenziale per i vegetali destinati ad essere congelati perché blocca l’azione degli enzimi in grado di causare la perdita di sapore, colore e consistenza oltre che ritardare la perdita delle vitamine.
Il tempo di trattamento va calcolato dal momento in cui l’acqua bolle. Varia in funzione della pezzatura (vedi tabella a destra) e del prodotto. Il giusto rapporto è di 5 litri di acqua per 500 grammi di vegetali, da mettere in pentola quando inizia l’ebollizione, avendo l’accortezza di coprire il contenitore con un coperchio.
Il trattamento al vapore è raccomandato solo per alcuni prodotti come broccoli, zucche, patate dolci e necessita di più tempo. È invece sconsigliato l’utilizzo del microonde.
Quando la scottatura è completata, i vegetali vanno raffreddati velocemente immergendoli in acqua fredda, oppure in acqua e ghiaccio (utilizzare un quantitativo di ghiaccio pari a quello del prodotto) e subito scolati per evitare la perdita di sali minerali.
Riempimento
I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, è necessario lasciare uno spazio vuoto. Nel caso di marmellate e confetture l’operazione avviene a caldo lasciando uno spazio di testa di un centimetro. Dopo si chiude il vasetto senza ulteriori trattamenti. Per le conserve che dopo chiusura necessitano di un trattamento termico (pastorizzazione) come la passata di pomodoro e i sottaceto, lo spazio di testa deve essere di 2 centimetri.
Gli alimenti, una volta nei barattoli, devono essere completamente immersi nel liquido (olio, aceto, sciroppo), per un centimetro. Per favorire quest’operazione si usano appositi distanziatori in plastica, reperibili in commercio. Un altro accorgimento consiste nell’eliminare eventuali bolle d’aria formatesi durante l’aggiunta del liquido, con una spatola di plastica. Terminate le operazioni di riempimento, prima della chiusura è necessario pulire accuratamente il collo del contenitore con carta assorbente o un panno che non lasci pelucchi.
Buona sera, vorrei fare una considerazione riguardo all’articolo sulle conserve. Mi sembra paradossale far bollire il barattolo per 30 minuti per detossificarlo….e poi buttarlo via. Forse c’e’ un errore nell’articolo. Grazie della gentile risposta
Gentilissima Rosa, questo quanto riportato dalle indicazioni dell’ISS
Per la produzione casalinga di confettura di Fichi, già ricchi di propri zuccheri (fruttosio), le corrette misure preventive di igiene per attrezzature e durante la preparazione, sono sufficienti per sicurezza del prodotto ?
Ottimi suggerimenti per la produzione casalinga.
Grazie
Non sono particolarmente d’accordo su queste linee guida perché mancano a proposito del botulino di elementi come l’aglio, l’acidità naturale o acquisita dei prodotti mentre consigliano il blanching – che è esattamente uno degli elementi scatenanti la termofilia del botulino -. Non è descritta la necessità di non asciugare a mano i contenitori che preferibilmente dovrebbero essere lavati/asciugati in lavastoviglie sempre per evitare contaminazioni.
Non sono d’accordo sulla pastorizzazione con pentoloni perché esistono sistemi migliori e più veloci (con il solo rischio si scottarsi se non si è abbastanza veloci) quali ad esempio il riempimento e chiusura a prodotto caldo con immediato rovesciamento del barattolo, operazione che sterilizza altrettanto bene prodotto, contenitore e spazio vuoto.
Inoltre sul blanching è data solo una generica ebollizione e non un tempo di penetrazione in relazione alla pezzatura etc.
Etc.
Scusate, ma sembrano più ricette della nonna e vestite ex novo e veicolate tramite un istituto scientifico.
Non sono particolarmente d’accordo su queste linee guida perché mancano a proposito del botulino di elementi come l’aglio, l’acidità naturale o acquisita dei prodotti mentre consigliano il blanching – che è esattamente uno degli elementi scatenanti la termofilia del botulino -. Non è descritta la necessità di non asciugare a mano i contenitori che preferibilmente dovrebbero essere lavati/asciugati in lavastoviglie sempre per evitare contaminazioni.
Non sono d’accordo sulla pastorizzazione con pentoloni perché esistono sistemi migliori e più veloci (con il solo rischio si scottarsi se non si è abbastanza veloci) quali ad esempio il riempimento e chiusura a prodotto caldo con immediato rovesciamento del barattolo, operazione che sterilizza altrettanto bene prodotto, contenitore e spazio vuoto.
Inoltre sul blanching è data solo una generica ebollizione e non un tempo di penetrazione in relazione alla pezzatura etc.
Etc.
Scusate, ma sembrano più ricette della nonna, vestite ex novo e veicolate tramite un istituto scientifico.